Für den bayerischen Rettichsalat die Rettiche waschen, in feine Scheiben hobeln, salzen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen; den Sauerrahm mit Joghurt, Zitronensaft, Pfeffer und Honig verrühren; die Schinkenwurst in dünne Streifen schneiden; die Äpfel und die Gurke waschen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Basmatireis mit Frühlingszwiebeln und roten Linsen den Reis in genügend kaltem, gesalzenen Wasser zustellen; aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 12 Minuten köcheln lassen; danach die roten Linsen zugeben und weitere 5 Minuten mitgaren; die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in dünne Ringe schneiden.
Für das Basilikum-Risotto das Lachsfilet abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; mit etwas Cayennepfeffer und Salz würzen und mit Zitronensaft beträufeln; die Paradeiser abbrühen, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für den Weißen Spargel mit Mettwurstknöderln Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Mettwurst, Ei und Semmelbröseln verkneten; danach salzen und pfeffern; 20 kleine Knödeln formen; im heißen Öl goldbraun anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Topfenteigzipfel Mehl mit Staubzucker, Backpulver und Vanillezucker auf eine Arbeitsfläche sieben; Topfen zugeben und Butter in Flocken rundum verteilen; in der Mitte eine Mulde machen; Dotter und Ei zugeben und mit Hilfe einer Teigkarte alles zu einem krümeligen Gemisch verarbeiten; rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Für die Spargel-Schinkentorte den Spargel waschen, vom Kopf weg großzügig schälen und die Enden abschneiden; den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden; wenig Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen; die Spargelstücke einlegen und 8 Minuten bissfest garen.
Für den Spargelcocktail mit Mandarinen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden; Spargel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker ca. 10 Minuten kochen; danach abtropfen und etwas auskühlen lassen; Mandarinen abtropfen lassen; Pilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Selchkarree in feine Streifen schneiden.
Für den Schweinslungenbraten die Petersilie waschen und fein hacken; die Schalotten schälen und feinst hacken; die Pilze waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; das Fleisch von Fett, Sehnen und Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Schweinsgeschnetzeltes mit Spätzle Mehl, Eier, 1 TL Salz, Muskatnuss und das Mineralwasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verarbeiten; 1 - 2 Stunden ruhen lassen; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Paprikaschoten putzen, waschen und klein schneiden; die Schnitzel in dünne Streifen schneiden; Petersilie waschen und hacken.
Für die Saltimbocca mit Pastasalat die Spaghetti in Salzwasser nach Kochanleitung bissfest garen; danach abschrecken und abtropfen lassen; Paradeiser einritzen, überbrühen und häuten; das Fruchtfleisch vierteln und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.
Für den Rhabarbersalat im Apfel serviert Pistazien, Nüsse und Mandeln grob hacken; Äpfel waschen und die Deckel abschneiden; danach aushöhlen und mit Zitronensaft beträufeln; Rhabarber putzen, waschen, schälen und in kleine Scheiben schneiden; Läuterzucker mit der Zimtstange, den Nelken und Zitronensaft aufkochen; den Rhabarber kurz darin blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.
Für dem Rhabarberauflauf mit Guss aus Mehl, Zucker, Butter, Ei, Salz und Zitronenschale einen geschmeidigen Teig herstellen; den Teig zugedeckt kühl rasten lassen; Rhabarber putzen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden; mit dem Kristallzucker bestreuen und marinieren lassen.
Für die Rhabarber-Amaretto-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen, Eiklar mit Zucker steif aufschlagen; Dotter unterrühren; Mehl, Speisestärke, Backpulver und Kakao versieben und unter die Masse heben; in einen mit Backpapier eingeschlagenen Tortenring (26 cm) füllen und 20 Minuten backen, danach auskühlen lassen.
Für das Reisfleisch mit Parmesan das Fleisch zuputzen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und fein schneiden; Knoblauch schälen und durch die Presse drücken; Zwiebeln mit Butter hellbraun anrösten; danach den Knoblauch zugeben; das Fleisch mitrösten, salzen und pfeffern.
Für die Putensteaks in Paradeissauce den Reis in kochendes Salzwasser geben und nach Packungsanleitung kochen; Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken oder fein hacken; Jungzwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden; aus den Putenfilets 4 Steaks herausschneiden; jeweils mit der Schnittfläche nach unten setzen, etwas flach drücken und rund binden.
Für das Lammfleischbällchen mit Gemüsestew für die Lammfleischbällchen Kräuter waschen und fein hacken; ein Drittel der Petersilie zum Bestreuen beiseite stellen; Knoblauch in heißer Butter glasig dünsten; die Kräuter zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten; das faschierte Lammfleisch, Semmelbrösel, Eier, Zitronenschale, Knoblauch-Kräuter-Mischung, Crème fraîche und Gewürze gut vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kohlrabisalat mit Äpfeln Kohlrabi und Karotten waschen und schälen; Äpfel waschen und die Kerngehäuse ausstechen; alle diese Zutaten in feine Streifen schneiden oder hobeln; sogleich mit Zitronensaft beträufeln; die Kräuter waschen und feinst hacken.
Für die Jakobsmuscheln in Kräutersauce das Muschelfleisch abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen; Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden; Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Butter in einer Pfanne erhitzen; die Schalotten und Champignons darin anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Hühnerfilets auf Gemüsenudeln mit Safran-Buttersauce das Hühnerfleisch in der Suppe 20 - 25 Minuten garen; danach herausnehmen und von Haut und Knochen befreien; mit etwas abgeseihter Suppe zugedeckt warm halten; die Karotte putzen, waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Für den Gurkensalat mit Erbsenschoten die Gurke waschen und die Enden abschneiden; die Gurke in etwa 4 cm lange, dünne Streifchen schneiden; Paprikaschoten waschen, halbieren und in Streifen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken.
Für den grünen Spargel mit Tomaten-Paprikasauce die Paradeiser mit heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen; die Kerne und den weißen Stielansatz entfernen; das Fruchtfleisch grob hacken; die Paprikaschoten putzen und waschen; die Kerne und weißen Innenhäute entfernen; Paprikaschoten in grobe Würfel schneiden.
Für die Grießnocken mit Spargelschaum den Spargel waschen, die Köpfe abschneiden und beiseite legen; die Spargelstangen in Stücke schneiden; die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden; das Öl erhitzen und die Zwiebel- und Spargelstücke darin anschwitzen.
Für den gedünsteten Kräuterrostbraten die Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons putzen und in Scheiben schneiden; Paradeiser kurz in heißes Wasser tauchen, schälen und in Scheiben schneiden; das Fleisch ganz leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen; getrocknete Pilze in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Für die gebratene Hühnerbrust das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Rosmarinzweige waschen und die Nadeln abschneiden; die Hühnerbrustfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit Hilfe eines kleinen Messers mit den Rosmarinnadeln spicken; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gebackenen Fischpäckchen die Fischfilets abspülen, trockentupfen, in 16 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Fenchel putzen und gründlich waschen; Paprikaschote waschen, halbieren und entkernen; das Gemüse in der Küchenmaschine oder auf dem Gemüsehobel fein hobeln; in siedendem Salzwasser blanchieren; danach kalt abspülen und abtropfen lassen.
Für die gebackene Brätroulade das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Oliven grob hacken; Brät, Oliven und Petersilie gut vermischen; den Blätterteig auftauen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen; Schinkenscheiben auf den ausgerollten Teig verteilen und mit dem Brät bestreichen.
Für die Beiriedschnitte die Anchovisfilets sehr fein hacken; den Knoblauch schälen, zerdrücken und mit den Anchovisfilets vermengen; das Fleisch leicht klopfen und mit der Knoblauchpaste, Salz und Pfeffer würzen; die Eier mit Salz versprudeln.
Für die gebackenen Ananasscheiben mit Erdbeersauce die Ananasscheiben in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen und bereithalten; danach die Ananasscheiben mit Küchenpapier abtupfen und mit etwas Mehl an beiden Seiten bestauben; 170 g vom Ananassaft abwiegen und mit 170 g Mehl, Salz und Eidotter und Zimt zu einem glatten Teig verrühren.
Für die Frühlingskräutersuppe mit Weißbrotcroûtons den Knoblauch schälen und fein hacken; das Weißbrot in Streifen schneiden und in etwas erhitzter Butter zu goldbrauner Farbe rösten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Für das Fischragout Welsfilet in 4 Stücke teilen und beiseite stellen; Kabeljaufilet und Lachsfilet ebenfalls in je 4 gleich große Stücke teilen; nebeneinander auf einen Siebeinsatz legen; die Schalotten und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Für das Erdbeerdessert die Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden; die Hälfte mit Staubzucker vermengen und pürieren; die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten; vier Dessertschalen kühl stellen.
Für die Biskottenschnitte eine rechteckige Kuchenform mit Klarsichtfolie auslegen; die Milch mit 2 EL Staubzucker verrühren; die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen; das Obers aufschlagen und den gesiebten Staubzucker unterheben.
Für die Zwiebel-Spiegeleier sollen die Eier bei der Zubereitung Zimmertemperatur haben; Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; die Weißbrotscheiben entrinden, mit etwas Butter bestreichen und toasten.
Für die Verlorenen Eier auf gefüllten Paradeisern von den Paradeisern die Kappe abschneiden; die Paradeiser aushöhlen, mit Salz und Pfeffer ausstreuen und mit der Schnittfläche nach unten zum Abtropfen auf ein Gitter legen; genügend Wasser mit Essig zum Kochen bringen; ein Ei in eine Tasse schlagen und vorsichtig in das Essigwasser einfließen lassen.
Für die Topfen-Obsttorte gesiebtes Mehl mit gesiebtem Staubzucker, Butter, Salz und Dotter zu einem Mürbteig verkneten; 1 Stunde kühl rasten lassen; danach in der Größe einer Tortenform ausrollen; den Rand einer Tortenspringform mit Backpapier auslegen; den Teigboden einlegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Für die Puten-Mangoldrolle die Putenbrust kalt abspülen, trockentupfen und in 8 gleich große Filets schneiden; die Filets leicht pfeffern und salzen; in einer Bratpfanne 2 EL Öl erhitzen und die Filets darin rundum anbraten; herausnehmen und beiseite stellen.
Für den Orangen-Joghurtaufstrich die Orangen filetieren (Fruchtfleisch ohne Häute herausschneiden); mit Zitronensaft und 1 EL Akazienhonig vermengen und 30 Minuten ziehen lassen; danach die marinierten Orangenfilets (einige Filets zur Seite geben) im Mixer pürieren und mit Akazienhonig verfeinern.
Für den Mokka-Pudding eine Puddingform bzw. Wasserbadform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen; die Eier trennen; Schokolade und den Kaffee fein reiben; Butter mit der halben Menge des gesiebten Zuckers sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter zugeben und wieder schaumig rühren.
Für die Kokoskipferln die Butter auf Handwärme bringen und mit gesiebtem Staubzucker und der Zitronenschale sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter einmengen und wieder schaumig rühren; sodann das mit Backpulver versiebte Mehl und das Kokosette einarbeiten und gut verkneten; den Teig 1/2 Stunde im Kühlen rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Kaninchenrücken im Reisnudelmantel die Kaninchenknochen mit dem geputzten, grob zerkleinerten Suppengemüse zu einem hellen Fond (ca. 1/8 l) auskochen - am besten im Schnellkochtopf; die Zutaten für die Marinade aufkochen und danach abkühlen lassen; die Kaninchenfilets darin 30 - 40 Minuten marinieren lassen.
Für das Grapefruit-Parfait Ei, Dotter, Staub- und Vanillezucker sowie Zimt über einem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen; danach vom Feuer nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse erkaltet ist; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen.
Für die gefüllten Schweinsröllchen den Spinat putzen, waschen, kurz in heißem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden; Schweinsschnitzel leicht plattieren, auf einem Küchenbrett nebeneinander legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Paradeissauce für die gebratenen Welsfilets mit Maismehlkrapfen und der Paradeissauce Öl erhitzen, die Schalotten anschwitzen und die Paradeisstücke zugeben; langsam köcheln lassen; Pfefferoni entkernen, klein hacken und zu den Paradeisern geben; mit Salz und Zucker würzen; das Welsfilet portionsgerecht zerteilen.
Für die gebackenen Rindsschnitzel mit Bärlauchfülle die Rindsschnitzel kalt abspülen, trockentupfen und gut klopfen; mit Salz und Pfeffer würzen; für die Fülle Bärlauch und Petersilie waschen (etwas zum Garnieren zur Seite geben); Petersilie grob hacken; Bärlauch schneiden; Rohschinken in Streifen schneiden; Ei mit Bröseln, Senf und Topfen glatt verrühren.
Wartezeit 30 Min. Für die Frühstückshäschen die Germ zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen, alle anderen Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und die Germ- Milchmischung zugießen, in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Für die Frühlingsrollen mit Rucola und Paradeisern wenn erforderlich, den Strudelteig antauen lassen; vom Rucola großzügig die Stiele abschneiden und die Blätter kurz waschen; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen; anschließend die Haut abziehen; das Fruchtfleisch vierteln, in kleine Würfel schneiden und mit dem Rucola vermengen.
Für das Früchtemüsli das Müsli sollte stets frisch zubereitet werden - deshalb empfiehlt es sich, den Weizen in einer Schrotmühle selbst zu mahlen; den geschroteten Weizen ca. 1/2 Stunde lang in etwas Milch quellen lassen; Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien und in nussgroße Stücke schneiden; mit etwas vom Zitronensaft beträufeln.
Für den Forellen-Mandelsalat den Reis mit 1/2 Liter Wasser aufkochen; bei geringer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollkommen aufgesogen und der Reis durchgegart ist, aber nicht zu weich ist; die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten unter Wenden rösten, bis sie leicht gebräunt sind; danach sofort von der Kochstelle nehmen.
Für die Eierschöberln die gekochten Eier schälen und fein hacken; die Butter auf Handwärme bringen und mit Salz sehr schaumig rühren; die Eier trennen; nach und nach die Dotter einmengen und wieder schaumig rühren; die Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen; die Petersilie waschen und fein hacken; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
