Für die Marzipanknödel in Mohn gewälzt die Kipferln und die Semmeln in kleine Würfel schneiden; Dotter und Ei mit etwas Obers, Cointreau und Vanillezucker gut versprudeln und über die Gebäckwürferln gießen; die geriebenen Mandeln beifügen; alles zusammen zu einer lockeren Masse, ähnlich wie bei Semmelknödeln, verarbeiten; Rohmarzipan mit der Lebensmittelfarbe und mit dem Amaretto verkneten.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für das Maronihuhn mit Teigtascherln das Huhn außen und innen waschen und trockentupfen; danach in 8 Stücke teilen; mit Salz würzen; Petersilie waschen und fein hacken; für die Teigtascherln die Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden und in Wasser sehr weich kochen; abtropfen lassen und noch warm mit der Crème fraîche und den Gewürzen pürieren.
Für die Lauchsuppe mit Schafkäse den Lauch putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; die Butter in einer geräumigen Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebel und den Lauch anschwitzen lassen; den Zucker beifügen und leicht bräunen lassen.
Für die Lasagne mit Käse-Kräutersauce Basilikum und Petersilie waschen und abtrocknen; die Blätter abzupfen; Knoblauch schälen und zerdrücken; den Käse fein reiben; die Kräuterblätter mit Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren; mit Frischkäse, 100 g Emmentaler Käse und den geriebenen Haselnüssen zu einer glatten Creme verrühren; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Lammröllchen in Olivensauce die Lammschnitzel zwischen einer Folie plattieren; die Schalotte schälen und fein hacken; den Fenchel putzen, waschen und vierteln; schönes Grün beiseite legen; den Fenchel in wenig Salzwasser nicht zu weich garen; die halbe Menge der Oliven in Streifen schneiden; die übrigen Oliven mit dem Fenchelgrün und den Pfefferkörnern fein hacken und mit 1 EL Petersilie vermengen.
Für das Kürbisrisotto den Kürbis schälen, die Fäden und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen, hacken und im Olivenöl und der halb
Für die Knoblauchsuppe mit Weißbrotscheiben den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden; die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden; die Butter erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch hell rösten; das gesiebte Mehl einrühren und mitrösten lassen; mit der Suppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kastaniencreme-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; 100 g Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des gesiebten Staubzuckers sehr schaumig rühren; das Kastanienpüree zugeben und wieder schaumig rühren; die Eier trennen; nach und nach die Dotter beifügen und nochmals schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Butterabtrieb heben.
Für die Kalbskoteletts mit Rieslingsauce die Kalbskoteletts kalt abspülen und trockentupfen; den Schinken in nicht zu dünne Streifen schneiden; die Trauben waschen und abzupfen; große Beeren nach Bedarf halbieren und entkernen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch an beiden Seiten salzen und pfeffern.
Gelingsicheres Gewürzkuchen Rezept Für den Gewürzkuchen aus Vollkornmehl Ei, Dotter, Honig und Zitronenschale sehr schaumig rühren; danach Gewürznelken, Zimt und Piment einrühren; das Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit Obers und Milch unter die Eiermasse ziehen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die gefüllten Fischpäckchen die Paprikaschote, Zucchini und Champignons waschen und in sehr kleine Würfel schneiden; Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und die Knoblauchzehe anschwitzen; das Gemüse beifügen, würzen und alles weich dünsten; die Lauchstreifen kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort abschrecken.
Für die Sauce für die gebackienen Zwiebeln den Sauerrahm mit Mayonnaise, Worcestersauce und Zitronensaft vermengen; danach mit den Kräutern sowie mit Salz und Pfeffer würzen, glatt verrühren und kalt stellen; die Semmelbrösel mit dem Parmesan vermischen; die Zwiebeln schälen, halbieren und quer zu den Ringen in dickere Scheiben schneiden; die Zwiebelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gebackenen Linguine die Linguine in Salzwasser bissfest kochen; kalt abspülen und gut abtropfen lassen; Zwiebeln schälen und fein hacken; Champignons putzen, waschen und blättrig schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; den Speck von der Schwarte trennen und in kleine Stücke schneiden; in gut erhitztem Öl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und mitrösten lassen.
Für den Chicoree das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Chicoree waschen, putzen und die Strünke kegelförmig herausschneiden; den Chicoree mit einigen Butterflocken belegen und jeweils in eine Schinkenscheibe einwickeln; auf geeignete Teller legen und mit Rindsuppe untergießen; danach im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa 15 Minuten lang weich dämpfen.
Für das Püree für die Beiriedschnitte mit Zwiebel-Kartoffelpüree den Zwiebel in heißer Butter anschwitzen und den Zucker unterrühren bis er geschmolzen ist; Erdäpfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Wein und Obers angießen; die Erdäpfel und Zwiebel zugedeckt weich dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist; dabei mehrmals umrühren; danach mit einem Schneebesen cremig rühren und warm stellen.
Für die Hieferlsteaks in Knoblauchsauce die Jungzwiebeln waschen, putzen und in schräge Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und vierteln; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Zwiebelkoteletts in würziger Sauce die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem gesiebten Mehl vermengen; Knoblauch schälen und zerdrücken; die Koteletts beidseitig leicht klopfen und mit Senf, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Für den Zucchini-Aufstrich die Zucchini waschen, putzen, fein raspeln, leicht salzen und 5 Minuten ruhen lassen; danach ausdrücken; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Überbackene Maisgemüse die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; von den Paradeisern den Strunk entfernen und die Haut einritzen; die Früchte in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen; die Paradeiser in Würfel schneiden; den Mais putzen, waschen und die Körner mit einem Messer herunterschneiden; den Emmentaler Käse reiben.
Für das Thunfischcarpaccio mit Thunfischtatar das Thunfischfilet in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben; die Hälfte der Limettenschale fein abreiben und die 1/2 Limette ausdrücken; Schalotte, Limettenschale und -saft, Petersilie, Sojasauce und Olivenöl gut mischen; mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Thunfischwürfeln geben.
Für das Speck-Käsebrot aus Vollkornmehl etwas Milch-Wassergemisch erwärmen und die Germ darin auflösen; das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; das Germgemisch hineinleeren und mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren.
Für die Seeforelle blau gegart die Forelle säubern, filetieren und in vier Portionen teilen; für den Fond die Reste der Forelle samt Gräten und geputztem Wurzelwerk in kaltem Wasser aufsetzen und 1/2 Stunde köcheln lassen; danach abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen; zuletzt mit Butter aufmixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Schweinsmedaillons mit Steinpilzen die Pilze putzen, waschen und feinblättrig aufschneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken; Petersilie, Thymian und Oregano waschen und fein hacken; das Filet von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden; mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen.
Für das Schlemmer-Baguette die Baguettes jeweils der Länge nach aufschneiden und mit Kräuterbutter bestreichen; die Brote unter dem vorgeheizten Grill oder bei höchster Stufe im Backrohr ca. 2 Minuten knusprig aufbacken; die Karotte schälen, waschen und auf einer Küchenreibe fein raspeln.
Für das Schinken-Käse-Ciabatta das Brot in 4 Teile schneiden; in jedes Stück eine Tasche schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; den Käse entrinden; Schinken und Käse halbieren; die Brote mit je 1/2 Scheibe Schinken, Käse und 1/2 TL Petersilie füllen; die Eier und die Milch verquirlen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Schafkäse-Joghurt-Aufstrich die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen; Butter schaumig rühren und mit passiertem Schaf- oder Ziegenkäse vermengen; Joghurt und Paradeismark zugeben und mit einem Handmixer zu einer homogenen Masse verrühren.
Für das Rum-Parfait mit Pfirsichen die Eier mit Zucker, Salz und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen; danach von der Kochstelle nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse wieder erkaltet ist; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, ausdrücken und in ganz wenig warmem Wasser auflösen.
Für die Putenkeule in Biersauce mit Fenchel 1/4 l Bier und die Hühnersuppe in eine Schüssel geben; Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben; die Putenunterkeulen kalt abspülen und in die Bier-Hühnersuppenmarinade einlegen; die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, vierteln und entkernen.
Für die Pfirsichtorte mit Topfen das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; das Mehl mit Staubzucker versieben und mit Butter abbröseln; Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zugeben und alles zu einem Mürbteig verkneten; den Teig 1/2 Stunde rasten lassen; danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen und damit den Boden und Rand einer Tortenform auslegen; den Rand gut andrücken.
Für das Lachsfilets auf Gorgonzola-Risotto aus dem Lachsfilet 15 (oder 10) schmale Streifen schneiden, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft und 1 EL Olivenöl beträu
Für die Kürbisterrine das Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Salz, Gewürze und etwas schwarzen Pfeffer mischen, Kürbisfleisch in Scheiben schneiden, mit 1 EL Öl bepinseln und auf e
Für den Kürbissalat die Kürbiskerne trocken rösten, den Kürbis schälen, entkernen und blättrig schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, den Kürbis in der halben Menge des
Für die Karfiol-Birnen-Rohkost das Dressing die Banane schälen und mit einer Gabel zerdrücken; das Bananenmus mit Zitronensaft, Sauerrahm und Honig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Currypulver kräftig würzen; die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten; danach beiseite stellen; den Karfiol putzen und in Röschen teilen, dabei die groben Stiele entfernen.
Für den Herbstsalat mit Orangendressing die Salate putzen, waschen und zerkleinern; dabei feste Blattrippen und Strunkansätze entfernen; die Radieschen putzen, waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden; die Gurke schälen und zuerst in Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Für die Heidelbeercreme-Schnitten das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter mit der halben Menge des Zuckers, Salz sowie Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse ziehen; Butter zerlassen und zusammen mit dem gesiebten Mehl unterheben.
Für das gerollte Huhn mit Curry-Rahmsauce das Huhn reinigen und kalt abspülen; vom Rückgrat her halbieren und alle Knochen auslösen; die Hühnerhälften mit Salz, Pfeffer, Currypulver, Majoran und Petersilie würzen; die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden; das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in heißer Butter anschwitzen; Dotter und Obers verquirlen und mit den Brotwürfeln vermengen.
Für den Gemüsestrudel aus gesiebtem Mehl, Öl und Salz sowie mit Essig gesäuertem Wasser nach Bedarf einen glatten, weichen Teig bereiten; den Teig zu einer Kugel formen, rundum mit Öl bestreichen und auf einem mit Öl bestrichenen Teller 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Für das gefüllte Rindsfilet 3 Schalotten und 3 Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden; Zucchini, Fenchel, Lauch und Sellerie waschen und in kleine Würfel schneiden; 2 EL Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Schalotten und Gemüse darin andünsten; Senf zugeben, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 1 Zweig Thymian hacken und mit der Petersilie zum Gemüse geben; das Rindsfilet zu einer Platte aufschneiden, flach klopfen, salzen und pfeffern; die Gemüsefülle gleichmäßig auf das Fleisch streichen; das Filet wieder einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden; restliche Schalotte und Knoblauchknollen schälen und längs vierteln.
Für die gefüllten Patissons die Patissons waschen; von der Oberseite jeweils einen Deckel abschneiden; mit Hilfe eines Löffels die Hälfte des Fruchtfleisches aushöhlen; dabei die Kerne entfernen; das Fruchtfleisch beiseite stellen; die Suppe aufkochen lassen; die Patissons zusammen mit den Deckeln in der siedenden Suppe etwa 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Für das gedünstete Rindfleisch mit Karotten und Curry die Zwiebeln schälen und schneiden; Karotten schälen, waschen und in schräge, 1 cm dicke Scheiben schneiden; das Fleisch in größere Würfel schneiden; sodann mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Gelbwurz würzen und vermischen; Petersilie waschen und hacken.
Für die gebackenen Birnen die Birnen waschen, schälen, vierteln und von den Kerngehäusen befreien; mit Zitronensaft, Staubzucker und Birnenlikör 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen; die Waldbeeren waschen, verlesen, mit Staubzucker kurz erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren.
Für die Birnentaschen den Blätterteig antauen lassen; aus Milch, Zucker nach Geschmack und dem Puddingpulver einen Pudding bereiten; noch heiß den Rum einrühren; danach erkalten lassen; währenddessen mehrmals umrühren, damit sich keine Haut bildet; die Heidelbeeren verlesen und waschen.
Für den Birnenstrudel aus dem gesiebten Mehl, Öl, Salz und lauwarmem, mit Essig gesäuertem Wasser, einen glatten Strudelteig bereiten; den Teig auf einen mit Öl bestrichenen Teller legen und die Oberfläche mit Öl bepinseln; danach 1/2 Stunde rasten lassen; Crème fraîche mit Sauerrahm, Dottern, Vanillezucker, Puddingpulver und gesiebtem Staubzucker glatt verrühren.
Für den Birnen-Flip den Wein mit 1/8 l Wasser, Zucker und Zitronensaft sowie der Zimtrinde und den Gewürznelken zum Kochen bringen; die Birnen waschen, schälen und halbieren; die Kerngehäuse entfernen; die Birnenhälften in Stücke schneiden; sodann in der Wein-Zuckerlösung zugedeckt etwa 10 Minuten lang weich dünsten; kalt stellen und danach gut kühlen; das Joghurt und die Gläser gut vorkühlen.
Für die Zucchini-Terrine die Zucchini waschen und mit einem Sparschäler gleichmäßig schälen; die Schalen salzen; das Fruchtfleisch klein schneiden und ebenfalls salzen; eine schmale Kastenform z. B. Teegebäckform mit Folie auslegen; abwechselnd mit trockengetupften, grünen und gelben Zucchinischalen auslegen; die restlichen Zucchinischalen in kleine Stücke schneiden.
Für das Zucchini-Kürbis-Chutney die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden, den Kürbis schälen und die Kerne herausschaben, das Kürbisfleisch in kleine Würfel schn
Für den Weinbeerenkranz aus Plunderteig das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; den Teig laut Packungsvorschrift antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas ausrollen; sodann eine Scheibe in der Größe einer Tortenform ausschneiden und auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech legen; aus dem restlichen Teig Halbmonde ausstechen.
Für das Tomatenketchup die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten und die Stielansätze entfernen; das Fruchtfleisch in Würfel schneiden; die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; den Ingwer schälen und grob zerkleinern.
