Für die Fleischnocken die Erdäpfel reiben; den Speck von der Schwarte trennen und kleinwürfelig schneiden; die Zwiebel schälen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden; in einer geeigneten Pfanne den Speck anrösten; die Zwiebel beifügen und mitrösten; das Faschierte und die Wurst zugeben und ebenfalls mitrösten; danach alles mit den geriebenen Erdäpfeln, den Eiern und dem Mehl zu einem festeren Teig verarbeiten.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Fischsuppe mit Shrimps und Weißwein die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; Estragon waschen und trockentupfen; die Fischfilets in kleine Würfel schneiden; den Wein mit Fischfond, Zwiebelringen, Lorbeerblatt und Estragon aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Erdäpfelbällchen das Backrohr auf 150 Grad vorheizen; die Erdäpfel waschen und in der Schale weich dämpfen lassen; noch heiß schälen, halbieren und auf ein Backblech setzen; im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten lang ausdampfen lassen.
Für den Bohnensterz die Bohnen über Nacht einweichen; danach in soviel Salzwasser weich kochen, dass die Bohnen während des Kochens immer bedeckt sind; die fertig gekochten Bohnen sollen gerade noch mit dem Kochwasser bedeckt sein; das Mehl trocken erhitzen; die Bohnen samt dem Kochwasser zugießen und langsam weiterkochen.
• Für das Blunzengröstel die Erdäpfel im Dampf garen, schälen, auskühlen lassen und dann blättrig schneiden; die Blutwurst schälen und in Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; die Petersilie waschen und hacken.
Für die Weinäpfel mit Zitronencreme Wein mit 3/8 l Wasser, Zimtrinde, Gewürznelken, Zucker und Zitronensaft aufkochen lassen; die Äpfel schälen, halbieren und von den Kerngehäusen befreien; die Apfelhälften in den Sud einlegen und 10 - 12 Minuten mehr ziehen als kochen lassen; im Sud erkalten lassen; danach vorsichtig auf ein Gitter legen und gut abtropfen lassen.
Für die Walnuss-Ecken das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben; die Germ in der lauwarmen Milch auflösen; die Butter auf Handwärme bringen und zusammen mit der Milch und den Dottern zum Mehl geben; mit der Küchenmaschine rasch zu einem glatten, festeren Teig verarbeiten.
Für das Surschnitzel mit Gemüse Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden; das Fleisch leicht klopfen und beidseitig pfeffern; in ein passendes Gefäß geben und mit den Knoblauchscheibchen belegen; Pökelsalz, Speisesalz, Lorbeerblätter und Thymian beifügen.
• Für die Reis-Puffer mit Frischkäsedip den Naturreis in der kochenden Gemüsesuppe zugedeckt ca.
Für den Putenbraten mit Salbei das Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und etwas vom gehackten Salbei würzen; einrollen, mit Küchenspagat binden und einige der Salbeiblätter anstecken; sodann auch außen mit Salz, Pfeffer und restlichem Salbei würzen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Pasta-Salat mit Makkaroni die Makkaroni in kurze Stücke brechen und in Salzwasser nicht zu weich kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; den Schinken in Streifen schneiden.
Für die Papardelle mit Hühnerragout das Hühnerfleisch enthäuten und in kleine Würfel schneiden; die Champignons waschen, putzen und in nicht zu feine Blättchen schneiden; die Zwiebel schälen und fein hacken; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden; das Basilikum waschen und fein hacken.
Für die Marzipanknödel in Mohn gewälzt die Kipferln und die Semmeln in kleine Würfel schneiden; Dotter und Ei mit etwas Obers, Cointreau und Vanillezucker gut versprudeln und über die Gebäckwürferln gießen; die geriebenen Mandeln beifügen; alles zusammen zu einer lockeren Masse, ähnlich wie bei Semmelknödeln, verarbeiten; Rohmarzipan mit der Lebensmittelfarbe und mit dem Amaretto verkneten.
Für das Maronihuhn mit Teigtascherln das Huhn außen und innen waschen und trockentupfen; danach in 8 Stücke teilen; mit Salz würzen; Petersilie waschen und fein hacken; für die Teigtascherln die Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden und in Wasser sehr weich kochen; abtropfen lassen und noch warm mit der Crème fraîche und den Gewürzen pürieren.
Für die Lauchsuppe mit Schafkäse den Lauch putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; die Butter in einer geräumigen Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebel und den Lauch anschwitzen lassen; den Zucker beifügen und leicht bräunen lassen.
Für die Lasagne mit Käse-Kräutersauce Basilikum und Petersilie waschen und abtrocknen; die Blätter abzupfen; Knoblauch schälen und zerdrücken; den Käse fein reiben; die Kräuterblätter mit Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren; mit Frischkäse, 100 g Emmentaler Käse und den geriebenen Haselnüssen zu einer glatten Creme verrühren; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Lammröllchen in Olivensauce die Lammschnitzel zwischen einer Folie plattieren; die Schalotte schälen und fein hacken; den Fenchel putzen, waschen und vierteln; schönes Grün beiseite legen; den Fenchel in wenig Salzwasser nicht zu weich garen; die halbe Menge der Oliven in Streifen schneiden; die übrigen Oliven mit dem Fenchelgrün und den Pfefferkörnern fein hacken und mit 1 EL Petersilie vermengen.
Für das Kürbisrisotto den Kürbis schälen, die Fäden und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen, hacken und im Olivenöl und der halb
Für die Knoblauchsuppe mit Weißbrotscheiben den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden; die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden; die Butter erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch hell rösten; das gesiebte Mehl einrühren und mitrösten lassen; mit der Suppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kastaniencreme-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; 100 g Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des gesiebten Staubzuckers sehr schaumig rühren; das Kastanienpüree zugeben und wieder schaumig rühren; die Eier trennen; nach und nach die Dotter beifügen und nochmals schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Butterabtrieb heben.
Für die Kalbskoteletts mit Rieslingsauce die Kalbskoteletts kalt abspülen und trockentupfen; den Schinken in nicht zu dünne Streifen schneiden; die Trauben waschen und abzupfen; große Beeren nach Bedarf halbieren und entkernen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch an beiden Seiten salzen und pfeffern.
Gelingsicheres Gewürzkuchen Rezept Für den Gewürzkuchen aus Vollkornmehl Ei, Dotter, Honig und Zitronenschale sehr schaumig rühren; danach Gewürznelken, Zimt und Piment einrühren; das Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit Obers und Milch unter die Eiermasse ziehen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die gefüllten Fischpäckchen die Paprikaschote, Zucchini und Champignons waschen und in sehr kleine Würfel schneiden; Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und die Knoblauchzehe anschwitzen; das Gemüse beifügen, würzen und alles weich dünsten; die Lauchstreifen kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort abschrecken.
Für die Sauce für die gebackienen Zwiebeln den Sauerrahm mit Mayonnaise, Worcestersauce und Zitronensaft vermengen; danach mit den Kräutern sowie mit Salz und Pfeffer würzen, glatt verrühren und kalt stellen; die Semmelbrösel mit dem Parmesan vermischen; die Zwiebeln schälen, halbieren und quer zu den Ringen in dickere Scheiben schneiden; die Zwiebelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gebackenen Linguine die Linguine in Salzwasser bissfest kochen; kalt abspülen und gut abtropfen lassen; Zwiebeln schälen und fein hacken; Champignons putzen, waschen und blättrig schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; den Speck von der Schwarte trennen und in kleine Stücke schneiden; in gut erhitztem Öl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und mitrösten lassen.
Für den Chicoree das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Chicoree waschen, putzen und die Strünke kegelförmig herausschneiden; den Chicoree mit einigen Butterflocken belegen und jeweils in eine Schinkenscheibe einwickeln; auf geeignete Teller legen und mit Rindsuppe untergießen; danach im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa 15 Minuten lang weich dämpfen.
Für das Püree für die Beiriedschnitte mit Zwiebel-Kartoffelpüree den Zwiebel in heißer Butter anschwitzen und den Zucker unterrühren bis er geschmolzen ist; Erdäpfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Wein und Obers angießen; die Erdäpfel und Zwiebel zugedeckt weich dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist; dabei mehrmals umrühren; danach mit einem Schneebesen cremig rühren und warm stellen.
Für die Hieferlsteaks in Knoblauchsauce die Jungzwiebeln waschen, putzen und in schräge Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und vierteln; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Zwiebelkoteletts in würziger Sauce die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem gesiebten Mehl vermengen; Knoblauch schälen und zerdrücken; die Koteletts beidseitig leicht klopfen und mit Senf, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Für den Zucchini-Aufstrich die Zucchini waschen, putzen, fein raspeln, leicht salzen und 5 Minuten ruhen lassen; danach ausdrücken; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Überbackene Maisgemüse die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; von den Paradeisern den Strunk entfernen und die Haut einritzen; die Früchte in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen; die Paradeiser in Würfel schneiden; den Mais putzen, waschen und die Körner mit einem Messer herunterschneiden; den Emmentaler Käse reiben.
Für das Thunfischcarpaccio mit Thunfischtatar das Thunfischfilet in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben; die Hälfte der Limettenschale fein abreiben und die 1/2 Limette ausdrücken; Schalotte, Limettenschale und -saft, Petersilie, Sojasauce und Olivenöl gut mischen; mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Thunfischwürfeln geben.
Für das Speck-Käsebrot aus Vollkornmehl etwas Milch-Wassergemisch erwärmen und die Germ darin auflösen; das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; das Germgemisch hineinleeren und mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren.
Für die Seeforelle blau gegart die Forelle säubern, filetieren und in vier Portionen teilen; für den Fond die Reste der Forelle samt Gräten und geputztem Wurzelwerk in kaltem Wasser aufsetzen und 1/2 Stunde köcheln lassen; danach abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen; zuletzt mit Butter aufmixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Schweinsmedaillons mit Steinpilzen die Pilze putzen, waschen und feinblättrig aufschneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken; Petersilie, Thymian und Oregano waschen und fein hacken; das Filet von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden; mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen.
Für das Schlemmer-Baguette die Baguettes jeweils der Länge nach aufschneiden und mit Kräuterbutter bestreichen; die Brote unter dem vorgeheizten Grill oder bei höchster Stufe im Backrohr ca. 2 Minuten knusprig aufbacken; die Karotte schälen, waschen und auf einer Küchenreibe fein raspeln.
Für das Schinken-Käse-Ciabatta das Brot in 4 Teile schneiden; in jedes Stück eine Tasche schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; den Käse entrinden; Schinken und Käse halbieren; die Brote mit je 1/2 Scheibe Schinken, Käse und 1/2 TL Petersilie füllen; die Eier und die Milch verquirlen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Schafkäse-Joghurt-Aufstrich die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen; Butter schaumig rühren und mit passiertem Schaf- oder Ziegenkäse vermengen; Joghurt und Paradeismark zugeben und mit einem Handmixer zu einer homogenen Masse verrühren.
Für das Rum-Parfait mit Pfirsichen die Eier mit Zucker, Salz und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen; danach von der Kochstelle nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse wieder erkaltet ist; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, ausdrücken und in ganz wenig warmem Wasser auflösen.
Für die Putenkeule in Biersauce mit Fenchel 1/4 l Bier und die Hühnersuppe in eine Schüssel geben; Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben; die Putenunterkeulen kalt abspülen und in die Bier-Hühnersuppenmarinade einlegen; die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, vierteln und entkernen.
Für die Pfirsichtorte mit Topfen das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; das Mehl mit Staubzucker versieben und mit Butter abbröseln; Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zugeben und alles zu einem Mürbteig verkneten; den Teig 1/2 Stunde rasten lassen; danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen und damit den Boden und Rand einer Tortenform auslegen; den Rand gut andrücken.
Für das Lachsfilets auf Gorgonzola-Risotto aus dem Lachsfilet 15 (oder 10) schmale Streifen schneiden, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft und 1 EL Olivenöl beträu
Für die Kürbisterrine das Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Salz, Gewürze und etwas schwarzen Pfeffer mischen, Kürbisfleisch in Scheiben schneiden, mit 1 EL Öl bepinseln und auf e
Für den Kürbissalat die Kürbiskerne trocken rösten, den Kürbis schälen, entkernen und blättrig schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, den Kürbis in der halben Menge des
Für die Karfiol-Birnen-Rohkost das Dressing die Banane schälen und mit einer Gabel zerdrücken; das Bananenmus mit Zitronensaft, Sauerrahm und Honig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Currypulver kräftig würzen; die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten; danach beiseite stellen; den Karfiol putzen und in Röschen teilen, dabei die groben Stiele entfernen.
Für den Herbstsalat mit Orangendressing die Salate putzen, waschen und zerkleinern; dabei feste Blattrippen und Strunkansätze entfernen; die Radieschen putzen, waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden; die Gurke schälen und zuerst in Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
