Für den Mandel-Birnenkuchen Mehl mit Staubzucker und Vanillezucker auf eine Arbeitsfläche sieben; Mandeln, Brösel, Salz, Zitronen- und Orangenschale beifügen; Butter in kleinen Stücken rundum verteilen und alles rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten; diesen in Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für das Jäger-Omelett die Champignons putzen, waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; mit etwas Zitronensaft beträufeln, um ein Braunwerden zu verhindern; Hühnerleber sorgfältig putzen, waschen und in etwa nussgroße Stücke schneiden.
Für den Dorsch im Sauerkrautmantel das Dorschfilet in 4 gleich große Portionen schneiden und leicht salzen; die Weißkrautblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und die Rippen entfernen; die Blätter gut trocknen und auf einer gebutterten Alufolie zu zwei Rechtecken von je 25 x 20 cm ausbreiten; auf diesem Bett das Sauerkraut gleichmäßig verteilen; 8 Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten und auf das Sauerkraut legen.
Für den Warmen Haselnusskuchen Eier trennen; Dotter mit Vanillezucker, Zitronenschale und einem Drittel des Zuckers sehr schaumig rühren; Eiklar zu steifem Schnee schlagen; nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und nochmals steif aufschlagen.
Für den Salat vom Rehbraten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; das Rehfleisch kalt abspülen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien; danach mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen; Öl erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten; im vorgeheizten Rohr ca. 25 Minuten fertig garen; herausnehmen und kalt stellen.
Für das Lammragout mit Paprikaschoten die Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und fein hacken; den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; das Fleisch in etwa nussgroße Stücke schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Rosmarinzweig vorsichtig waschen.
Für die Hausfrauensuppe Karotten, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden; Kohl waschen, putzen und den Strunk herausschneiden; Kohl in kleine Stücke schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Für die Warmen Rehpastetchen für den Pastetenteig Mehl und Butter verbröseln und mit dem Dotter, Salz und etwas kaltem Wasser zu einem glatten, festen Teig verarbeiten; den Teig in Klarsichtfolie wickeln und kühl rasten lassen; das Rehfleisch in kleine Würfel schneiden; Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch rasch durchrösten; Paradeismark und Mehl beifügen und kurz weiterrösten; mit Wildfond und Rotwein ablöschen; mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen und weich dünsten lassen.
Für das Rumpsteak mit Kastanienkruste Kastanien einritzen, 20 Minuten in Wasser kochen und dann schälen; Schalotten schälen und fein hacken; Speck in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken. Für die Kruste 20 g Butter im Topf erhitzen; Schalotten, Speck und Kastanien darin anbraten, mit Rindsuppe auffüllen und bei starker Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist; diese Mischung etwas abkühlen lassen.
Für das Lachstatar mit gebratenem Erdäpfelstroh die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken; gewaschene Dille, bis aus einige Stiele, abzupfen und fein hacken; Lachs sehr fein hacken; von einer Zitrone die Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen; Lachs, Kren, 2 EL gehackte Dille und Frühlingszwiebeln mischen; mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen.
Für den Teig für die Grieß-Nougatknöderln mit Traminerschaum Milch mit Butter, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen; danach den Grieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse vom Kochgeschirr löst. Zuletzt die Eier einmengen und die Masse abkühlen lassen. Für die Fülle weichen Nougat zu kleinen Kugerln formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Apfel-Mohnstrudel das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; Öl und Salz in die Mulde geben; lauwarmes Wasser mit etwas Essig versehen und ebenfalls zum Mehl geben; sodann zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen auf einen mit Öl bestrichenen Teller legen; den Teig auch an der Oberfläche mit Öl bestreichen und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Weichselschnitten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Butter zusammen mit der Kochschokolade leicht erwärmen; sodann mit einem Drittel des gesiebten Staubzuckers sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter einrühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen; einen kleinen Teil davon unter den Dotterabtrieb heben; das Mehl mit der Speisestärke und den Biskuitbröseln vermengen und zusammen mit dem restlichen Schnee unter den Butterabtrieb ziehen.
Für den Ulmer Kuchen das Mehl mit der Speisestärke versieben; die Dotter mit der halben Menge des gesiebten Zuckers und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen; einen kleinen Teil davon unter die Dottermasse rühren.
Für die Überbackenen Hühnerbrustfilets das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Schalotten schälen und ebenfalls in Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; die Rosmarinnadeln vom Stiel zupfen.
Für den Süßen Kürbiskuchen Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben, die Butter in kleinen Stücken zugeben, das Ei und den Sauerrahm verrühren und mit dem Mehlgemisch rasc
Für den Süßen Grammelstrudel die Grammeln faschieren; das Mehl mit Staubzucker und Backpulver auf eine Arbeitsfläche sieben; mit Grammeln, Ei, Dottern, Sauerrahm, Salz und eventuell etwas Milch zu einem weichen Teig verarbeiten; danach den Teig zugedeckt 2 Stunden im Kühlen rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Suppeneintopf mit geräucherter Wurst Karotten, Kohlrabi und Petersilwurzeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Karfiol waschen, putzen und in Röschen zerteilen; die Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein schneiden; die Wurst in Scheiben schneiden.
Für die Speck-Erdäpfel die Erdäpfel gründlich waschen, und weich dämpfen; in der Schale erkalten lassen; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifchen schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für das Schweinskoteletts mit geräucherter Zunge den Speck von der Schwarte trennen und in grobe Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Erdäpfel schälen und grobwürfelig schneiden; die Koteletts leicht klopfen und am Fettrand einschneiden; sodann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver beidseitig würzen.
Für die Rindsmedaillons in Selleriesauce die Schalotte schälen und fein hacken; Sellerie waschen, schälen und in Stäbchen schneiden; Sellerieblätter und Petersilie waschen und fein hacken; das Fleisch von allen Sehnen und Häutchen sowie von eventuellem Fett befreien und in acht ca. 80 g schwere Medaillons schneiden; die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Marinierte Feigen mit Fenchel vier geeignete Teller vorkühlen; Feigen und Fenchel ebenfalls vorkühlen; Feigen waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden; Fenchel waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
Für die Lammsuppe nach einem ungarischen Rezept die Lammschulter in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und fein hacken; die Fisolen antauen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden; die Erdäpfel waschen, schälen, in Würfel schneiden und in kaltem Wasser bereithalten; den Sauerrahm mit dem Mehl glatt versprudeln.
Für die Lammkoteletts mit Erdäpfel-Bohnenpüree die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und hacken; Erdäpfel und Knoblauch in einem Topf mit dem Gemüsefond und Obers aufkochen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 10 - 15 Minuten, nicht zugedeckt, unter Rühren kochen.
Für das Kürbiskernbrot aus Vollkornmehl die Milch erwärmen und die Germ darin auflösen; mit etwas Weizenvollkornmehl in einer kleinen Schüssel zu einem weichen Vorteig verrühren; an der Oberfläche mit Mehl bestauben; bei Zimmertemperatur ca. 15 - 20 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche des Vorteiges (Dampfels) grobe Risse zeigt.
Für die Krautspätzle aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen festeren Teig bereiten und so lange schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft; von einem befeuchteten Spätzlebrett mit einem Messer oder Spätzleschaber schmale Streifen ins kochende Salzwasser schaben; der Teig und der Schaber müssen dazwischen immer wieder mit dem Kochwasser angefeuchtet werden.
Für den gratinierten St. Petersfisch den Spinat gründlich waschen; die Paradeiser ebenfalls waschen und halbieren; Zucchini waschen und in Scheiben schneiden; die Kräuter waschen; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; den Fisch in gefällige Stücke schneiden und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen; die Zutaten der Gratiniermasse vermischen.
Für den gerollten Rostbraten mit Linsen die Linsen in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; die Schalotte schälen und fein hacken; Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken; das Fleisch längs zur Faser zu einer Platte aufschneiden; die Linsen mit der Schalotte, der Petersilie und den Dottern sowie mit Salz und Pfeffer gut vermischen; falls erforderlich mit etwas Semmelbröseln binden.
Für die gefüllte Ente mit Erdäpfeln und Schalotten die Ente von restlichen Federkielen und von Fett und Häutchen befreien; mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen; die Innereien gut säubern, zerkleinern und in heißem Öl anbraten; danach beiseite stellen; für die Fülle Erdäpfel und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, fein hacken und mit den Erdäpfeln und den Schalotten in Butter anbraten.
Für den Geflügelsalat mit Kiwis und Orangen die Hühnerbrustfilets putzen und kurz mit kaltem Wasser abwaschen; auf Küchenkrepp abtrocknen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen; in einer Pfanne Öl erhitzen, die Hühnerbrustfilets einlegen und an beiden Seiten langsam braten, damit sie nicht zuviel Farbe bekommen; mit Orangensaft untergießen; die Pfanne zudecken und das Fleisch so erkalten lassen.
Für die gebratenen Damhirschfilets mit Pilzrahmsauce die Petersilie waschen und hacken; die Zwiebel schälen und ebenfalls hacken; die Champignons gut säubern und in Scheiben schneiden; das Fleisch zurechtputzen und in Medaillons schneiden; die Orangen- und Feigenscheiben bereiten.
Für die gebackenen Karfiolröschen die Karfiolrose von den äußeren Blättern befreien; in kleine Röschen zerteilen und waschen; die Karfiolröschen in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; Bier mit Mehl, Salz, Pfeffer und Dotter zu einem glatten Backteig verrühren.
Für die Fleischnocken die Erdäpfel reiben; den Speck von der Schwarte trennen und kleinwürfelig schneiden; die Zwiebel schälen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden; in einer geeigneten Pfanne den Speck anrösten; die Zwiebel beifügen und mitrösten; das Faschierte und die Wurst zugeben und ebenfalls mitrösten; danach alles mit den geriebenen Erdäpfeln, den Eiern und dem Mehl zu einem festeren Teig verarbeiten.
Für die Fischsuppe mit Shrimps und Weißwein die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; Estragon waschen und trockentupfen; die Fischfilets in kleine Würfel schneiden; den Wein mit Fischfond, Zwiebelringen, Lorbeerblatt und Estragon aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Erdäpfelbällchen das Backrohr auf 150 Grad vorheizen; die Erdäpfel waschen und in der Schale weich dämpfen lassen; noch heiß schälen, halbieren und auf ein Backblech setzen; im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten lang ausdampfen lassen.
Für den Bohnensterz die Bohnen über Nacht einweichen; danach in soviel Salzwasser weich kochen, dass die Bohnen während des Kochens immer bedeckt sind; die fertig gekochten Bohnen sollen gerade noch mit dem Kochwasser bedeckt sein; das Mehl trocken erhitzen; die Bohnen samt dem Kochwasser zugießen und langsam weiterkochen.
• Für das Blunzengröstel die Erdäpfel im Dampf garen, schälen, auskühlen lassen und dann blättrig schneiden; die Blutwurst schälen und in Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; die Petersilie waschen und hacken.
Für die Weinäpfel mit Zitronencreme Wein mit 3/8 l Wasser, Zimtrinde, Gewürznelken, Zucker und Zitronensaft aufkochen lassen; die Äpfel schälen, halbieren und von den Kerngehäusen befreien; die Apfelhälften in den Sud einlegen und 10 - 12 Minuten mehr ziehen als kochen lassen; im Sud erkalten lassen; danach vorsichtig auf ein Gitter legen und gut abtropfen lassen.
Für die Walnuss-Ecken das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben; die Germ in der lauwarmen Milch auflösen; die Butter auf Handwärme bringen und zusammen mit der Milch und den Dottern zum Mehl geben; mit der Küchenmaschine rasch zu einem glatten, festeren Teig verarbeiten.
Für das Surschnitzel mit Gemüse Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden; das Fleisch leicht klopfen und beidseitig pfeffern; in ein passendes Gefäß geben und mit den Knoblauchscheibchen belegen; Pökelsalz, Speisesalz, Lorbeerblätter und Thymian beifügen.
• Für die Reis-Puffer mit Frischkäsedip den Naturreis in der kochenden Gemüsesuppe zugedeckt ca.
Für den Putenbraten mit Salbei das Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und etwas vom gehackten Salbei würzen; einrollen, mit Küchenspagat binden und einige der Salbeiblätter anstecken; sodann auch außen mit Salz, Pfeffer und restlichem Salbei würzen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Pasta-Salat mit Makkaroni die Makkaroni in kurze Stücke brechen und in Salzwasser nicht zu weich kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; den Schinken in Streifen schneiden.
Für die Papardelle mit Hühnerragout das Hühnerfleisch enthäuten und in kleine Würfel schneiden; die Champignons waschen, putzen und in nicht zu feine Blättchen schneiden; die Zwiebel schälen und fein hacken; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden; das Basilikum waschen und fein hacken.
