Rezepte-Liste

Für die Rindsschulter im Römertopf geschmort am Vortag das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen und in eine Schüssel geben; das Gemüse und die Schalotten in einer Pf

Für das Landhendl auf Naturreis das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Huhn waschen, gut trocknen und zerteilen; die Knochen auslösen und bereitlegen; den Bauchspeck dünn aufschneiden; die Kräuter waschen und trockentupfen; Rosmarin und Thymian abrebeln; Estragon- und Petersilblätter fein schneiden; den Bauchspeck auf ein Backblech legen; das Huhn mit der Hautseite nach unten auf die Speckscheiben legen.

Für die Hippenschüsserln mit frischen Beeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Mehl, erweichte Butter, Zucker und Eiklar mit dem Handmixer (schnellster Gang) zu einer glatten Masse rühren; zwei Backbleche mit Öl bestreichen und mit griffigem Mehl bestauben; mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 12 cm) je 4 Kreise auf den bemehltenen Blechen markieren; danach die Masse mit einer Palette ganz dünn in die markierten Kreise streichen.  

Für die gebackenen Austernpilze mit Kräutersauce die Austernpilze putzen und die Stiele entfernen; die Kappen kalt waschen, gut abtropfen lassen und würzen; die Eier versprudeln; die Pilze zuerst in Mehl wenden, dann durch die versprudelten Eier ziehen und zuletzt mit den Bröseln panieren; reichlich Öl erhitzen (140 Grad) und die panierten Pilze darin ausbacken; sie sollen im Öl schwimmen; anschließend herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.  

Für den Topinambur-Strudel mit Rotweinschalotten Strudel: Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Topinambur waschen, schälen und würfelig schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche vermischen; je ein Strudelblatt mit einem viertel der Topinamburmasse belegen; danach je 2 Scheiben Speck flach darauf legen; sodann die restliche Topinamburmasse darauf verteilen; die Teigenden leicht mit Wasser benetzen, zur Mitte hochheben und fest zusammendrücken.  

Für den Reisauflauf mit frischen Früchten die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln; die Mango schälen und den Kern entfernen; das Fruchtfleisch in Streifen schneiden; für die Garnierung schöne Fruchtstücke bereithalten; die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; eine Tortenform mit Butter ausstreichen und kalt stellen.

Für die Kirschentorte das Obers erwärmen und die Germ darin auflösen; mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren; diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen; Butter erweichen und mit der halben Menge des Zuckers sehr schaumig rühren; nach und nach Dotter, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale einrühren; alles zusammen nochmals sehr schaumig rühren.

Für geschnetzelte Kalbsleber mit Wok-Gemüse und Pilzen die Leber putzen und in ganz feine Scheibchen schneiden; das Gemüse waschen, putzen, falls erforderlich schälen und in feine Streifen schneiden; die Pilze vorsichtig waschen und klein schneiden; das Öl in einem Wok stark erhitzen; die Leber kurz anbraten; danach das Gemüse je nach Stärke und Festigkeit zugeben.  

Für den falschen Hasen das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen; das Brot (oder die Semmeln) einweichen; danach gut ausdrücken; die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in etwas Butter glacieren; die Petersilie waschen und fein hacken; die Eier in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Brot, Senf, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian und Majoran verrühren; das Faschierte zugeben und mit den Händen gut durchmischen (zur Probe ein kleines Laibchen formen und in einer Pfanne braten; falls erforderlich nochmals würzen).

Für die Stanitzel mit Holunderblüten-Topfencreme weiche Butter mit Mehl, Dottern, Essig und Milch zu einem Mürbteig kneten; den Teig 1/2 Stunde kalt stellen; für die Fülle 1/8 l Holunderblütensirup mit Dottern, Vanillezucker und der Zitronenschale über Wasserdampf cremig aufschlagen; anschließend kalt schlagen und mit dem Topfen vermischen; die Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen; die Gelatine in 3 EL Holunderblütensirup einweichen und ein wenig erwärmen.

Für den pikanten Wurstsalat die Wurst in nicht zu dünne Scheiben schneiden und danach vierteln; den Bergkäse zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden; die Fisolen putzen, waschen und je nach Länge 1-2 mal schräg durchschneiden; in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen; Paradeiser kreuzweise einschneiden, kurz in heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen.

Für den Kirschenkuchen aus Plunderteig etwas Milch mit dem Puddingpulver glatt verrühren; die restliche Milch mit dem Kristallzucker aufkochen lassen; mit einer Schneerute das Puddingpulvergemisch, die Dotter und das Kirschwasser einrühren; den Pudding erkalten lassen; danach durch ein feines Sieb streichen; die Kirschen waschen, entstielen und entkernen; mit etwas Kirschwasser beträufeln, mit Zimtpulver bestreuen und ziehen lassen.

Gemüsefond: Für den Gemüsefond für die Gemüsepüree-Suppe mit Karfiolröschen 1 kg geputzte Gemüseabschnitte samt Schalen in 1 l kaltes Wasser geben; 2 geschälte Schalotten, etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen.

Für die offene Lasagne mit Frühlingszwiebeln die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abtropfen lassen, halbieren und auf ein Küchentuch zum Trocknen legen; die Minzeblätter waschen und fein hacken; die Jungzwiebeln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Champignons putzen und vierteln; die Leber säuberlich putzen und in kleine Würfel schneiden.

Für den Käseschmarren mit Parmesan das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; die Eier trennen; in einer Schüssel Mehl, Dotter und Milch glatt rühren; die flüssige Butter und das Obers zugeben; danach den Topfen einrühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und mit dem Parmesan unter die Dottermasse heben; mit Salz und Pfeffer würzen.   Die Butter in einer feuerfesten Pfanne schmelzen – aber nicht braun werden lassen.

Für den Gemüseeintopf mit Krainerwurst die Zwiebel und Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten, Sellerieknolle und Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden; die Karfiolrose waschen und in kleine Röschen teilen; die Zucchini waschen, halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Jungzwiebeln ebenfalls waschen und in Scheiben schneiden.

Für das Clubsandwich den Salat putzen, waschen und trockentupfen; die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden; die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Für die Schweinsstelze für die  Marinade die Knoblauchzehen schälen und klein hacken; das Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Petersilie, Thymian und Majoran zugeben und mit Weißwein ablöschen; kurz aufkochen lassen; danach von der Kochstelle nehmen; die Schweinsstelze in eine große Schüssel geben; mit Salz und Pfeffer würzen und die Marinade darüber gießen; vier Stunden in der Marinade lassen und von Zeit zu Zeit wenden.

Für das Morchelrisotto  die Morcheln putzen und waschen; 300 g Morcheln halbieren oder vierteln; 100 g ganz lassen; die Schalotten schälen und fein schneiden; den Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; den Thymian waschen, abrebbeln und die Blätter fein hacken.

Für den Karfiol-Löwenzahnsalat  die Karfiolrose putzen, waschen und in kleine Röschen teilen; danach in kochendes Wasser geben und nicht zu weich kochen; die Röschen herausheben, i

Für das gekochte Rindfleisch auf Chicorée den Gemüsefond zum Kochen bringen und das Fleisch darin ca. 2 Stunden leicht kochen. Das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen 1/2 Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben; das gekochte Fleisch mit den Zutaten in der Suppe erkalten lassen.

Für die Brennnessel-Gnocchi mit Räucherkäsesauce die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; noch heiß schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und gut ausdampfen lassen; die Brennnesseln waschen und die groben Stiele entfernen; danach blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken; zuletzt in ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Für das Risotto mit Meeresfrüchten für den Fischfond Abschnitte von Edelfischen (Kopf, Gräten und Flossen) mit Wurzelgemüse, Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser ca. 30 Minuten kochen; danach abseihen; für den Risotto Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und darin die Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren.

Für den lauwarmen Gemüsesalat mit Champignons den Gemüsefond zubereiten. Dafür 1 kg geputzte Gemüseabschnitte samt Schalen in 1 l kaltes Wasser geben; 2 geschälte Schalotten, etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen.

Für den jungen Seeteufel auf gebratenem Radicchio das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Radicchio putzen, waschen und in einzelne Blätter teilen; die groben Rippen entfernen; die Blätter trockentupfen; die Fische putzen und die schwarze Haut abziehen; die Fische waschen, trockentupfen und in 3 EL Olivenöl scharf anbraten; anschließend im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten fertig braten; die Erdäpfel waschen, schälen, tournieren (Form geben) und weich dämpfen.  

Für die Sauce Tatar für den gebackenen Karfiol mit Sauce Tartar Dotter und Senf in einen Schneekessel geben; das Öl langsam in dünnem Strahl zugießen und dabei mit einem Schneebesen zu einer Mayonnaise rühren; danach kalt stellen; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Essiggurkerln ebenfalls in kleine Würfel schneiden; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; die Kapern klein schneiden.

Für das Avocado Tatar die Paradeiser kreuzweise einschneiden, in heißes Wasser tauchen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Selleriestange waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel waschen und klein schneiden; 10 Oliven entkernen und klein schneiden; die restlichen Oliven für die Garnierung bereithalten.

Für das Weiße Spargelmus mit Kressevinaigrette den Spargel schälen und in Zitronenwasser bereithalten (oberes Bild); danach in Stücke schneiden und in ½ l Spargelfond weich kochen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Spargelfond abgießen und bereithalten; den Spargel mit einem Stabmixer pürieren; falls erforderlich etwas Fond zugießen; die Masse soll aber dicklich wie ein Mus sein; danach durch ein Sieb streichen, das Obers zugeben und kurz aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Für die pikanten Rindsschnitzel mit Champignons Die Rindsschnitzel klopfen und an den Rändern mehrmals einschneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons putzen und waschen; Essiggurkerln in nicht zu dünne Scheiben schneiden; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver beidseitig würzen.

Für die Kohlrabischaum-Suppe mit Roten Rüben die Kohlrabi schälen, dabei den Wurzelansatz dicker schälen - er könnte holzig sein; danach die Kohlrabi in kleine Stücke schneiden; die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter glacieren; die Kohlrabistücke zugeben, kurz durchschwenken, dabei aber nicht braun werden lassen.   Danach mit dem Gemüsefond und der Rindsbouillon aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen; anschließend im Glasmixer fein mixen.

Für das Gemüsetatar mit Radieschen das Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Kohlrabi, Stangensellerie, Frühlingszwiebeln und Karotte kurz blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; Knoblauch klein schneiden; Schnittlauch und Gartenkresse klein schneiden; Crème fraîche verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronensaft zugeben.

Für den Fischstrudel  das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Strudelblätter ausbreiten und mit der halben Menge der Lachsfarce bestreichen; dabei jeweils rundum einen Rand von 2 cm frei lassen; die Fischfilets in schmale Streifen schneiden; Shrimps und Fischstreifen auf die Farce legen; danach die Basilikumblätter darauf legen und mit der restlichen Lachsfarce abschließen.

Für den Spargelsalat mit rosa Shrimps den Spargel putzen, schälen (nicht sparsam schälen, falls erforderlich auch zweimal) und in Zitronenwasser einlegen, damit er keine braunen Flecken bekommt; aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade bereiten; die Marinade gut durchrühren und beiseite stellen; den Spargel aus dem Zitronenwasser heben, gut abtropfen lassen und der Länge nach in feinste Streifen schneiden.

Für das Olivenbrot mit getrockneten Paradeisern das Mehl in eine Schüssel geben; in die Mitte eine Mulde machen; das lauwarme Wasser eingießen und die Germ darin auflösen; Öl, Salz und Zucker zugeben und mit einem Knethaken einen glatten Teig bereiten; zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen; die Oliven entkernen; die getrockneten Paradeiser in Streifen schneiden; den Teig nochmals durcharbeiten.  

Für die klare Spargelsuppe mit Austernpilzen die Austernpilze putzen, waschen und klein schneiden; den weißen Spargel putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden; danach im Spargelfond kernig kochen; herausnehmen und abschrecken; grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden; in Wasser mit 1 Msp. Natron ebenfalls kernig kochen und abschrecken; das Eiklar steif schlagen, in den Spargelfond geben und damit den Spargelfond klären; danach den Fond kalt stellen und durch ein Etamintuch gießen.  

Für die gefüllten Zwiebeln mit Sauce Hollandaise die Pilze putzen, waschen und in Würfel schneiden; in Olivenöl anschwitzen, auskühlen lassen und mit dem Faschierten vermengen; Brösel, Parmesan, Ei, gewaschene, gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und gut durchmischen; Jungzwiebeln putzen, waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.  

Für die Erdbeer-Roulade das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren; die Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen; Mehl und Stärkemehl versieben und mit dem Schnee unter die Dottermasse heben; die Masse auf ein Backpapier streichen und auf einem Backblech 10 Minuten hellbraun backen; den Biskuitfleck aus dem Backrohr nehmen, mit Backpapier abdecken, umdrehen und das untere Backpapier ablösen.

Für das Spargelrisotto weißen Spargel schälen, waschen und in Stücke schneiden; vom grünen Spargel die Enden abschneiden; Spargel waschen und in Stücke schneiden; für den Risotto das Öl erhitzen, den Reis zugeben und darin glacieren; mit 1/2 l Spargelfond aufgießen; die weißen Spargelstücke (ohne Spitzen) zugeben; gut durchrühren; danach die grünen Spargelstücke (ohne Spitzen) zugeben; unter ständigem Rühren langsam mit dem restlichen Spargelfond aufgießen und zuerst die weißen und dann die grünen Spargelspitzen zugeben.

Für das Ochsenschlepp mit Röstgemüse das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; den Ochsenschlepp zuputzen (oder vom Fleischhauer bereiten lassen) und in 8 Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl beidseitig anbraten; anschließend im Backrohr 1 Stunde unter öfterem Begießen mit Rotwein und Rindsuppe braten.

Für das Kalbsfilet mit Spargel und heurigen Erdäpfeln den weißen Spargel schälen, putzen und in Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker bissfest kochen; den grünen Spargel mit 1 Msp. Natron (die Farbe des Spargels bleibt schön grün) ebenfalls nicht zu weich kochen; danach beide Spargelsorten warm stellen; die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die gefüllte Putenbrust mit Rotweinrisotto zuerst die Farce zubereiten. Dafür von der Putenbrust ca.

Für de Erdbeermarmelade mit Ingwer und Schokolade geeignete Gläser mit heißem Wasser ausspülen und auf ein feuchtes Tuch stellen; die Erdbeeren (nur gut gereifte Früchte verwenden) waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden; Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden; Gelierzucker in einen Kochtopf geben, die Erdbeerstücke und den Ingwer zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen; 10 Minuten langsam köcheln lassen.  

Für das Spargelragout  mit heurigen Erdäpfeln die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und klein schneiden; beide Spargelsorten waschen und die holzigen Enden abschneiden; den weißen Spargel schälen; beide Spargelsorten in 2 cm lange Stücke schneiden; Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen und die Frühlingszwiebeln darin glacieren; zuerst die weißen Spargelstücke zugeben, mit Spargelfond ablöschen und kurz dünsten.  

Für die Mini-Ananas mit Mascarponecreme die Blätter der Ananas in heißes Wasser tauchen - damit erhalten sie die frische Farbe; die Frucht schälen (der Strunk braucht nicht entfernt zu werden) und in sehr dünne Scheiben schneiden; die Pistazien fein hacken; Mascarpone mit Obers, Zucker und Kokoslikör glatt rühren.  

Für den Jungspinat-Salat mit Steingarnelen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Spinat verlesen, entstielen, waschen und vorsichtig trocknen; die Garnelen waschen, bis zum Schwanz durchschneiden und den Darm entfernen; anschließend die Garnelen in einer Pfanne mit erhitztem Öl auf der Schalenseite scharf anbraten; danach in das Backrohr geben und einige Minuten fertig braten; alle Dressingzutaten gut verrühren.

Für die gebratene Scholle mit schwarzen Linsen die Linsen in einem Topf mit Wasser ca. 20 Minuten kernig kochen; die Schollefilets gut abtrocknen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden; in einer geeigneten Pfanne das Öl erhitzen und die Filets darin beidseitig goldbraun braten; aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Für das Erdbeer-Ingwer-Chutney die Erdbeeren putzen, waschen und vierteln; die Mandeln in etwas Öl rösten; geeignete Gläser heiß ausspülen und auf ein feuchtes Tuch stellen; Zucker in eine Kasserolle geben; die Erdbeerstücke zugeben, erhitzen und mit Essig ablöschen; alle Zutaten (bis auf den Erdbeerlikör und die Mandeln) zugeben und 20-25 Minuten leicht köcheln lassen; dabei öfters umrühren, damit sich nichts anlegt.

Für den Spargel-Erdäpfelsalat die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen (nicht zu weich); die Zutaten für das Dressing in einer Schüssel verrühren; die Eisbergsalatblätter waschen, gut abtropfen lassen und bereithalten; die Erdäpfel abschrecken und noch lauwarm mit der Schale in Scheiben schneiden; die Spargelstücke schräg schneiden; die Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden.

Für die Melone mit Schinken den Rohschinken sehr dünn aufschneiden; die Melone der Länge nach halbieren; die Kerne mit einem Löffel herausnehmen; jede Hälfte nochmals halbieren und in je zwei Filets teilen; die Filets in der Mitte durchschneiden; mit einem scharfen Messer die Schale von den Filets trennen.

Für den Joghurt-Kranz mit Orangen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; alle Teigzutaten in einer großen Schüssel mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; anschließend dünn ausrollen (ca. 5 mm) und mit einem Tortenreifen (2 cm Durchmesser) eine Scheibe ausstechen; in der Mitte der Teigscheibe eine Öffnung in der Größe der Kranzformöffnung ausstechen.