Morchelrisotto

Für das Morchelrisotto  die Morcheln putzen und waschen; 300 g Morcheln halbieren oder vierteln; 100 g ganz lassen; die Schalotten schälen und fein schneiden; den Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; den Thymian waschen, abrebbeln und die Blätter fein hacken.

Das Olivenöl erhitzen und eine Schalotte darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; den Risottoreis zugeben und mit 1/16 l Weißwein ablöschen; nach und nach mit Geflügelbouillon aufgießen und langsam unter ständigem Rühren (nur in eine Richtung) kernig weich kochen; für die Sauce die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen; die zweite Schalotte anschwitzen, mit dem restlichen Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen; das Obers zugießen; 100 g Morcheln und den Thymian zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und langsam köcheln lassen; danach die Sauce passieren; 200 g Morcheln, den Jungzwiebel und die Crème fraîche zum Risotto geben; alles gut durchrühren und ca. 5 Minuten fertig garen; nach Bedarf nochmals würzen; danach den Risotto auf vorgewärmten Tellern - nach Belieben in einem gebackenen Strudelteigschüsserl - anrichten und mit der Morchelrahmsauce umgießen; die ganzen Morcheln kurz in Butter schwenken und das Morchelrisotto  damit garnieren. 

Kochen & Küche Juni 2004