Kärntna Låxn im Spinatbiskuit mit Zwiebelweinsauce

1. Zunächst die Låxn zubereiten: Die Låxnfilets mit Salz und Zitronensaft würzen und kühl stellen.
2. Eine Duxelles herstellen, dazu die Zwiebelwürfel in Rapsöl anrösten, die Champignons mitrösten und mit Paradeismark, Toastbrotwürfeln und Ei pürieren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und kühl stellen.
3. Nun das Spinatbiskuit herstellen: Den Knoblauch in Rapsöl anschwitzen, den Spinat beigeben, weich dünsten, etwas abkühlen lassen, mit Dottern pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Schnee mit Buchweizenmehl unterheben und die Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 200 °C ca. 15 Minuten anbacken.
4. Die Duxellesmasse aufs Biskuit streichen, die Låxnfilets darauflegen und mit restlicher Duxelles bestreichen. Das Biskuit einrollen und nochmals 15 Minuten backen.
5. Zuletzt die Zwiebelweinsauce bereiten: Zwiebel in Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen und mit Dill, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, etwas reduzieren und mit Schlagobers (oder QimiQ) binden.
6. Die Kärntna Låxn im Spinatbiskuit mit der Zwiebelweinsauce hübsch anrichten und das Forellenfilet genießen. 

Tipp: 

Wer mag, kann statt der Champignons auch Steinpilze verwenden. 

INFO: Kärntna Låxn

Kärntna Låxn ist die Bezeichnung für die Seeforelle (einen großwüchsigen Vertreter der Forellen), die früher als Hauptfisch der Kärntner Seen galt. Nach einem starken Rückgang gelang es erst in den letzten Jahren, diese schwieriger zu züchtende Fischart wieder zu fördern. Der Verein „GenussRegion Kärntna Låxn“ hat sich dem Ziel verschrieben, diese traditionsreiche Fischart wieder in Gastronomie und Haushalte zu bringen. Die Bezeichnung für diesen Fisch ist auch als Wort-Bild-Marke geschützt.

Rezept: HLW Hermagor in Zusammenarbeit mit den Kärntner Seminarbäuerinnen, aus der Broschüre „Genuss mit heimischem Fisch“

Enthalten in Ausgabe 2 / 2024