Rezepte-Liste

Für die Entensalat mit Himbeermarinade das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; den Fettrand von den Entenbrustfiles abschneiden; die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam erhitzen, bis das Fett austritt (wie Grammeln auslassen); mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrustfilets kreuzweise einschneiden und leicht salzen und pfeffern; die Grammeln aus der Pfanne nehmen; die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in das ausgelassene Fett legen und im Backrohr ca. 12 Minuten rosa braten.

Für die Biskuit-Omeletts die Dotter mit Zucker und Salz schaumig rühren; die Eiklar steif schlagen; Mehl, Stärkemehl und Zitronenschale vermengen; abwechselnd den Eischnee und das Mehlgemisch unter die Dottermasse heben; die Butter leicht erhitzen, durch ein Sieb seihen und abschäumen; danach in die Masse gießen und alles gut mischen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Für das Schweinsfilet in Folie das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Karotte und den Erdapfel schälen und in sehr dünne Streifen schneiden; Zucchini, Jungzwiebeln und Paprikaschoten waschen und in Streifen schneiden; die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen; für jedes Päckchen ein Stück Alufolie leicht mit Olivenöl bestreichen und etwas Gemüse darauf legen.

Für das Marillenmus mit Pistazienkernen die Marillen in kleine Spalten schneiden; mit Marillenbrandy und Zucker marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Pistazienkerne klein hacken; das Obers halbsteif schlagen; die Eiklar steif schlagen.  

Für die Hühnerbrust mit Salbei und Prosciutto die Hühnerbrüstchen waschen und die Haut abziehen; die Salbeiblätter waschen und trockentupfen; für den Kräuterreis die Kräuter waschen; die Jungzwiebel waschen; Petersilie, Basilikum und Jungzwiebel fein schneiden; Zitronenthymian und Rosmarin abrebeln und falls erforderlich klein schneiden.

Für den Geflügelsalat die Hühnerbrüstchen in der Hühnerbouillon ca. 20 Minuten kochen lassen; danach in der Bouillon erkalten lassen; die Mango schälen; der Längsseite nach die Hälften knapp am Kern entlang abschneiden; das Fruchtfleisch in dünne Filets schneiden; die Paradeiser schälen, vierteln und aushöhlen; die Jungzwiebel waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden.

Für die eingelegeten Paprikaschoten die Paprikaschoten putzen und von den Kernen befreien; danach in breitere Streifen schneiden; die Kräuter waschen; die Knoblauchzehen schälen; das Olivenöl mit Meersalz, Rosmarin, Salbeiblättern und Knoblauch vorsichtig auf ca. 90 Grad erhitzen; danach wieder abkühlen lassen.

Für die Bananen-Eiscreme die Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen; eine Banane schälen und durch ein feines Sieb streichen; das Bananenmus mit der Zitronensäure und dem Vanillearoma gut verrühren und unter die schaumige Dottermasse heben; danach in ein Gefäß füllen, gut verschließen und ca. 8 Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

Für den pikanten Krautsalat das Weißkraut fein schneiden; die Karotten schälen und fein reiben; die Paprikaschote waschen und in feine Streifen schneiden; die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken; in einer Schüssel, Essig, Öl, Senf, Kümmel, Salz und Pfeffer gut verrühren. Karotten, Paprikaschote, Knoblauch und Dillspitzen zugeben; das Weißkraut beifügen, gut durchmischen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Für die Himbeer-Oberstorte das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Dotter mit 2 EL warmem Wasser, der halben Menge des Kristallzuckers, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben; Butter zerlassen und mit dem Mehl unterheben; die Masse in die Tortenform füllen und etwa 40 Minuten lang backen.

Für das gebratene Gemüse Zucchini, Paprikaschoten und Jungzwiebeln waschen, putzen, trockentupfen und in größere Stücke schneiden; die Basilikumblätter waschen; die Knoblauchzehen schälen und klein schneiden; in einer großen Pfanne Olivenöl stark erhitzen; das Gemüse darin stark anbraten und durch ständiges Schwenken, ohne Farbe nehmen zu lassen, durchrösten.

Für die Muskateller-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Obsttortenform mit Tante Fanny Mürbteig auslegen; den Teig gut andrücken und den Boden mehrmals einstechen; danach im vorgeheizten Backrohr blind backen (ca.15 Minuten); für die marinierten Marillen die Früchte entsteinen und in Spalten schneiden; mit Marillenbrand und Zucker marinieren und 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Marillen-Eiscreme das Obers gemeinsam mit der Marmelade in einer Küchenmaschine mixen, bis es stark cremig ist; danach Zitronensaft zugeben und die Creme je nach Geschmack nachsüßen; auf Wunsch können auch Fruchtstücke beigegeben werden; anschließend die Creme in ein geeignetes Gefäß füllen und ca. 8 Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

Für den gemischten Grillspieß jede Fleischsorte in kleine Scheiben schneiden; danach mit Salz und Pfeffer würzen und am Grillrost oder in einer Grillpfanne grillen; das Rindfleisch nach Belieben rosa grillen; das Hühnerbrustfleisch nur kurz grillen; den Speck und die Paprikaschoten ebenfalls grillen.

Für die gebratenen Rotbarben auf Jungzwiebeln die Erdäpfel nicht zu weich kochen und schälen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rotbarben kalt waschen und unter fließendem Wasser mit dem Messerrücken schuppen; nochmals gut waschen mit Küchenpapier trockentupfen (die Rotbarben werden nicht ausgenommen).

Für die Spagatkrapfen mit Himbeerobers Mehl in eine Schüssel sieben; Butter erweichen und mit Obers und Dottern zum Mehl geben; mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für den Melonensalat mit Steingarnelen die Melone halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausnehmen; die Melonenhälften in Filets teilen und die Filets halbieren; das Fruchtfleisch nicht vollständig von der Schale lösen; die Melonenfilets kalt stellen; die Steingarnelen unter fließendem Wasser waschen, halbieren und die Därme entfernen; danach (auf der Schalenseite) in einer Pfanne mit Öl anbraten; anschließend im Backrohr ca. 2-3 Minuten fertig braten.

Für den Marillen-Auflauf mit Topfen das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Marillen waschen und entkernen; die Eier trennen; die Milch zum Kochen bringen; danach von der Kochstelle nehmen und die Dotter mit einem Schneebesen einrühren (die Milch darf nicht mehr kochen); zuletzt mit etwas Zucker süßen und kalt stellen.

(Bereits am Vortag marinieren) Für die gegrillten Thunfischsteaks das Olivenöl in eine Schüssel geben; Salbeiblätter, Lorbeerblatt und Rosmarin fein schneiden; Knoblauchzehen und Schalotte schälen, fein würfelig schneiden und mit den Kräutern in das Olivenöl geben; Senfkörner und Pfefferkörner ebenfalls zugeben; die Thunfischsteaks darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die faschierten Butterschnitzel die Erdäpfelwürfel im leicht gesalzenen Wasser weich kochen; die Milch aufkochen und die Butter zugeben; die Erdäpfel abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; die Milch mit Muskatnuss und Salz würzen und in die Erdäpfel einrühren; die Masse etwas abkühlen lassen; Dotter, Parmesan und Semmelbrösel zugeben und alles gut vermischen; die Schalotten in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; danach kalt stellen.

Für die Schokoladecreme mit Himbeeren die Himbeeren waschen und abtropfen lassen; aus der Milch und dem Vanillepuddingpulver laut Packungsvorschrift einen Pudding bereiten; den Pudding erkalten lassen und danach durch ein feines Sieb streichen; die Koch- und Bitterschokolade klein hacken und im Wasserbad schmelzen lassen.

Für die Melanzanicreme auf getoastetem Weißbrot das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Melanzani waschen, und die Strünke entfernen; die Melanzani gut abtrocknen und mit Olivenöl einstreichen; danach in Alufolie einpacken; im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten dämpfen lassen; herausnehmen, aus der Folie wickeln und der Länge nach halbieren.

Für die kalte Paradeissuppe mit Oliven die Paradeiser in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen; danach die Paradeiser mit Joghurt und Gemüsebouillon in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer fein pürieren; anschließend durch ein Sieb streichen. Nochmals mit dem Schneebesen glatt rühren und nach Bedarf würzen.

Für die gegrillten Schweinskoteletts mit Zigeunersauce die Schweinskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und am Grillrost auf beiden Seiten gut grillen; für die Sauce die Chilischote halbieren und die Kerne herausnehmen; die Chilischote fein schneiden und mit Joghurt, Ketchup und Senf in eine Schüssel geben; die Zwiebeln ebenfalls zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Paprikapulver beifügen.

Für den Erdäpfelpudding die Eier trennen; die Erdäpfel schälen (2 mittlere Erdäpfel beiseite legen), in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen; 500 g davon durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den Dottern und der Butter zu einer glatten Masse verarbeiten; mit Salz und Muskatnuss würzen und auskühlen lassen.

Für die Ripperln und Schweinebauch die Ripperln in 4 Teile portionieren; mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und am Grillrost knusprig grillen. Danach auf vorgewärmte Teller setzen und warm stellen; beim Grillen in einer Alutasse oder in einer Grillpfanne, bildet sich ein Bratensaft, mit dem die Ripperln während des Grillens bepinselt werden.

Für die Marinierten Kirschparadeiser die Kirschparadeiser waschen und trockentupfen; Petersilie und Minzeblätter fein hacken; Stangensellerie und Jungzwiebel fein schneiden; die Knoblauchzehe zerdrücken; die Paradeiser mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen; Pfefferkörner, Balsamico-Essig, Olivenöl, Tabascosauce und Salz zugeben.

Für die gegrillten Lammsteaks die Knoblauchzehen schälen; 4 Knoblauchzehen für das Püree bereithalten und 4 Stück für die Garnierung halbieren; die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Knoblauchzehen weich kochen; die Milch mit der Butter erhitzen, salzen und pfeffern.

Für die Beiried am Stein gegrillt die Grillsteinplatten im Backrohr bei 250 Grad ca. 1/2 Stunde erhitzen; die Erdäpfel in Alufolie wickeln und im Backrohr braten; für die Sauce die Paprikaschoten und die Jungzwiebel mit Senf und Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Maiskolben in kochendes Salzwasser geben, bis sie gut heiß sind; danach herausnehmen und abtropfen lassen; die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und bereithalten.

Für den Reis Trautmannsdorf die Erdbeeren und Himbeeren waschen und verlesen; die Pflaumen, Kirschen und den Pfirsich halbieren und entsteinen; die Mini-Ananas schälen (der Strunk braucht nicht entfernt zu werden) und halbieren; die Grapefruit so schälen, dass die weiße Innenhaut an der Schale verbleibt; mit einem kleinen, scharfen Messer die Filets herausschneiden.

• Für die Marillenknödel aus Erdäpfelteig die Erdäpfel kochen, schälen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach auskühlen lassen; das Mehl, die Eiklar und das Salz z

Für die kalte Gurkensuppe die Gurken waschen; aus einigen Mittelstücken der Gurken hauchdünne Scheiben schneiden und für die Garnitur und Einlage bereithalten.

Für die gegrillte Hühnerbrust mit bunten Zucchini die Hühnerbrüstchen auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Grillpfanne (mit Rillen) das Öl erhitzen und die Hühnerbrüstchen mit der Hautseite nach unten einlegen; stark anbraten, wenden und ca. 5 Minuten grillen; danach quer legen und noch weitere 5 Minuten grillen; dadurch entsteht ein gitterartiges Muster; die Hühnerbrüstchen herausnehmen und warm stellen.

Für das Beeren-Obst-Gelee Wasser mit Weißwein, Zucker, Orangen-, Zitronenschalen und Zitronenmelisse aufkochen lassen; danach 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen; danach abseihen und das angerührte Gelierpulver einrühren; Vanillezucker und Kirschwasser zugeben und unter ständigem Rühren noch einmal zum Kochen bringen; nach Bedarf mit Zucker nachsüßen und im Kühlschrank oder in Eiswasser kalt stellen.

Für die Rindsschulter im Römertopf geschmort am Vortag das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen und in eine Schüssel geben; das Gemüse und die Schalotten in einer Pf

Für das Landhendl auf Naturreis das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Huhn waschen, gut trocknen und zerteilen; die Knochen auslösen und bereitlegen; den Bauchspeck dünn aufschneiden; die Kräuter waschen und trockentupfen; Rosmarin und Thymian abrebeln; Estragon- und Petersilblätter fein schneiden; den Bauchspeck auf ein Backblech legen; das Huhn mit der Hautseite nach unten auf die Speckscheiben legen.

Für die Hippenschüsserln mit frischen Beeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Mehl, erweichte Butter, Zucker und Eiklar mit dem Handmixer (schnellster Gang) zu einer glatten Masse rühren; zwei Backbleche mit Öl bestreichen und mit griffigem Mehl bestauben; mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 12 cm) je 4 Kreise auf den bemehltenen Blechen markieren; danach die Masse mit einer Palette ganz dünn in die markierten Kreise streichen.  

Für die gebackenen Austernpilze mit Kräutersauce die Austernpilze putzen und die Stiele entfernen; die Kappen kalt waschen, gut abtropfen lassen und würzen; die Eier versprudeln; die Pilze zuerst in Mehl wenden, dann durch die versprudelten Eier ziehen und zuletzt mit den Bröseln panieren; reichlich Öl erhitzen (140 Grad) und die panierten Pilze darin ausbacken; sie sollen im Öl schwimmen; anschließend herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.  

Für den Topinambur-Strudel mit Rotweinschalotten Strudel: Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Topinambur waschen, schälen und würfelig schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche vermischen; je ein Strudelblatt mit einem viertel der Topinamburmasse belegen; danach je 2 Scheiben Speck flach darauf legen; sodann die restliche Topinamburmasse darauf verteilen; die Teigenden leicht mit Wasser benetzen, zur Mitte hochheben und fest zusammendrücken.  

Für den Reisauflauf mit frischen Früchten die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln; die Mango schälen und den Kern entfernen; das Fruchtfleisch in Streifen schneiden; für die Garnierung schöne Fruchtstücke bereithalten; die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; eine Tortenform mit Butter ausstreichen und kalt stellen.

Für die Kirschentorte das Obers erwärmen und die Germ darin auflösen; mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren; diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen; Butter erweichen und mit der halben Menge des Zuckers sehr schaumig rühren; nach und nach Dotter, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale einrühren; alles zusammen nochmals sehr schaumig rühren.

Für geschnetzelte Kalbsleber mit Wok-Gemüse und Pilzen die Leber putzen und in ganz feine Scheibchen schneiden; das Gemüse waschen, putzen, falls erforderlich schälen und in feine Streifen schneiden; die Pilze vorsichtig waschen und klein schneiden; das Öl in einem Wok stark erhitzen; die Leber kurz anbraten; danach das Gemüse je nach Stärke und Festigkeit zugeben.  

Für den falschen Hasen das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen; das Brot (oder die Semmeln) einweichen; danach gut ausdrücken; die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in etwas Butter glacieren; die Petersilie waschen und fein hacken; die Eier in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Brot, Senf, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian und Majoran verrühren; das Faschierte zugeben und mit den Händen gut durchmischen (zur Probe ein kleines Laibchen formen und in einer Pfanne braten; falls erforderlich nochmals würzen).

Für die Stanitzel mit Holunderblüten-Topfencreme weiche Butter mit Mehl, Dottern, Essig und Milch zu einem Mürbteig kneten; den Teig 1/2 Stunde kalt stellen; für die Fülle 1/8 l Holunderblütensirup mit Dottern, Vanillezucker und der Zitronenschale über Wasserdampf cremig aufschlagen; anschließend kalt schlagen und mit dem Topfen vermischen; die Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen; die Gelatine in 3 EL Holunderblütensirup einweichen und ein wenig erwärmen.

Für den pikanten Wurstsalat die Wurst in nicht zu dünne Scheiben schneiden und danach vierteln; den Bergkäse zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden; die Fisolen putzen, waschen und je nach Länge 1-2 mal schräg durchschneiden; in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen; Paradeiser kreuzweise einschneiden, kurz in heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen.

Für den Kirschenkuchen aus Plunderteig etwas Milch mit dem Puddingpulver glatt verrühren; die restliche Milch mit dem Kristallzucker aufkochen lassen; mit einer Schneerute das Puddingpulvergemisch, die Dotter und das Kirschwasser einrühren; den Pudding erkalten lassen; danach durch ein feines Sieb streichen; die Kirschen waschen, entstielen und entkernen; mit etwas Kirschwasser beträufeln, mit Zimtpulver bestreuen und ziehen lassen.

Gemüsefond: Für den Gemüsefond für die Gemüsepüree-Suppe mit Karfiolröschen 1 kg geputzte Gemüseabschnitte samt Schalen in 1 l kaltes Wasser geben; 2 geschälte Schalotten, etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen.

Für die offene Lasagne mit Frühlingszwiebeln die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abtropfen lassen, halbieren und auf ein Küchentuch zum Trocknen legen; die Minzeblätter waschen und fein hacken; die Jungzwiebeln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Champignons putzen und vierteln; die Leber säuberlich putzen und in kleine Würfel schneiden.

Für den Käseschmarren mit Parmesan das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; die Eier trennen; in einer Schüssel Mehl, Dotter und Milch glatt rühren; die flüssige Butter und das Obers zugeben; danach den Topfen einrühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und mit dem Parmesan unter die Dottermasse heben; mit Salz und Pfeffer würzen.   Die Butter in einer feuerfesten Pfanne schmelzen – aber nicht braun werden lassen.

Für den Gemüseeintopf mit Krainerwurst die Zwiebel und Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten, Sellerieknolle und Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden; die Karfiolrose waschen und in kleine Röschen teilen; die Zucchini waschen, halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Jungzwiebeln ebenfalls waschen und in Scheiben schneiden.