Rezepte-Liste

Für die Kichererbsensuppe die Hälfte des Olivenöls in einem großen Topf erhitzen, den fein geschnittenen Knoblauch zugeben und 2 Minuten andünsten.

Für das Szegediner Krautfleisch das Sauerkraut waschen und gut abtropfen lassen; das Fleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden; den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Wacholderbeeren zerdrücken; die Erdäpfel kochen und schälen.

• Für das Rhabarbersorbet in Hippenschüsserln am Vortag den Rhabarber waschen, putzen, in Stücke schneiden und mit dem Staubzucker und etwas Wasser kurz aufkochen lassen; die halbe Menge Rhabarber auf einen flachen Teller legen und im Tiefkühlfach frieren; den restlichen Rhabarber und den Sud für die weitere Verwendung bereithalten.

Für die Gemüsenudeln die Paprikaschoten und die Zucchini waschen und in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel fein schneiden; Basilikumblätter verlesen und klein schneiden; die Mangoldblätter waschen und kurz blanchieren; die Bambussprossen gut abtropfen lassen; leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Bandnudeln darin bissfest kochen.

Für den Backteig für die frittierten Sojasprossen mit Radieschendip Mehl mit Buttermilch glatt rühren; Eier, Gewürze und Aromaten zugeben und zu einem glatten Teig rühren; die Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen. Für den Dip den Ingwer ganz fein schneiden; die Radieschen in feine Stifte schneiden; 2/3 der Radieschenstifte mit den anderen Dipzutaten glatt rühren; die restlichen Radieschenstifte bereithalten.  

Für die Spargelcreme-Suppe weißen Spargel waschen, schälen und in Zitronenwasser bereithalten (damit er nicht braun wird); den grünen Spargel waschen, nur die Enden abschneiden und in kochendem Wasser mit 1 MS Natron kernig kochen; danach abschrecken, abtropfen lassen und in Stücke schneiden; die Zwiebeln in der Butter anschwitzen.

Für das Mangoldrisotto den Mangold entstielen und gut waschen; die Mangoldstiele trockentupfen und in kleine Streifen schneiden; die Blätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken; 2 Mangoldblätter zum Anrichten beiseite legen; die restlichen Blätter klein schneiden; die Schalotten schälen und klein schneiden; den Parmesan hobeln.

Für die gefüllten Zwiebeln mit Lammragout und Erbsenpüree die Zwiebeln waschen, putzen und in kochendem Wasser ca. 10 Minuten garen; danach in kaltem Wasser auskühlen lassen; das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden. Von den Zwiebeln die Kappen abschneiden; das Innere mit einem Messer vorsichtig herausnehmen; die hohlen Zwiebeln in einer Pfanne an den Schnittflächen in etwas vom Öl kurz anbraten.  

Für die Erbsenravioli mit Paradeisfondue für den Nudelteig alle Zutaten gut vermischen; gut durchkneten und 2 Stunden, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; für die Fülle die Erbsen in einer Küchenmaschine pürieren; die Schalotten schälen und fein schneiden; die Oliven halbieren, entkernen und klein schneiden; die Kräuter abrebeln und klein schneiden; alles zusammen in einer Schüssel vermengen; das Ei zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Schweinsrouladen mit Spargelsauce die Schnitzel zwischen einer Folie mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn plattieren; für die Farce das Schweinefleisch gut kühlen und in kleine Würfel schneiden; mit Schinken, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine verarbeiten; für die gewünschte Konsistenz noch 1-2 Eiswürfel zugeben.

Für das Maishendl mit Frühlingsgemüse das Huhn sauber zuputzen (parieren); die Knochenenden mit Alufolie umwickeln; das Huhn mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kerbel (etwas für die Garnierung bereithalten), Liebstöckel, Salbei und 1 Zweig Rosmarin füllen; die Zwiebel schälen und vierteln; die Selleriestange in gleich große Stücke schneiden; die Karotten schälen; die Rispenparadeiser von der Rispe pflücken; die Knoblauchzehen feinblättrig schneiden.

Für die gefüllte Putenroulade auf roten Linsen und Bohnen das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen; das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden; das Olivenöl erhitzen und die Schalotten kurz darin anschwitzen; danach sofort kalt stellen; den Lauch blanchieren; die Putenbrust im Schmetterlingsschnitt aufschneiden; mit Klarsichtfolie abdecken, plattieren und auf eine gebutterte Alufolie legen; das Putenfleisch mit den Schalotten, Obers, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen.  

Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen und kalt stellen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter mit Butter, Zucker und Marzipan schaumig rühren; die Eiklar mit Salz steif schlagen; das Mehl und Backpulver vermischen.

Für das Rotes Paprikamus mit Vanillefenchel die Paprikaschoten waschen, ausputzen und in kleine Würfel schneiden; die Schalotte schälen und fein schneiden; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; die Fenchelknolle putzen und den Boden abschneiden; vorsichtig vier Löffel ablösen und zuschneiden; die Fenchelabschnitte in kaltem, leicht gesalzenen Wasser mit der Schalotte und der Vanilleschote zum Kochen bringen; die Fenchellöffel darin bissfest kochen (etwas Fenchelfond bereithalten); danach in Eiswasser abschrecken.

Für die Lachskuppel mit Hecht die Glasschüssel mit Klarsichtfolie auslegen; die Schalotten schälen und fein schneiden; das Hechtfilet in kleine Würfel schneiden und gut kühlen; dan

Für die gebackenen Rindfleischstreifen die Rindfleischscheiben in dünne Streifen schneiden; rundum mit Senf einstreichen - nicht salzen, das Rindfleisch ist durch das Kochen und den Senf schon gewürzt; anschließend panieren; für das Jungzwiebelpüree die Erdäpfel schälen, klein schneiden und weich kochen; die Jungzwiebel putzen und in feine Streifen schneiden - das Grün zurückbehalten - den weißen Teil in 1/2 EL Butter anschwitzen und mit der Milch ablöschen; mit Muskatnuss würzen und einmal aufkochen lassen.

Für die böhmischen Taler aus oben genannten Teigzutaten einen Germteig bereiten und 1/2 Stunde rasten lassen; für die Topfenfülle alle Zutaten mit dem Handmixer zu einer glatten Masse rühren; für die Mohnfülle Eiklar mit Zucker steif schlagen und Mohn, Milch und Semmelbrösel untermengen; für das Dörrzwetschkenmus Dörrzwetschken in heißem Wasser kurz aufkochen lassen und mit etwas Flüssigkeit in der Küchenmaschine pürieren; ein Backblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestreuen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Ein gelingsicheres Apfeltörtchen-Rezept: Für die Warmen Apfeltörtchen mit Himbeer-Creme-Eis für das Himbeer-Creme-Eis die Milch aufkochen und das Joghurt schnell einrühren.  Die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und zugeben; Zitronensaft, Honig und Himbeerlikör einrühren; die Masse im Gefrierfach 8 Stunden frieren; vor dem Festwerden noch einige Male durchrühren, damit das Eis luftig und cremig wird. Alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 °C vorheizen.

Für das rosa gebratene Schafnüsschen auf gedünsteter Stangensellerie  das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Schafnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen; den Rosmarinzweig abrebeln und das Schaffleisch damit einreiben; die Stangensellerie in gleichmäßige Stücke schneiden; die Schalotten schälen und fein schneiden; den Bratensaft aufkochen lassen.

Für die Hühnerkeulen in Rotwein die Hühnerkeulen zuputzen (nicht würzen); die Kräuter abrebeln; Petersilie klein schneiden; die Wacholderbeeren zerdrücken; Karotten, Gelbe Rübe und Sellerieknolle schälen und in gleich große Stücke schneiden; Knoblauch schälen und in feine Blättchen schneiden; Champignons putzen und vierteln; Jungzwiebeln putzen und in kleine Stücke schneiden; die Babykarotten putzen und bissfest kochen, danach in Eiswasser abschrecken.

Für die Ricottatascherln 150 g Vollkornmehl (doppelgriffig), 1 Ei, 1 Dotter, 1 cl Olivenöl, Salz, etwas Muskatnuss und 1/16 l lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen; gut durchkneten und 2 Stunden, zugedeckt, rasten lassen. Für die Fülle alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren. Den Teig dünn ausrollen und Scheiben ausstechen.

Für den Blattspinat mit gebratenen Austernpilzen den Blattspinat entstielen und gut waschen; die Austernpilze putzen und die Stiele abschneiden; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden; den Blattspinat kurz blanchieren und gut abtropfen lassen.

Für die Topfen-Oberstorte mit Erdbeeren die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenring so mit Backpapier einschlagen, dass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; Staubzucker, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren; Eiklar und Kristallzucker aufschlagen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben; die Biskuitmasse in die Form füllen und 40 Minuten backen.

Für die Rindskarbonaden mit Bandnudeln die Rindskarbonaden mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Pfanne die Butter erhitzen; die Karbonaden beidseitig anbraten; die Zwiebeln und das Kräutersträußchen zugeben; mit Bier ablöschen und gut verrühren; mit der Bouillon aufgießen und im Backrohr ca. 1 Stunde dünsten; in der Zwischenzeit die Bandnudeln bissfest kochen und abtropfen lassen.

Für die heißen Topfennockerln mit Rhabarberkompott das Weißbrot in ganz kleine Würfel schneiden; Butter, Zucker und Eier schaumig schlagen; Topfen, Weißbrotwürferln, Saft und Schale von der Zitrone und Orange zugeben; die Masse mit einem Kochlöffel gut durchmischen; danach kalt stellen und 1 Stunde ziehen lassen.

Für das Frühlingsgemüse mit Champignons die Brokkoli- und Karfiolröschen sowie die Erbsenschoten und Fisolen bissfest kochen; die Champignons putzen und vierteln; die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Maiskörner gut abtropfen lassen.

Für das Avocadosülzchen mit geräucherten Forellenfilets die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; danach auflösen und mit dem Noilly Prat in die Paradeis-Consommé rühren; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden der Terrinenform mit der Paradeis-Consommé ausgießen und kurz anziehen lassen; schichtweise Avocadoscheiben und Paradeisfilets einlegen und fest werden lassen; danach mit Paradeis-Consommé auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Zitronenroulade das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; Dotter und Zucker schaumig rühren; die Zitronenschale zugeben; die Eiklar mit Salz steif schlagen; Mehl mit Maizena vermischen, über den Schnee sieben und vorsichtig unter die Dottermasse heben; alles gut vermischen; danach gleichmäßig auf ein Backpapier in der Größe des Backbleches streichen; das Backpapier auf das Backblech ziehen.

Für die Poulardengalantine die Poularde auslösen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Brust- und Keulenteile sauber zuputzen; das übrige Fleisch im kalten Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; die Brustteile leicht klopfen.  das Keulenfleisch klein schneiden und mit Gänseleber, Portwein, Cognac und Crème fraîche zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brustteile auf ein großes Stück Folie legen und mit der Farce bestreichen; mit der Hühnerleber belegen und mit Petersilie und Meersalz bestreuen.

Für die Lachsforelle im Briocheteig die Germ in der warmen Milch auflösen; die Butter in Stücke schneiden und mit allen übrigen Teigzutaten mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen; die Lachsforellenfilets enthäuten und mit einer Pinzette entgräten; 2 Filets beiseite geben; die anderen in kleine Würfel schneiden und kalt stellen; die Schalotte in erhitzter Butter anschwitzen; danach kalt stellen.

Für das Kaninchen mit Paradeisern und Rosmarin ie Kaninchenrücken sauber zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Karotten schälen und fein reiben; die Paradeiser waschen und halbieren; den Knoblauch fein zerdrücken; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Für die gebratene Gänseleber die Gänseleber in zwei Scheiben schneiden, mit Mehl bestauben und kalt stellen; Karotte, Radieschen und Jungzwiebel in feine Streifen schneiden. In einer Bratpfanne das Sesamöl erhitzen und das Gemüse und die Sprossen kurz durchschwenken; die Sesamsamen zugeben, mit Teriyaki-Marinade ablöschen und warm stellen.   In einer anderen Pfanne das Öl erhitzen und die Gänseleberscheiben auf beiden Seiten anbraten.

Für die Überbackene Ananas die Ananas der Länge nach halbieren; das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer vorsichtig herausschneiden und in kleine Stücke teilen; die übrigen Früchte waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden; danach in eine Schüssel geben und mit Kirschschnaps und Grand Marnier marinieren.

Für die Petersilspätzle die Petersilie entstielen, waschen und fein hacken; Ei und Dotter gut verschlagen; Mehl und Mineralwasser zugeben, leicht salzen und mit der Hand gut vermischen; zuletzt die Petersilie untermischen; in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Für die Krautpastete mit hart gekochten Eiern alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, die Pastetenform mit B

Für die Kalbsmedaillons in Dolcelatte-Sauce das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; Galbani Dolcelatte durch ein feines Sieb drücken; die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Pfanne das Öl erhitzen und die Medaillons darin beidseitig kurz anbraten; danach im Backrohr 6 Minuten fertig braten. Für die Sauce den Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; mit Obers aufgießen, Galbani Dolcelatte zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren.  

Für die gebackenen Hühnerkeulen die Eier versprudeln; jeweils die dicke Stelle der Hühnerkeulen beidseitig einschneiden; so wird gewährleistet, dass sie durchbacken; danach würzen, in Mehl wenden und durch die versprudelten Eier ziehen; 4 Keulen in Semmelbröseln und 4 Keulen in Kürbiskernen wenden; die Erdäpfel in der Schale kochen, danach schälen und fein schneiden; die Wachteleier 3 Minuten kochen.

Für die Shrimpsuppe mit Austernpilzen die halbe Menge der Butter in einer Kasserolle erhitzen; die Shrimps zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen und 5 Minuten langsam köcheln lassen. Das Obers zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen; danach in der Küchenmaschine fein pürieren; anschließend durch ein Sieb gießen und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Für die Knusperbrezerln alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit den Händen schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig - mit Klarsichtfolie bedeckt - 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Mürbteig und Blätterteig auf die gleiche Größe und Stärke ausrollen; den Mürbteig mit Ei bestreichen, den Blätterteig darauf legen und ebenfalls mit Ei bestreichen.

Für den Hühnersalat mit Röster und Frühlingsblumen die Hühnerbrüstchen in der Geflügelbouillon kochen; danach auskühlen lassen (das Hühnerfleisch kann schon am Vortag gekocht werden); die Fisolen waschen und putzen; anschließend in etwas Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken; die Erdäpfel waschen, schälen, in Spalten schneiden und kernig kochen; danach in Öl braten und warm stellen.

Für den Frankfurter Kranz eine Kranzform mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; für den Teig Eier, Dotter, Zucker und Salz schaumig rühren; Mehl und Maizena vermischen und mit flüssiger Butter langsam in die Eier-Zuckermasse rühren; die Masse in die Kranzform füllen und im Backrohr 45 Minuten backen; danach auskühlen lassen; für die Creme Milch, Butter und Zucker aufkochen lassen; Maizena und Dotter glatt rühren; das Vanillemark in die Milch geben; die Milch von der Kochstelle nehmen und das Maizena-Dottergemisch rasch einrühren; danach kalt stellen.  

Für die Schweinsmedaillons mit faschierten Bällchen das faschierte Schweinefleisch mit den übrigen Zutaten gut vermischen und daraus 8 kleine Bällchen formen. Die Schweinsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce die Rote Rübe in kleine Würfel schneiden und mit dem Kalbsfond und dem Weißwein kurz aufkochen lassen; danach durch ein Sieb gießen; den Fond bereithalten.

Für die Karotten-Kohlrabi-Suppe die Karotten schälen und in Stücke schneiden; die Schalotte schälen, klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Gemüsebouillon aufgießen; Karottenstücke, Liebstöckelblätter, Gewürze und Zucker beifügen und weich kochen; danach fein pürieren. Für die Kohlrabisuppe den Kohlrabi schälen, dabei den Wurzelansatz dicker schälen - er könnte holzig sein; danach den Kohlrabi in kleine Stücke schneiden; die Schalotten schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen.

Für das gespickte Schulterscherzel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen; die Jungzwiebeln waschen; die Zwiebeln schälen und in kleine Spalten schneiden; die Austernpilze waschen und ebenfalls in kleine Spalten schneiden; die Karotten waschen und schälen; 1 Lorbeerblatt fein schneiden und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Das Schulterscherzel mit dem Speck (Speckabschnitte zum Braten bereithalten), 3 Karotten und 1 Jungzwiebel der Länge nach spicken; die übrigen Karotten und die Jungzwiebel in Würfel schneiden und für die Sauce bereithalten.

Für den Fischsalat die Gartenkresse abschneiden, sauber verlesen, abspülen und gut abtropfen lassen; die Fischfilets in feine Streifen schneiden; die Shrimps putzen und waschen; für die Marinade Zitronensaft mit Salz und Pfeffer gut verrühren; nach und nach das Olivenöl zugeben.

Für die Schinkenpastete mit Pistazien für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; den Schinken in Scheiben schneiden; das Schweinefleisch gut kühlen und mit Pökelsalz, Gewürzen, Kräutern, Obers, Eiklar und Ei zu einer feinen Farce verarbeiten; die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für die Marinierten Lammkoteletts die Lammkoteletts sauber zuputzen (parieren) oder vom Fleischhauer bereiten lassen; den Knoblauch schälen; die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen; danach mit Öl, Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine pürieren; die Marinade in ein flaches Gefäß leeren; die Koteletts einlegen und 2 bis 3 mal wenden, damit alle Koteletts gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind; gut abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Für die karamellisierte Birne in Blutorangensauce die Birne schälen und sofort in Wasser mit Zitronensaft kernig kochen; danach auskühlen lassen; 2 EL Zucker in einer Pfanne zergehen lassen - Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen; mit einem Löffel auf ein beschichtetes Papier oder auf einer geölten Arbeitsfläche dünne Fäden (wie ein Gitter) ziehen und fest werden lassen; den restlichen flüssigen Zucker mit dem Wasser vermischen und die ausgekühlte Birne damit überziehen.  

Für die gefüllten Avocados die Avocados der Länge nach halbieren; den Stein entfernen; das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel aus der Schale lösen; danach in kleine Würfel schneiden; die Walnüsse und Pistazienkerne fein hacken; einige ganze Nüsse für die Garnierung beiseite legen.

Für das dunkle Schokolademus 100 g Kuvertüre über einem Wasserbad erwärmen und anschließend dünn auf ein Backpapier aufstreichen; erkalten lassen und in der Größe der Form ausschneiden ; für das Mus 180 g Kuvertüre ebenfalls über einem Wasserbad flüssig werden lassen; danach Ei, Dotter und Wasser zugeben und mit einem Schneebesen (über dem Wasserbad) schaumig schlagen; danach kalt schlagen; eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen.