Lachsforelle

Für die Lachsforelle im Briocheteig die Germ in der warmen Milch auflösen; die Butter in Stücke schneiden und mit allen übrigen Teigzutaten mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen; die Lachsforellenfilets enthäuten und mit einer Pinzette entgräten; 2 Filets beiseite geben; die anderen in kleine Würfel schneiden und kalt stellen; die Schalotte in erhitzter Butter anschwitzen; danach kalt stellen.

Eine Backblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestauben; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Küchentuch abdecken; Lachsforellenwürfel, Schalotte, Eiklar, Obers, Noilly Prat, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten; danach durch ein feines Sieb streichen. Die halbe Menge der Farce in der Größe der Lachsforellenfilets auf den Briocheteig streichen; mit Dillspitzen und Estragon bestreuen; die Lachsforellenfilets darauf legen und mit der restlichen Farce abdecken; den Teig darüber klappen und zu einer Fischform schneiden; den Rand gut andrücken. Den Fisch auf das Backblech setzen und ca. 1 Stunde an einem nicht zu warmen (Zimmertemperatur) Ort gehen lassen; danach mit einer Schere Schuppen einschneiden; den Teig mit Ei bestreichen; danach im Backrohr 40 Minuten backen; anschließend in Portionen teilen und mit der Dillrahmsauce servieren. Dillrahmsauce Die Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen; mit Weißwein ablöschen; Obers und Crème fraîche zugeben; mit zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; zuletzt Dillspitzen einrühren und mit kalter Butter montieren. Fertig ist die Lachsforelle im Briocheteig !

Kochen & Küche März 2005