Für das Lammcurry mit gebratenen Bananen das Lammfleisch in erhitztem Öl auf allen Seiten gut anbraten; mit der Lamm- oder Rindsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Currypulver zugeben und gut vermischen; den Ananas- oder Pfirsichsaft zugießen; zuletzt Crème fraîche einrühren und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für das Hühnerragout mit Gartengemüse das Hühnerfleisch in gleich große Stücke schneiden; die Jungzwiebel putzen und klein schneiden; den Erdapfel schälen und in Streifen schneiden; die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und halbieren; die Erbsenschoten putzen und schräg durchschneiden; die Stangensellerie in gleich große Stücke schneiden.
Für die gefüllten Kalbsröllchen getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen; zwei Kalbsschnitzerln plattieren, würzen und mit Klarsichtfolie abgedeckt, ziehen lassen; das dritte Schnitzerl fein faschieren und mit Eiklar, Obers, Zitronensaft und dem Eiswürfel zu einer feinen Farce mixen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Artischockenböden die Artischocken sollen nicht trocken und geschlossen sein; mit einem Sägemesser die Herzen abschneiden; danach die Stiele nicht zu knapp abschneiden, damit die Böden nicht verletzt werden; 1 1/2 cm über den Böden abschneiden und mit einem Suppenlöffel das Artischockenhaar vorsichtig herauslösen; die äußeren Blätter entfernen; die Böden sofort in Zitronenwasser legen.
Für die Kitzsülze mit Kernölvinaigrette die Karotten und die Sellerieknolle schälen und klein schneiden; das Jungzwiebelgrün putzen und klein schneiden; die Bärlauchblätter verlesen; die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden; 2 Karotten, die halbe Menge der Sellerieknolle und Jungzwiebelgrün sowie den Rosmarinzweig, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Knoblauchzehe in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; danach das Kitzfleisch einlegen und darin kernig kochen. Im Sud auskühlen lassen.
Für die Holunderstrauben die Eier trennen; das Mehl und den Weißwein in einer Schüssel glatt rühren; danach Dotter, Vanillezucker, Zimt und Salz zugeben und gut durchrühren; die Eiklar mit dem Zucker steif aufschlagen und unter die Masse heben; die Holunderdolden verlesen, aber nicht waschen, dadurch verlieren sie viel Geschmack und Blüten.
Für das gebratene Kitzschlögerl die Karotten und den Erdapfel schälen; das Fleisch sauber zuputzen; 2 Karotten, die Zucchini und den Erdapfel in gefällige Stücke schneiden (tournieren) und in Wasser bereithalten; die restliche Karotte, Petersilie und Jungzwiebel klein schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Kitzfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Apfelsuppe die Äpfel waschen und schälen; danach feinst aufschneiden; für die Chips einige größere Scheiben zum Frittieren beiseite legen; das Öl auf ca. 110 Grad erhitzen und die größeren Apfelscheiben darin frittieren (sie müssen im Öl schwimmen); anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
Für die Reissuppe mit geräuchertem Würstel den Reis laut Packungsanleitung kochen und auskühlen lassen; die Würstel der Länge nach vierteln und in kleine Ecken schneiden; die Petersilie fein hacken; den Schnittlauch fein schneiden. Die Selch- oder Rindsuppe erwärmen; Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren und den gekochten Reis zugeben.
Für die Kirschenpastete den Zucker bei schwacher Hitze solange erhitzen, bis er dickflüssig und hellbraun ist; mit Rotwein ablöschen und die Kirschen zugeben; Vanillezucker und Zimt zugeben und so lange langsam köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Boden löst; danach die Kirschenmasse mit Maizena binden; anschließend die Mandeln einrühren und kalt stellen.
Für den grillierten Zander auf Gemüsegröstl die Zanderfilets mit einem scharfen Messer schröpfen (die Haut einschneiden); die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Paprikaschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden; den Spargel zuputzen und den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die gebratene Hühnerbrust mit Schinken-Stangenselleriesauce die Stangensellerie waschen, putzen und in Rauten schneiden; den Schinken in feine Streifen schneiden; den Reis laut Packungsanleitung kochen; danach warm stellen; die Hühnerbrüstchen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Apfelsackerln die Äpfel schälen und die Kerngehäuse entfernen; das Fruchtfleisch fein schaben; Zucker, Zimt, Rosinen, Haselnüsse und Rum zugeben, gut vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen; den Strudelteig nach Packungsanleitung auftauen lassen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; ein Backblech leicht mit Öl bestreichen.
Für die Vanilleknödel mit marinierten Erdbeeren Topfen, Ei und Dotter mit dem Handmixer schaumig aufschlagen; Maiskeimöl, Vanillemark, Zitronenschale, Salz und Haselnussöl unterrühren; zuletzt die Biskuitbrösel einarbeiten; den Teig 1/2 Stunde rasten lassen; danach aus dem Teig Knödel formen; die Erdbeeren entstielen und vierteln.
Für den Roter Paradeisaufstrich für den Aufstrich Die getrockneten Paradeiser in kleine Stücke schneiden; die Minzeblätter klein hacken.
Für die Lachsforelle auf grünem und weißem Spargel den weißen Spargel vom Kopf weg schälen und die Enden abschneiden; vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden; den Knoblauch fein schneiden; die Zitrone in Scheiben schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Spargelfond zum Kochen bringen; Rohzucker, Salz, Butter und die Zitronenscheiben beifügen.
Für das geschnetzelte Rehfleisch mit Pilzen das Rehfleisch zuerst in Streifen und dann in dünne Blättchen schneiden; den Speck in breite Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und ganz fein schneiden; die Pilze putzen, waschen und in größere Stücke schneiden.
Für die gebackenen Erdäpfelnudeln mit Vanillesauce das Obers leicht erwärmen und die Germ darin auflösen; in einer Schüssel das Mehl und die Erdäpfel vermischen; das Obers-Germgemisch zugeben; danach die flüssige Butter, das Ei, den Dotter und das Salz zugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verarbeiten (der Teig darf nicht zu fest sein); den Teig zugedeckt 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Für das Vanille-Erdbeerparfait die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kühl stellen; die Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln; die halbe Menge davon pürieren; die restlichen Erdbeeren für die Einlage beiseite stellen; Eier und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen.
Ein einfaches und schnelles Putengeschnetzeltes Rezept Für Putengeschnetzeltes mit Erbsenreis den Reis waschen; die Erbsenschoten putzen und in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel putzen und sehr klein schneiden; das Putenfleisch in feine Blättchen schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Karottenmus die Karotten schälen und in kleine Scheiben schneiden; danach in der Geflügelbouillon und Rindsuppe mit dem Kerbel weich kochen; die Babykarotten schälen und bissfest kochen; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen.
Für den gerollten Lammbraten vom Lammkarree das Filet herauslösen; das Karree plattieren; das faschierte Lammfleisch auf das Fleisch streichen; das Filet mit Speck umwickeln und auf das faschierte Lammfleisch legen; danach eine Rolle formen und mit Küchenspagat binden; Zwiebel und Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden.
Für das Früchte-Müsli das Vollkornmüsli mit der Milch gut vermischen und 20 Minuten ziehen lassen; in der Zwischenzeit die Früchte und Beeren waschen und nach Bedarf schälen; einen Teil für die Garnitur beiseite stellen; das restliche Obst klein schneiden und mit der Müsli-Mischung gut vermischen.
Für den Tafelspitz mit Rahmfisolen und Rösti das Gemüse putzen, schälen oder waschen und in kleine Stücke schneiden; den Gemüsefond zum Kochen bringen und den Tafelspitz mit d
Für den Nougatgugelhupf die Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstauben und kalt stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Vanillezucker vermischen; das Nougat in kleine Würfel schneiden; die Eier mit dem Kristallzucker schaumig schlagen; das Obers steif schlagen und unter die Eier-Zuckermasse heben.
Für das Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln das Fleisch in gleich große Würfel schneiden; das Wurzelgemüse putzen und in kleine Würfel schneiden; die Paprikaschote waschen, putzen
Für die Farce für die gefüllten Morcheln in Hühnerbouillon das Hühnerfleisch in Würfel schneiden; anschließend in einer vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine glatte, glänzende Masse bereiten; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; die Morcheln waschen, trockentupfen und (mit Hilfe eines Dressiersackes mit kleiner Lochtülle) mit der Hühnerfarce füllen.
Für die Fisch-Törtchen für den Teig die Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer rasch zu einem geschmeidigen Mürbteig verarbeiten; mit Klarsichtfolie abdecken und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; in der Zwischenzeit die Fischfilets in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden; Dille und Knoblauch fein schneiden; alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Für Zweierlei Spargel mit Safranerdäpfeln den weißen Spargel vom Kopf weg schälen und die holzigen Enden abschneiden; vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden; den weißen Spargel mit Spagat zusammenbinden; die Erdäpfel schälen.
Für das süßsaure Gemüse mit Chilischoten die Karfiolröschen bissfest kochen und abschrecken; Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden; die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden; die Jungzwiebel in feine Scheiben schneiden; die Chilischote entkernen und ganz fein schneiden.
Für das Muttertagsherz mit Marzipan die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Herzform so mit Backpapier einschlagen, dass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; Staubzucker, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren; Eiklar und Kristallzucker steif aufschlagen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben; die Biskuitmasse in die Form füllen und 40 Minuten backen.
Für die Indianerkrapfen die Indianerform mit flüssiger Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; Butter, Staubzucker und Dotter schaumig rühren; den Schnee zugeben; Salz und Vanillezucker beifügen und zuletzt vorsichtig das Mehl unterheben.
Für die Saiblingfilets für das Paprikagemüse die Paprikaschoten ausputzen und in kleine Rauten schneiden; das Jungzwiebelgrün in Rauten schneiden; Knoblauch schälen und fein schneiden; die Thymianzweige abrebeln; den Fischfond mit Weißwein und Gewürzen zum Kochen bringen; danach ein Gitter oder einen Korb in den Topf hängen.
Für die Geflügelpastete Mehl, Butter, Wasser, Salz, Ei und weißen Essig zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen.
Für den weißen Spargel in der Papillote mit Heurigen den Spargel (vom Kopf weg) schälen und die Enden abschneiden; die Zitrone in dünne Scheiben schneiden; Wasser mit den Zitronenscheiben, dem Rohrzucker, Koriander und Olivenöl zum Kochen bringen; den Spargel einlegen und drei Minuten kochen lassen; danach sofort herausnehmen und abschrecken; der Fond kann für Suppen oder andere Spargelgerichte weiterverwendet werden.
Für den Steirischen Waller mit Kren das Wallerfilet in gleich große Würfel schneiden; das Wurzelgemüse waschen, falls erforderlich, schälen und in feine Streifen schneiden; für den Sud die Karotte, den Lauch und die Stangensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Marinierte Rindfleisch mit Äpfeln das gekochte Rindfleisch hauchdünn aufschneiden; den Apfel entkernen und in dünne Spalten schneiden; die Chilischoten in Ringe schneiden; Stangensellerie und Fenchel in dünne Scheiben schneiden; die Jungzwiebel und die Ingwerwurzel ganz fein schneiden.
Für die Hühnerkeulen in Currysauce mit Petersilflan die Hühnerkeulen putzen und waschen; danach im Geflügelfond ca. 30 Minuten weich kochen; die Petersilblätter waschen und trockentupfen; die Schalotten schälen und klein schneiden; vier kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen und kalt stellen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen; Karotte, Schalotten und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden; die Jungzwiebel waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden; die Zitrone in kleine Spalten schneiden; vom Basilikumzweig die Blätter abzupfen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das Erdbeer-Gratin mit Joghurteis das Joghurt mit Zitronensaft, Kirschwasser, Latella und Honig glatt rühren; das Obers steif aufschlagen und unter die Masse heben; alles in eine Schüssel füllen und im Gefrierfach über Nacht frieren lassen; die Erdbeeren entstielen und blättrig schneiden; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.
Für die Waldmeistercreme mit frischen Erdbeeren die Erdbeeren entstielen und blättrig schneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Obers halbsteif aufschlagen; Dotter mit Staubzucker schaumig schlagen; Waldmeistersirup zugeben, weiter aufschlagen und unter das Obers heben; die Gelatine ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und unter die Masse heben.
Für den Spargel mit Wiesenkräutercreme für den Spargelfond geschälten Spargelbruch kalt waschen, klein schneiden und im kaltem Wasser mit Salz, Zitrone, Zucker und Butter 1/2 Stunde langsam köcheln lassen; Weißbrot oder rohe, geschälte Erdäpfel zugeben - das entzieht den Spargeln die Bitterstoffe; danach den Fond kalt stellen; anschließend durch ein Etamintuch abseihen; der Fond kann für Saucen, Suppen oder zum Spargelkochen (nur weißen Spargel - grüner Spargel wird blass) verwendet werden.
Für die marinierten Oliven beide Olivensorten halbieren und entkernen; die Schalotten schälen und kurz blanchieren; danach vierteln; die Chilischote entkernen und klein schneiden; die Kräuter waschen und fein hacken; die grünen Paradeiser blanchieren und enthäuten; das Fruchtfleisch entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Für die Hühnerfilets im Speckmantel auf Rosmarinspießen die Rosmarinzweige waschen; von den stärkeren Enden die Nadeln abrebeln; den Stiel mit einem scharfen Messer zuspitzen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Hühnerbrustfilets in 3-4 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin bestreuen.
Für die gebackene Kalbsleber mit Erdäpfel-Vogerlsalat die Erdäpfel kochen und schälen; den Vogerlsalat verlesen und waschen; die Radieschen in feine Streifen schneiden; aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren; die Eier versprudeln; die Kalbsleberscheiben zuerst in Mehl wenden und dann mit Ei und Semmelbröseln panieren.
Für das Consommé mit feinen Rindfleischscheiben die Hälfte vom Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und zur weiteren Verwendung beiseite geben; 200 g vom nicht faschierten Fleisch im rohen Zustand in Alufolie einrollen und im Tiefkühlfach frieren; das restliche Fleisch im kalten Wasser mit der halben Menge vom Gemüse und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
Für die pikanten Grießknödel Milch, Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren einkochen, bei reduzierter Hitze ca. 10 Minuten lang rühren, bis sich der Grießbrei vom Topf löst. Vom Herd nehmen und die Eidotter in die Masse einrühren.
Für die Topfenknödel mit Weichseln zunächst den Knödelteig herstellen.
Für die Porreetorte mit Erdäpfeln und zwei Käsesorten Porree putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden.
