Für die Blätterteigpastetchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen; überschüssiges Mehl abkehren (das Mehl verhindert ein gleichmäßiges Aufgehen); mit zwei verschiedenen runden Ausstechern Scheiben und Ringe ausstechen und aufeinander setzen; mit Ei bestreichen und auf einem leicht befetteten Backblech backen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
- Für das Styria-Beef Gulasch das Fleisch kalt abwaschen und gut abtrocknen; danach der Länge nach in breite Streifen schneiden; aus diesen Streifen gleichmäßige Würfel schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in Würfel schneiden (ca. halb so groß wie die Fleischstücke); die Zwiebeln schälen und fein hacken.
- Für die Punschkuppel das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; für den dunklen Biskuitteig ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; Eiklar und Zucker zu steifem Schnee schlagen; die Butter erweichen und mit Staubzucker und Dottern schaumig rühren; den Schnee unterheben; Mehl und Kakaopulver gut vermischen und vorsichtig unter die Masse heben; zuletzt die Bitterschokolade fein reiben und zugeben; die Masse gleichmäßig auf das Backpapier streichen; anschließend im Backrohr 5-6 Minuten backen.
- Für die Lachsforelle auf Fenchelstreifen im Folienpaket das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Gräten der Lachsforellenfilets mit einer Pinzette entfernen; die Fenchelknolle waschen, putzen, halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden; für die Päckchen die Alufolie leicht mit Basilikumöl einstreichen und die Fenchelstreifen darauf verteilen.
- Für die gefüllte Lammkeule mit Gemüse und Dörrzwetschken die Lammkeule auslösen, der Breite nach aufschneiden (Schmetterlingsschnitt) und aufklappen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben; Knoblauch, Petersilie und Rosmarin fein hacken; die Eier verschlagen; Weißbrotwürfel, Rosinen, Knoblauch, Pinienkerne, Petersilie und Rosmarin mit den Eiern gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Für die Bauernkrapfen die Butter erweichen; das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Germ im Wasser auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; das Dampfl 10 Minuten gehen lassen; danach die übrigen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
- Für den Shrimpsalat mit Gemüse den Karfiol und Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen; in Salzwasser kurz blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken; anschließend gut abtropfen lassen; die Wachteleier kochen und schälen; für die Marinade Zitronensaft und Olivenöl mit Meersalz und grünem Pfeffer vermischen; falls erforderlich, die Shrimps in die Marinade legen; die Dille waschen.
- Für die Pochierte Gemüseterrine die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Karfiol und Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen; die Karotten waschen, schälen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden; das Gemüse kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut abtropfen lassen; Butter zerlassen und mit Eiern, Weißwein und Obers verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
- Für die Kressecreme-Suppe mit Champignons die Champignons waschen und feinblättrig schneiden; die Kresse mit einer Schere abschneiden, sauber verlesen und wenn nötig abspülen; drei Viertel der Champignons in einer Kasserolle mit Butter anschwitzen; danach die Kresse zugeben und mit der Bouillon aufgießen. Anschließend die Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Für das Fischrisotto den Waller und den Angler in gleich große Würfel schneiden; die Shrimps putzen und waschen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Basilikumblätter waschen und fein hacken.
- Für die Anglerspieße die Fischfilets in gleich große Medaillons schneiden; die Kresse in eine passende Form setzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Fischmedaillons beidseitig rasch anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und kurz rasten lassen; danach auf die Anglerspieße stecken und in das Kressebett stecken.
- Für die Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie Selleriepüree: Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben; anschließend in Salzwasser weich kochen; danach durch ein fein gelochtes Sieb drücken; mit Obers und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen; anschließend in einem Wasserbad warm stellen.
- Für die Passionsfrucht-Torte das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; einen Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht; den Tortenreifen auf ein Backblech setzen; die Eier mit Staubzucker schaumig schlagen; das Mehl und die Mandeln unterheben; die Masse in den Tortenreifen füllen und im Backrohr 25 Minuten hellbraun backen; danach gut auskühlen lassen; die Gelatine (getrennt 2 und 4 Blatt) in kaltem Wasser einweichen; das Obers steif aufschlagen.
- Für das Kalbskotelett in Blätterteig den Blattspinat waschen, putzen, entstielen und blanchieren; die Champignons waschen, putzen und klein schneiden; den Paradeiser waschen und in kleine Würfel schneiden; das Faschierte in der Küchenmaschine mit den Champignons, Butter, Obers und Eiklar zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für den Erdäpfelkuchen die Erdäpfel waschen, in der Schale kernig kochen und auskühlen lassen; danach schälen und in Scheiben schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Tortenform mit Olivenöl und Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
- Für die Aloisia Ringerln alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer zu einem weichen Teig verarbeiten; danach den Teig 1/2 Stunde gehen lassen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals durcharbeiten; anschließend ausrollen (1/2 cm dick) und mit zwei runden Ausstechern Ringe ausstechen
- Für das Räucherforellenmus für die Weinsauce Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft, Zucker und Vanillemark zugeben; Crème fraîche in die Weinreduktion rühren, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; danach kalt stellen; für das Mus Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Für die Marinierten Saiblingfilets für die Marinade die Gewürzgurken, die Zwiebeln und Karotten fein schneiden; den Weißwein aufkochen und die Zwiebeln und Karotten zugeben; zuletzt die Gewürzgurken zugeben; gut einrühren und auskühlen lassen; die Saiblingfilets enthäuten und in die kalte Marinade legen; über Nacht - mit Klarsichtfolie abgedeckt - im Kühlschrank ziehen lassen.
- Für den gekochten Grießstrudel die Strudelteigblätter (doppelt) auf einem feuchten Tuch ausbreiten und mit einem feuchten Tuch abdecken; die Eier trennen; aus der Butter und den Dottern einen Abtrieb machen; das Obers halbsteif schlagen; zuerst den Grieß unter den Butterabtrieb mischen, dann die Rosinen zugeben und zuletzt das Obers einrühren; Eiklar, Salz und Zucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
- Für die Champignontorte den Blätterteig ausrollen und zwei Teigböden (26 cm Durchmesser) ausstechen; den restlichen Teig für den Rand verwenden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Champignons und den Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben; Dotter mit Obers verrühren und zugeben; danach die Walnüsse, Rosinen und Petersilie zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen; Butter in kleine Flocken schneiden, zugeben und gut vermischen.
- Für die Topfenpotitze das Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Mulde bilden; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; 5 Minuten stehen lassen; danach alle Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig zugedeckt an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
- Für den Polenta-Auflauf das Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen; die Butter zugeben, den Maisgrieß mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen lassen; danach zugedeckt zum Auskühlen beiseite stellen; eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
- Für die Lebkuchenknöderln mit Orangenkompott die Butter mit Staubzucker, Ei und Dotter schaumig rühren; den Topfen zugeben und nochmals gut durchmischen; die Lebkuchenbrösel (harten Lebkuchen mit der feinen Reibe reiben) zugeben; Zitronenschale, Vanillezucker, Salz und Lebkuchengewürz ebenfalls zugeben, mit den Händen gut durchkneten und 1/2 Stunde ziehen lassen.
- Für die Schinkenfleckerl die Béchamelsauce Butter erhitzen; die Zwiebel darin leicht anschwitzen; das Mehl zugeben und dann schnell mit einem Schneebesen die kalte Milch einrühren; aufkochen lassen und vom Herd nehmen; die Fleckerln in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen, aber nicht mit kaltem Wasser abschrecken (verlieren dadurch die ganze Stärke).
- Für die Blunzensuppe mit Majorancroûtons die Blutwurst enthäuten und in dünne Scheiben schneiden; das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden; die Blutwurst in die Rindsuppe geben und zum Kochen bringen; bei Bedarf die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen; danach in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer aufmixen.
- Für die Schokolade-Schornsteine Rohmarzipan erweichen (über Dampf mit den Händen kneten); Staubzucker und Eiklar zugeben; die Milch aufkochen, ebenfalls zugeben und abkühlen lassen; danach mit dem Handmixer cremig aufschlagen; das Mehl unterheben und gut durchmischen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Zwei Backbleche mit Butter bestreichen und mit Mehl bestauben; die Marzipanmasse gleichmäßig darauf verteilen; im Backrohr ca. 8-9 Minuten halb fertig backen; herausnehmen und je 6 Rechtecke schneiden; danach die Rechtecke bis zu einer leichten Bräunung fertig backen.
- Für den pikanten Fischtopf die Saiblinge so filetieren, dass die Schwanzflosse auf vier Filets erhalten bleibt; danach vorsichtig die Haut von den Filets abziehen; die restlichen Saiblingfilet ebenfalls enthäuten und in kleine Streifen schneiden; die Zwiebeln schälen und fein schneiden; den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und feinblättrig schneiden (einige Blättchen für die Garnierung bereitlegen).
- Für den Jungschweinbraten mit „Quetscherdäpfeln“ und Rettich das Schweinskarree von den Knochen lösen; die Knochen in kleine Stücke hacken; das Fleisch mit der Schwartenseite kurz in heißes Wasser tauchen und mit einem scharfen, spitzen Messer Rauten einschneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Karree mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer gut einreiben.
- Für das Gänsemus auf Rotkraut-Orangen-Granatapfel-Salat die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Geflügelbouillon zum Kochen bringen, Gänsekeulen einlegen und ca. 1 Stunde weich kochen; danach herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen; das Rotkraut putzen und den Strunk entfernen.
- Für den Blunzenstrudel mit Riesling- und Petersilsauce die Karotten waschen, schälen und in Streifen schneiden; die Fisolen putzen und blanchieren; die Karottenstreifen ebenfalls blanchieren; beide Gemüsesorten in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; die Blutwurst enthäuten und in eine Schüssel geben.
- Für die scharfe Ganslsuppe mit Glasnudeln die Gans in Brust, Ober- und Unterkeule zerlegen; die Brust ganz lassen; die anderen Teile in kleine Stücke schneiden; den Ingwer schälen und in dünne Blättchen schneiden; das Wurzelgemüse waschen, putzen, schälen und klein schneiden.
- Für die Orangen-Honig-Torte einen Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; Butter, Dotter und Honig schaumig schlagen; gesiebtes Weizenmehl, Ingwer und Rum zugeben und gut durchmischen.
- Für die junge Gans in Champagnergelee die Gans in Brust, Ober- und Unterkeulen zerlegen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kalbsfußscheiben in kaltem Wasser zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; Weißwein, Champagner und Geflügelfond zugießen; mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen; danach herausnehmen.
- Für die Gamsmedaillons mit Schwarzbrotkruste die Gamsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; die Schwarzbrotbrösel mit Butter und Eiklar gut vermischen; soviel Rotwein zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht; aus dieser Masse kleine Medaillons formen; das Kürbisfleisch in Spalten schneiden.
- Für die Biskuitblüte mit Sauerkirschen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; die Dotter mit Wasser und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren; das Mehl und den Kakao gut vermischen; das Eiklar zu steifem Schnee schlagen; danach die Mehl-Kakaomischung zur Dotter-Zuckermasse geben; den Vanillezucker zugeben und den Eischnee vorsichtig unterheben; vier gleich große Stielgläser vorbereiten.
- Für das Saltimbocca von der Hühnerbrust die Hühnerbrust enthäuten, der Länge nach durchschneiden und dünn ausklopfen; nicht salzen! mit Salbeiblättern und Speck belegen und zu einer Roulade rollen; mit Speckscheiben umwickeln und mit dem Salbeizweig befestigen; den weißen Teil von der Jungzwiebel waschen und fein schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
- Für die Miesmuscheln im Gemüsesud die Muscheln kalt waschen, abbürsten und den Bart entfernen (offene Muscheln nicht verwenden); Karotte und Sellerie waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und klein hacken; die Butter in einem Topf zerlassen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
- Für die Fischvelouté für das gespickte Zanderfilet auf Senfsauce aus Abschnitten (Kopf, Gräten und Flossen) von Edelfischen mit Wurzelgemüse, einem Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser einen Fischfond zubereiten; ca. 30 Minuten kochen lassen; danach abseihen und mit etwas Maizena und Obers leicht binden.
- Für die Fruchtmark-Kreation die Kiwi schälen, vierteln und durch ein Sieb drücken (nicht im Mixer pürieren, da das Mark durch die zerschlagenen Kerne sehr bitter wird); danach mit Honig süßen; die Pfirsichhälften mit dem Saft pürieren; wenn Mangos verwendet werden, das Fruchtfleisch mit etwas Läuterzucker aufmixen; den Granatapfel halbieren; die Kerne vorsichtig herauslösen.
- Für das Assam-Tee-Parfait mit siedendem Wasser einen Tee bereiten und 20 Minuten ziehen lassen; danach den Tee abseihen; die Dotter mit dem Zucker über Dunst aufschlagen; nach und nach die Milch und den Tee zugeben und schaumig schlagen.
- Für das Melonenmus für die Garnitur mit einem Parisienneausstecher aus der Melone eine kleine Kugel ausstechen und aus einer Melonenspalte einen dünnen Fächer schnitzen; den Rest der Melone schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Für das gekochte Beinfleisch mit Rotkraut und Röster das Wasser mit der halben Menge Suppengemüse und den Kräutern zum Kochen bringen; mit Salz und Pfeffer würzen; danach das Beinfleisch einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Rotkraut putzen und den Strunk herausschneiden; die Rotkrautblätter in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; die gekochten Erdäpfel schälen und blättrig schneiden.
- Für die Exotische Fruchtschale alle Früchte vor Verwendung kühlen; Kiwi, Bananen, Pitahaya und Kaki schälen und in Spalten schneiden; Maracuja, Kiwano und Granatapfel aushöhlen; die Granatapfelkerne bereithalten; Maracuja mit Kokoslikör und Kiwano mit weißem Rum marinieren.
- Für den Apfel-Ingwer Kuchen die Teigzutaten mit dem Handmixer schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde rasten lassen; die Äpfel waschen, schälen, von den Kerngehäusen befreien und in kleine Stücke schneiden.
- Für den Kalbstafelspitz auf Spinat mit Kirschtomaten den Kalbstafelspitz abspülen und trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen, mit Salz, Pfeffer und Senf dünn einreiben, den Back
- Für das Gemüsecurry mit Koriander die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken, Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
- Den Brokkoli waschen und klein schneiden, den Apfel schälen und fein hobeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Brokkoli und Erbsen hineingeben und dünsten lassen.
- Für die Schneeballen alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten, ca. eine Stunde rasten lassen und dann so dünn wie möglich auswalken.
- Für die Veitscher Fleischkrapfen aus den genannten Zutaten einen Teig bereiten, diesen 30 Minuten rasten lassen.