Artischockenböden

Für die Artischockenböden die Artischocken sollen nicht trocken und geschlossen sein; mit einem Sägemesser die Herzen abschneiden; danach die Stiele nicht zu knapp abschneiden, damit die Böden nicht verletzt werden; 1 1/2 cm über den Böden abschneiden und mit einem Suppenlöffel das Artischockenhaar vorsichtig herauslösen; die äußeren Blätter entfernen; die Böden sofort in Zitronenwasser legen.

Zügiges Arbeiten verhindert, dass die Artischockenböden die natürliche Farbe verlieren; die Artischockenböden in kochendem Salzwasser kernig kochen; danach herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen; die Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden; die weiße Zwiebel schälen und fein schneiden; die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Für das Pilzragout die Butter zergehen lassen und die weiße Zwiebel darin kurz anschwitzen; die Pilzstücke zugeben und mitdünsten; zuletzt mit Salz und Pfeffer gut würzen; für die Zwiebelbutter die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen; die roten Zwiebelringe (einige Ringe für die Garnierung beiseite legen) klein schneiden; in Butter kurz durchschwenken und mit Noilly Prat ablöschen; danach den Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen; die Gemüsebouillon zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen lassen; die Artischockenböden auf vorgewärmte Teller legen, mit dem Pilzenragout füllen und mit der Zwiebelbutter umgießen; zuletzt die Artischockenböden mit den bereitgehaltenen Zwiebelringen garnieren.

Tipp: Die Artischockenherzen können (mit Spagat gebunden, damit sie nicht zerfallen) in Zitronen-Salzwasser kernig weich gekocht werden und als Garnierung für warme Gerichte oder für Salate weiterverwendet werden.

Weinempfehlung: Sauvignon Blanc

Kochen & Küche Juni 2005