Für die Topfennockerln auf Dörrzwetschken-Mark für die Nockerlmasse die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; Topfen, Staubzucker und Obers mit einem Handmixer gut verrühren; Zitronensaft, Zitronenschale, und Vanillezucker zugeben und durchmixen; den Eischnee unter die Topfenmasse heben; ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Masse einfüllen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die panierten Reisbällchen die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Knoblauchzehe ebenfall schälen und fein hacken; die Basilikumblätter waschen und fein schneiden. Das Ei in einer Schüssel schaumig schlagen; die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Olivenöl kurz anrösten; danach auskühlen lassen; den Reis mit dem Ei vermengen und Zwiebel, Knoblauch, Oregano und Basilikum zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen.
Für die gefüllten Rindsröllchen Die Jungzwiebel waschen, putzen und in längliche Stücke schneiden; die Karotte schälen und in gleich lange Stücke schneiden; die Essiggurkerln in Spalten schneiden; die Gemüseabschnitte samt der Zwiebel klein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Rindsschnitzel mit Senf bestreichen und die Karottenstücke, die Essiggurkerln und die Jungzwiebelstücke darauf legen; die Schnitzel zusammenrollen und fixieren. Danach die Röllchen rundum gut anbraten; die Gemüseabschnitte, Zwiebel und Rosmarinnadeln zu den Röllchen in die Pfanne geben und mit Rotwein ablöschen; anschließend ca. 30 Minuten braten.
Für die Topfen-Apfel-Schnitten das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; anschließend den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; danach den Teig dünn ausrollen, auf das Backblech geben und mit einer Gabel mehrmals einstechen; danach im Backrohr blind backen (ca. 15 Minuten); anschließend auskühlen lassen.
Für die Offene Pilzlasagne die Pilze putzen, falls erforderlich, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Zwiebeln fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken; das Jungzwiebelgrün waschen und fein schneiden; die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
Für den Kürbiskernaufstrich den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel gut zerdrücken; den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden; 3/4 der gerösteten Kürbiskerne grob hacken; die restlichen Kürbiskerne bereithalten.
Für die Tafelspitztorte mit Kürbiskernöldressing den Tafelspitz mit der Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; einen Tortenring mit Klarsichtfolie umwickeln, sodass ein Boden entsteht; Karotte, Sellerie und Lauch blanchieren; danach kalt abschrecken; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Für den Nudel-Karottenauflauf die Auflaufform mit Butter ausstreichen; die Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden; die Eier trennen; die Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Kasserolle mit etwas Butter anschwitzen; danach auskühlen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Kalbsmedaillons mit gerösteten Pilzen die Pilze putzen und falls erforderlich, waschen; größere Pilze vierteln; kleinere Pilze nur halbieren; die Zwiebeln schälen und fein schneiden; die Petersilie fein schneiden; das Kalbsfilet in vier Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Brotpilz mit Kürbiskernen und Speck die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mischen und eine Mulde machen; die Germ im lauwarmen Wasser auflösen; den Bauchspeck in dünne Scheiben und danach in kleine Würfel schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; etwas von der aufgelösten Germ in die Mulde gießen und ein kleines Dampfl anrühren; danach zudecken und 30 Minuten gehen lassen.
Für die Weißbrotroulade das Weißbrot der Länge nach in dünne Scheiben schneiden; die Brotscheiben entrinden und zurechtschneiden; den Räucherlachs fein faschieren; mit Topfen, Crème fraîche und Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Spiralen auf buntem Gemüse das Gemüse waschen, putzen und in Stifte schneiden; die Jungzwiebel fein schneiden.
Für das Marktgemüse mit Walnüssen das Gemüse waschen und falls erforderlich, schälen; den Lauch halbieren und fein schneiden; die Knollensellerie in dünne Streifen schneiden; die Karotten mit einem Zestenschneider feinnudelig schneiden; die Zwiebel in feine Ringe schneiden; den Knoblauch sehr fein schneiden.
Für die Gulaschsuppe mit Paprikaschoten den Wadschinken zuputzen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; die Paprikaschoten putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Wacholderbeeren zerdrücken; die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden, in kaltes Wasser legen und bereithalten. Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.
Für die Walnusstorte mit Nougatcreme das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; die Eier trennen; die Butter erwärmen und in eine Schüssel geben; mit Staubzucker, Dottern und Nougatcreme glatt rühren, bis die Masse schön cremig ist; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
Für die Spiegeleier mit Lachs eine Auflaufform mit Butter ausstreichen; die Eier vorsichtig in ein Glas schlagen; Crème fraîche und Obers gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Das Lachs- und Forellenfilet in kleine Würfel schneiden und in die Auflaufform geben.
Für die Marinierten Schweinskoteletts die Pflaumen waschen, halbieren und entkernen; die Erdäpfel waschen, schälen und vierteln; danach in kaltes Wasser legen; den Lauch waschen und in 1 1/2 cm große Stücke schneiden; die Schweinskoteletts dem Knochen entlang einschneiden und würzen; das Öl in einen Bräter gießen; Koteletts, Pflaumen, Lauch und Kräuter zugeben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Für Gobetti im Brotlaib vom Brotlaib einen Deckel abschneiden; das Innere des Brotes mit einem Suppenlöffel vorsichtig herauslösen; (kann für Brotsuppen oder Croûtons weiterverarbeitet werden); den ausgehöhlten Brotlaib warm stellen; die Gobetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen und gut abtropfen lassen; den Schinkenspeck und die Jungzwiebel in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für das Beef Tartar das Beiried mit einem scharfen Messer auf einem Arbeitsbrett in dünne Scheiben schneiden; danach fein hacken; in einer Schüssel die Dotter und das Öl glatt rühren; alle übrigen Zutaten (außer dem Fleisch) zugeben, mit einem Schneebesen glatt rühren und je nach Geschmack mit Tabascosauce oder Cognac verfeinern.
Für die Vanillecreme im Blätterteigtöpfchen für die Blätterteigtöpfchen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Wassergläser am Boden und am Rand (bis zur halben Höhe) mit Butter einstreichen; die Blätterteigscheiben darüber stülpen und mit Ei bestreichen; anschließend im Backrohr goldbraun backen.
Für die Rote Zwiebelsuppe mit Röstzwiebeln die roten Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden; den Kerbel waschen und klein hacken; einige Blätter für die Garnierung beiseite legen; für die Röstzwiebeln die weiße Zwiebel schälen und mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Für das Lammragout im Spaghettinest die Lammrücken in gleich große Würfel schneiden; die Paradeiser kurz in heißes Wasser tauchen, schälen und vierteln; die Erbsenschoten putzen, waschen und einmal durchschneiden; die Knoblauchzehe schälen und fein hacken; die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen und abtropfen lassen.
Für die Erdäpfelbällchen die Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach den Grieß zugeben; das Ei mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, zur Erdäpfelmasse geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; für die Fülle die Erbsen auftauen lassen; den Speck in einer Pfanne kurz anrösten; die Erbsen und die Jungzwiebel zugeben, gut durchmischen und auskühlen lassen.
Für den Avocado-Erdäpfelsalat die Avocadofrucht der Länge nach halbieren; den Stein entfernen und das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Suppenlöffel herauslösen; den Paradeiser in Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für die Maisschaum-Suppe mit einem Messerrücken die Maiskörner von den Maiskolben vorsichtig abschneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen; die Maiskörner darin kurz schwenken und mit der Gemüsebouillon aufgießen; die Milch und das Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; danach 10 Minuten langsam köcheln lassen.
Für die hangeschabten Schafkäsenockerln die beiden Mehlsorten mit den Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Milch rasch zu einem Teig verarbeiten und 10 Minuten rasten lassen; den Schafkäse in kleine Würfel schneiden; genügend Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen; die Nockerlmasse auf ein Schneidbrett geben und mit einer Palette oder einem breiten Messer Nockerln in das kochende Wasser schaben.
Für die gebratenen Garnelen die Garnelen säubern, der Länge nach halbieren, die Därme entfernen und die Schalen bis zum Schwanzstück vorsichtig ablösen; danach die Garnelen mit den Prosciuttoscheiben umwickeln; die Milch erhitzen, die Erbsen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen; zuletzt die Butter zugeben; anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und warm stellen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für das Sandwich mit Schinken, Käse und Paradeisern die Paradeiser waschen und in dicke Scheiben schneiden; den Käse in dünne Streifen schneiden. In einer großen Bratpfanne das Olivenöl leicht erhitzen und die Sandwichscheiben darin beidseitig kurz anbraten; anschließend 4 Brotscheiben auf vorbereitete Teller geben und abwechselnd mit Paradeisscheiben, Schinkenscheiben und Käse belegen.
Für die Lammspieße mit frischen Maiskolben die Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken; die Lamm-Medaillons dünn mit Senf bestreichen und mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; die Maiskolbenscheiben leicht salzen und pfeffern; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Grießschmarren mit Zwetschkenröster die Walnüsse klein hacken; in einer Kasserolle die Milch zum Kochen bringen und Zucker und Zimt zugeben; den Grieß einrühren, aufkochen lassen und kalt stellen. Die Butter erhitzen; die Grießmasse mit einer Gabel durchrühren und in die heiße Butter geben; Rosinen und Walnüsse zugeben; mit einem Holzlöffel gut durchrühren und leicht bräunen lassen.
Für die gebratene Gänseleber die Gänseleber zu vier Scheiben aufschneiden; die Scheiben mit Mehl bestauben und kalt stellen; die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und von den Kerngehäusen befreien; den Ingwer mit dem Honig verrühren und ziehen lassen.
Für Zweifarbige Bandnudeln mit Ziegenkäse zwei Drittel vom Ziegenkäse mit der Milch aufkochen lassen; danach mit Salz und Pfeffer würzen; die Nudeln getrennt in Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen; die Bandnudeln sortenweise darin schwenken; danach mit einer Gabel aufrollen.Auf vorgewärmte Teller geben und die Ziegenkäsesauce darüber gießen; den restlichen Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die Bandnudeln legen. Zweifarbige Bandnudeln mit Ziegenkäse servieren. Kochen & Küche September 2005
Für den Saibling mit Curry im Radicchioblatt die Radicchioblätter waschen und trockentupfen; von den Saiblingfilets die Haut abziehen; 2 Filets in 6 Stücke schneiden; die restlichen Filets in kleine Würfel schneiden und mit Obers, Zitronensaft, etwas Fischfond, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine pürieren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Fischmasse heben.
Kaspressknödel - ein Klassiker! Für die Kaspressknödel in der Rindssuppe den Käse in kleine Würfel schneiden; die Petersilie waschen und fein schneiden; die Zwiebel schälen und ebenfalls fein schneiden; das Knödelbrot in eine Schüssel geben und die Petersilie und Zwiebel zugeben; die Käsewürfel ebenfalls zugeben; die Eier mit einem Schneebesen aufschlagen; die Milch leicht erwärmen und mit den Eiern zum Knödelbrot geben.
Für die Gemüsevariation mit Kräuterschaum das Gemüse putzen, waschen und danach in gleichmäßige Stücke schneiden; anschließend je nach Stärke in Salzwasser bissfest kochen und kurz in Eiswasser abschrecken; rasch herausheben und beiseite stellen; die Kresse abschneiden.
Für die gebackene Käsewurst mit Erdäpfelsalat die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden; die Käsewurst mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren; die Marinadezutaten für den Erdäpfelsalat verrühren; die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden.
Für das Reisfleisch auf serbische Art den Reis laut Packungsanleitung kochen; das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Joghurtterrine auf Minzegelee ine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; 3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; Joghurt und Staubzucker in einer Schüssel mit Zitronenschale und -saft glatt rühren; die Gelatine auflösen und unter das Joghurt rühren; das Obers halbsteif schlagen und unter das Joghurt heben.
Für die Gemüsesuppe auf italienische Art das Gemüse waschen, putzen und in gleich große Würfel schneiden; die Jungzwiebel waschen, der Länge nach halbieren und in feine Ringe schneiden; die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken; die Basilikumblätter waschen und fein hacken; die Teigwaren in Salzwasser bissfest kochen; danach abschrecken und abtropfen lassen.
Für die überbackenen Haferflocken mit frischen Beeren die Milch mit Butter, Zucker und Zimt aufkochen lassen; die Haferflocken einrühren und langsam 5 Minuten kochen lassen. Danach die Haferflocken beiseite stellen und auskühlen lassen. Die Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren waschen; die Erdbeeren vierteln. Die Eiklar mit Staubzucker und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die pikante Palatschinkentorte die Eier mit Mehl, Salz und Öl vermengen; danach mit der Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; anschließend etwas rasten (quellen) lassen; die Butter in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander 6 Palatschinken ausbacken. Danach die Palatschinken auskühlen lassen; für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden.
Für die Huhn-Schinken-Pastete die Pastetenteigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; die Hühnerbrustteile durchschneiden und mit den Speckscheiben umwickeln; das Gemüse in Öl kurz rösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenschale zugeben, mit Cognac ablöschen und danach auskühlen lassen.
Für den Gemüseeintopf mit Braunschweigerwurst das Gemüse schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden; die Fisolen nur halbieren; die Erdäpfel der Länge nach vierteln; die Braunschweigerwurst in Scheiben (1/2 cm dick) schneiden und vierteln; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Für die Birnen im Rotweinmus die geschälten Birnen in kaltes Wasser einlegen; Zitronensaft, Zitronenschale, Birnenbrand und Honig zugeben und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen; den Topf mit einem Deckel (kleiner als die Topföffnung) zudecken, damit die Birnen völlig mit Wasser bedeckt kochen; danach die Birnen im Sud erkalten lassen; die eingekochten Zwetschken 1 Stunde im Zwetschkenschnaps marinieren lassen.
Für das Schweinsfilet in der Birne auf Polenta von den Schweinsfilets ca. 100 g Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten; die Birnen waschen und mit einem Parisienneausstecher seitlich aushöhlen; die Kerngehäuse entfernen; die Schweinsfilets mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für die Hühnerkeulen auf Pilzen und Kohl den Strunk vom Kohl entfernen; 3 kleine Blätter zum Einwickeln der Keulenknochen beiseite legen; die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden; die Pilze waschen und falls erforderlich, entstielen; danach in gleich große Stücke schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die gefüllten Weinbeeren die Weinbeeren waschen; die Kappen abschneiden und die Beeren mit einem kleinen Parisienneausstecher vorsichtig aushöhlen; danach auf Küchenpapier abtropfen lassen; für die Fülle den Blauschimmelkäse durch ein feines Sieb streichen; den Bergkäse, Topfen und die Nüsse zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Backzwetschken mit Speck die Eier trennen; die Eiklar zu festem Schnee schlagen; Öl, Mehl, Weißwein und Salz zu einer glatten Masse mixen; danach die Dotter zugeben und anschließend den Schnee unterheben; die Zwetschken waschen, entkernen und mit dem Schinkenspeck umwickeln.
Für das Ziegenkäsecarpaccio das Olivenöl mit dem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt rühren und damit einen Spiegel auf kalte Teller gießen (2 KL für die Oliven zurückbehalten); die schwarzen Oliven entsteinen und in die Radicchioblätter füllen.
