Für die Frühlingszwiebel-Suppe mit gerösteter Hühnerleber die Hühnerleber von Häuten und Sehnen befreien und fein schneiden; den Erdapfel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Fischstrudel die Fischfilets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; für die Fischfarce Fischabschnitte mit Eiklar, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Obers fein kuttern; den Knoblauch schälen und fein schneiden; den Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und mit dem Knoblauch würzen, die Paradeiser in heißes Wasser tauchen, schälen und in Spalten schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.
Für die gemischten Filetspitzen mit Champignons und Knoblauchnudeln die Filetspitzen in dünne Blättchen schneiden; die Champignons putzen undfeinblättrig schneiden; die Knoblauchzehen schälen und in dünne Blättchen schneiden. Die Teigwaren bissfest kochen; danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die böhmische Erdäpfelsuppe mit Schweinsfußscheiben die Schweinsfußscheiben gut waschen, in kaltem Wasser zustellen und zum Kochen bringen; das Suppengemüse putzen; die Wacholderbeeren zerdrücken; nach 1/2 Stunde das Suppengemüse und alle Gewürze in den Kochtopf zu den Schweinsfußscheiben geben und darin weich kochen.
Für die Braterdäpfel mit Weißwurst die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; danach auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Weißwurst enthäuten und ebenfalls in Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
Für das Blitzgulasch das Öl in einer Bratpfanne erhitzen; das Faschierte darin gut durchrösten und mit dem Gulaschsaft aufgießen. Die Bandnudeln bissfest kochen, abschrecken, in vorgewärmten Teller verteilen, und jeweils das Blitzgulasch dazu geben; zuletzt das Gericht mit einem Lorbeerblatt garnieren und sofort servieren.
Für die Bananen-Buttermilch mit Marillen die Banane, die Marillen und das Vanilleschotenmark mit dem Zucker vermischen; diese Masse in ein Mixglas geben, die Buttermilch zugießen u
Für die Lavendelsauce zu Entenbrüstchen mit Kürbisblinis die Haut der Entenbrüstchen einschneiden und mit Honig bestreichen.
Für den Spitzpaprika mit Tofu und Schafkäse Paprikaschoten waschen, den Deckel abschneiden, die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, dann die Kerne und weißen Adern entfernen.
Für den Warmen Hirsesalat die Hirse mit Salz und Pfeffer in reichlich kaltem Wasser zustellen und bissfest kochen; danach kurz abschrecken. Die Paprikaschoten waschen und in dünne Streifen schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Thymianzweigerln abrebeln; den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für den Orangensalat mit Zwiebel die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Kerne entfernen; die Zwiebel schälen und mit einer Aufschneidemaschine ebenfalls in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Oliven gut abtropfen lassen; die Orangen mit den Zwiebelscheiben auf vorgekühlte Teller schichten und mit den Oliven garnieren; zuletzt den Salat leicht mit Olivenöl beträufeln.
Für den Königskrabben-Cocktail mit Kaviar die Salatblätter waschen, putzen und gut abtropfen lassen; das Krabbenfleisch gut abtropfen lassen; zwei Cocktailgläser mit den Salatblättern auslegen; das Krabbenfleisch darauf setzen, mit den Cherrytomaten, dem Kaviar und Granatapfelkernen garnieren; zuletzt mit der Cocktailsauce nappieren und mit Toastbrotecken servieren.
Für den gerollten Schweinebauch mit Braterdäpfeln und streirischem Krautsalat den Schweinebauch der Länge nach durchschneiden und aufklappen; den Knoblauch schälen, fein schneiden und mit Kümmel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen; den Schweinebauch mit dieser Mischung beidseitig einreiben; die Schweinsmedaillons darauf legen, in den Schweinebauch einrollen und mit Spagat binden.
Für die Erdäpfelblattln die Erdäpfel weich kochen, schälen und mit einer Reibe fein reiben oder durch die Erdäpfelpresse drücken; mit Mehl, Ei, Butter, Salz und Pfeffer zu ein
Für den Tafelspitz mit Spinat und gerösteten Erdäpfeln den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in kleine Stücke schneiden; das übrige Gemüse schälen und in gleich große Stücke schneiden; das Gemüse und die Petersilie in kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen; anschließend den Tafelspitz in das kochende Wasser legen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und langsam 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Die Erdäpfel kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.
Für die Mostroulade mit Erdäpfelnockerln die Schnitzel unter einer Folie dünn klopfen; die Karotte und Sellerieknolle schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden; die Jungzwiebel waschen, der Länge nach halbieren und ebenso in Stifte schneiden; die Zwiebel schälen und klein schneiden; alle Gemüseabschnitte klein schneiden. Die Gemüsestreifen auf das vorbereitete Fleisch legen; das Fleisch zu einer Rolle formen und in den Speck einrollen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den knusprigen Orangentopfen die Orangen schälen, filetieren und dabei den Saft auffangen; Mandeln, Haselnüsse und Haferflocken in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, leicht anrösten; danach auskühlen lassen. Den Topfen in einer Schüssel glatt rühren; Vanillezucker und Orangensaft zugeben und danach die Orangenfilets untermischen.
Für die geräucherte Makrele mit marinierten Paprikaschoten die Makrele filetieren; die Haut für die Garnitur beiseite geben; die Makrelenfilets vorsichtig entgräten und in je 2 Stücke teilen; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden.
Für die Bohnensuppe mit Selchfleisch für den Schopf kaltes Wasser mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Kochen bringen; den Schopf einlegen und ca. 45 Minuten kochen; danach das Schopf in Scheiben schneiden und anschließend in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Schweinskopfsulz mit Gemüse den Schweinskopf in einem Topf mit kaltem Wasser, dem Gemüse, dem Essig und den Gewürzen weich kochen; danach aus dem Sud heben und 1/2 l vom Sud abseihen; den Schweinskopf in kaltem Wasser auskühlen lassen, das Fleisch ablösen und in feine Scheiben schneiden. Die Gelatine einweichen; danach ausdrücken und in den heißen Sud rühren (oder das Gelierpulver zugeben). Die Karotte und Sellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Für die Marzipan-Omeletts mit Früchten das Rohmarzipan durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Die Eier trennen; Topfen, Rohmarzipan, Staubzucker und Dotter schaumig schlagen; die Eiklar steif schlagen und mit dem Mehl unter die Marzipanmasse heben; zuletzt den Amaretto vorsichtig untermengen. Die Früchte schälen und in gefällige Stücke schneiden. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den kalten Zitronenpudding die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Joghurt, Zitronensaft, Zucker und Läuterzucker glatt rühren; das Obers steif schlagen, in die Joghurtmasse geben und gut verrühren; die Gelatine gut ausdrücken, in einem Wasserbad auflösen und langsam in die Joghurtmasse einrühren.
Für die geräucherten Heilbuttfilets mit buntem Pfeffer auf Gurkencarpaccio die Heilbuttfilets mit dem bunten Pfeffer bestreuen; gut andrücken und 10 Minuten ziehen lassen. Die Salatgurke waschen und in dünne Scheiben schneiden; die Karotte schälen und dünne Streifen abschaben; die restliche Karotte in Scheiben oder Blumendekor schneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und fein schneiden; die Knackwurst in größere Würfel schneiden; den Knoblauch schälen; den Speck dünn aufschneiden. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Bohnen zugeben, mit Paprikapulver würzen, mit Essig ablöschen und danach mit der Rindsuppe aufgießen.
Für die Rosinenkrapfen mit Vollkornmehl die Rosinen waschen, verlesen, in Rum einweichen und beiseite stellen. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmer Milch auflösen, in die Mulde gießen, ein kleines Dampfl anrühren und 10 Minuten gehen lassen; danach die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Für das Marengo-Huhn das Huhn innen und außen gut waschen, trockentupfen und in gleich große Portionen tranchieren; die Champignons waschen, putzen und vierteln; den Knoblauch fein schneiden; die Paradeiser in ein Sieb leeren, abtropfen lassen und dabei den Saft auffangen.
Für die Kalbsschnitzel mit Limetten und Cherrytomaten die Schnitzel dünn plattieren; die Schale der Limette in dünne Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und ebenfalls fein schneiden; die Cherrytomaten waschen und trockentupfen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel darin beidseitig anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen; danach die Schnitzel aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen. Den Bratrückstand mit Limettensaft ablöschen.
Für die gefüllten Birnen die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Schinken in kleine Würfel schneiden; das Faschierte in einer Schüssel mit Schinken, Ei, Majoran, Salz und Pfeffer vermengen; die Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, auskühlen lassen und mit der Fleischmasse vermischen. Die Birnen waschen und 2 cm unter dem Stiel abschneiden; das untere Ende gerade abschneiden, damit die Birnen gut stehen.
Für die Blunzentascherln das Innere der Blutwurst aus der Haut lösen, in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen, dem Parmesan, Knoblauch und der Butter vermischen; danach anziehen lassen. Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig kneten; den Teig 1/4 Stunde rasten lassen.
Für den pikanten Fischsalat die Teufelsroller in breitere Scheiben schneiden und auf vorbereiteten Tellern arrangieren; 1/6 l Marinade von den Teufelsrollern bereithalten. Die Rollmöpse und die Heringe in kleine Stücke schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Ei schälen und in Spalten schneiden.
Für den Mangoreis die Mango der Länge nach bis zum Stein halbieren; danach das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig aus der Schale schneiden; anschließend mit einem Suppenlöffel vorsichtig ausschaben; die Schale soll nicht verletzt werden; einige schöne Mangostücke für die Garnitur beiseite legen; den Rest in Würfel schneiden. Für den Milchreis den Reis waschen, in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.
Für den Hüttenkäse mit Mandarinen die Mandarinen schälen und filetieren. Die Pistazien fein hacken.
Für die Forellenschaum-Suppe die Forelle filetieren, entgräten und die Haut abziehen; die Filets in kleine Würfel schneiden; den Erdapfel schälen, ebenfalls kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser kernig kochen. In einer Kasserolle den Fischfond erhitzen, das Forellenfleisch zugeben und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen.
Die Birnen waschen, halbieren und mit einem Parisienneausstecher die Kerngehäuse entfernen. In einer Kasserolle etwas Wasser mit Zimtrinde, Nelken, 1 EL Zucker und etwas Zitronensaft zum Kochen bringen und die Birnen darin zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen; danach die Birnen im Sud auskühlen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Eiklar mit dem restlichen Zucker und Zitronensaft steif schlagen; den Eischnee in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen.
Für den Welschrieslingkuchen den Welschriesling mit Zucker, Zimtstange und Zitronenschale auf 1/4 l einkochen lassen; danach auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen; die Kuvertüre fein reiben; die Eier trennen; die Kastenformen mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Pasta mit Thunfisch die Teigwaren in Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen (nicht abschrecken) und auskühlen lassen. Den Thunfisch samt dem Öl in eine Schüssel geben; größere Stücke zerkleinern; die Paradeiser waschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Kapernbeeren halbieren.
Für die Herrentorte, gefüllt mit Fisch das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; aus den Teigzutaten einen Germteig bereiten, in die mit Butter ausgestrichene Tortenform füllen und nochmals gehen lassen; danach im Backrohr 25 Minuten backen; die ausgekühlte Germteigtorte quer in zwei Teile schneiden. Für die Fülle die Fischfilets in kleine Würfel schneiden, mit Zwiebeln, Senf, Ketchup und Crème fraîche vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
• Für die Erdäpfelknödel gefüllt mit Selchfleisch auf Paprikakraut das Toastbrot in kleine Würfel schneiden; die Erdäpfel durch eine Presse drücken; in einer Schüssel die Erdäpfel und den Grieß vermischen; die Toastbrotwürfel, das Ei, die Butter, Muskatnuss und Salz untermengen; zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 30 Minuten rasten lassen. • Das Selchfleisch mit den Jungzwiebelröllchen vermischen. • Für das Paprikakraut in einem Kochtopf das Butterschmalz erhitzen; die Zwiebel zugeben und mit Zucker karamellisieren lassen; anschließend das Sauerkraut zugeben und mit Rindsuppe aufgießen; danach Paprikapulver und Lorbeerblatt beifügen und langsam köcheln lassen; zuletzt die Paprikaschoten und den Knoblauch kurz mitkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Spinatstrudel mit Schafkäse Blätterteig ca. 15-20 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Backblech legen. Schafkäse in ca.
Für das Weinkraut die Krautblätter waschen und in Rauten schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Äpfel entkernen und in Spalten und dann in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz oder das Gänsefett erhitzen, die Zwiebel zugeben und mit Zucker leicht karamellisieren; mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen; danach das Kraut zugeben und knackig dünsten.
Für die Schweinsniere mit Morcheln, Champignons und Petersilreis den Reis nach Packungsanleitung kochen; danach warm stellen. Die Niere zuputzen, der Länge nach halbieren und in dünne Blättchen schneiden; den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden; die Champignons putzen, waschen und in Blättchen schneiden.
Für den Rindslungenbraten Colbert den Rindslungenraten mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Bratpfanne das Öl erhitzen; den Braten an allen Seiten rasch anbraten; danach auskühlen lassen; den Bratenrückstand bereithalten. Die großen Rippen der Kohlblätter entfernen; die Blätter blanchieren; anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen; die Kohlblätter auf eine Klarsichtfolie legen, den Lungenbraten darauf setzen und mit Hilfe der Folie einrollen; eine Alufolie mit Butter bestreichen; die Kohlrolle (ohne Klarsichtfolie) darauf setzen, einrollen und gut verschließen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für das Kaninchenragout mit gebratenen Nieren die Kaninchenfilets in dünne Scheiben schneiden; die Nieren ganz lassen; die Schalotte schälen und fein schneiden; die Dörrpflaumen entkernen und klein schneiden. Das Öl erhitzen und die Nieren darin kurz anbraten; anschließend warm stellen; die Schalotte im Bratrückstand kurz anrösten.
Für den gekochten Schweinebauch in Senfkruste mit Erdäpfel-Vogerlsalat die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; das Fleisch in vier 1 cm dicke Scheiben schneiden; Wasser mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und die Schweinebauchscheiben darin ca. 30 Minuten langsam kochen lassen; danach auskühlen lassen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Für die Überbackenen Erdäpfel mit Spinatfülle die Erdäpfel schälen, mit einem Parisienneausstecher der Länge nach aushöhlen und in Salzwasser nicht zu weich kochen; danach abschrecken. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Spinat mit Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in die ausgehöhlten Erdäpfel füllen.
Für den Schokolade-Reisauflauf den Reis und alle übrigen Zutaten, außer den Eiern, in die Milch geben und zum Kochen bringen; unter ständigem Rühren solange kochen bis der Reis kernig weich ist; danach auskühlen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und mit Bröseln ausstreuen.
Für die Limburger Karbonaden (Gulasch auf Limburger Art) das Rindfleisch in Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken; den Speck in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz andünsten; den Speck beifügen und mitdünsten; danach das Fleisch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; den Knoblauch zugeben.
Für die Kalbskutteln in Paradeissauce die Paradeiser einritzen und in heißes Wasser tauchen; danach schälen; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel putzen, waschen und fein schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; die Basilikumblätter waschen und grob schneiden.
