Für die Endivien-Rahmsuppe mit Speckwürfeln den Salat putzen und in lauwarmes Wasser legen (dadurch werden die Bitterstoffe entzogen); die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; den Salat aus dem Wasser heben und in 1 cm breite Streifen schneiden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den bunten Frühlingssalat im Radicchioblatt die Radicchioblätter putzen, waschen und vorsichtig trockentupfen; dabei achten, dass sie nicht brechen; die Endiviensalatblätter in schmale Streifen schneiden; den Vogerlsalat gut waschen und vom Sand befreien; die Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein schneiden.
Für die Bouillon vom Jungstier die Karotte und die Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; die Suppe zum Kochen bringen, die Karotten- und Sellerieknollenwürfel zugeben und langsam 10 Minuten köcheln lassen.
Für das Wurzelfleisch in einem geeigneten Kochtopf das Wasser zum Kochen bringen und die Kräuter zugeben; die Kalbsnuss mit Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Butter und Zucker würzen, in das kochende Wasser legen und ca. 1 Stunde - zugedeckt - langsam köcheln lassen.
Für die Topfentascherln mit Zwiebelmarmelade für den Nudelteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten; danach den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und rasten lassen.
Für den Topfenschmarren mit Beerenragout das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Dotter mit allen übrigen Zutaten in eine Schüssel geben; mit einem Schneebesen verrühren und 20 Minuten ziehen lassen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen unter die Topfenmasse heben.
Für das Topfendessert mit Marillen den Topfen in eine Schüssel geben, mit Staubzucker, Vanillezucker und Obers aufmixen; danach langsam die Milch eingießen; zuletzt den Zitronensaft beifügen. Die Marillen waschen, halbieren, entsteinen und in Filets schneiden.
Für das Schaschlik das Lammfleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden; den Bauchspeck ebenfalls in Stücke schneiden; die Zwiebel schälen, vierteln und die Schalen auseinander lösen. Das Olivenöl mit Zucker und Zitronensaft vermischen und das Fleisch darin ca. 1 Stunde marinieren.
Für das Savarin mit Beeren und Schlagobers die Milch erwärmen und die Germ darin auflösen; das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde bilden und das Milch-Germgemisch eingießen; Staubzucker, Vanillezucker und Dotter glatt rühren; die Butter leicht schmelzen und zugeben; die Zucker-Dottermasse zum Mehl geben und mit einem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Für den Rindfleischeintopf (Argentinsches Nationalgericht) das Fleisch in nicht zu kleine (wie Gulasch) Stücke schneiden; die Zwiebel in größere Stücke schneiden, den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Pilznudeln die Pilze putzen und waschen; große Pilze halbieren oder vierteln; die Jungzwiebel fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken.
Für den Melanzani-Aufstrich mit Thunfisch die Melanzani schälen und danach in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Thunfisch abtropfen lassen und das Öl dabei auffangen; einige schöne Thunfischstücke für die Garnitur beiseite legen; in einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.
Für die Marillentorte mit Topfencreme alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Für den Leberwurst-Aufstrich das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; den Schweinebauch, die Leber und den Räucherspeck in einem Fleischwolf fein faschieren; das Schmalz zugeben; danach die Masse in einer Schüssel mit dem Pökelsalz vermischen.
Für die kalte Melonensuppe mit Erdbeeren das Melonenfleisch vorsichtig von der Schale lösen und im Mixglas mit den Portweinen und etwas Läuterzucker aufmixen; danach kühl stellen. Die Erdbeeren putzen und waschen; einige Erdbeeren in Spalten schneiden und für die Garnitur beiseite geben; die übrigen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden.
Für die Gurkensalsa die Salatgurke und Stangensellerie waschen; beides in gleich große Stücke schneiden; den Ingwer fein reiben; die Chilischote waschen und fein schneiden; in eine
Für das gegrillte, gefüllte Schweinsschnitzel mit gebratenen Erdäpfeln und Paprikaschoten das Fleisch unter einer Frischhaltefolie plattieren; die Champignons säuberlich putzen und in dünne Blättchen schneiden; die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden; die Schnitzel auflegen und jeweils eine Hälfte der Schnitzel mit Bauchspeck, Käse, Champignons und Zwiebeln belegen und mit Petersilie bestreuen.
Für die gegrillten Wallerfilets auf Stangensellerie mit Eierschwammerl-Gröstl die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten mehlieren und beiseite stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Stangensellerie putzen, in Salzwasser bissfest kochen und danach in Eiswasser abschrecken; anschließend in gleichmäßige Stücke schneiden.
Für das gefüllte Schweinsfischerl mit Sherryrahm das Schweinsfilet zuputzen; die Spitze und das Ende abschneiden, in kleine Würfel schneiden mit dem Ei und der Crème fraîche zu einer Farce mixen; mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Petersilie waschen, fein hacken und gemeinsam mit den Gemüsewürfeln mit der Farce vermengen.
Für den faschierten Gemüsebraten zunächst die Zwiebel fein schneiden und goldgelb rösten. Karotten, gelbe Rüben, Sellerie raspeln und kurz in wenig Wasser dämpfen, danach abseihen.
Für den Karpfen mit Bohnen-Erdäpfel-Ragout und Quittensenf die Karpfenfilets schröpfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Ragout die am Vortag eingeweichten Bohnen kochen, Erdäpfel ebenfalls kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Fein gehackte Zwiebel in heißer Butter anschwitzen. Erdäpfel, Bohnen und den klein geschnittenen Stangesellerie dazugeben, alles würzen.
Für den Glücksbringer-Kuchen Mehl mit Speisestärke und Backpulver versieben, die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen.
Für die Erzherzog-Eugen-Knödel die Zwiebel schneiden, anrösten und zum rohen Faschierten geben.
Für das Bauernbrot mit Bier alle Mehlsorten, Salz, Pfeffer und Germ in einer geeigneten Schüssel vermischen.
Für das Buschenschankbrot aus allen Zutaten auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer einen eher weichen Teig rühren (ca.
Für den Weihnachts-Zopf für die Fülle die Rosinen, die Mandeln und die kandierten Früchte klein hacken und mit dem Zimt und dem Kristallzucker gut vermengen.
Für die Wind-Nussbusserln die Oblaten werden mit der Schere in runde Blättchen geschnitten (Durchmesser etwa 5 cm) und auf ein Blech aufgelegt.
Für die Schokoladekekse – eine zarte Bäckerei die vorbereiteten Zutaten werden mit dem festen Schnee auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem festen Teig geknetet, den man ku
Für die Pignoli-Krapferln die Butter, das Mehl, den Staubzucker, die Dotter, eine Prise Salz, die geriebenen Haselnüsse und das Innere einer Vanilleschote zu einem glatten, nicht z
Für den weihnachtlichen Nussstrudel – ein traditionelles Festtagsrezept bereitet msn einen feinen Germteig, indem man die Milch auf Handwärme erwärmt und in 2/8 teilt, in einem Ach
Für die Nussmakronen aus Großmutters Kochbuch die Nüsse mit dem Staubzucker und Eiklar nach Bedarf zu einer dickflüssigen, zähen Masse verrühren, diese Masse unter kräftigem Rühren
Für die Mürbteigmakronen – ein Marzipangebäck für die Festtage Butter, Staubzucker und Mehl gut miteinander verbröseln, den Dotter beifügen und mit dem Salz, dem Vanillinzucker und
Für die Marzipan-Leberwurst die Schokolade sowie die Mandeln fein reiben, die gefärbten, kandierten Kürbisse in sehr kleine Würfel schneiden, alle Zutaten in eine große Schüssel ge
Für die Figaro-Schnitten die Nougatmasse und die Kochschokolade zerkleinern und im Wasserbad (über Dunst) schmelzen lassen, eine Königskuchenform (Kastenform) mit Alu-Folie auslege-
Für den Marzipan-Konfekt die Marzipan-Rohmasse mit dem feingesiebten Staubzucker und dem Rum (oder Mandellikör) zu einem glatten Teig verkneten, die getrockneten Feigen vierteln, d
Für den Honiglebkuchen das Mehl auf eine Arbeitsplatte geben, die übrigen Zutaten dazugeben und alles sehr sorgfältig zu einem festen Teig kneten, man lässt ihn eine gute Stunde –
Vorweg sei bemerkt, dass Sie mit der Vorbereitung dieses Früchtebrotes am Vortag beginnen müssen, da die Früchte 12 Stunden ziehen sollen.
Für die braunen Linzer das Mehl, die gekühlte, geschnittene Butter oder Margarine, Staubzucker, Eidotter, geriebene Zitronenschale und Vanillinzucker miteinander vermengen, erst mi
Für die Advent-Nussroulade aus dem Klar der 6 Eier einen festen Schnee aufschlagen, langsam den Kristallzucker dazugeben und ausschlagen (steife, aber cremige Konsistenz).
Zunächst den Teig für den gefüllten Lebkuchen zubereiten: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer so lange verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, da
Für die Zwetschkenkrampusse die beiden 17 cm langen Drahtstücke von oben nach unten (etwa 9 cm) mit feinem Draht umwickeln (= Oberkörper), unten die beiden Drahtstücke (= Beine) et
Für die Butterbrote aus allen Zutaten einen abgebröselten Mürbteig zubereiten, aus dem Teig Rollen mit einem Durchmesser von 2–2,5 cm formen und in Alufolie eingewickelt über Nacht
Für den Dörrobst-Quinoa-Auflauf mit Baiserhaube den Quinoa in der doppelten Menge Wasser gar kochen.
Für den Kürbis-Polenta-Auflauf zwei Drittel vom Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel, den Rest in dünne Scheiben oder Spalten schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden, mit den Kürbiswürfel im heißen Öl kurz anrösten, mit ganz wenig Gemüsesuppe angießen, so dass der Boden bedeckt ist, und zugedeckt kurz dünsten, beiseitestellen.
Für die Ente mit Maronifülle die Innereien aus der Ente nehmen, die Flügerln der Ente abtrennen, einmal durchschneiden und beiseite legen, die Ente gut säubern, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Entenleber die Häutchen und Sehnen entfernen, die Leber klein schneiden.
Für das Lebkuchenparfait die Parfaitform mit Klarischtfolie auslegen. Eier, Dotter und Zucker schaumig schlagen, danach das Obers steif schlagen, die Dotter-Zucker-Masse zum Obers geben, anschließend die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen einrühren.
