Für die gegrillten Schweinsfilets die Melanzani waschen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden; die Kirschparadeiser waschen; die Jungzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach halbieren; die Erdäpfel schälen und in 12 dicke Scheiben schneiden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Schwammerlreis die Schwammerln putzen, halbieren oder vierteln; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Das Öl erhitzen; die Zwiebel darin glacieren; den Reis zugeben, mit dem Wasser aufgießen und kernig kochen.
Für die kalte Rote Rüben-Suppe mit Krennockerln Krennockerln Topfen und Crème fraîche mit frisch gerissenem Kren verrühren; mit Salz und Zitronenschale würzen; das Obers steif schlagen, unter die Topfenmasse heben und im Kühlschrank anziehen lassen. Die Roten Rüben klein schneiden.
Für die Ribiseltörtchen mit Topfencreme alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Pflaumentaschen das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Germ im Wasser auflösen, in die Mulde gießen und ein Dampfl anrühren; das Dampfl 10 Minuten gehen lassen; danach die übrigen Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
Für den Mozzarellasalat mit gebratenem Zander die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl beidseitig braten; danach warm stellen. Die Blattsalate waschen, trockentupfen und auf geeigneten Tellern arrangieren.
Für den Leberschmarren die Zwiebel fein schneiden und in Öl leicht anrösten; danach auskühlen lassen; die Eier in Dotter und Klar trennen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; die Leber mit Zwiebel, Dottern, Zitronenschale, Majoran, Salz und Pfeffer würzen; zuletzt den Schnee unterheben.
Für die Lasagne mit gebratenem Gemüse für die Béchamelsauce die Milch mit dem Bouquet garni, der Zwiebel, den Pfefferkörnern, dem Salz und der Butter zum Kochen bringen; von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen; danach durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen lassen; wieder von der Kochstelle nehmen und das Mehl (auf einmal) rasch einrühren.
Für die Lasagne mit Fleischsauce die Paradeiser waschen und die Haut kreuzweise einschneiden; die Paradeiser in heißes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken, schälen, vierteln und die Kerne entfernen; die Paradeisfilets in kleine Würfel schneiden.
Für das Krabbentatar mit Dillgurken die Salatgurke waschen (nicht schälen) und in dünne Scheiben schneiden; danach in Stifte schneiden und mit den Dillspitzen und Aromaten marinieren.
Für den Kipferlschmarren mit Marillenröster das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Kipferln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; eine geeignete Auflaufform mit Butter auspinseln und die Kipferlscheiben einlegen; die Eier trennen; in einer Schüssel alle Dotter, Zucker, Milch, Obers, Rosinen und Vanillezucker verrühren.
(ca. 1 1/2 Std., Wartezeit 24 Std.) Für das Huhn in Gelee mit Artischocken die Form mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Hühnerbrustfilets salzen, pfeffern und in Butterschmalz etwa 12 Minuten an beiden Seiten langsam hellbraun braten; danach abkühlen lassen; 1 EL Kräuter auf das Fleisch streuen und mit etwas Essig befeuchten; das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
Für den Holunderschmarren mit Holunderblüten das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Eier in Dotter und Klar trennen; Mehl und Milch glatt rühren; Honig, Salz und Dotter einrühren; die Eiklar steif schlagen und unterheben. Die Holunderblütendolden waschen, gut verlesen, zerteilen und die groben Stiele entfernen.
Für die Himbeeromeletts die Eier in Dotter und Klar trennen. Die Dotter mit Milch, Mehl, Honig, Vanillezucker und Salz glatt rühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben. Die Himbeeren verlesen.
Für die Himbeermarmelade die Himbeeren gut verlesen; Zesten von den Limettenschalen abziehen; den Saft der Limetten auspressen. Beliebige Marmeladegläser heiß ausspülen.
Für die geeiste Gurkensuppe die Gurke und Zucchini waschen und fein reißen, den Knoblauch schälen und zerdrücken. Gurke, Zucchino, Knoblauch und Kräuter gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Vier Suppenschalen vorkühlen.
Für den Germteig für den Gemüsestriezel beide Mehlsorten gut vermischen; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und zum Mehl geben; die Butter erweichen und mit Salz, Zucker und Kümmel zugeben und mit dem Handmixer zu einem Teig verarbeiten; den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Für den französischen Gemüsesalat die Karotte, gelbe Rübe und Kohlrabi schälen und in gleich große Würfel schneiden; danach in etwas Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken; Zucchini, Salatgurke und Jungzwiebel in gleich große Würfel schneiden; die gekochten Erdäpfel schälen und ebenfalls in gleich große Würfel schneiden.
Für die Erdäpfelnockerln mit Paradeissauce die Erdäpfel schälen, kochen und ausdampfen lassen; danach durch eine Presse drücken. Die Butter erwärmen und mit allen übrigen Zutaten zu den Erdäpfeln geben; mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem Teig verarbeiten.
Für die Blätterteigrollen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche auflegen und in 8 gleich breite Streifen schneiden; die Teigstreifen mit Ei bestreichen und um die Schaumrollenformen wickeln; die Rollen auf ein Backblech setzen und bei 180 Grad goldbraun backen; danach herausnehmen, die Teigrollen sofort von den Formen lösen und auskühlen lassen.
Für die Beefburger-Spieße mit Erdäpfelspalten die Zwiebel fein schneiden, in etwas Öl anbraten und kurz auskühlen lassen; in einer Schüssel das Ei, den Majoran und die Zwiebel vermengen, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen; das Fleisch zugeben und nochmals durchmischen; aus dieser Masse 8 kleine Laibchen formen.
Für die Weincreme-Rouladen mit Erdbeeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Kristallzucker über Wasserdampf warm aufschlagen; danach kalt schlagen.
(Wartezeit 4 Std.) Für das Zucchini-Mus mit Minze eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen. Die Zucchini waschen; eine schöne Frucht der Länge nach dünn aufschneiden und die Terrinenform damit auslegen; die übrigen Zucchini in kleine Würfel schneiden.
Für das Styriabeef-Carpaccio mit Kürbiskernöl-Pesto das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Klarsichtfolie wickeln und in das Gefrierfach geben (kann schon am Vortag gemacht werden). Die Blattsalate putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Für den Schweinsbraten mit Rosmarin das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Schwarte des Fleisches mit einem scharfen Messer schröpfen (einschneiden); das Fleisch auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben; danach mit der Schwarte nach unten in eine Bratpfanne mit etwas Öl legen; Knoblauch und 4 EL Rosmarin darüber streuen, mit den Händen gut andrücken und mit Öl beträufeln.
Für das kalte Schulterscherzel mit steirischem Wurzelsalat die Karotten und gelbe Rübe schälen und in dünne Streifen schneiden; die Jungzwiebeln putzen und klein schneiden; die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser auskühlen lassen, abseihen und gut abtropfen lassen.
Für gekochtes Schulterscherzel mit Blattspinat und Semmelkren das Gemüse waschen, putzen, in gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen im Wasser zum Kochen bringen; danach das Fleisch einlegen und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen.
Für die Schokoladetrüffeln mit Himbeermark die Kuvertüre in kleine Stücke brechen und in einem Schneekessel mit Milch, Wasser, Obers und Rum über Wasserdampf zergehen lassen und zu einer Crème rühren; danach in den Kühlschrank stellen, bis die Masse angezogen hat (die Creme kann auch schon am Vortag gemacht werden).
Für den Sauerrahmschmarren mit Honig und Beeren den Sauerrahm in einer Schüssel mit dem Obers glatt rühren; die Eier trennen; Dotter und Honig mit Vanillezucker in die Sauerrahm-Obers-Masse rühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, unter die Masse heben und zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben.
Für den Salat aus Radieschen, echt steirisch die Radieschen putzen, waschen und in kaltem Wasser beiseite stellen. Die Krenwurzel unter fließendem kalten Wasser abbürsten, schälen und ebenfalls in kaltes Wasser legen.
Für das Risotto mit Garnelen und Sauerampfer den Sauerampfer gut waschen und die harten Stiele entfernen; die Blätter grob schneiden; den Parmesan fein reiben Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in Olivenöl und 40 g Butter in einer Kasserolle glasig dünsten; den Risottoreis einrieseln lassen und vorsichtig umrühren (immer in eine Richtung rühren, damit die Reiskörner besser mit Öl überzogen werden).
Für die junge Rindsleber mit Äpfeln und Zwiebeln das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Leber von Häutchen und Sehnen befreien und im Ganzen in einer Pfanne mit etwas Öl auf allen Seiten anbraten - noch nicht würzen; danach im Backrohr 15 Minuten fertig braten. Die Äpfel und Zwiebeln schälen und vierteln.
Für die Ravioli mit Gemüse-Erdäpfel-Topfenfülle alle Zutaten für den Nudelteig in einer Schüssel gut vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeiten; danach eine Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Für die Rahmsuppe mit Fenchel und Apfel den Fenchel waschen, putzen und den Strunk entfernen; das Fenchelgrün beiseite geben; den Fenchel klein schneiden; die Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden; den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen; den Apfel klein schneiden. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im Backrohr rösten.
Für das gebratene Putenfleisch mit Gemüse und Reis das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. In einer Pfanne den Reis mit etwas Olivenöl glacieren, danach mit der Gemüsesuppe aufgießen und im Backrohr weich dünsten.
(Wartezeit 4 Std.) Für das Parmesanmus mit Zuckerhutsalat die Eier in eine Schüssel schlagen und über Wasserdampf schaumig schlagen; den Parmesan zugeben und weiter schlagen, bis er sich aufgelöst hat; danach kalt schlagen; Crème fraîche und Mascarpone einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Masse in kleine Förmchen füllen und ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Panna cotta die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Für die Gemüselasagne mit Auberginen, Paradeisern und Petersilie die Lasagneblätter in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen; danach herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Aubergine waschen und in kleine Würferl schneiden.
Für die Kohlrabi-Morchel-Türmchen die Kohlrabi von Strunk und Blättern befreien, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden; die Morcheln putzen, waschen und gut abtropfen lassen; größere Pilze halbieren. Für die die Béchamelsauce die Milch mit der Butter aufkochen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; das Mehl zugeben, glatt rühren und nach dem nochmaligen Aufkochen beiseite stellen.
(Gefrierzeit 6 Stunden) Für das Kirschen-Topfen-Parfait die Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Kühlfach kalt stellen. Die Kirschen waschen, mit Zucker vermischen und im Wasser 2–3 Minuten aufkochen lassen; danach den Kirschschnaps zugeben und auskühlen lassen.
Für das Kirschenragout mit Vanillecreme die Gelatine einweichen; die Kirschen waschen und entkernen; danach mit dem Zucker vermischen und mit Weißwein, Zitronensaft und Kirschlikör 4–5 Minuten kochen lassen; die Gelatine ausdrücken und in die noch heißen Kirschen rühren; anschließend das Ragout auskühlen lassen.
Für die Kabeljausteaks mit Fisolen und Speck die Kabeljausteaks mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fisolen waschen, putzen und bissfest kochen; danach mit kaltem Wasser abschrecken; den Knoblauch schälen und in schmale Stifte schneiden. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für das Huhn aus dem Backrohr das Huhn innen und außen waschen und gut abtrocknen; die Innereien bereitstellen; das Huhn auf einer Arbeitsfläche zerlegen. Die Paprikaschoten und Jungzwiebeln putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Honig-Blechkuchen mit Himbeeren, Heidelbeeren und Erdbeeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Öl auspinseln und mit Mehl ausstreuen. Die Beeren verlesen, größere Erdbeeren halbieren oder vierteln.
Für den Palatschinkenteig für die Haselnuss-Palatschinken mit Beerensüppchen alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und danach in einer Pfanne mit etwas Öl sechs dünne Palatschinken backen. Die Palatschinken noch warm mit Nutella bestreichen, einrollen und warm stellen.
Für die Erdbeeren Romanow den Orangensaft in eine Schüssel gießen; Grand Marnier und Zucker zugeben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; die Erdbeeren waschen und ents
Für die geräucherte Entenbrust auf marinierten Erbsenschoten mit Petersilpesto zuerst das Pesto zubereiten. Dafür die Pinienkerne und die Petersilblätter mit dem Olivenöl in einer Küchenmaschine fein zerkleinern; danach kalt stellen.
Für den Blauschimmelkäse auf Apfel-Erdäpfelrösti die Erdäpfel schälen und in dünne Streifen schneiden; die Äpfel waschen, schälen und von den Kerngehäusen befreien; das Fruchtfleisch ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Den Käse in einer Schüssel mit einer Gabel mit dem Süßwein vermischen und danach kurz im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die gratinierten Beiriedschnitten mit Blattsalat das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Senf einstreichen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten; danach im Backrohr ca. 10 Minuten (für medium) fertig garen.
Für die Avocadocreme die Avocados schälen und das Fruchtfleisch in einem Mixer mit etwas Hühnersuppe pürieren; die restliche Hühnersuppe langsam beigeben; danach die Masse in eine Glas- oder Porzellanschüssel füllen, das Obers untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen.
