Für die Panna cotta die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Gemüselasagne mit Auberginen, Paradeisern und Petersilie die Lasagneblätter in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen; danach herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Aubergine waschen und in kleine Würferl schneiden.
Für die Kohlrabi-Morchel-Türmchen die Kohlrabi von Strunk und Blättern befreien, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden; die Morcheln putzen, waschen und gut abtropfen lassen; größere Pilze halbieren. Für die die Béchamelsauce die Milch mit der Butter aufkochen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; das Mehl zugeben, glatt rühren und nach dem nochmaligen Aufkochen beiseite stellen.
(Gefrierzeit 6 Stunden) Für das Kirschen-Topfen-Parfait die Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Kühlfach kalt stellen. Die Kirschen waschen, mit Zucker vermischen und im Wasser 2–3 Minuten aufkochen lassen; danach den Kirschschnaps zugeben und auskühlen lassen.
Für das Kirschenragout mit Vanillecreme die Gelatine einweichen; die Kirschen waschen und entkernen; danach mit dem Zucker vermischen und mit Weißwein, Zitronensaft und Kirschlikör 4–5 Minuten kochen lassen; die Gelatine ausdrücken und in die noch heißen Kirschen rühren; anschließend das Ragout auskühlen lassen.
Für die Kabeljausteaks mit Fisolen und Speck die Kabeljausteaks mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fisolen waschen, putzen und bissfest kochen; danach mit kaltem Wasser abschrecken; den Knoblauch schälen und in schmale Stifte schneiden. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für das Huhn aus dem Backrohr das Huhn innen und außen waschen und gut abtrocknen; die Innereien bereitstellen; das Huhn auf einer Arbeitsfläche zerlegen. Die Paprikaschoten und Jungzwiebeln putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Honig-Blechkuchen mit Himbeeren, Heidelbeeren und Erdbeeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Öl auspinseln und mit Mehl ausstreuen. Die Beeren verlesen, größere Erdbeeren halbieren oder vierteln.
Für den Palatschinkenteig für die Haselnuss-Palatschinken mit Beerensüppchen alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und danach in einer Pfanne mit etwas Öl sechs dünne Palatschinken backen. Die Palatschinken noch warm mit Nutella bestreichen, einrollen und warm stellen.
Für die Erdbeeren Romanow den Orangensaft in eine Schüssel gießen; Grand Marnier und Zucker zugeben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; die Erdbeeren waschen und ents
Für die geräucherte Entenbrust auf marinierten Erbsenschoten mit Petersilpesto zuerst das Pesto zubereiten. Dafür die Pinienkerne und die Petersilblätter mit dem Olivenöl in einer Küchenmaschine fein zerkleinern; danach kalt stellen.
Für den Blauschimmelkäse auf Apfel-Erdäpfelrösti die Erdäpfel schälen und in dünne Streifen schneiden; die Äpfel waschen, schälen und von den Kerngehäusen befreien; das Fruchtfleisch ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Den Käse in einer Schüssel mit einer Gabel mit dem Süßwein vermischen und danach kurz im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die gratinierten Beiriedschnitten mit Blattsalat das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Senf einstreichen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten; danach im Backrohr ca. 10 Minuten (für medium) fertig garen.
Für die Avocadocreme die Avocados schälen und das Fruchtfleisch in einem Mixer mit etwas Hühnersuppe pürieren; die restliche Hühnersuppe langsam beigeben; danach die Masse in eine Glas- oder Porzellanschüssel füllen, das Obers untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen.
Für die gebackenen Austernpilze die Pilze putzen, von längeren Stielen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen; den Knoblauch schälen klein schneiden und mit der Petersilie und den Semmelbröseln gut vermischen; danach die Pilze mit Mehl, Ei und dem Semmelbröselgemisch panieren.
Für die Austernpilzcreme-Suppe die Pilze in kleine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen; die Pilze zugeben, kurz durchrühren, mit Weißwein ablöschen und mit Hühnersuppe aufgießen.
Für die Ananaskaltschale mit Kirschwasser den Strunk der Ananas abschneiden; die Frucht halbieren, das Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen und in einem Mixer fein aufmixen; das Mineralwasser zugießen, Zitronensaft und Kirschwasser beigeben und kalt stellen.
Für den Spargel-Gemüsesalat auf Paradeiscarpaccio den Spargel waschen, vom Kopf weg schälen und bissfest kochen; danach abschrecken und die Spitzen nicht zu kurz abschneiden; die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; die Karfiolröschen und die Brokkoliröschen bissfest kochen; anschließend in Eiswasser auskühlen und gut abtropfen lassen.
Für den Weißen Spargel mit Prosciutto den Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler schälen; die Enden abschneiden; danach den Spargel in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker kochen (am besten stehend - die Spitzen sollten nicht mit Wasser bedeckt sein).
Für den gebackenen Spargel den Spargel waschen, vom Kopf weg schälen und in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker bissfest kochen; danach auskühlen lassen.
Für das Schollenfilets auf Paradeis-Basilikum-Risotto für den Risotto die Frühlingszwiebel schälen und fein schneiden; die Paradeiser schälen und in kleine Würfel schneiden; die Basilikumblätter waschen und klein schneiden.
Für das Saiblingsmus mit Paprikagelee und Kaviar für das Paprikagelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ein Backblech ohne Rand mit einer Klarsichtfolie belegen. Paprikaschoten, Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Zucker einmal aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen; danach durch ein Etamintuch gießen.
Für das gratinierte Rindsfilet mit Kräuterkruste und Paprika-Spargelgemüse die Butter erwärmen und in einer Schüssel mit dem Senf vermengen; danach die Semmelbrösel und die Kräuter beifügen und alles gut vermischen; aus dieser Masse vier Scheiben formen und kalt stellen.
Für die Rhabarberkaltschale mit Erdbeeren die Gelatine einweichen; den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; die Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren
Für die Pflaumentarte mit Trestersabayon die Tortenform mit dem Blätterteig auslegen; den Teig bis zur halben Höhe des Randes hochziehen. Für den Guss die Butter etwas zergehen lassen; die Speisestärke mit den Dottern, dem Obers und der Milch gut verrühren und die Butter beifügen.
Für die Paradeisconsommé mit Spargeleinlage die Paradeiser waschen und in Spalten schneiden; den Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Eiklar steif schlagen; de
Für das Olivenbaguette das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmem Wasser auflösen und in die Mehlmulde gießen; das Olivenöl und das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Maischolle im Sesammantel mit Spargelgemüse die Schollenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und beiseite stellen. Den Spargel vom Kopf weg schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Butter in einem Topf zergehen lassen.
Für die Lammzungensulz auf Kürbiskernöl-Vinaigrette die Lammzungen in einem Kochtopf mit dem Wasser, den Gewürzen, den Aromaten und dem Gemüse zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen, bis die Zungen weich sind; danach die Zungen herausnehmen, kurz abschrecken und sofort schälen; anschließend in Eiswasser legen.
Für die Lachsforellenbällchen auf Spargelragout für die Farce die Lachsforellenfilets in kleine Würfel schneiden und mit allen Zutaten in einer Küchenmaschine fein kuttern. Für die Bällchen die Lachsforellenfilets in kleine Würfel schneiden, mit dem Gemüse, der Fischfarce und den Kräutern gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen; mit nassen Händen aus dieser Masse kleine Bällchen formen.
Für das gebackene Kitz mit Erdäpfel-Bärlauchsalat as Kitzfleisch in kleine Schnitzel schneiden, leicht plattieren (klopfen), mit Salz und Pfeffer würzen und danach mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren.
Für die Karfiolcreme-Suppe die Karfiolrose putzen und in kleine Röschen teilen; den Strunk in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in leicht gesalzenem Wasser mit der Zitronenspalte bissfest kochen.
Für das gekochte Kalbsherz mit Käserahmsauce und Rösti das Kalbsherz sauber waschen und im kalten Wasser mit dem Wurzelwerk und den Lorbeerblättern weich kochen (dauert ca. 1 1/2 Stunden).
Für die gebratenen Hühnerbrüstchen mit Spargelsalat das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin und Thymian bestreuen.
Für die gebackenen Honigfrüchte die Erdbeeren waschen und vierteln; die Ananasscheiben ebenfalls vierteln; die Banane schälen und in kleinere Stücke schneiden. Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren.
Für die Grießnockerln auf Rotwein-Erdbeeren die Semmeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Die Butter schmelzen und mit den übrigen Zutaten zu den Semmelwürfeln geben; alles gut vermischen und 10 Minuten rasten lassen.
Für die Götterspeise die Pumpernickelmasse zubereiten. Dafürdas Pumpernickelbrot fein zerbröseln und in einer Schüssel mit Kokosraspeln, Schokolade und Rum vermischen und ziehen lassen.
Für die Fischsuppe den Spargel vom Kopf weg schälen und die Enden abschneiden; den Spargel in gleich große Stücke schneiden; die Pilze putzen und in Spalten schneiden.
Für das Dressing für den Fenchelsalat mit Orangen die Orangenschalen mit einem Sparschäler schälen; die Schalen in dünne Streifen schneiden; die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen.
Für die Erdbeer-Schokoladeobers-Torte zum Muttertag die Zutaten für den Mürbteig auf einer Arbeitsfläche rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Erdäpfelzipfel die Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Frühlingszwiebel, Crème fraîche, Salz und Pfeffer gut vermischen. Ein Backblech mit Öl bestreichen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Brennnessel-Nudeln alle Zutaten für den Nudelteig in einer Schüssel gut vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeiten; danach eine Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Für die Blumenkohl-Trilogie die Karfiolrose waschen und in 12 größere Röschen teilen; die Röschen in leicht gesalzenem Wasser mit dem Zitronensaft bissfest kochen; danach in Eiswasser auskühlen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Für die Bärlauchcremesuppe die Bärlauchblätter waschen und gut abtropfen lassen; 3/4 der Bärlauchblätter klein schneiden; die restlichen Bärlauchblätter für die Garnitur bereit halten.
Für die Bärlauchbuchteln das Mehl in Schüssel sieben; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und zum Mehl geben; danach die Butter schmelzen und mit den Dottern und allen Zutaten (außer dem Bärlauch) mit einem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
Für die Rote-Rüben-Schokotorte die Roten Rüben waschen, weich kochen, schälen, erkalten lassen und dann pürieren.
Für den Vollkorn-Nudelsalat die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Für den Zwetschkenauflauf mit Zimtschaum die Zwetschken waschen, halbieren und entsteinen. Die Limette waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, Limette halbieren und auspressen.
