Für den Warmen Gemüsesalat die Karotten, den Kohlrabi und die Erdäpfel schälen; die Fisolen waschen und putzen; die Sellerie waschen und in Rauten schneiden; die Champignons und Radieschen waschen und putzen; den Schnittlauch waschen und klein schneiden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Spaghetti-Salat mit Sardinen die Spaghetti bissfest kochen, abtropfen und auskühlen lassen; die Radieschen und den Zucchini waschen; Radieschen und Zucchini zuerst in dünne Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden; die Sojasprossen gut spülen; den Kerbel waschen und die Blättchen abzupfen.
Für das Schweinsragout im Strudelteigblatt das Strudelteigbatt laut Packunsganleitung antauen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Béchamelsauce Milch mit dem Bouquet garni, der gespickten Zwiebel, Pfefferkörnern, Salz und Butter zum Kochen bringen; von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Für die Schlutzkrapfen mit Emmentaler Käse für die Fülle den Topfen mit den Schnittlauchröllchen in einer Schüssel glatt rühren; den Erdapfel in kleine Würfel schneiden und zugeben; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; aus den Teigzutaten einen glatten Nudelteig bereiten.
Für die Polentaplätzchen die Milch und die Geflügelbouillon aufkochen lassen; den Maisgrieß langsam einrühren und mindestens 5 - 7 Minuten köcheln lassen; danach mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter zugeben; das Kochgeschirr von der Kochstelle nehmen und die Masse auskühlen lassen.
Für die Plunderteig-Kolatschen mit Haselnussfülle Mehl, Butter, Zucker, Salz und Eier in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden. Die Milch leicht erwärmen (lauwarm), die Germ darin auflösen und in die Mulde gießen. Die Masse mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten und an einem warmen Ort kurz gehen lassen.
Für die Passionsfruchtsülze die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen lassen; das Passionsfruchtmark zugeben und ebenfalls einmal kurz aufkochen lassen.
Für das Paprikahuhn das Huhn auslösen und in gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und anziehen lassen; die Zwiebeln schälen und fein schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für den Nussauflauf mit Apfelsauce vier Formen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; für die Apfelsauce die Äpfel in Spalten schneiden und mit Zucker, Weißwein, Sekt, Wasser und Apfelschnaps weich kochen; danach mit einem Stabmixer nicht zu fein pürieren und warm stellen.
Für die Marinierten Glasnudeln mit Gemüse die Glasnudeln in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen; die roten Zwiebeln schälen, halbieren und fein schneiden; die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und ganz fein schneiden; die Radieschen putzen und feinblättrig schneiden; die Frühlingszwiebeln putzen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
Für die Mangoldschaum-Suppe mit frittierten Knoblauchscheibchen die Mangoldblätter gut waschen, blanchieren und abtropfen lassen; die Schalotte schälen und klein schneiden; in einem Kochtopf die Butter erhitzen und die Schalotte kurz darin schwenken; die Mangoldblätter zugeben, mit Gemüsebouillon aufgießen, zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen; die Knoblauchknolle schälen und in sehr dünne Blättchen schneiden.
Für die Lammkoteletts mit Kräuterkruste die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; für die Kräuterkruste die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken; alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen; aus der Masse eine Rolle formen und in vier Portionen teilen.
Für das Karotten-Apfelrisotto in einem Kochtopf das Öl kurz erhitzen, den Reis zugeben und gut durchrühren; unter ständigem Rühren nach und nach langsam mit Gemüsefond aufgießen.
Für die Kalbsschnitzel mit Mozzarella und Paradeisern das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Paradeiser kurz blanchieren, schälen und in 8 Filets teilen; die Basilikumblätter waschen und klein schneiden; das Fleisch in 8 dünne Scheiben schneiden, flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Hühnerbrüstchen auf Chicoréesalat das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Hühnerbrüstchen rundum würzen; den Chicorée waschen und putzen; für den Sud Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen, den Chicorée einlegen und 5 Minuten kochen lassen; danach im Sud auskühlen lassen.
Für die glacierte Hühnerbrust auf Gemüsebett das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Hühnerbrüste mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; die Karotte, Zwiebel und Jungzwiebel putzen und in schmale Stifte schneiden; in einer Pfanne etwas Öl erhitzen; das Fleisch mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten, danach wenden und ebenfalls anbraten.
Für die geröstete Schweinsleber mit Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, klein schneiden und weich kochen; die Milch mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, die Butter zugeben und einmal aufkochen lassen; die Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken und die Milch einrühren.
Für die Gemüseterrine mit Vinaigrette die Gelatine einweichen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Kohlrabi schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; die Karotte schälen und der Länge nach vieteln; die Stangensellerie putzen; die Paprikaschoten in Streifen schneiden; den Zucchini in 1 cm breite Streifen schneiden.
Für den Gemüseeintopf die Erdäpfel, Karotten und Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden; den Kohlrabi schälen, halbieren und in Spalten schneiden; den Lauch waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Für den gekochten Kalbstafelspitz auf Semmelkren Lauch, Zwiebel, Sellerie und Karotten putzen und falls erforderlich, schälen; das Gemüse (außer den Karotten) in ca. 2 l kaltem Wasser mit Salz, Pfefferkörnern und Petersilstängeln zum Kochen bringen; danach das Fleisch einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; 10 Minuten vor Garwerden die Karotten zugeben und mitkochen.
Für die gefüllten Avocados die Avocados halbieren und die Steine entfernen; den Thunfisch abtropfen lassen, aber das Öl nicht weggießen; die Oliven entkernen und halbieren; die Orangen so schälen, dass die weiße Innenhaut an der Schale haften bleibt.
Für den gebratenen Zander auf Frühlingsgemüse die Zanderfilets mit einer Pinzette von etwaigen Gräten befreien und würzen; die Erdäpfel schälen und in Spalten schneiden; die Zucchini waschen und ebenfalls in Spalten schneiden; die Frühlingszwiebel putzen, waschen und klein schneiden.
(ca. 1/2 Std.) Für die gebratenen Früchtespieß auf Zitronengras mit Schokoladesauce die Früchte schälen; die Kiwi vierteln; die Mango in gleich große Filets schneiden; die Bananen in 4 gleich große Stücke schneiden; die Schokolade im Wasserbad zergehen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das Forellen-Tatar mit Erdäpfelscheiben die Forellenfilets entgräten und die Haut abziehen; die Filets der Länge nach in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden; zuletzt auf einem Schneidbrett mit einem scharfen Messer klein hacken; die Schalotte schälen und klein schneiden.
Der Fischeintopf von Süßwasserfischen enthäuten, in gleich große Stücke schneiden und falls erforderlich, entgräten; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln; den Kohlrabi und die Karotten schälen und in gefällige Würfel schneiden.
Für die Erdäpfelpizza mit Rosmarin für den Pizzateig den Erdapfel kochen und fein reiben; die Germ in lauwarmer Milch auflösen; den Erdapfel, die aufgelöste Germ und alle übrigen Zutaten in einer Schüssel mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten und 1/2 Stunde rasten lassen.
Für das Erdäpfel-Mozzarella-Gratin mit Kohlrabi die Erdäpfel kochen, schälen und danach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden; den Kohlrabi schälen und in dünne Blättchen schneiden (da er etwas länger als die Erdäpfel braucht bis er gar ist).
Für die Endivien-Rahmsuppe mit Speckwürfeln den Salat putzen und in lauwarmes Wasser legen (dadurch werden die Bitterstoffe entzogen); die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; den Salat aus dem Wasser heben und in 1 cm breite Streifen schneiden.
Für den bunten Frühlingssalat im Radicchioblatt die Radicchioblätter putzen, waschen und vorsichtig trockentupfen; dabei achten, dass sie nicht brechen; die Endiviensalatblätter in schmale Streifen schneiden; den Vogerlsalat gut waschen und vom Sand befreien; die Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein schneiden.
Für die Bouillon vom Jungstier die Karotte und die Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; die Suppe zum Kochen bringen, die Karotten- und Sellerieknollenwürfel zugeben und langsam 10 Minuten köcheln lassen.
Für das Wurzelfleisch in einem geeigneten Kochtopf das Wasser zum Kochen bringen und die Kräuter zugeben; die Kalbsnuss mit Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Butter und Zucker würzen, in das kochende Wasser legen und ca. 1 Stunde - zugedeckt - langsam köcheln lassen.
Für die Topfentascherln mit Zwiebelmarmelade für den Nudelteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten; danach den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und rasten lassen.
Für den Topfenschmarren mit Beerenragout das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Dotter mit allen übrigen Zutaten in eine Schüssel geben; mit einem Schneebesen verrühren und 20 Minuten ziehen lassen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen unter die Topfenmasse heben.
Für das Topfendessert mit Marillen den Topfen in eine Schüssel geben, mit Staubzucker, Vanillezucker und Obers aufmixen; danach langsam die Milch eingießen; zuletzt den Zitronensaft beifügen. Die Marillen waschen, halbieren, entsteinen und in Filets schneiden.
Für das Schaschlik das Lammfleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden; den Bauchspeck ebenfalls in Stücke schneiden; die Zwiebel schälen, vierteln und die Schalen auseinander lösen. Das Olivenöl mit Zucker und Zitronensaft vermischen und das Fleisch darin ca. 1 Stunde marinieren.
Für das Savarin mit Beeren und Schlagobers die Milch erwärmen und die Germ darin auflösen; das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde bilden und das Milch-Germgemisch eingießen; Staubzucker, Vanillezucker und Dotter glatt rühren; die Butter leicht schmelzen und zugeben; die Zucker-Dottermasse zum Mehl geben und mit einem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Für den Rindfleischeintopf (Argentinsches Nationalgericht) das Fleisch in nicht zu kleine (wie Gulasch) Stücke schneiden; die Zwiebel in größere Stücke schneiden, den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Pilznudeln die Pilze putzen und waschen; große Pilze halbieren oder vierteln; die Jungzwiebel fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken.
Für den Melanzani-Aufstrich mit Thunfisch die Melanzani schälen und danach in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Thunfisch abtropfen lassen und das Öl dabei auffangen; einige schöne Thunfischstücke für die Garnitur beiseite legen; in einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.
Für die Marillentorte mit Topfencreme alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Für den Leberwurst-Aufstrich das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; den Schweinebauch, die Leber und den Räucherspeck in einem Fleischwolf fein faschieren; das Schmalz zugeben; danach die Masse in einer Schüssel mit dem Pökelsalz vermischen.
Für die kalte Melonensuppe mit Erdbeeren das Melonenfleisch vorsichtig von der Schale lösen und im Mixglas mit den Portweinen und etwas Läuterzucker aufmixen; danach kühl stellen. Die Erdbeeren putzen und waschen; einige Erdbeeren in Spalten schneiden und für die Garnitur beiseite geben; die übrigen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden.
Für die Gurkensalsa die Salatgurke und Stangensellerie waschen; beides in gleich große Stücke schneiden; den Ingwer fein reiben; die Chilischote waschen und fein schneiden; in eine
Für das gegrillte, gefüllte Schweinsschnitzel mit gebratenen Erdäpfeln und Paprikaschoten das Fleisch unter einer Frischhaltefolie plattieren; die Champignons säuberlich putzen und in dünne Blättchen schneiden; die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden; die Schnitzel auflegen und jeweils eine Hälfte der Schnitzel mit Bauchspeck, Käse, Champignons und Zwiebeln belegen und mit Petersilie bestreuen.
Für die gegrillten Wallerfilets auf Stangensellerie mit Eierschwammerl-Gröstl die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf beiden Seiten mehlieren und beiseite stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Stangensellerie putzen, in Salzwasser bissfest kochen und danach in Eiswasser abschrecken; anschließend in gleichmäßige Stücke schneiden.
Für das gefüllte Schweinsfischerl mit Sherryrahm das Schweinsfilet zuputzen; die Spitze und das Ende abschneiden, in kleine Würfel schneiden mit dem Ei und der Crème fraîche zu einer Farce mixen; mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen; die Petersilie waschen, fein hacken und gemeinsam mit den Gemüsewürfeln mit der Farce vermengen.
Für den faschierten Gemüsebraten zunächst die Zwiebel fein schneiden und goldgelb rösten. Karotten, gelbe Rüben, Sellerie raspeln und kurz in wenig Wasser dämpfen, danach abseihen.
Für den Karpfen mit Bohnen-Erdäpfel-Ragout und Quittensenf die Karpfenfilets schröpfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Ragout die am Vortag eingeweichten Bohnen kochen, Erdäpfel ebenfalls kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Fein gehackte Zwiebel in heißer Butter anschwitzen. Erdäpfel, Bohnen und den klein geschnittenen Stangesellerie dazugeben, alles würzen.
Für den Glücksbringer-Kuchen Mehl mit Speisestärke und Backpulver versieben, die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen.
Für die Erzherzog-Eugen-Knödel die Zwiebel schneiden, anrösten und zum rohen Faschierten geben.
