Für die gebackenen Austernpilze die Pilze putzen, von längeren Stielen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen; den Knoblauch schälen klein schneiden und mit der Petersilie und den Semmelbröseln gut vermischen; danach die Pilze mit Mehl, Ei und dem Semmelbröselgemisch panieren.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Austernpilzcreme-Suppe die Pilze in kleine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen; die Pilze zugeben, kurz durchrühren, mit Weißwein ablöschen und mit Hühnersuppe aufgießen.
Für die Ananaskaltschale mit Kirschwasser den Strunk der Ananas abschneiden; die Frucht halbieren, das Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen und in einem Mixer fein aufmixen; das Mineralwasser zugießen, Zitronensaft und Kirschwasser beigeben und kalt stellen.
Für den Spargel-Gemüsesalat auf Paradeiscarpaccio den Spargel waschen, vom Kopf weg schälen und bissfest kochen; danach abschrecken und die Spitzen nicht zu kurz abschneiden; die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; die Karfiolröschen und die Brokkoliröschen bissfest kochen; anschließend in Eiswasser auskühlen und gut abtropfen lassen.
Für den Weißen Spargel mit Prosciutto den Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler schälen; die Enden abschneiden; danach den Spargel in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker kochen (am besten stehend - die Spitzen sollten nicht mit Wasser bedeckt sein).
Für den gebackenen Spargel den Spargel waschen, vom Kopf weg schälen und in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker bissfest kochen; danach auskühlen lassen.
Für das Schollenfilets auf Paradeis-Basilikum-Risotto für den Risotto die Frühlingszwiebel schälen und fein schneiden; die Paradeiser schälen und in kleine Würfel schneiden; die Basilikumblätter waschen und klein schneiden.
Für das Saiblingsmus mit Paprikagelee und Kaviar für das Paprikagelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ein Backblech ohne Rand mit einer Klarsichtfolie belegen. Paprikaschoten, Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Zucker einmal aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen; danach durch ein Etamintuch gießen.
Für das gratinierte Rindsfilet mit Kräuterkruste und Paprika-Spargelgemüse die Butter erwärmen und in einer Schüssel mit dem Senf vermengen; danach die Semmelbrösel und die Kräuter beifügen und alles gut vermischen; aus dieser Masse vier Scheiben formen und kalt stellen.
Für die Rhabarberkaltschale mit Erdbeeren die Gelatine einweichen; den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; die Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren
Für die Pflaumentarte mit Trestersabayon die Tortenform mit dem Blätterteig auslegen; den Teig bis zur halben Höhe des Randes hochziehen. Für den Guss die Butter etwas zergehen lassen; die Speisestärke mit den Dottern, dem Obers und der Milch gut verrühren und die Butter beifügen.
Für die Paradeisconsommé mit Spargeleinlage die Paradeiser waschen und in Spalten schneiden; den Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Eiklar steif schlagen; de
Für das Olivenbaguette das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmem Wasser auflösen und in die Mehlmulde gießen; das Olivenöl und das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Maischolle im Sesammantel mit Spargelgemüse die Schollenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und beiseite stellen. Den Spargel vom Kopf weg schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Butter in einem Topf zergehen lassen.
Für die Lammzungensulz auf Kürbiskernöl-Vinaigrette die Lammzungen in einem Kochtopf mit dem Wasser, den Gewürzen, den Aromaten und dem Gemüse zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen, bis die Zungen weich sind; danach die Zungen herausnehmen, kurz abschrecken und sofort schälen; anschließend in Eiswasser legen.
Für die Lachsforellenbällchen auf Spargelragout für die Farce die Lachsforellenfilets in kleine Würfel schneiden und mit allen Zutaten in einer Küchenmaschine fein kuttern. Für die Bällchen die Lachsforellenfilets in kleine Würfel schneiden, mit dem Gemüse, der Fischfarce und den Kräutern gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen; mit nassen Händen aus dieser Masse kleine Bällchen formen.
Für das gebackene Kitz mit Erdäpfel-Bärlauchsalat as Kitzfleisch in kleine Schnitzel schneiden, leicht plattieren (klopfen), mit Salz und Pfeffer würzen und danach mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren.
Für die Karfiolcreme-Suppe die Karfiolrose putzen und in kleine Röschen teilen; den Strunk in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in leicht gesalzenem Wasser mit der Zitronenspalte bissfest kochen.
Für das gekochte Kalbsherz mit Käserahmsauce und Rösti das Kalbsherz sauber waschen und im kalten Wasser mit dem Wurzelwerk und den Lorbeerblättern weich kochen (dauert ca. 1 1/2 Stunden).
Für die gebratenen Hühnerbrüstchen mit Spargelsalat das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin und Thymian bestreuen.
Für die gebackenen Honigfrüchte die Erdbeeren waschen und vierteln; die Ananasscheiben ebenfalls vierteln; die Banane schälen und in kleinere Stücke schneiden. Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren.
Für die Grießnockerln auf Rotwein-Erdbeeren die Semmeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Die Butter schmelzen und mit den übrigen Zutaten zu den Semmelwürfeln geben; alles gut vermischen und 10 Minuten rasten lassen.
Für die Götterspeise die Pumpernickelmasse zubereiten. Dafürdas Pumpernickelbrot fein zerbröseln und in einer Schüssel mit Kokosraspeln, Schokolade und Rum vermischen und ziehen lassen.
Für die Fischsuppe den Spargel vom Kopf weg schälen und die Enden abschneiden; den Spargel in gleich große Stücke schneiden; die Pilze putzen und in Spalten schneiden.
Für das Dressing für den Fenchelsalat mit Orangen die Orangenschalen mit einem Sparschäler schälen; die Schalen in dünne Streifen schneiden; die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen.
Für die Erdbeer-Schokoladeobers-Torte zum Muttertag die Zutaten für den Mürbteig auf einer Arbeitsfläche rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Erdäpfelzipfel die Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Frühlingszwiebel, Crème fraîche, Salz und Pfeffer gut vermischen. Ein Backblech mit Öl bestreichen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Brennnessel-Nudeln alle Zutaten für den Nudelteig in einer Schüssel gut vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeiten; danach eine Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Für die Blumenkohl-Trilogie die Karfiolrose waschen und in 12 größere Röschen teilen; die Röschen in leicht gesalzenem Wasser mit dem Zitronensaft bissfest kochen; danach in Eiswasser auskühlen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Für die Bärlauchcremesuppe die Bärlauchblätter waschen und gut abtropfen lassen; 3/4 der Bärlauchblätter klein schneiden; die restlichen Bärlauchblätter für die Garnitur bereit halten.
Für die Bärlauchbuchteln das Mehl in Schüssel sieben; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und zum Mehl geben; danach die Butter schmelzen und mit den Dottern und allen Zutaten (außer dem Bärlauch) mit einem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
Für die Rote-Rüben-Schokotorte die Roten Rüben waschen, weich kochen, schälen, erkalten lassen und dann pürieren.
Für den Vollkorn-Nudelsalat die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Für den Zwetschkenauflauf mit Zimtschaum die Zwetschken waschen, halbieren und entsteinen. Die Limette waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, Limette halbieren und auspressen.
Für den Fischauflauf die Fischfilets in 2 cm kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Von den Mangoldblättern die Stiele entfernen, Blätter in dünne Streifen schneiden, Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Für die pikante Hirse-Kürbis-Suppe die Hirse in der Gemüsesuppe etwa 15 Minuten kochen, dann die Butter zugeben.
Für den Teig für die Berliner Schnitten alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten und für 1 Stunde mit Frischhaltefolie zugedeckt in den Kühlschrank geben.
Für die Kräuterrösti mit Eierschwammerln und Spiegelei Erdäpfel waschen und in der Schale im Salzwasser 10 Minuten kochen, danach Wasser abgießen, die Erdäpfel ausdampfen lassen, s
Für den Kaiserschmarren mit Nektarinen am Spieß die Eier trennen, Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen, Eidotter, Mehl, Vanillezucker und Milch gut verrühren,
Für die pfiffig gefüllten Kohlrabi Kohlrabi waschen, je einen flachen Deckel abschneiden, Kohlrabi mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen (Ausgehöhltes in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen), Oliven klein schneiden.
Dinkelvollmehl mit Eidotter und Bier glatt rühren und mit Salz und Zucker würzen, Butter zerlassen, in den Bierteig einrühren und 20 Minuten quellen lassen, Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.
Für die Haferflockensuppe das Öl in einem geeigneten Topf erhitzen, Zwiebel, Porree und Knoblauch darin 2 Minuten unter Rühren rösten, Kümmel dazugeben und kurz mitrösten.
Für den Karpfen schwarz den Karpfen ausnehmen, dabei das Blut auffangen und gleich mit etwas Essig verrühren.
Für die Mohncremesuppe mit Räucherforelle die Räucherforelle enthäuten und in Stücke schneiden.
Für die Stehaufmanderln Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken, auskühlen lassen (wenn die gekochten Erdäpfel bereits kalt sind, kann man si
Für den Maisgrießauflauf mit Speck & Sultaninen 1 Die Erdäpfel schälen und in etwas größere Würfel schneiden, den Speck und die Salami klein würfeln, die Sultaninen heiß waschen und abtrocknen.
Für die pikanten Putenlaibchen Putenbrust waschen, trocken tupfen und faschieren (wer keinen Fleischwolf besitzt, verwendet ein scharfes Messer: Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit dem Messer ganz flach drücken, in Streifen schneiden und danach fein hacken – das setzt ein wenig Geduld voraus, funktioniert aber sehr gut).
