Für die Himbeermarmelade die Himbeeren gut verlesen; Zesten von den Limettenschalen abziehen; den Saft der Limetten auspressen. Beliebige Marmeladegläser heiß ausspülen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die geeiste Gurkensuppe die Gurke und Zucchini waschen und fein reißen, den Knoblauch schälen und zerdrücken. Gurke, Zucchino, Knoblauch und Kräuter gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Vier Suppenschalen vorkühlen.
Für den Germteig für den Gemüsestriezel beide Mehlsorten gut vermischen; die Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und zum Mehl geben; die Butter erweichen und mit Salz, Zucker und Kümmel zugeben und mit dem Handmixer zu einem Teig verarbeiten; den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Für den französischen Gemüsesalat die Karotte, gelbe Rübe und Kohlrabi schälen und in gleich große Würfel schneiden; danach in etwas Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken; Zucchini, Salatgurke und Jungzwiebel in gleich große Würfel schneiden; die gekochten Erdäpfel schälen und ebenfalls in gleich große Würfel schneiden.
Für die Erdäpfelnockerln mit Paradeissauce die Erdäpfel schälen, kochen und ausdampfen lassen; danach durch eine Presse drücken. Die Butter erwärmen und mit allen übrigen Zutaten zu den Erdäpfeln geben; mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem Teig verarbeiten.
Für die Blätterteigrollen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche auflegen und in 8 gleich breite Streifen schneiden; die Teigstreifen mit Ei bestreichen und um die Schaumrollenformen wickeln; die Rollen auf ein Backblech setzen und bei 180 Grad goldbraun backen; danach herausnehmen, die Teigrollen sofort von den Formen lösen und auskühlen lassen.
Für die Beefburger-Spieße mit Erdäpfelspalten die Zwiebel fein schneiden, in etwas Öl anbraten und kurz auskühlen lassen; in einer Schüssel das Ei, den Majoran und die Zwiebel vermengen, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen; das Fleisch zugeben und nochmals durchmischen; aus dieser Masse 8 kleine Laibchen formen.
Für die Weincreme-Rouladen mit Erdbeeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Eier mit dem Kristallzucker über Wasserdampf warm aufschlagen; danach kalt schlagen.
(Wartezeit 4 Std.) Für das Zucchini-Mus mit Minze eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen. Die Zucchini waschen; eine schöne Frucht der Länge nach dünn aufschneiden und die Terrinenform damit auslegen; die übrigen Zucchini in kleine Würfel schneiden.
Für das Styriabeef-Carpaccio mit Kürbiskernöl-Pesto das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Klarsichtfolie wickeln und in das Gefrierfach geben (kann schon am Vortag gemacht werden). Die Blattsalate putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Für das kalte Schulterscherzel mit steirischem Wurzelsalat die Karotten und gelbe Rübe schälen und in dünne Streifen schneiden; die Jungzwiebeln putzen und klein schneiden; die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser auskühlen lassen, abseihen und gut abtropfen lassen.
Für gekochtes Schulterscherzel mit Blattspinat und Semmelkren das Gemüse waschen, putzen, in gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen im Wasser zum Kochen bringen; danach das Fleisch einlegen und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen.
Für die Schokoladetrüffeln mit Himbeermark die Kuvertüre in kleine Stücke brechen und in einem Schneekessel mit Milch, Wasser, Obers und Rum über Wasserdampf zergehen lassen und zu einer Crème rühren; danach in den Kühlschrank stellen, bis die Masse angezogen hat (die Creme kann auch schon am Vortag gemacht werden).
Für den Sauerrahmschmarren mit Honig und Beeren den Sauerrahm in einer Schüssel mit dem Obers glatt rühren; die Eier trennen; Dotter und Honig mit Vanillezucker in die Sauerrahm-Obers-Masse rühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, unter die Masse heben und zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben.
Für den Salat aus Radieschen, echt steirisch die Radieschen putzen, waschen und in kaltem Wasser beiseite stellen. Die Krenwurzel unter fließendem kalten Wasser abbürsten, schälen und ebenfalls in kaltes Wasser legen.
Für das Risotto mit Garnelen und Sauerampfer den Sauerampfer gut waschen und die harten Stiele entfernen; die Blätter grob schneiden; den Parmesan fein reiben Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in Olivenöl und 40 g Butter in einer Kasserolle glasig dünsten; den Risottoreis einrieseln lassen und vorsichtig umrühren (immer in eine Richtung rühren, damit die Reiskörner besser mit Öl überzogen werden).
Für die junge Rindsleber mit Äpfeln und Zwiebeln das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Leber von Häutchen und Sehnen befreien und im Ganzen in einer Pfanne mit etwas Öl auf allen Seiten anbraten - noch nicht würzen; danach im Backrohr 15 Minuten fertig braten. Die Äpfel und Zwiebeln schälen und vierteln.
Für die Ravioli mit Gemüse-Erdäpfel-Topfenfülle alle Zutaten für den Nudelteig in einer Schüssel gut vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeiten; danach eine Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen.
Für die Rahmsuppe mit Fenchel und Apfel den Fenchel waschen, putzen und den Strunk entfernen; das Fenchelgrün beiseite geben; den Fenchel klein schneiden; die Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden; den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen; den Apfel klein schneiden. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im Backrohr rösten.
Für das gebratene Putenfleisch mit Gemüse und Reis das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. In einer Pfanne den Reis mit etwas Olivenöl glacieren, danach mit der Gemüsesuppe aufgießen und im Backrohr weich dünsten.
(Wartezeit 4 Std.) Für das Parmesanmus mit Zuckerhutsalat die Eier in eine Schüssel schlagen und über Wasserdampf schaumig schlagen; den Parmesan zugeben und weiter schlagen, bis er sich aufgelöst hat; danach kalt schlagen; Crème fraîche und Mascarpone einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Masse in kleine Förmchen füllen und ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Panna cotta die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Für die Gemüselasagne mit Auberginen, Paradeisern und Petersilie die Lasagneblätter in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen; danach herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Aubergine waschen und in kleine Würferl schneiden.
Für die Kohlrabi-Morchel-Türmchen die Kohlrabi von Strunk und Blättern befreien, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden; die Morcheln putzen, waschen und gut abtropfen lassen; größere Pilze halbieren. Für die die Béchamelsauce die Milch mit der Butter aufkochen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; das Mehl zugeben, glatt rühren und nach dem nochmaligen Aufkochen beiseite stellen.
(Gefrierzeit 6 Stunden) Für das Kirschen-Topfen-Parfait die Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Kühlfach kalt stellen. Die Kirschen waschen, mit Zucker vermischen und im Wasser 2–3 Minuten aufkochen lassen; danach den Kirschschnaps zugeben und auskühlen lassen.
Für das Kirschenragout mit Vanillecreme die Gelatine einweichen; die Kirschen waschen und entkernen; danach mit dem Zucker vermischen und mit Weißwein, Zitronensaft und Kirschlikör 4–5 Minuten kochen lassen; die Gelatine ausdrücken und in die noch heißen Kirschen rühren; anschließend das Ragout auskühlen lassen.
Für die Kabeljausteaks mit Fisolen und Speck die Kabeljausteaks mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fisolen waschen, putzen und bissfest kochen; danach mit kaltem Wasser abschrecken; den Knoblauch schälen und in schmale Stifte schneiden. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für das Huhn aus dem Backrohr das Huhn innen und außen waschen und gut abtrocknen; die Innereien bereitstellen; das Huhn auf einer Arbeitsfläche zerlegen. Die Paprikaschoten und Jungzwiebeln putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Honig-Blechkuchen mit Himbeeren, Heidelbeeren und Erdbeeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Öl auspinseln und mit Mehl ausstreuen. Die Beeren verlesen, größere Erdbeeren halbieren oder vierteln.
Für den Palatschinkenteig für die Haselnuss-Palatschinken mit Beerensüppchen alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und danach in einer Pfanne mit etwas Öl sechs dünne Palatschinken backen. Die Palatschinken noch warm mit Nutella bestreichen, einrollen und warm stellen.
Für die Erdbeeren Romanow den Orangensaft in eine Schüssel gießen; Grand Marnier und Zucker zugeben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; die Erdbeeren waschen und ents
Für die geräucherte Entenbrust auf marinierten Erbsenschoten mit Petersilpesto zuerst das Pesto zubereiten. Dafür die Pinienkerne und die Petersilblätter mit dem Olivenöl in einer Küchenmaschine fein zerkleinern; danach kalt stellen.
Für den Blauschimmelkäse auf Apfel-Erdäpfelrösti die Erdäpfel schälen und in dünne Streifen schneiden; die Äpfel waschen, schälen und von den Kerngehäusen befreien; das Fruchtfleisch ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Den Käse in einer Schüssel mit einer Gabel mit dem Süßwein vermischen und danach kurz im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die gratinierten Beiriedschnitten mit Blattsalat das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Senf einstreichen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten; danach im Backrohr ca. 10 Minuten (für medium) fertig garen.
Für die Avocadocreme die Avocados schälen und das Fruchtfleisch in einem Mixer mit etwas Hühnersuppe pürieren; die restliche Hühnersuppe langsam beigeben; danach die Masse in eine Glas- oder Porzellanschüssel füllen, das Obers untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen.
Für die gebackenen Austernpilze die Pilze putzen, von längeren Stielen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen; den Knoblauch schälen klein schneiden und mit der Petersilie und den Semmelbröseln gut vermischen; danach die Pilze mit Mehl, Ei und dem Semmelbröselgemisch panieren.
Für die Austernpilzcreme-Suppe die Pilze in kleine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen; die Pilze zugeben, kurz durchrühren, mit Weißwein ablöschen und mit Hühnersuppe aufgießen.
Für die Ananaskaltschale mit Kirschwasser den Strunk der Ananas abschneiden; die Frucht halbieren, das Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen und in einem Mixer fein aufmixen; das Mineralwasser zugießen, Zitronensaft und Kirschwasser beigeben und kalt stellen.
Für den Spargel-Gemüsesalat auf Paradeiscarpaccio den Spargel waschen, vom Kopf weg schälen und bissfest kochen; danach abschrecken und die Spitzen nicht zu kurz abschneiden; die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; die Karfiolröschen und die Brokkoliröschen bissfest kochen; anschließend in Eiswasser auskühlen und gut abtropfen lassen.
Für den Weißen Spargel mit Prosciutto den Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler schälen; die Enden abschneiden; danach den Spargel in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker kochen (am besten stehend - die Spitzen sollten nicht mit Wasser bedeckt sein).
Für den gebackenen Spargel den Spargel waschen, vom Kopf weg schälen und in reichlich Wasser mit Zitrone, Salz, Butter und Zucker bissfest kochen; danach auskühlen lassen.
Für das Schollenfilets auf Paradeis-Basilikum-Risotto für den Risotto die Frühlingszwiebel schälen und fein schneiden; die Paradeiser schälen und in kleine Würfel schneiden; die Basilikumblätter waschen und klein schneiden.
Für das Saiblingsmus mit Paprikagelee und Kaviar für das Paprikagelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ein Backblech ohne Rand mit einer Klarsichtfolie belegen. Paprikaschoten, Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Zucker einmal aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen; danach durch ein Etamintuch gießen.
Für das gratinierte Rindsfilet mit Kräuterkruste und Paprika-Spargelgemüse die Butter erwärmen und in einer Schüssel mit dem Senf vermengen; danach die Semmelbrösel und die Kräuter beifügen und alles gut vermischen; aus dieser Masse vier Scheiben formen und kalt stellen.
Für die Rhabarberkaltschale mit Erdbeeren die Gelatine einweichen; den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; die Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren
Für die Pflaumentarte mit Trestersabayon die Tortenform mit dem Blätterteig auslegen; den Teig bis zur halben Höhe des Randes hochziehen. Für den Guss die Butter etwas zergehen lassen; die Speisestärke mit den Dottern, dem Obers und der Milch gut verrühren und die Butter beifügen.
Für die Paradeisconsommé mit Spargeleinlage die Paradeiser waschen und in Spalten schneiden; den Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Eiklar steif schlagen; de
Für das Olivenbaguette das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmem Wasser auflösen und in die Mehlmulde gießen; das Olivenöl und das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Maischolle im Sesammantel mit Spargelgemüse die Schollenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und beiseite stellen. Den Spargel vom Kopf weg schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Butter in einem Topf zergehen lassen.
Für die Lammzungensulz auf Kürbiskernöl-Vinaigrette die Lammzungen in einem Kochtopf mit dem Wasser, den Gewürzen, den Aromaten und dem Gemüse zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen, bis die Zungen weich sind; danach die Zungen herausnehmen, kurz abschrecken und sofort schälen; anschließend in Eiswasser legen.
