Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9978
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Lammzungensulz
auf Kürbiskernöl-Vinaigrette
Beschreibung der Zubereitung
Für die Lammzungensulz auf Kürbiskernöl-Vinaigrette die Lammzungen in einem Kochtopf mit dem Wasser, den Gewürzen, den Aromaten und dem Gemüse zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen, bis die Zungen weich sind; danach die Zungen herausnehmen, kurz abschrecken und sofort schälen; anschließend in Eiswasser legen.
Den Fond abseihen und auskühlen lassen; dabei 5 EL für die Vinaigrette beiseite stellen. Die Gelatineblätter einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen;. Die Lammzungen der Länge nach mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Die Gelatine ausdrücken, im Wasserbad auflösen und in den Lammfond geben; den Lammfond nochmals würzen und danach abwechselnd mit den Zungenscheiben in die Form füllen; dabei mit dem Fond beginnen und die Zungenscheiben immer mit Fond bedecken; anschließend die Terrine im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen. Für die Vinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Die Lammzungensulz aus der Form nehmen und die Klarsichtfolie entfernen; die Sulz in Portionen schneiden und auf kalten Tellern anrichten; zuletzt mit der Vinaigrette beträufeln. Zur Lammzungensulz auf Kürbiskernöl-Vinaigrette passt Bauernbrot und Salat der Saison.
Kochen & Küche Mai 2007
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