Knusprige Weihnachtsente

1. Den Bürzel (Bischof), das Bauchlappenfett, die unteren Flügel und den Hals entfernen, die Ente mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
2. Äpfel, geschälte Karotten und Zwiebeln in Würfel schneiden, die Hälfte der Würfel in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, frischen Rosmarin, Salbei und Thymian dazugeben und mit Schalenabrieb und Saft der Orange gut vermengen. Die Ente mit der gewürzten Masse füllen und die Beine mit Bratschnur aneinanderbinden. 
3. Die Ente außen mit Salz, Pfeffer, getrocknetem Rosmarin, Thymian und Majoran gut würzen und die Haut mit einem Spieß oder einer Nadel mehrmals einstechen. Die Ente im Kühlschrank 24 Stunden rasten und durchziehen lassen – nicht zugedeckt und so, dass sie abtropfen kann.
4. Am nächsten Tag die Unterflügel und den Hals mit den restlichen Apfel-, Karotten- und Zwiebelwürfeln in einem Bräter im Schmalz (Entenfett) anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Die Ente darauflegen – sie soll nicht in der Flüssigkeit liegen.
5. In den auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben, alle 20 Minuten mit dem Saft aus dem Bräter übergießen. Nach 1 Stunde 45 Minuten den Backofen auf 220 °C hochdrehen, noch ein letztes Mal mit dem Saft übergießen und nochmal 20 Minuten braten.
6. Die Ente herausnehmen, den Saft, der sich in der Bauchhöhle gesammelt hat, in den Bräter fließen lassen und die Ente 30 Minuten an einem warmen Platz rasten lassen.
7. Den Bratensaft aus dem Bräter abgießen, in einer Saucenpfanne die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und eine Einmach herstellen, den Bratensaft dazugeben und zu einer glatten Sauce rühren und aufkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Wasser strecken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die knusprige Ente ist nach dem Rasten fertig und kann auf einer Servierplatte angerichtet werden.

Tipps:

Als Beilage eignen sich Pastinakengnocchi hervorragend! Einfach ohne den Rotkrautsalat servieren, der beim Rezept angegeben ist. Als Vorspeise empfehlen wir das vegetarische Rote-Rüben-Carpaccio oder die feine Maroni-Selleriecremesuppe. Den krönenden Abschluss bildet ein Klassiker aus der französischen Küche: Tarte Tatin! 

Die Ente kann am Vortag vorbereitet werden, das Gemüse und die Abschnitte (Hals, Bürzel etc.) werden schön angeröstet und mit Fond aufgegossen. Etwa drei Stunden bevor der Hauptgang geplant ist, wird die Ente zusammen mit den restlichen angegebenen Zutaten in den vorgeheizten Ofen geschoben. Das lässt genug Zeit, damit die Ente garen kann und auch genug Zeit zum Rasten hat.

Rezept: Georg Staber-Gossi

Enthalten in Ausgabe 6 / 2023