Für die Erdäpfelküchlein in Schafgarbenbutter die am Vortag gekochten Erdäpfel schälen, reiben und mit dem Dinkelmehl, Salz, Pfeffer und Majoran zu einem Teig kneten (ist dieser zu feucht, Semmelbrösel dazugeben, ist er zu trocken, Eidotter oder etwas Wasser hinzufügen).
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Früchtekuchen die Eier trennen, Eidotter mit 40 g Zucker, Zitronensaft und -schale schaumig schlagen, die Eiklar mit dem restlichen Kristallzucker zu steifem Schnee schlage
Für den Saibling mit Basilikum-Keimpflanzen die Saiblinge auf jeder Seite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
Für die Rucola-Kraftsuppe die Geflügelsuppe in einem Topf erhitzen. 1 EL Rucola-Keimpflanzen in einem Mörser zerstampfen und dabei nach und nach 250 ml Suppe dazugießen, 5 Minuten ziehen lassen und dann den Inhalt des Mörsers zur übrigen Suppe gießen, die restlichen Keimpflanzen in die Suppe streuen.
Für das Sommergemüse-Carpaccio für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten lang köcheln, herausnehmen und in Eiswasser abkühlen lassen.
Für die Erdbeer-Grieß-Tarte die Butter in Stücke schneiden und mit 50 g Zucker, Eidotter und Mehl verkneten, den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.
Für die Hendlstücke in Kräuterpanier mit Buttermilch-Remouladen-Sauce die Remoulade das Ei hart kochen, kalt abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Die Crème fraîche mit der Buttermilch und dem Senf glatt rühren. Die Essiggurke in kleine Würfel schneiden, das Ei ebenfalls in kleine Würfel schneiden, die Kapern grob schneiden.
Für die Schnecken nach Burgunder-Art (Escargots de Bourgogne) zuerst muss man die lebenden Schnecken 2–3 Tage fasten lassen, danach werden sie unter fließendem Wasser gewaschen und der Verschluss der Hausöffnung entfernt. Die gereinigten Schnecken in einen großen Topf füllen und (am besten über Nacht) in einer Mischung aus Meersalz und Weinessig einlegen, damit sich der Schleim löst. Danach werden die Schnecken ein zweites Mal gewaschen und anschließend 20–30 Minuten in siedendem Wasser vorgegart.
Für den Marmor-Gugelhupf mit Butter das Backrohr auf 180 °C vorheizen; die Eier trennen; die Zitrone abreiben; die Eiklar mit 20 g Staubzucker und dem Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen und die Zitronenschale zugeben. Butter, Kristallzucker, Prise Salz und Dotter in eine Schüssel geben und mit dem Mixer schaumig schlagen; den Schnee unter die Dottermasse ziehen. Mehl und Maizena vermischen, über die Dotter-Schnee-Masse sieben und vorsichtig unterheben.
Für den geeisten Frischkäse den Zucker mit Wasser aufkochen, erkalten lassen, mit Frischkäse vermengen und für etwa eine halbe Stunde in Tiefkühler stellen, dann mit Sahne und Schn
Für die gefüllte Lachsforelle mit Gemüsesauce die Lachsforelle unter fließendem Wasser waschen, die Bauch- und Rückenflossen abschneiden, den Fisch trocken tupfen. Für die Farce die Zutaten (alles gut gekühlt) cuttern und durch ein Sieb streichen. Lauch, Gelbe Rüben und Karotten fein schneiden, kurz in Butter anschwitzen, abkühlen lassen, mit der Lachsfarce vermischen und mit Wermut abschmecken.
Für die Rindsfiletstreifen mit Wokgemüse und Spargel das Rindsfilet zuerst in Scheiben, danach in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Wokpfanne erhitzen, Fleisch kurz braten und mit Sojasauce ablöschen, zum Rasten warm stellen. Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden, Grünspargel waschen und die holzigen Enden abschneiden, Erbsenschoten halbieren.
Das Grün vom Fenchel abschneiden und beiseitelegen, Fenchel putzen, der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und die Blätter in 1 cm kleine Stücke schneiden, im Salzwasser knackig kochen.
Für das Frühlingsgemüse mit Schafkäse überbacken das Gemüse waschen, putzen und schälen, in beliebige Stücke schneiden und im Salzwasser nach Sorten getrennt blanchieren. Das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, die Bärlauchblätter grob schneiden.
Für die Buttermilchmousse die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in einer Schüssel Buttermilch, Honig, Vanillezucker sowie Orangensaft und -schale glatt rühren.
Für die gebratenen Tortellini mit Hühnerfleisch und Sojasauce-Dip alle Zutaten für den Nudelteig in einer Schüssel gut vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verarbeiten; danach aus dem Teig eine Kugel formen, mit Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten rasten lassen. Das Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden; den Ingwer fein reiben; den Rosmarin klein schneiden; die Schalotten schälen und ganz fein schneiden. Alle Füllezutaten in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Für die Topfenlaibchen mit Preiselbeerschaum die Zwiebel schälen, hacken, kurz in etwas Öl rösten und auskühlen lassen; Topfen, Ei und Kräuter vermengen; danach die Zwiebel zugeben; zuletzt die Gewürze und das Mehl untermengen. Das Öl erhitzen, die Masse mit einem Esslöffel einlegen und flachdrücken; bei geringer Hitze auf beiden Seiten goldbraun backen.
Für den gedünsteten Thunfisch auf Zwiebeltarte alle Zutaten für die Tarte - außer der Zwiebel - mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verarbeiten; danach mit Folie abdecken und im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Am nächsten Tag das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
Für das Schweinsfilet im Spinatbiskuit zunächst das Backrohr auf 180 Grad vorheizen, alle Zutaten und Kochutensilien bereitstellen. Für das Spinatbiskuit die Eier trennen; die Dotter mit Mehl und Spinat im Mixer aufmixen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, mit der Spinatmasse vermischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 20 Minuten backen.
Für das Roggenbrot mit Trockenfrüchten beide Mehlsorten in einer Schüssel vermischen; die Germ im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Honig zum Mehl geben. Die Marillen und Datteln in grobe Stücke schneiden; Marillen, Rosinen, Datteln, Zimt- und Nelkenpulver und Salz in die Schüssel zum Mehl geben; die Masse mit einem Knethaken zu einem festen Teig verarbeiten. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben.
Für die junge Rindsleber auf buntem Gemüse die Leber putzen, von Sehnen und Häutchen befreien und in Scheiben schneiden; das Gemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden; die Paradeiser enthäuten und die Kerne entfernen; das Fruchtfleisch in Filets schneiden.
Für den Rhabarberkuchen den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; die Eier in Dotter und Klar trennen; Zucker, Vanillezucker, Butter und Dotter schaumig schlagen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; Mehl, Speisestärke und Haselnüsse mit Backpulver vermischen; die Dottermasse zum Schnee geben und danach langsam die Mehlmischung unterheben.
Für die Rhabarbertörtchen mit Marzipan den Rhabarber schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden; ca. 20 Stücke beiseite geben; den restlichen Rhabarber mit Zucker einmal kurz aufkochen lassen und danach kalt stellen. Für den Belag alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Handmixer schaumig rühren. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Für die Rahmchampignons mit Serviettenknödel für Serviettenknödel Die Semmelwürfel mit lauwarmer Milch übergießen und 1/2 Stunde ziehen lassen; die Eier in Dotter und Klar trennen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; Petersilie und Dotter zu den Semmelwürfeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Eischnee untermischen.
Für die Polenta-Gemüse-Laibchen den Maisgrieß in die Gemüsesuppe geben und unter Rühren zum Kochen bringen; bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten - unter gelegentlichem Rühren - ausquellen lassen; Karotten, Brokkoli und Paprikaschote waschen und putzen; Karotten raspeln; Brokkoli und Paprikaschote so hacken, dass die Stücke etwa so groß sind wie die Karotten.
Für Pappardelle mit Kaninchen und Champignons das Kaninchenfleisch in Würfel schneiden. Die Pappardelle in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen und danach abseihen.
Für den Naturreis mit Karotten-Lauch-Sauce für den Reis die Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Butter andünsten; den Reis zugeben und glasig rösten; mit dem Wasser aufgießen und aufkochen lassen; die Erbsen untermischen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen.
Für den Kürbiskernschmarren mit Honig die Kürbiskerne grob reiben und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten; die Eier in Dotter und Klar trennen. Das Mehl und die Milch in einer Schüssel glatt rühren; danach den Honig zugeben und solange rühren, bis sich der Honig aufgelöst hat; danach die Dotter zugeben.
Für die Karotten-Ananas-Marmelade mit Honig die Karotten waschen, schälen und fein reiben; die Ananasscheiben in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Kochtopf geben und solange kochen, bis die Masse stockt; auf Wunsch mit einem Stabmixer aufmixen; sodann noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen.
Für den Salat für den gebratenen Kaninchenrücken mit Endivien-Vogerlsalat die Radieschen waschen und in feine Streifen schneiden; beide Salatsorten sauber waschen und trockentupfen; für die Kräuter-Vinaigrette alle Zutaten gut verrühren und beiseite stellen. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Kalbskutteln in Rieslingsauce mit Schnittlaucherdäpfeln in einer Kasserolle die Butter erhitzen; das Mehl einrühren und mit Apfelessig und Riesling ablöschen; Crème fraîche zugeben, einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kutteln in kurze Streifen schneiden, kurz in kochendes Wasser geben und danach in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Für die Kabeljaufilets mit Vanillebutter und schwarzem Sesam das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln; das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets einlegen und beidseitig anbraten; danach im Backrohr 10 Minuten fertig braten. Für die Vanillebutter die Schalotte schälen und fein schneiden.
Für das Jungzwiebel-Risotto mit Karotten die Jungzwiebeln und die Karotten putzen und schälen und in gleich große Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, den Risottoreis zugeben und danach mit Weißwein ablöschen.
Für die Hühnerleber-Aufstrich mit Veilchenblüten die Hühnerleber von Häutchen und Sehnen befreien; den Speck in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel putzen und klein schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und darin die Leber mit dem Speck rasch anbraten; Zwiebel und Knoblauch zugeben, gut durchrösten und mit Sherry und Zitronensaft ablöschen.
Für den Soufflierten Grießschmarren die Milch mit der Butter zum Kochen bringen; danach den Grieß einrühren; Zucker zugeben und kurz aufkochen lassen; zuletzt das Salz und die Zitronenschale beifügen; danach zudecken und von der Kochstelle nehmen; die Grießmasse immer wieder durchrühren bis sie ausgekühlt ist.
Für die Gemüsesuppe mit pochierten Eiern Erdapfel, Karotte und Sellerieknolle schälen und in Stifte schneiden; Paprikaschoten und Zucchini waschen, putzen und ebenfalls in gleich große Stifte schneiden. Die Eier einzeln in Schüsseln schlagen; dabei achten, dass die Dotter ganz bleiben; in einer breiten Kasserolle das Wasser zum Kochen bringen. Den Essig zugeben und mit einem Schneebesen im Kreise rühren.
Für die beiden Shakes alle jeweiligen Zutaten in einer Küchenmaschine aufmixen und danach in vorgekühlte Gläser füllen.
Für den Fisch-Spinat-Auflauf mit Erdäpfelkruste die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Senf marinieren. Die Erdäpfel waschen und schälen, in kleine Würfel schneiden und weich kochen; danach durch eine Erdäpfelpresse drücken; mit den Eiern, Obers und Parmesan gut vermischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; danach leicht überkühlen lassen.
Für die Farfalle mit Kohl und Mozarella die Farfalle in reichlich kochendem Salzwasser bissfest kochen; danach abseihen und bereitstellen; die Kohlblätter waschen und in dünne Streifen schneiden; den Speck ebenfalls in dünne Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Den Mozzarella in vier Portionen teilen.
Für die Erdbeeren mit Mascarpone und Balsamico-Essig die Erdbeeren waschen, entstielen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Minzeblätter waschen und fein schneiden; die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit einem kleinen Messer das Mark herausschaben.
Für den Erdäpfel-Avocado-Salat mit Kresse die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden; die Avocados schälen, halbieren, den Stein entfernen und die Frucht in Filets schneiden; die Kresse abschneiden. In einer Schüssel den Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Marinade rühren; falls gewünscht, mit einer Prise Zucker verfeinern.
Für die Crêpes Suzette das Mehl, Milch und Obers glatt rühren; danach die restlichen Zutaten zugeben, gut versprudeln und in einer beschichteten Pfanne mit erhitztem Öl vier Crêpes backen. Für die Sauce in einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen; danach mit Orangensaft und Zitronensaft ablöschen; die Butter zugeben und solange reduzieren, bis sich das Karamell vom Boden der Pfanne gelöst hat.
Für die Burger mit Spinat, Spiegelei und Erdäpfelpüree die Zwiebel schälen, klein schneiden, in etwas Öl leicht anrösten, auskühlen lassen und mit dem Faschierten und allen übrigen Zutaten - außer dem Schnittlauch - vermischen. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, klein schneiden und weich kochen.
Für das Auberginenpüree das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und 10 Minuten im Backrohr auf einem Rost backen; den Knoblauch schälen und klein schneiden; Basilikum und Petersilie waschen und klein schneiden. Die Auberginenhälften aus dem Backrohr nehmen.
Für den Lauwarmen Zitronenkuchen für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; diesen Teig 1/2 Stunde rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, eine Springform damit auslegen, den Rand gut andrücken und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen; danach im Backrohr blindbacken (8–10 Minuten); anschließend herausnehmen und auskühlen lassen. Die Erdbeeren waschen und halbieren.
Für die Teltower Rübchen in Karamellbutter die Rübchen schälen, halbieren oder vierteln und waschen; danach in der Suppe bissfest kochen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. In einem möglichst breiten Kochtopf den Zucker karamellisieren lassen; die Butter und das Mehl einrühren und mit Suppe ablöschen.
Für die Tag- und Nachtcreme aus beiden Puddingpulversorten nach Packungsanleitung je einen Pudding herstellen. Etwas noch warmen Schokoladepudding in vorbereitete Gläser füllen und auskühlen lassen; sodann eine Schicht warmen Vanillepudding darauf geben und wieder auskühlen lassen.
