Für die Strudelteigecken für die Fülle die Karotte schälen und die Jungzwiebel waschen; danach die Karotte und Jungzwiebel klein schneiden; das Weiße der Frühlingszwiebel in Butter leicht anschwitzen; die Karottenwürfel, die restliche Frühlingszwiebel zugeben, kurz mitdünsten und auskühlen lassen. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Eier mit dem Faschierten, dem Knoblauch und den Gewürzen gut vermischen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Papier auslegen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Spinatpalatschinken aus Eiern, Mehl, Milch, Mineralwasser und Salz einen Palatschinkenteig zubereiten; den Teig etwas rasten lassen. Für die Fülle den Spinat waschen, in Salzwasser kochen und sehr gut ausdrücken. Butter, Grünkernmehl, Milch und die Gewürze zum Spinat geben. Eine Backform mit Fett ausstreichen.
Für das Sonnenblumenbrot mit Safran die Germ im lauwarmen Wasser auflösen; das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde darin bilden und die Germ eingießen; die Safranfäden, d
Für die Schweinsleber mit Lauch, Fisolen und Paradeisern die Leber von Haut und Drüsen befreien und in dünne Scheiben schneiden; den Lauch waschen und in Ringe schneiden; die Fisolen waschen, der Länge nach halbieren und bissfest kochen; die Paradeiser enthäuten und vierteln; den Thymianzweig abrebeln.
Für die Schinkenstangerln mit Sardellenfilets den Schinken in kleine Würfel schneiden; die Schalotten schälen und fein schneiden. Die Champignons putzen und ebenfalls fein schneiden; Kapern und Sardellenfilets fein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für die Sauerrahmtorte die Eier trennen; die Butter mit Staubzucker und den Dottern schaumig rühren; Zitronenschale und Vanillezucker zugeben; die Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und zum Dotterabtrieb geben; das Mehl vorsichtig unterheben. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den bunten Salat beide Salatsorten sauber waschen und trockentupfen; das Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; die Artischocken abtropfen lassen und vierteln; das Öl bereithalten; die Eier hart kochen; danach abschrecken, schälen und halbieren.
Für den Rindfleischsuppentopf den Lauch waschen und der Länge nach halbieren; danach und in kleine Stücke schneiden; das restliche Gemüse waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Das Wasser in einem geräumigen Topf zustellen.
Für die Pute in Tempurateig auf Salat mit Joghurtdressing das Putenfleisch in dünne Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Tempurateig das Ei klein hacken und mit allen übrigen Teigzutaten in einem Schneekessel glatt rühren. Für die Joghurtsauce alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.
Für das Süße Polenta mit Früchten das Wasser zum Kochen bringen, den Maisgrieß einrühren und einmal aufkochen lassen; danach - zugedeckt - von der Kochstelle nehmen; dabei öfters umrühren, bis der Maisgrieß weich ist; anschließend die Masse auskühlen lassen. Die Früchte schälen und in gleich große Stücke schneiden.
Für das Pfefferschwein mit Basilikum-Erdäpfeln das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin beidseitig anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen, die Paradeiser samt dem Saft zugeben und einmal aufkochen lassen; danach Joghurt und Chilipulver zugeben, gut verrühren und im Backrohr 30 Minuten garen.
Für die Orangensuppe mit Ingwer die Orangen auspressen; den weißen Teil der Frühlingszwiebel fein schneiden; die Butter erhitzen, die Frühlingszwiebel leicht darin glacieren, mit dem Orangensaft ablöschen und kurz einkochen lassen; danach den Weißwein zugeben, nochmals einkochen lassen und anschließend mit der Geflügelbouillon aufgießen; langsam 10 Minuten köcheln lassen.
Für den Nudelauflauf mit Lauch und Champignons die Teigwaren nach Packungsanleitung bissfest kochen; danach abseihen und gut abtropfen lassen. Den Lauch waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel fein schneiden; die Milch mit Nelken und Lorbeerblatt einmal aufkochen und danach auskühlen lassen; die Champignons putzen und in dünne Streifen schneiden; beide Käsesorten fein reiben.
Für den pochierten Lachs mit Erdäpfel-Jungzwiebel-Gemüse das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Für den Fischsud den Weißwein reduzieren, mit Wasser aufgießen, Zitronenscheiben und Zwiebelringe zugeben und mit Lorbeerblatt und Meersalz würzen; einmal aufkochen lassen; die Lachsfilets einlegen und im Backrohr 10 Minuten pochieren.
Für den Kärntner Kräutertopfen die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Knoblauch schälen und klein schneiden; die Kräuter waschen und fein hacken; einige für die Garnitur beiseite geben.
Für die Knoblauchsuppe mit Knoblauchbrot den Knoblauch schälen und fein schneiden; das Weißbrot entrinden; in einem Kochtopf die Butter zergehen lassen; den Knoblauch darin kurz anschwitzen und mit Rindsuppe aufgießen; das Weißbrot zugeben und alles zum Kochen bringen; danach ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen; anschließend fein pürieren.
Für Pfannengerührtes Hühnerfleisch mit Taglilienknospen das Hühnerfleisch in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden; die Taglilienknospen waschen und halbieren. Die Spaghetti bissfest kochen, abschrecken und warm halten.
Für die Hirselaibchen mit Schnittlauchsauce die Hirse in der Gemüsesuppe weich dünsten und danach auskühlen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken; die Karotte schälen und fein reiben; Zwiebel und Karotte in Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Steirische Gerstelrisotto die Rollgerste über Nacht in kaltem Wasser einweichen; an nächsten Tag abseihen und das Wasser bereithalten; das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden.
Für die Gänseblümchen-Muffins alle Zutaten für die Muffins mit einem Handmixer schaumig schlagen; die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und in die Papierkapseln dres
Für die Frühlingszwiebel-Suppe mit gerösteter Hühnerleber die Hühnerleber von Häuten und Sehnen befreien und fein schneiden; den Erdapfel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Für den Fischstrudel die Fischfilets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; für die Fischfarce Fischabschnitte mit Eiklar, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Obers fein kuttern; den Knoblauch schälen und fein schneiden; den Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und mit dem Knoblauch würzen, die Paradeiser in heißes Wasser tauchen, schälen und in Spalten schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.
Für die gemischten Filetspitzen mit Champignons und Knoblauchnudeln die Filetspitzen in dünne Blättchen schneiden; die Champignons putzen undfeinblättrig schneiden; die Knoblauchzehen schälen und in dünne Blättchen schneiden. Die Teigwaren bissfest kochen; danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die böhmische Erdäpfelsuppe mit Schweinsfußscheiben die Schweinsfußscheiben gut waschen, in kaltem Wasser zustellen und zum Kochen bringen; das Suppengemüse putzen; die Wacholderbeeren zerdrücken; nach 1/2 Stunde das Suppengemüse und alle Gewürze in den Kochtopf zu den Schweinsfußscheiben geben und darin weich kochen.
Für die Braterdäpfel mit Weißwurst die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; danach auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Weißwurst enthäuten und ebenfalls in Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
Für das Blitzgulasch das Öl in einer Bratpfanne erhitzen; das Faschierte darin gut durchrösten und mit dem Gulaschsaft aufgießen. Die Bandnudeln bissfest kochen, abschrecken, in vorgewärmten Teller verteilen, und jeweils das Blitzgulasch dazu geben; zuletzt das Gericht mit einem Lorbeerblatt garnieren und sofort servieren.
Für die Bananen-Buttermilch mit Marillen die Banane, die Marillen und das Vanilleschotenmark mit dem Zucker vermischen; diese Masse in ein Mixglas geben, die Buttermilch zugießen u
Für die Lavendelsauce zu Entenbrüstchen mit Kürbisblinis die Haut der Entenbrüstchen einschneiden und mit Honig bestreichen.
Für den Spitzpaprika mit Tofu und Schafkäse Paprikaschoten waschen, den Deckel abschneiden, die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, dann die Kerne und weißen Adern entfernen.
Für den Warmen Hirsesalat die Hirse mit Salz und Pfeffer in reichlich kaltem Wasser zustellen und bissfest kochen; danach kurz abschrecken. Die Paprikaschoten waschen und in dünne Streifen schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Thymianzweigerln abrebeln; den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für den Orangensalat mit Zwiebel die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Kerne entfernen; die Zwiebel schälen und mit einer Aufschneidemaschine ebenfalls in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Oliven gut abtropfen lassen; die Orangen mit den Zwiebelscheiben auf vorgekühlte Teller schichten und mit den Oliven garnieren; zuletzt den Salat leicht mit Olivenöl beträufeln.
Für den Königskrabben-Cocktail mit Kaviar die Salatblätter waschen, putzen und gut abtropfen lassen; das Krabbenfleisch gut abtropfen lassen; zwei Cocktailgläser mit den Salatblättern auslegen; das Krabbenfleisch darauf setzen, mit den Cherrytomaten, dem Kaviar und Granatapfelkernen garnieren; zuletzt mit der Cocktailsauce nappieren und mit Toastbrotecken servieren.
Für den gerollten Schweinebauch mit Braterdäpfeln und streirischem Krautsalat den Schweinebauch der Länge nach durchschneiden und aufklappen; den Knoblauch schälen, fein schneiden und mit Kümmel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut vermischen; den Schweinebauch mit dieser Mischung beidseitig einreiben; die Schweinsmedaillons darauf legen, in den Schweinebauch einrollen und mit Spagat binden.
Für die Erdäpfelblattln die Erdäpfel weich kochen, schälen und mit einer Reibe fein reiben oder durch die Erdäpfelpresse drücken; mit Mehl, Ei, Butter, Salz und Pfeffer zu ein
Für den Tafelspitz mit Spinat und gerösteten Erdäpfeln den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in kleine Stücke schneiden; das übrige Gemüse schälen und in gleich große Stücke schneiden; das Gemüse und die Petersilie in kaltes Wasser geben und zum Kochen bringen; anschließend den Tafelspitz in das kochende Wasser legen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und langsam 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Die Erdäpfel kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden.
Für die Mostroulade mit Erdäpfelnockerln die Schnitzel unter einer Folie dünn klopfen; die Karotte und Sellerieknolle schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden; die Jungzwiebel waschen, der Länge nach halbieren und ebenso in Stifte schneiden; die Zwiebel schälen und klein schneiden; alle Gemüseabschnitte klein schneiden. Die Gemüsestreifen auf das vorbereitete Fleisch legen; das Fleisch zu einer Rolle formen und in den Speck einrollen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den knusprigen Orangentopfen die Orangen schälen, filetieren und dabei den Saft auffangen; Mandeln, Haselnüsse und Haferflocken in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, leicht anrösten; danach auskühlen lassen. Den Topfen in einer Schüssel glatt rühren; Vanillezucker und Orangensaft zugeben und danach die Orangenfilets untermischen.
Für die geräucherte Makrele mit marinierten Paprikaschoten die Makrele filetieren; die Haut für die Garnitur beiseite geben; die Makrelenfilets vorsichtig entgräten und in je 2 Stücke teilen; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein schneiden; die Paprikaschoten waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden.
Für die Bohnensuppe mit Selchfleisch für den Schopf kaltes Wasser mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Kochen bringen; den Schopf einlegen und ca. 45 Minuten kochen; danach das Schopf in Scheiben schneiden und anschließend in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Schweinskopfsulz mit Gemüse den Schweinskopf in einem Topf mit kaltem Wasser, dem Gemüse, dem Essig und den Gewürzen weich kochen; danach aus dem Sud heben und 1/2 l vom Sud abseihen; den Schweinskopf in kaltem Wasser auskühlen lassen, das Fleisch ablösen und in feine Scheiben schneiden. Die Gelatine einweichen; danach ausdrücken und in den heißen Sud rühren (oder das Gelierpulver zugeben). Die Karotte und Sellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Für die Marzipan-Omeletts mit Früchten das Rohmarzipan durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Die Eier trennen; Topfen, Rohmarzipan, Staubzucker und Dotter schaumig schlagen; die Eiklar steif schlagen und mit dem Mehl unter die Marzipanmasse heben; zuletzt den Amaretto vorsichtig untermengen. Die Früchte schälen und in gefällige Stücke schneiden. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den kalten Zitronenpudding die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Joghurt, Zitronensaft, Zucker und Läuterzucker glatt rühren; das Obers steif schlagen, in die Joghurtmasse geben und gut verrühren; die Gelatine gut ausdrücken, in einem Wasserbad auflösen und langsam in die Joghurtmasse einrühren.
Für die geräucherten Heilbuttfilets mit buntem Pfeffer auf Gurkencarpaccio die Heilbuttfilets mit dem bunten Pfeffer bestreuen; gut andrücken und 10 Minuten ziehen lassen. Die Salatgurke waschen und in dünne Scheiben schneiden; die Karotte schälen und dünne Streifen abschaben; die restliche Karotte in Scheiben oder Blumendekor schneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und fein schneiden; die Knackwurst in größere Würfel schneiden; den Knoblauch schälen; den Speck dünn aufschneiden. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Bohnen zugeben, mit Paprikapulver würzen, mit Essig ablöschen und danach mit der Rindsuppe aufgießen.
Für die Rosinenkrapfen mit Vollkornmehl die Rosinen waschen, verlesen, in Rum einweichen und beiseite stellen. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmer Milch auflösen, in die Mulde gießen, ein kleines Dampfl anrühren und 10 Minuten gehen lassen; danach die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Für das Marengo-Huhn das Huhn innen und außen gut waschen, trockentupfen und in gleich große Portionen tranchieren; die Champignons waschen, putzen und vierteln; den Knoblauch fein schneiden; die Paradeiser in ein Sieb leeren, abtropfen lassen und dabei den Saft auffangen.
Für die Kalbsschnitzel mit Limetten und Cherrytomaten die Schnitzel dünn plattieren; die Schale der Limette in dünne Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und ebenfalls fein schneiden; die Cherrytomaten waschen und trockentupfen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel darin beidseitig anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen; danach die Schnitzel aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen. Den Bratrückstand mit Limettensaft ablöschen.
Für die gefüllten Birnen die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Schinken in kleine Würfel schneiden; das Faschierte in einer Schüssel mit Schinken, Ei, Majoran, Salz und Pfeffer vermengen; die Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, auskühlen lassen und mit der Fleischmasse vermischen. Die Birnen waschen und 2 cm unter dem Stiel abschneiden; das untere Ende gerade abschneiden, damit die Birnen gut stehen.
