Für den Honig-Geflügel-Salat den Apfel waschen und in feine Blättchen schneiden; die Banane schälen und die Champignons waschen; danach beide blättrig schneiden; die Kapern klein schneiden; die Ananasscheiben halbieren; die Hälfte davon in schmale Streifen schneiden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Fenchelschaum-Suppe mit Flusskrebsfleisch den Fenchel waschen, putzen und den Strunk entfernen; die Knolle klein schneiden; das Fenchelgrün beiseite geben; falls erforderlich, das Krebsfleisch gut abtropfen lassen; die Schwänze der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
Für die Semmelterrine mit Gemüse die Karotten schälen und in Würfel schneiden; die Jungzwiebel halbieren, waschen und klein schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Gemüse kurz darin dünsten; danach auskühlen lassen; die Eier mit dem Obers schaumig schlagen und in einer Schüssel mit den Weißbrotwürfeln vermischen; das Gemüse zugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Rinds-Sauerbraten das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Bratpfanne das Öl erhitzen, das Fleisch einlegen und rundum scharf anbraten. Das Gemüse waschen, falls erforderlich schälen, in kleine Würfel schneiden und zum Fleisch geben; den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Gewürze und den Knoblauch zum Fleisch geben, alles gut durchrösten, mit Rotweinessig ablöschen und mit Rotwein aufgießen; zuletzt die halbe Menge der Suppe zugießen.
Für den Kastanienkuchen mit Weintrauben und Pinienkernen den Kastanienreis und das Mehl in eine Schüssel geben; Salz, Zucker und Olivenöl zugeben; das Backpulver im lauwarmen Wasser auflösen, ebenfalls in die Schüssel geben und alles glatt rühren. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Hechtstrudel mit Lachseinlage das Lachsfilet in Streifen schneiden; die Hechtfilets in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Die Champignons putzen und blättrig schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; das Hechtfleisch in einer Küchenmaschine mit Obers, Eiklar, den Champignons und Zwiebeln fein aufmixen; die Farce in eine Schüssel geben und mit Dillspitzen, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Ein Backblech mit Öl bestreichen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Charlotte Russe die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Puddingpulver mit etwas Milch anrühren; die restliche Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen; das angerührte Puddingpulver in die kochende Milch gießen und gut verrühren; danach die Puddingmasse von der Kochstelle nehmen, die Bitterschokolade zugeben und darin auflösen.
Für den Leberkäse - selbst gemacht die Rindsleber, das Rindfleisch, den Speck und den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden und in einem Fleischwolf faschieren; den Knoblauch fein schneiden, die Zwiebel fein schneiden, mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, auskühlen lassen und mit der faschierten Masse vermengen; danach mit allen übrigen Zutaten gut darunter mischen; die Masse ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Zwei Kastenformen mit Öl ausfetten; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für den Fisolensalat mit Tomaten und Champignons die Tomaten in heißes Wasser tauchen, schälen und in 8 Filets teilen; die Fisolen waschen, putzen und kernig kochen; danach in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in gefällige Stücke schneiden; die Champignons waschen und dünnblättrig schneiden.
Für das Lammpilaw das Lammfleisch in Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und fein schneiden; den Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Lammfleisch darin kurz anbraten; zwei Drittel von der Zwiebel zugeben, schnell durchrühren, Paradeismark und Paprikapulver zugeben und mit etwas Suppe aufgießen.
Für den Fischsalat die Eierschwammerln putzen, waschen und feinblättrig schneiden; die Scampi halbieren, im Fischfond pochieren und auskühlen lassen; die Fischfilets in kleine Stücke schneiden; den Paradeiser schälen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
Für den Teig für den Himbeerfleck mit Streusel das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde bilden; die Milch erwärmen und die Germ darin auflösen; die aufgelöste Germ in die Mulde gießen; Staubzucker und Dotter glatt rühren; die Butter leicht schmelzen und zugeben; Vanillezucker, Salz und Zitronenschale einrühren; die Zucker-Dottermasse zum Mehl geben und mit einem Kochlöffel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Für die Fischlaibchen die Semmeln in kleine Würferl schneiden und mit Weißwein, Zitronensaft und 1 EL Olivenöl vermengen. Die Fischfilets in kleine Würfel schneiden; die halbe Menge der Fischwürfel mit einem scharfen Messer klein hacken. Die Zwiebel schälen, sehr fein schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und auskühlen lassen; den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Für die Grießdalken mit Topfencreme und Hollerröster die Butter mit den Eiern und dem Zucker schaumig rühren; den Grieß einrühren, mit Vanillezucker, Salz und Zitronenschale verfei
Für das Eierschwammerl-Erdäpfel-Gröstl mit Eierspeise die Erdäpfel in der Schale weich kochen, danach auskühlen lassen. Die Eierschwammerln putzen und waschen; die Erdäpfel schälen und grobblättrig schneiden; die Jungzwiebel waschen und in kleine Röllchen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfelscheiben darin anbraten; die Eierschwammerln und die Zwiebelröllchen zugeben und gut durchrösten.
Für die gegrillten Kalbsmedaillons mit Erdäpfel-Kohlrabigratin das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Erdäpfel und die Kohlrabi schälen und mit der Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; zwei beschichtete Pfannen mit etwas Öl auspinseln und leicht erwärmen; abwechselnd die Erdäpfel- und Kohlrabischeiben kreisförmig in je eine Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Butter in Flocken darauf verteilen und im Backrohr gratinieren.
Für die Palatschinken für die Cannelloni mit Paradeissauce die Eier mit dem gesiebten Mehl, Salz, Öl und Milch zu einem glatten Teig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen. Butter und Öl in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander Palatschinken ausbacken und auskühlen lassen. Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden; die Zwiebel in der Pfanne kurz anrösten, Oregano zugeben und auskühlen lassen.
Für das Baklava die Zitrone auspressen; das Wasser, die Zitronenschale und 250 g Zucker bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen lassen; danach den Honig und den Zitronensaft zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Diesen Sirup anschließend abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Die Pistazien, Walnüsse und Mandeln klein hacken und mit dem Zimt und dem restlichen Zucker vermischen. Die Butter zerlassen; ein Backblech mit etwas Butter bestreichen. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.
Für die Ostertorte mit Marillenmarkfülle und Joghurtcreme Boden einer Springform mit Backpapier auslegen.
Für den Osterschinken im Brotteig-Mantel für denBrotteig das Mehl in eine Schüssel geben, Germ in etwas lauwarmem Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zum Mehl geben, zu
Für den Kiwi-Topfenauflauf die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden, eine Auflaufform ausbuttern und den Boden mit den Kiwischeiben eng belegen, mit braunem Zucker bestreuen.
Für die Eier im Glas mit Alpenlachs und Forellenkaviar die Gläser mit der Butter ausstreichen und kalt stellen, den Lachs in 1 cm kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz
Für die Steinpilze mit Flusskrebsen im Salatbett den Salat putzen, waschen und trockentupfen; die Steinpilze säuberlich putzen und in gleich große Stücke schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; in einer Glasschüssel alle Zutaten für die Vinaigrette gut verrühren. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Steinpilze darin kurz anbraten.
Für die Lachsfilets auf Selleriepüree und Rotweinbutter die Lachsfilets mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen; die Stangensellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden; das Selleriegrün beiseite geben; die Selleriestücke in etwas Wasser weich kochen; Milch und Butter zugeben und beiseite stellen.
Für den Hasenrücken mit Kohlsprossen den Hasenrücken auslösen von Sehnen befreien und die Knochen klein hacken; für das Röstgemüse die Karotte schälen und in Scheiben schneiden; die Petersilwurzel ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden; die Zwiebeln schälen und achteln. Die Kohlsprossen putzen und in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen; danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen; den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorhheizen.
Für den Fasan im Speckmantel auf Sauerkraut die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, das Kürbisfleisch und die Jungzwiebel ebenso in kleine Würfel schneiden und mit d
Für die Schweinsmedaillons am Spieß mit Honig-Ingwersauce die Schweinsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen; die Stangensellerie waschen und in schräge Stücke schneiden; die Limetten mit der Aufschneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden; die Zitrone in kleine Spalten schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Kürbisküchlein in Weinteig alle Zutaten für den Weinteig in einer Schüssel glatt rühren; die Kürbisscheiben im Mehl mehlieren, danach durch den Backteig ziehen und in genügend heißem Öl ausbacken (die Kürbisscheiben sollen im Öl schwimmen).
Für den Hasenpfeffer das Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; die Karotte schälen und in dickere Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und sechsteln; den Bauchspeck klein schneiden; Milch und Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Butter zugeben.
Für die Erbsencreme-Suppe mit Knusperspeck die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls fein schneiden. Die Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin leicht anrösten; danach mit der Rindsuppe aufgießen; die Erbsen zugeben und ca. 15 Minuten langsam köcheln lassen.
Für die zweifärbige Traubencreme die Trauben waschen und entstielen; die Weinbeeren halbieren; je eine Weinbeere für die Garnierung schälen; in zwei Kasserollen den Weißwein mit den weißen Weinbeeren und den Rotwein mit den blauen Weinbeeren weich kochen und jeweils mit 1 KL Zucker süßen; danach durch ein Sieb passieren und kalt stellen; das Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen; das Obers steif schlagen und je die halbe Menge unter das weiße Traubenmus und das blaue Traubenmus mischen.
Für das Rehcarpaccio mit marinierten Eierschwammerln das Rehrückenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen; die Zwiebel schälen und klein schneiden; die Eierschwammerln putzen und blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Kürbiscreme-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenreifen mit Backpapier einschlagen, sodass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; die Eier trennen; Staubzucker, Dotter, Zitronenschale und Vanillezucker in einem Schneekessel schaumig rühren; die Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und in die schaumig gerührte Masse geben; danach das Mehl einsieben und unter die Masse heben. Anschließend die Biskuitmasse in den Tortenreifen füllen und im Backrohr 45 Minuten backen.
Für Geschnetzeltes mit feinen Bandnudeln das Fleisch feinblättrig schneiden; genügend Wasser zum Kochen bringen und die Bandnudeln darin bissfest kochen; danach gut abtropfen lassen; die Schalotten schälen und klein schneiden.
Für das Curryrindfleisch mit Stangensellerie das Rindfleisch in gleich große Würfel schneiden; das Gemüse waschen und putzen; die Stangensellerie in schräge Stücke schneiden; die Paprikaschote in Streifen schneiden; die Jungzwiebel und die Zucchini in längliche Stücke schneiden; die Zwiebel fein schneiden; den Knoblauch zerdrücken; die Chilischote in ganz kleine Würfel schneiden.
Für das Venusmuschel-Risotto mit Kürbiswürfeln das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden; die Muscheln einzeln abbürsten oder mit einem Messer abschaben; offene Muscheln nicht verwenden; in einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Muscheln zugeben, kurz durchrühren, mit Noilly Prat und 1/16 l Weißwein ablöschen.
Für die panierten Kürbisscheiben mit Joghurtdip das Kürbisfleisch mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben (1/2 cm) schneiden; danach mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Joghurtdip die Kräuter, Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit Joghurt in einer Schüssel gut verrühren; die Kürbiskerne mit den Semmelbröseln vermischen.
Für die Kastanienmarmelade die Kastanien ca. 20 Minuten weich kochen; danach schälen und noch warm durch einen Fleischwolf drehen oder durch die Erdäpfelpresse drücken; die Vanilleschoten der Länge nach halbieren; die Gläser gut waschen und heiß ausspülen.
Für den Fenchel-Flusskrebssalat die Fenchelknolle putzen und waschen; das Fenchelgrün beiseite geben; die Knolle mit einer Aufschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden; den Apfel waschen und das Kerngehäuse entfernen; den Apfel achteln und danach in dünne Ecken schneiden; aus Limettensaft, Olivenöl, Zimtpulver, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette bereiten.
Für das Erdäpfelgratin die Auflaufform mit Olivenöl ausfetten; die Erdäpfel in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in die Auflaufform schichten; den Knoblauch schälen und fein schneiden; Obers und Crème fraîche glatt rühren; den Parmesan zugeben und gut verrühren; den Knoblauch zugeben; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen.
Für die Steinpilz-Schaumsuppe die Steinpilze putzen und kleinwürfelig schneiden; die Jungzwiebel und den Knoblauch ebenfalls klein schneiden; die Thymianzweige abrebeln; einige Zweige für die Garnierung beiseite geben. Die Butter erhitzen; zwei Drittel der Steinpilze zugeben; die Jungzwiebel und den Knoblauch ebenfalls zugeben und alles kurz durchrösten; mit Weißwein ablöschen, mit Pilzfond aufgießen und 10 Minuten langsam köchen lassen.
Für den Mohn-Topfenstrudel für die Topfenfülle die Rosinen verlesen; das Ei schaumig schlagen und Maizena einrühren; Topfen, Zucker, Rosinen, Vanillezucker, Zitronenschale und -saft zugeben und gut vermischen; für die Mohnfülle die Milch aufkochen lassen und den Mohn einrühren; mit Rum und Zucker aromatisieren; danach von der Kochstelle nehmen und den Dotter einrühren (darf nicht mehr kochen); anschließend in Eiswasser kalt rühren.
Für das Karree vom Reh mit Steinpilzrisotto das Rehkarree sauber parieren; die Abschnitte für die Sauce bereithalten; die Knochen ausschneiden; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel waschen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen; das Rehkarree einlegen und auf allen Seiten kurz anbraten; danach die Äpfel zugeben; die Fleischabschnitte, Kräuter und Jungzwiebel zugeben und im Backrohr 20 Minuten braten; dabei einige Male wenden. Für das Risotto die Steinpilze putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Für das feine Spritzgebäck Wasser, Butter und Salz aufkochen lassen; das Mehl (in einem) zugeben und kräftig rühren; danach bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sich der Teig vom Kochgeschirr löst und glatt ist; den Teig in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier einrühren und zuletzt den Cognac zugeben.
Für den Steinpilzeintopf mit Erdäpfeln und Jungzwiebeln die Steinpilze putzen und in gleich große Stücke schneiden; die Erdäpfel schälen und der Länge nach vierteln; die Jungzwiebeln waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen; die Jungzwiebeln darin glacieren; die Erdäpfel und die Steinpilze zugeben, durchmischen, mit Mehl stauben, mit Milch aufgießen und vorsichtig durchrühren.
• Für die Mohnpalatschinken mit Lavendelhonig die Milch aufkochen lassen und den Mohn einrühren; danach den Zucker zugeben und je nach Wunsch Rosinen und Rum zugeben; die Eier mit
Für die Hühnerbrüstchen mit Kastanienpüree die Kastanien einschneiden und in Wasser weich kochen; danach sofort schälen und in warmes Wasser legen; die Erdäpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Milch mit der Butter einmal aufkochen lassen und warm stellen; die Erdäpfelwürfel weich kochen; die Hühnerbrüstchen würzen und beiseite stellen; für das Zweigeltkaramell die Zwiebel fein schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Gugelhupf mit Schokoladenglasur die Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen und kalt stellen; das Mehl in eine Schüssel geben und darin eine Mulde bilden; die Germ in lauwarmer Milch auflösen und in die Mulde gießen; ein kleines Dampfl anrühren und an einem warmen Ort gehen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Brokkoli-Schaumsuppe mit Mandelblättchen die Jungzwiebel waschen und fein schneiden; 16 Brokkoliröschen beiseite legen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Butter erhitzen und die Jungzwiebel darin kurz anschwitzen; die restlichen Brokkoliröschen zugeben und mit der Geflügelbouillon aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten langsam köcheln lassen; die Mandelblättchen im Backrohr 2-3 Minuten rösten.
