Für die Indianerkrapfen die Indianerform mit flüssiger Butter ausstreichen und mit Mehl ausstauben; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; Butter, Staubzucker und Dotter schaumig rühren; den Schnee zugeben; Salz und Vanillezucker beifügen und zuletzt vorsichtig das Mehl unterheben.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Saiblingfilets für das Paprikagemüse die Paprikaschoten ausputzen und in kleine Rauten schneiden; das Jungzwiebelgrün in Rauten schneiden; Knoblauch schälen und fein schneiden; die Thymianzweige abrebeln; den Fischfond mit Weißwein und Gewürzen zum Kochen bringen; danach ein Gitter oder einen Korb in den Topf hängen.
Für die Geflügelpastete Mehl, Butter, Wasser, Salz, Ei und weißen Essig zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen.
Für den weißen Spargel in der Papillote mit Heurigen den Spargel (vom Kopf weg) schälen und die Enden abschneiden; die Zitrone in dünne Scheiben schneiden; Wasser mit den Zitronenscheiben, dem Rohrzucker, Koriander und Olivenöl zum Kochen bringen; den Spargel einlegen und drei Minuten kochen lassen; danach sofort herausnehmen und abschrecken; der Fond kann für Suppen oder andere Spargelgerichte weiterverwendet werden.
Für den Steirischen Waller mit Kren das Wallerfilet in gleich große Würfel schneiden; das Wurzelgemüse waschen, falls erforderlich, schälen und in feine Streifen schneiden; für den Sud die Karotte, den Lauch und die Stangensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Marinierte Rindfleisch mit Äpfeln das gekochte Rindfleisch hauchdünn aufschneiden; den Apfel entkernen und in dünne Spalten schneiden; die Chilischoten in Ringe schneiden; Stangensellerie und Fenchel in dünne Scheiben schneiden; die Jungzwiebel und die Ingwerwurzel ganz fein schneiden.
Für die Hühnerkeulen in Currysauce mit Petersilflan die Hühnerkeulen putzen und waschen; danach im Geflügelfond ca. 30 Minuten weich kochen; die Petersilblätter waschen und trockentupfen; die Schalotten schälen und klein schneiden; vier kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen und kalt stellen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen; Karotte, Schalotten und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden; die Jungzwiebel waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden; die Zitrone in kleine Spalten schneiden; vom Basilikumzweig die Blätter abzupfen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das Erdbeer-Gratin mit Joghurteis das Joghurt mit Zitronensaft, Kirschwasser, Latella und Honig glatt rühren; das Obers steif aufschlagen und unter die Masse heben; alles in eine Schüssel füllen und im Gefrierfach über Nacht frieren lassen; die Erdbeeren entstielen und blättrig schneiden; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.
Für die Waldmeistercreme mit frischen Erdbeeren die Erdbeeren entstielen und blättrig schneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Obers halbsteif aufschlagen; Dotter mit Staubzucker schaumig schlagen; Waldmeistersirup zugeben, weiter aufschlagen und unter das Obers heben; die Gelatine ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und unter die Masse heben.
Für den Spargel mit Wiesenkräutercreme für den Spargelfond geschälten Spargelbruch kalt waschen, klein schneiden und im kaltem Wasser mit Salz, Zitrone, Zucker und Butter 1/2 Stunde langsam köcheln lassen; Weißbrot oder rohe, geschälte Erdäpfel zugeben - das entzieht den Spargeln die Bitterstoffe; danach den Fond kalt stellen; anschließend durch ein Etamintuch abseihen; der Fond kann für Saucen, Suppen oder zum Spargelkochen (nur weißen Spargel - grüner Spargel wird blass) verwendet werden.
Für die marinierten Oliven beide Olivensorten halbieren und entkernen; die Schalotten schälen und kurz blanchieren; danach vierteln; die Chilischote entkernen und klein schneiden; die Kräuter waschen und fein hacken; die grünen Paradeiser blanchieren und enthäuten; das Fruchtfleisch entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Für die Hühnerfilets im Speckmantel auf Rosmarinspießen die Rosmarinzweige waschen; von den stärkeren Enden die Nadeln abrebeln; den Stiel mit einem scharfen Messer zuspitzen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Hühnerbrustfilets in 3-4 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin bestreuen.
Für die gebackene Kalbsleber mit Erdäpfel-Vogerlsalat die Erdäpfel kochen und schälen; den Vogerlsalat verlesen und waschen; die Radieschen in feine Streifen schneiden; aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren; die Eier versprudeln; die Kalbsleberscheiben zuerst in Mehl wenden und dann mit Ei und Semmelbröseln panieren.
Für das Consommé mit feinen Rindfleischscheiben die Hälfte vom Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und zur weiteren Verwendung beiseite geben; 200 g vom nicht faschierten Fleisch im rohen Zustand in Alufolie einrollen und im Tiefkühlfach frieren; das restliche Fleisch im kalten Wasser mit der halben Menge vom Gemüse und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
Für die pikanten Grießknödel Milch, Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren einkochen, bei reduzierter Hitze ca. 10 Minuten lang rühren, bis sich der Grießbrei vom Topf löst. Vom Herd nehmen und die Eidotter in die Masse einrühren.
Für die Topfenknödel mit Weichseln zunächst den Knödelteig herstellen.
Für die Porreetorte mit Erdäpfeln und zwei Käsesorten Porree putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden.
Für die Kichererbsensuppe die Hälfte des Olivenöls in einem großen Topf erhitzen, den fein geschnittenen Knoblauch zugeben und 2 Minuten andünsten.
Für das Szegediner Krautfleisch das Sauerkraut waschen und gut abtropfen lassen; das Fleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden; den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Wacholderbeeren zerdrücken; die Erdäpfel kochen und schälen.
• Für das Rhabarbersorbet in Hippenschüsserln am Vortag den Rhabarber waschen, putzen, in Stücke schneiden und mit dem Staubzucker und etwas Wasser kurz aufkochen lassen; die halbe Menge Rhabarber auf einen flachen Teller legen und im Tiefkühlfach frieren; den restlichen Rhabarber und den Sud für die weitere Verwendung bereithalten.
Für die Gemüsenudeln die Paprikaschoten und die Zucchini waschen und in dünne Streifen schneiden; die Zwiebel fein schneiden; Basilikumblätter verlesen und klein schneiden; die Mangoldblätter waschen und kurz blanchieren; die Bambussprossen gut abtropfen lassen; leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Bandnudeln darin bissfest kochen.
Für den Backteig für die frittierten Sojasprossen mit Radieschendip Mehl mit Buttermilch glatt rühren; Eier, Gewürze und Aromaten zugeben und zu einem glatten Teig rühren; die Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen. Für den Dip den Ingwer ganz fein schneiden; die Radieschen in feine Stifte schneiden; 2/3 der Radieschenstifte mit den anderen Dipzutaten glatt rühren; die restlichen Radieschenstifte bereithalten.
Für die Spargelcreme-Suppe weißen Spargel waschen, schälen und in Zitronenwasser bereithalten (damit er nicht braun wird); den grünen Spargel waschen, nur die Enden abschneiden und in kochendem Wasser mit 1 MS Natron kernig kochen; danach abschrecken, abtropfen lassen und in Stücke schneiden; die Zwiebeln in der Butter anschwitzen.
Für das Mangoldrisotto den Mangold entstielen und gut waschen; die Mangoldstiele trockentupfen und in kleine Streifen schneiden; die Blätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken; 2 Mangoldblätter zum Anrichten beiseite legen; die restlichen Blätter klein schneiden; die Schalotten schälen und klein schneiden; den Parmesan hobeln.
Für die gefüllten Zwiebeln mit Lammragout und Erbsenpüree die Zwiebeln waschen, putzen und in kochendem Wasser ca. 10 Minuten garen; danach in kaltem Wasser auskühlen lassen; das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden. Von den Zwiebeln die Kappen abschneiden; das Innere mit einem Messer vorsichtig herausnehmen; die hohlen Zwiebeln in einer Pfanne an den Schnittflächen in etwas vom Öl kurz anbraten.
Für die Erbsenravioli mit Paradeisfondue für den Nudelteig alle Zutaten gut vermischen; gut durchkneten und 2 Stunden, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; für die Fülle die Erbsen in einer Küchenmaschine pürieren; die Schalotten schälen und fein schneiden; die Oliven halbieren, entkernen und klein schneiden; die Kräuter abrebeln und klein schneiden; alles zusammen in einer Schüssel vermengen; das Ei zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Schweinsrouladen mit Spargelsauce die Schnitzel zwischen einer Folie mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne dünn plattieren; für die Farce das Schweinefleisch gut kühlen und in kleine Würfel schneiden; mit Schinken, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine verarbeiten; für die gewünschte Konsistenz noch 1-2 Eiswürfel zugeben.
Für das Maishendl mit Frühlingsgemüse das Huhn sauber zuputzen (parieren); die Knochenenden mit Alufolie umwickeln; das Huhn mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kerbel (etwas für die Garnierung bereithalten), Liebstöckel, Salbei und 1 Zweig Rosmarin füllen; die Zwiebel schälen und vierteln; die Selleriestange in gleich große Stücke schneiden; die Karotten schälen; die Rispenparadeiser von der Rispe pflücken; die Knoblauchzehen feinblättrig schneiden.
Für die gefüllte Putenroulade auf roten Linsen und Bohnen das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen; das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden; das Olivenöl erhitzen und die Schalotten kurz darin anschwitzen; danach sofort kalt stellen; den Lauch blanchieren; die Putenbrust im Schmetterlingsschnitt aufschneiden; mit Klarsichtfolie abdecken, plattieren und auf eine gebutterte Alufolie legen; das Putenfleisch mit den Schalotten, Obers, Eiklar, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen.
Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen und kalt stellen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter mit Butter, Zucker und Marzipan schaumig rühren; die Eiklar mit Salz steif schlagen; das Mehl und Backpulver vermischen.
Für das Rotes Paprikamus mit Vanillefenchel die Paprikaschoten waschen, ausputzen und in kleine Würfel schneiden; die Schalotte schälen und fein schneiden; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; die Fenchelknolle putzen und den Boden abschneiden; vorsichtig vier Löffel ablösen und zuschneiden; die Fenchelabschnitte in kaltem, leicht gesalzenen Wasser mit der Schalotte und der Vanilleschote zum Kochen bringen; die Fenchellöffel darin bissfest kochen (etwas Fenchelfond bereithalten); danach in Eiswasser abschrecken.
Für die Lachskuppel mit Hecht die Glasschüssel mit Klarsichtfolie auslegen; die Schalotten schälen und fein schneiden; das Hechtfilet in kleine Würfel schneiden und gut kühlen; dan
Für die gebackenen Rindfleischstreifen die Rindfleischscheiben in dünne Streifen schneiden; rundum mit Senf einstreichen - nicht salzen, das Rindfleisch ist durch das Kochen und den Senf schon gewürzt; anschließend panieren; für das Jungzwiebelpüree die Erdäpfel schälen, klein schneiden und weich kochen; die Jungzwiebel putzen und in feine Streifen schneiden - das Grün zurückbehalten - den weißen Teil in 1/2 EL Butter anschwitzen und mit der Milch ablöschen; mit Muskatnuss würzen und einmal aufkochen lassen.
Für die böhmischen Taler aus oben genannten Teigzutaten einen Germteig bereiten und 1/2 Stunde rasten lassen; für die Topfenfülle alle Zutaten mit dem Handmixer zu einer glatten Masse rühren; für die Mohnfülle Eiklar mit Zucker steif schlagen und Mohn, Milch und Semmelbrösel untermengen; für das Dörrzwetschkenmus Dörrzwetschken in heißem Wasser kurz aufkochen lassen und mit etwas Flüssigkeit in der Küchenmaschine pürieren; ein Backblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestreuen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Ein gelingsicheres Apfeltörtchen Rezept Für die Warmen Apfeltörtchen mit Himbeer-Creme-Eis für das Himbeer-Creme-Eis die Milch aufkochen und das Joghurt schnell einrühren; die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und zugeben; Zitronensaft, Honig und Himbeerlikör einrühren; die Masse im Gefrierfach 8 Stunden frieren; vor dem Festwerden noch einige Male durchrühren, damit das Eis luftig und cremig wird. Alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das rosa gebratene Schafnüsschen auf gedünsteter Stangensellerie das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Schafnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen; den Rosmarinzweig abrebeln und das Schaffleisch damit einreiben; die Stangensellerie in gleichmäßige Stücke schneiden; die Schalotten schälen und fein schneiden; den Bratensaft aufkochen lassen.
Für die Hühnerkeulen in Rotwein die Hühnerkeulen zuputzen (nicht würzen); die Kräuter abrebeln; Petersilie klein schneiden; die Wacholderbeeren zerdrücken; Karotten, Gelbe Rübe und Sellerieknolle schälen und in gleich große Stücke schneiden; Knoblauch schälen und in feine Blättchen schneiden; Champignons putzen und vierteln; Jungzwiebeln putzen und in kleine Stücke schneiden; die Babykarotten putzen und bissfest kochen, danach in Eiswasser abschrecken.
Für die Ricottatascherln 150 g Vollkornmehl (doppelgriffig), 1 Ei, 1 Dotter, 1 cl Olivenöl, Salz, etwas Muskatnuss und 1/16 l lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen; gut durchkneten und 2 Stunden, zugedeckt, rasten lassen. Für die Fülle alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren. Den Teig dünn ausrollen und Scheiben ausstechen.
Für den Blattspinat mit gebratenen Austernpilzen den Blattspinat entstielen und gut waschen; die Austernpilze putzen und die Stiele abschneiden; die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden; den Blattspinat kurz blanchieren und gut abtropfen lassen.
Für die Topfen-Oberstorte mit Erdbeeren die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Tortenring so mit Backpapier einschlagen, dass ein Boden entsteht und auf ein Backblech setzen; Staubzucker, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren; Eiklar und Kristallzucker aufschlagen und unter die Dotter-Zuckermasse rühren; zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben; die Biskuitmasse in die Form füllen und 40 Minuten backen.
Für die Rindskarbonaden mit Bandnudeln die Rindskarbonaden mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Pfanne die Butter erhitzen; die Karbonaden beidseitig anbraten; die Zwiebeln und das Kräutersträußchen zugeben; mit Bier ablöschen und gut verrühren; mit der Bouillon aufgießen und im Backrohr ca. 1 Stunde dünsten; in der Zwischenzeit die Bandnudeln bissfest kochen und abtropfen lassen.
Für die heißen Topfennockerln mit Rhabarberkompott das Weißbrot in ganz kleine Würfel schneiden; Butter, Zucker und Eier schaumig schlagen; Topfen, Weißbrotwürferln, Saft und Schale von der Zitrone und Orange zugeben; die Masse mit einem Kochlöffel gut durchmischen; danach kalt stellen und 1 Stunde ziehen lassen.
Für das Frühlingsgemüse mit Champignons die Brokkoli- und Karfiolröschen sowie die Erbsenschoten und Fisolen bissfest kochen; die Champignons putzen und vierteln; die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Maiskörner gut abtropfen lassen.
Für das Avocadosülzchen mit geräucherten Forellenfilets die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; danach auflösen und mit dem Noilly Prat in die Paradeis-Consommé rühren; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden der Terrinenform mit der Paradeis-Consommé ausgießen und kurz anziehen lassen; schichtweise Avocadoscheiben und Paradeisfilets einlegen und fest werden lassen; danach mit Paradeis-Consommé auffüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Zitronenroulade das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; Dotter und Zucker schaumig rühren; die Zitronenschale zugeben; die Eiklar mit Salz steif schlagen; Mehl mit Maizena vermischen, über den Schnee sieben und vorsichtig unter die Dottermasse heben; alles gut vermischen; danach gleichmäßig auf ein Backpapier in der Größe des Backbleches streichen; das Backpapier auf das Backblech ziehen.
Für die Poulardengalantine die Poularde auslösen; das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Brust- und Keulenteile sauber zuputzen; das übrige Fleisch im kalten Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; die Brustteile leicht klopfen. das Keulenfleisch klein schneiden und mit Gänseleber, Portwein, Cognac und Crème fraîche zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brustteile auf ein großes Stück Folie legen und mit der Farce bestreichen; mit der Hühnerleber belegen und mit Petersilie und Meersalz bestreuen.
Für die Lachsforelle im Briocheteig die Germ in der warmen Milch auflösen; die Butter in Stücke schneiden und mit allen übrigen Teigzutaten mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen; die Lachsforellenfilets enthäuten und mit einer Pinzette entgräten; 2 Filets beiseite geben; die anderen in kleine Würfel schneiden und kalt stellen; die Schalotte in erhitzter Butter anschwitzen; danach kalt stellen.
Für das Kaninchen mit Paradeisern und Rosmarin ie Kaninchenrücken sauber zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Karotten schälen und fein reiben; die Paradeiser waschen und halbieren; den Knoblauch fein zerdrücken; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
