Palatschinken

Für die Palatschinken gefüllt mit Spargelmus die Eier mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl glatt verrühren; mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen; Butter und Öl in einer Palatschinkenpfanne erhitzen; den Teig jeweils dünn eingießen und nacheinander 3-4 Palatschinken ausbacken und warm stellen.

Den Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen und in kaltes Zitronenwasser legen; danach mit Küchenspagat binden und stehend im kochenden Wasser (mit Zucker, Salz, Butter und Zitrone versehen) bissfest kochen; anschließend in Eiswasser auskühlen lassen; 3 Stangen Spargel beiseite geben; die restlichen durch ein Sieb drücken; die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen; das Obers halbsteif aufschlagen; die Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchrühren und nochmals würzen; die Gelatine gut ausdrücken, über einem Wasserbad auflösen und rasch in das Mus rühren.

Die Palatschinken flach auflegen und das Mus gleichmäßig darauf streichen; die Palatschinken zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen; vor dem Servieren die Palatschinken schräg in Tranchen schneiden und auf kalten Tellern anrichten; je eine Stange Spargel halbieren und auf den Tellern arrangieren; die Palatschinken gefüllt mit Spargelmus mit Kerbel oder Petersilie garnieren.

(Am Vortag bereiten)

Kochen & Küche Juni 2005