Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9647
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Lammkoteletts
in der Honig-Brioche-Kruste
Beschreibung der Zubereitung
Für die Lammkoteletts in der Honig-Brioche-Kruste auf Holundersauce die Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotte und Sellerieknolle waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; den Paradeiser in kleine Würfel schneiden; in einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen; das Gemüse (ohne Paradeiser) darin gut anbraten und mit Portwein ablöschen; Wachholder- und Holunderbeeren zugeben.
Den Paradeiser zugeben und gut durchrösten; mit Lammfond und Spätburgunder aufgießen und würzen; zuletzt den Holundersirup zugießen; die Sauce nach ca. 30 Minuten durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen; das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl beidseitig leicht anbraten; danach im Backrohr 5 Minuten fertig braten; anschließend herausnehmen und mit Senf und Honig einstreichen; in eine feuerfeste Form legen und mit den Bröseln bestreuen; im Backrohr bei 200 Grad Oberhitze bräunen lassen; den Bratensaft der Koteletts zur Sauce geben, kurz einkochen lassen und würzen; die Lammkotelettes auf Tellern anrichten und mit der Holundersauce umgießen; zuletzt die Lammkoteletts in der Honig-Brioche-Kruste auf Holundersauce mit Rosmarienzweigen garnieren.
Kochen & Küche August 2005
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