Für die Hühnerleber-Terrine das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auftauen lassen; danach ausrollen und ca. 10 Minuten backen; danach kalt stellen; die Kalbsfußstücke in kaltem Wasser zum Kochen bringen und 1 Stunde leicht kochen lassen; danach das Gemüse und die Gewürze zugeben und 30 Minuten kochen lassen; anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und erkalten lassen; zum Klären das Hühnerfleisch mit den Eiklar und mit dem Wurzelgemüse vermischen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die gebratenen Kalbsnieren auf Salbeipolenta das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Nieren gut waschen; danach abtrocknen; das Fett nicht entfernen; die Nieren mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Kasserolle mit Butter anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten rosa fertig braten; anschließend warm stellen.
Für die Eingelegten Senfgurken die Gurken waschen und schälen; danach der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen; die Gurkenhälften in gleichmäßig lange Stücke schneiden (sie sollen stehend in die Rexgläser passen); Zwiebel und Knoblauch schälen und vierteln; die Rexgläser heiß auswaschen; die dazugehörigen Gummiringe auskochen und beiseite stellen.
Für die Zwetschkenroulade das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Roulade die Eier und die Dotter mit dem Zucker über einem Wasserbad warm aufschlagen; die Zitronenschale beifügen; danach kalt schlagen; das Mehl mit der Stärke vermischen und unterheben; anschließend das Öl langsam einarbeiten; die Masse gleichmäßig auf ein Backpapier streichen und auf einem Backblech hellbraun (10 Minuten) backen.
Für die Morchelconsommé mit Hühnerfleischnockerln für den Morchelfond 400 g getrocknete Morcheln in kaltem Wasser 2 Stunden einweichen; die frischen Morcheln waschen und putzen; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; für die Farce das Hühnerfleisch in Würfel schneiden und kalt stellen; danach in einem Cutter (wenn möglich mit 2 - 3 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf der höchsten Stufe zu einer homogenen, glänzenden Masse verarbeiten.
Für das Gemüsecarpaccio mit Olivencreme das Gemüse putzen und waschen; die Karotten schälen; die Karfiolrose in Röschen teilen und mit den Artischockenherzen in kochendem Wasser mit 2 Zitronenhälften nicht zu weich kochen; danach sofort in Eiswasser abschrecken.
Für den Fenchel gefüllt mit Mais die Fenchelknollen waschen und putzen; das Grün für die Garnierung bereithalten; die Blätter vorsichtig von den Knollen lösen; die Schalotte schälen und in Ringe schneiden; den Gemüsefond in einer Kasserolle zum Kochen bringen; Schalotte, Weißwein, Piment, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben.
Für den dunklen Pfirsichkuchen mit Kokosette eine Kastenform mit Öl auspinseln; mit Mehl ausstauben und kalt stellen; die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Schweinskoteletts mit Zwetschken die Zwetschken waschen und nur auf einer Seite einschneiden, damit der Stein entfernt werden kann; die Karotte, die Zwiebel und die Sellerieknolle schälen und kleinwürfelig schneiden; die Schweinskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Mais in Chinakohl die Strudelteigblätter auftauen lassen; die Chinakohlblätter in heißem Wasser gut waschen; danach kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen; in einer Kasserolle die Milch kurz aufkochen lassen; den Maisgrieß einrühren und die Butter zugeben; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 10 Minuten ziehen lassen; die gekochten Maiskörner einrühren und nach Bedarf nochmals würzen.
Für das gekochte Rindfleisch mit Schwammerlsauce und Serviettenknödel das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden; in kaltem Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen; danach das Fleisch einlegen und langsam ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen; die Milch mit der Butter aufkochen; die Jungzwiebel fein schneiden und über die Semmelwürfel geben; danach die heiße Milch darüber gießen; die Eier trennen; die Dotter zur Semmelmasse geben; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben; mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchmischen und rasten lassen.
Für das Erdäpfelgulasch mit Braunschweiger die Erdäpfel schälen und mit einem Parisienneausstecher kleine Kugeln ausstechen; die Kugeln in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben; Paprikaschote und Pfefferoni putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein schneiden; die Zwiebeln in einem Topf mit erhitztem Öl glacieren; Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholder zugeben; danach das Paprikapulver beifügen; mit Rotweinessig ablöschen und mit der Rindsuppe auffüllen.
Für die Braunschweiger die Butter in kleine Stücke schneiden; die Germ in der warmen Milch auflösen; beides mit allen übrigen Teigzutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen; die Braunschweiger in einer Kasserolle, mit Wasser bedeckt, ca. 30 Minuten sieden (nicht kochen!).
• Für die Schwammerlsuppe mit Polenta die Pilze putzen und klein schneiden; die Jungzwiebel waschen und fein schneiden; in einer Kasserolle die Butter zergehen lassen; die Jungzwiebel zugeben und darin anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen; alles gut verrühren; anschließend den Maisgrieß einrühren.
Für die gefüllten Paprikaschoten die Paprikaschoten waschen und einen Deckel abschneiden; danach aushöhlen und beiseite legen; die Mangoldblätter und Jungzwiebeln kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; danach klein schneiden; die Eier in kleine Würfel hacken; die Mandeln fein hacken.
Für das Erdäpfelgröstl mit Breinwurst und Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein hacken; die Erdäpfel in der Schale kochen, auskühlen lassen und danach schälen; das Sauerkraut waschen und gut ausdrücken; Butterschmalz erhitzen; die Zwiebel beifügen und anschwitzen (ohne braun werden zu lassen); das Sauerkraut zugeben, etwas durchrösten und mit dem Rieslingwein ablöschen.
Für den Birnenkuchen aus Großmutters Kochbuch die Butter auf Handwärme bringen und mit Staubzucker, Salz und Vanillezucker sehr schaumig rühren; nach und nach die Eier und die Dotter einrühren; die Masse nochmals schaumig schlagen; danach den Birnenschnaps beigeben; das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakao versieben.
Für den Räucherlachs mit Dille und jungem Spinat den Spinat verlesen, gut waschen und abtrocknen; die Dillzweige putzen und zu Bündeln formen; den Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden; Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Glasschüssel gut verrühren.
Für die Kohlroulade mit faschiertem Fleisch das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Kohl waschen, putzen und den Strunk herausschneiden; die Blätter vorsichtig trennen und im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; den Rosmarinzweig abrebeln; das Faschierte mit den übrigen Füllezutaten vermischen; ein kleines Laibchen als Probe, ob genug gewürzt wurde, braten.
Für die Für die gefüllten Kürbisblüten das Wasser mit Mehl, Dotter, Salz und Pfeffer zu einem glatten Backteig verrühren und rasten lassen. Das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden und kalt stellen; die Kürbisblüten waschen, trockentupfen und ebenfalls kalt stellen; für die Farce das Putenfleisch mit den Eiklar, Sherry, Salz und Pfeffer in einem Cutter (wenn möglich mit 4 - 6 Eiswürfeln), auf der höchsten Stufe, zu einer homogenen, glänzenden Masse verarbeiten.
Für die Erdäpfel mit Paradeisragout die Enden der Erdäpfel schräg abschneiden; das Innere aushöhlen; die Erdäpfel nicht zu weich kochen und abschrecken. Das Backrohr auf 110 Grad vorheizen; die Kirschtomaten waschen und vierteln; 8 Stück für die Garnitur beiseite legen; die Jungzwiebel waschen und in kleine Stücke schneiden; die Knoblauchzehen fein schneiden.
Für die Erdäpfel mit Kürbisragout die Enden der Erdäpfel schräg abschneiden; das Innere aushöhlen; die Erdäpfel nicht zu weich kochen und abschrecken. Die Erdäpfel in der Zwischenzeit im Backrohr bei ca. 110 °C warmhalten. Für das Kürbisragout das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden; die Schalotte schälen und klein schneiden; die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Für die Apfel-Birnen-Streusel Rosmarineis Für den Sirup Wasser, Zucker und Rosmarin aufkochen; 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach von der Kochstelle nehmen und auskühlen lassen; anschließend durch ein Sieb gießen und kalt stellen; für das Eis Milch und Rosmarinsirup mit dem Rosmarin aufkochen; danach von der Kochstelle nehmen.
Für die Schupfnudeln die Erdäpfel in der Schale dämpfen; schälen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach mit Ei, Grieß, Mehl und Salz sowie etwas Milch einen festen Erdäpfelteig kneten; auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig fingerdicke Rollen formen; von den Rollen kleine Stücke abschneiden; die Teigstücke wiederum zu Nudeln, mit bauchiger Mitte und spitz zulaufenden Enden, formen.
Für das Marillenchutney die Marillen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden; den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen; danach mit Apfelessig ablöschen; die Marillenstücke und Gewürze zugeben und langsam ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Für die Holundertascherln aus Topfenteig die Fülle zubereiten. Dafür die halbe Menge der Holunderbeeren mit allen anderen Zutaten ca. 10-15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen; anschließend den Saft durch ein Sieb passieren; die restlichen Beeren in diesem Saft kurz weich dünsten; danach kalt stellen. Den Topfen in einem Tuch gut ausdrücken; Butter, Eier und Staubzucker schaumig rühren und mit dem Topfen mischen; ca. 20 Minuten ruhen lassen; Salz, Zitronensaft, Zitronenschale, Brösel und Mehl zufügen und wieder 1/2 Stunde, unter gelegentlichem Rühren, ruhen lassen.
Für die gebratene Kalbsleber das Backrohr auf 90 Grad vorheizen; die Kalbsleber von Drüsen und Häutchen befreien und in 8 gleich große Scheiben schneiden; Butter in einer Kasserolle leicht erhitzen (nicht braun werden lassen) und die Leberscheiben beidseitig vorsichtig braten (nicht zu scharf braten, aber auch nicht zu langsam); danach im vorgeheizten Backrohr 5 Minuten fertig garen.
Für die Eingelegten Essigpilze die Schalotten schälen; die größeren halbieren, kleinere Schalotten ganz lassen; das Wasser und den Essig mit den Gewürzen aufkochen und auf der Kochstelle stehen lassen; die Pilze waschen, putzen und in einem Topf mit kochendem Wasser 2 mal blanchieren (in kochendes Wasser geben, danach in kaltes Wasser; den Vorgang mit neuem Wasser wiederholen).
Für das Rindsmeisel im Salzteig für den Teig Mehl, Salz und Wasser mit dem Knethaken einer Küchenmaschine gut vermischen; den Spargel schälen; mit einem spitzen Messer das Fleisch der Länge nach einstechen und die Spargelstangen einschieben; das Fleisch kurz anbraten, danach kalt stellen; den Teig auf einer Arbeitsfläche ausrollen und das Fleisch in die Mitte darauf setzen.
Für die Marillen mit Marzipankäse das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; Blauschimmelkäse mit Parmesan und Rohmarzipan gut vermischen; die Haselnüsse zugeben; von 8 Marillenhälften eine dünne Scheibe abschneiden und bereithalten; die halbierten Marillen mit der halben Menge der Marzipan-Käsemasse füllen; die restlichen Marillenhälften darauf setzen und mit der restlichen Marzipan-Käsemasse bedecken.
Für das Holunderbeerenmus auf Vanillecreme die Holunderbeeren mit 1 EL Zucker und etwas Wasser sehr weich kochen; danach durch ein Sieb passieren und 1/8 l Saft bereithalten; die Dotter mit Staubzucker und Wasser über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen; den Holunderbeerensaft und Zitronensaft unterrühren; die Gelatine nach Anweisung auflösen und unterrühren; danach die Masse kühl stellen, bis sie halb steif ist; das Obers steif schlagen und unterheben; anschließend das Mus kühl stellen.
Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Fischstücke gleichmäßig zuschneiden und in etwas Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr 2-3 Minuten ziehen lassen; die Erdäpfelscheiben mit der Schnittfläche einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.
Für den Eierschwammerl-Auflauf die Eierschwammerln putzen, waschen, halbieren und in Stücke schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Zwiebel schälen, fein hacken und in Öl hell rösten; die Schwammerln beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen; so lange rösten, bis sie Saft lassen; danach abseihen und dabei den Saft auffangen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Polentaschmarren mit Ringlottenkompott die Rosinen verlesen und waschen; die Milch aufkochen lassen; Maisgrieß, Butter, Salz und Muskatnuss zugeben; von der Kochstelle nehmen und gut einrühren; die Rosinen zugeben und 5 Minuten langsam köcheln lassen; zugedeckt auskühlen lassen; für das Kompott die Ringlotten waschen, halbieren und entkernen.
Für den Mandel-Marillenkuchen die Eier trennen; die Dotter mit einem Drittel des Zuckers, dem Salz, Vanillezucker und Marillenlikör sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu sehr festem, schnittfähigen Schnee aufschlagen; den Schnee unter die Dottermasse heben; das gesiebte Mehl, die Mandeln und die Zitronenschale einrühren.
Für die Heidelbeer-Taler die Heidelbeeren waschen, verlesen und gut abtropfen lassen; das Mehl und die Milch glatt rühren; Salz und Zucker beigeben und die Heidelbeeren einrühren; Öl in der Pfanne erhitzen; je soviel Teig eingießen, dass gleich große Taler entstehen; dabei darauf achten, dass die Heidelbeeren vom Teig bedeckt sind; die Heidelbeer-Taler ausbacken, noch heiß auf Teller geben und mit Zucker bestreuen.
Für die gebackenen Pfirsichspalten die Eier trennen; das Mehl und die Milch in einer Schüssel glatt rühren; danach Dotter, Vanillezucker, Grand Marnier und Salz zugeben und wieder gut durchrühren; die Eiklar mit dem Zucker steif aufschlagen und unter die Masse heben; die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Spalten schneiden.
Die Cannelloni laut Packungsanleitung bissfest kochen; danach herausnehmen, abschrecken und auf ein Küchentuch legen; für die Fülle das Kaninchenfleisch in kleine Würfel schneiden; die Hühnerleber säubern und ebenfalls in kleine Stücke schneiden; die Schalotten fein schneiden; Thymian waschen und abrebeln; die Butter erhitzen; zuerst das Kaninchenfleisch zugeben und bei starker Hitze rasch anbraten.
Für die Paradeistörtchen die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach abschrecken und die Haut abziehen; die Paradeiser vierteln; das Innere und die Kerne mit einem Löffel vorsichtig herausnehmen und für das Mus beiseite stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig dünn (2-3 mm) ausrollen; mit einem runden Ausstecher (ca. 14 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen.
Für die Kasnocken mit Graukäse die Erdäpfel weich dämpfen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken; den Graukäse je nach Reifestadium zerbröseln oder reiben; die gepressten Erdäpfel, den Graukäse und das Mehl zu einem mittelfesten Teig vermischen; dabei den Teig leicht salzen; aus dieser Masse Nocken (wie flach gedrückte Knödel) formen.
Für die Gewürzparadeiser die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach abschrecken und die Haut abziehen; die Paradeiser vierteln und mit einem Löffel das Innere samt den Kernen herausnehmen; das Basilikum waschen und fein hacken; den Knoblauch fein schneiden.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze aufheizen und das Backblech bereitstellen.
Für das Brombeerparfait mit Waldmeistercreme die Brombeeren waschen, verlesen und pürieren; danach durch ein Sieb streichen und mit Staubzucker verrühren; Dotter und Zucker zuerst über Wasserdampf schaumig, anschließend auf Eis kalt schlagen; das Brombeerpüree und den Zitronensaft zugeben; das Obers steif aufgeschlagen und in die Masse einrühren; die Masse in eine längliche Form füllen und 4-6 Stunden frieren lassen.
Für das Schweinskarree mit Olivenkruste das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch (wenn möglich mit Schwarte) mit Salz und Pfeffer würzen; den Boden einer Bratpfanne mit kochendem Wasser bedecken; das Karree mit der Schwartenseite nach unten einlegen und im Backrohr ca. 80 Minuten braten; für die Kruste Zucchini, Knoblauch, Schalotten und Oliven vermengen; Petersilie fein hacken und beimengen; zuletzt die Butter und Semmelbrösel zugeben; diese Masse mit der Hand gut vermischen; nicht würzen, da die Oliven schon salzig sind.
Für die Marinierten Meeresfrüchte falls erforderlich die Meeresfrüchte auftauen lassen; danach gut abtropfen lassen; die Wassermelone waschen und halbieren; mit einem Parisienneausstecher vom Fruchtfleisch ca. 20 Kugeln ausstechen; das restliche Fruchtfleisch mit einem Esslöffel vollständig herausnehmen und fein schneiden; die Melonenkugeln, das Melonenfleisch und die Melonenschalen kalt stellen; vom Zitronengras je das untere Viertel in kleine Stücke schneiden und im Fischfond ca. 5-6 Minuten auskochen.
Für die Kalbsmedaillons mit Steingarnelen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Spargelstangen putzen, kalt waschen und die holzigen Enden abschneiden; den weißen Spargel schälen und in Zitronenwasser (damit er nicht braun wird) bereithalten; die Garnelen unter fließendem Wasser waschen; mit der Schale bis zum Schwanz durchschneiden und die Därme entfernen.
Für die geräucherten Hühnerbrüstchen das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; Rosmarin und Thymian abrebeln und fein hacken; die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen; das Räuchermehl auf ein Backblech streuen und die Kräuter darauf verteilen; die Hühnerbrüstchen auf einem Gitterrost auflegen; den Rost so auf das Backblech setzen, dass ca. 5 cm Abstand zwischen Räuchermehl und Fleisch ist; die Hühnerbrüstchen 40 Minuten warm räuchern.
