Für die Gamsmedaillons mit Schwarzbrotkruste die Gamsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; die Schwarzbrotbrösel mit Butter und Eiklar gut vermischen; soviel Rotwein zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht; aus dieser Masse kleine Medaillons formen; das Kürbisfleisch in Spalten schneiden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Biskuitblüte mit Sauerkirschen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; ein Backblech mit Backpapier auslegen; die Eier trennen; die Dotter mit Wasser und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren; das Mehl und den Kakao gut vermischen; das Eiklar zu steifem Schnee schlagen; danach die Mehl-Kakaomischung zur Dotter-Zuckermasse geben; den Vanillezucker zugeben und den Eischnee vorsichtig unterheben; vier gleich große Stielgläser vorbereiten.
Für das Saltimbocca von der Hühnerbrust die Hühnerbrust enthäuten, der Länge nach durchschneiden und dünn ausklopfen; nicht salzen! mit Salbeiblättern und Speck belegen und zu einer Roulade rollen; mit Speckscheiben umwickeln und mit dem Salbeizweig befestigen; den weißen Teil von der Jungzwiebel waschen und fein schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Miesmuscheln im Gemüsesud die Muscheln kalt waschen, abbürsten und den Bart entfernen (offene Muscheln nicht verwenden); Karotte und Sellerie waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und klein hacken; die Butter in einem Topf zerlassen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Für die Fischvelouté für das gespickte Zanderfilet auf Senfsauce aus Abschnitten (Kopf, Gräten und Flossen) von Edelfischen mit Wurzelgemüse, einem Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser einen Fischfond zubereiten; ca. 30 Minuten kochen lassen; danach abseihen und mit etwas Maizena und Obers leicht binden.
Für die Fruchtmark-Kreation die Kiwi schälen, vierteln und durch ein Sieb drücken (nicht im Mixer pürieren, da das Mark durch die zerschlagenen Kerne sehr bitter wird); danach mit Honig süßen; die Pfirsichhälften mit dem Saft pürieren; wenn Mangos verwendet werden, das Fruchtfleisch mit etwas Läuterzucker aufmixen; den Granatapfel halbieren; die Kerne vorsichtig herauslösen.
Für das Assam-Tee-Parfait mit siedendem Wasser einen Tee bereiten und 20 Minuten ziehen lassen; danach den Tee abseihen; die Dotter mit dem Zucker über Dunst aufschlagen; nach und nach die Milch und den Tee zugeben und schaumig schlagen.
Für das Melonenmus für die Garnitur mit einem Parisienneausstecher aus der Melone eine kleine Kugel ausstechen und aus einer Melonenspalte einen dünnen Fächer schnitzen; den Rest der Melone schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das gekochte Beinfleisch mit Rotkraut und Röster das Wasser mit der halben Menge Suppengemüse und den Kräutern zum Kochen bringen; mit Salz und Pfeffer würzen; danach das Beinfleisch einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Rotkraut putzen und den Strunk herausschneiden; die Rotkrautblätter in feine Streifen schneiden; die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; die gekochten Erdäpfel schälen und blättrig schneiden.
Für die Exotische Fruchtschale alle Früchte vor Verwendung kühlen; Kiwi, Bananen, Pitahaya und Kaki schälen und in Spalten schneiden; Maracuja, Kiwano und Granatapfel aushöhlen; die Granatapfelkerne bereithalten; Maracuja mit Kokoslikör und Kiwano mit weißem Rum marinieren.
Für den Apfel-Ingwer Kuchen die Teigzutaten mit dem Handmixer schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde rasten lassen; die Äpfel waschen, schälen, von den Kerngehäusen befreien und in kleine Stücke schneiden.
Für den Kalbstafelspitz auf Spinat mit Kirschtomaten den Kalbstafelspitz abspülen und trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen, mit Salz, Pfeffer und Senf dünn einreiben, den Back
Für das Gemüsecurry mit Koriander die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken, Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
Den Brokkoli waschen und klein schneiden, den Apfel schälen und fein hobeln. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Brokkoli und Erbsen hineingeben und dünsten lassen.
Für die Schneeballen alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten, ca. eine Stunde rasten lassen und dann so dünn wie möglich auswalken.
Für die Veitscher Fleischkrapfen aus den genannten Zutaten einen Teig bereiten, diesen 30 Minuten rasten lassen.
1 Avocado halbieren, den Stein herauslösen, die Frucht schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Gurke und Karotte schälen und in ganz kleine Würfel schneiden.
Für die Wespennester mit Mandeln und Rosinen für den Teig die Butter mit dem Schmalz schaumig schlagen, vier Dotter und ein Ei, drei Löffel Zucker, die Milch und die (mit etwas Zuc
Für das Kürbis-Kreuzkümmel-Chutney das Kürbisfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden, sämtliche Zutaten außer den Kräutern in einen Topf geben und bei geringer Hitze unter ständig
Für die Reispapier-Frühlingsrollen ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch bereithalten. Die Reispapierfladen einzeln nacheinander in warmes Wasser tauchen, nur so lang, bis sie gerade anfangen weich zu werden;
Für die Holundersauce zu Lammkoteletts mit Honig-Brioche-Kruste Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, Karotte und Sellerieknolle waschen, schälen und in
1 Für das Gemüse im Maisgrießring Wasser mit Butter, wenig Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss aufkochen, den Maisgrieß unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben, bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
1 Für die Selchfleischknödel auf Marillen-Paprika-Röster mehlige Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen, entweder sofort heiß passieren (durch ein Drahtsieb oder mit der Erdä
Für die Sterzfülle für den Himbeerstrudel mit Sterz die Milch mit der Butter aufkochen, das Polentamehl einrühren und so lange weiterrühren, bis sich ein dicker Brei bildet.
Für die Steinpilzsauce Zwiebeln in Steinpilzöl anschwitzen, Steinpilzmehl oder Steinpilze zugeben und mit heller Grundsauce auffüllen.
Für die Hühnerpastete mit Früchten aus den Teigzutaten einen homogenen und geschmeidigen Teig kneten, diesen zugedeckt zwei Stunden rasten lassen.
Für das Rehrückenfilet in der Marillenkruste mit Wacholdersauce, Kohlsprossen, Pilzen und Schupfnudeln
Für die Spargel-Salsa den Paradeiser schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebel schälen und klein schneiden, Paprikaschote von weißen Adern und Kernen bef
Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, zugedeckt ziehen lassen.
1 Für die Sardellenkrapferln mit Parmesan und Emmentaler Käse den Emmentaler Käse feinst würfeln. Das Wasser mit dem Salz und der Butter aufkochen lassen.
Für die Mais-Safran-Suppe 1 Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden, in einem geeigneten Topf in wenig heißer Butter mit dem Safranpulver anschwitzen lassen, den Maisgrieß zugeben und kurz erhitzen.
Für die Milchreistorte mit Süßwein die Milch in einen Topf gießen, aufgeschnittene Vanilleschoten, das ausgekratzte Mark und eine Prise Salz zugeben, aufkochen lassen und den Wein eingießen.
Für den Florentiner Salat die Nudeln in gut gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung bissfest garen, danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
• Für den Keimpflanzen-Aufstrich Topfen in einer Schüssel glatt rühren. • Die hart gekochten Eier schälen, halbieren, Eiweiß klein schneiden und beiseitegeben.
Für die Suppe mit Bärlauch-Palatschinkenwürfeln aus den Zutaten einen Palatschinkenteig bereiten, diesen ca. 15 Minuten quellen lassen und danach in heißem Öl ca.
Für die Palatschinken mit Keimpflanzen-Topfen-Fülle Klee- und Petersilien-Keimpflanzen waschen, danach in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Für den Schinkenbraten den Schopfbraten mit geschältem und zerdrücktem Knoblauch einreiben, längs zur Faser 12 taschenförmige Einschnitte in das Fleisch schneiden, in jede Öffnung
Für das Salami-Kräuterbrot mit Parmesan die Salami schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Parmesan fein reiben.
Für die Topfenknödel mit Karotten und Räucherforelle auf Zuckererbsencreme zunächst die Butter zerlassen und mit Bröseltopfen, Eidottern, Semmelbröseln, Mehl, geschälten sowie
Für die Österzola-Walnuss-Salsa die Walnusskerne kurz in kochendem Wasser blanchieren, die sich lösende Haut mit den Fingern abschälen, die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten.
Für die Mandelkäse/Mandelsulz Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mandeln mit der Milch vermischen und dieses Mus in einem hohen Topf unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, zuckern und salzen.
Für den Teig für die Küchlein mit Mais, Feta und Keimpflanzen die trockenen Zutaten durchsieben. Dann alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Für den Reis mit Linsen (Khichari) die Linsen eine Stunde in Wasser einweichen, den Reis waschen und abtropfen lassen, den Erdapfel schälen und in Würfel schneiden.
Für das süßsaure Wintergemüse mit Walnüssen Kohlsprossen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca.
Für den Wirsing(Kohl)eintopf mit Blutwurst Kohlkopf (Wirsing) putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Kopf halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, Blätter waschen,
Für die Kaiserin-Maria-Theresia-Taler das Mehl mit der Butter verbröseln und zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
