Für die Erdbeer-Palatschinken die Eier mit dem gesiebten Mehl, Salz und Öl glatt verrühren; mit Milch zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; danach etwas rasten (quellen) lassen; die Erdbeeren waschen, abzupfen und in Spalten schneiden; mit Staubzucker, Zitronensaft und Maraschino vermengen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
- Für die Spinatspätzle mit Käse und Schinken den aufgetauten Spinat in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen; Mehl, Eier, die halbe Menge der Milch, die Gewürze und den Spinat in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer schnell zu einem glatten Teig verarbeiten; danach die restliche Milch zugeben; der Teig soll nicht zu flüssig werden; 2 l Salzwasser zum Kochen bringen; den Teig mit einer Palette von einem Holzbrett in das kochende Wasser schaben (oder einen Spätzlehobel verwenden).
- Für die Piccata von der Kalbsleber Öl in einer Kasserolle erhitzen und darin die geschnittene Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren; nach und nach unter ständigem Rühren (nur in einer Richtung) den Gemüsefond zugießen und so den Risotto kernig weich kochen; die Basilikumblätter (einige für die Garnierung beiseite legen) waschen, klein schneiden und zugeben.
- Für die Käsenudeln mit drei verschiedenen Käsen die Nudeln in reichlich Salzwasser nicht zu weich kochen; danach kalt abschrecken; alle Käsesorten fein reiben; das Obers steif aufs
- Für gemischte Sprossen in Kohlrabi die Kohlrabi putzen, schälen und die Deckel abschneiden; junge, schöne Blätter an den Deckeln lassen und zum Garnieren beiseite stellen; die Kohlrabi aushöhlen (das Innere kann anderwertig verwendet werden); danach in Salzwasser mit 1 MS Natron blanchieren (Natron erhält die schöne, grüne Farbe); in Eiswasser abschrecken und mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für die Erdäpfel-Kresse-Suppe die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel in Butter anschwitzen und mit der Geflügelbouillon aufgießen; danach die Erdäpfel zugeben und die Milch eingießen; die halbe Menge der Kresse zugeben und langsam kochen lassen (10 Minuten), bis die Erdäpfel weich sind; salzen, pfeffern und im Glasmixer zu einer cremigen Schaumsuppe mixen.
- Für das Selchkarree auf Heu mit Erbsenpüree das Heu in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen; den Schinken einlegen und ca. 40 Minuten ganz langsam köcheln lassen; für das Erbsenpüree die Zwiebel klein hacken; Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin leicht glacieren; die Erbsen beifügen, mit Gemüsebouillon aufgießen und weich kochen.
- Für Kaninchen und Hase mit Polenta und Karottencreme die Hasen- und Kaninchenrückenfilets auslösen und fein zuputzen (oder vom Wildhändler bereiten lassen); die Kaninchennieren zuputzen und bereithalten; das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit erhitztem Erdnussöl und Butter zart anbraten; nach ca. 5-7 Minuten die Kaninchennieren zugeben und mitbraten; danach warm stellen; für die Karottencreme die Karotten putzen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in der Geflügelbouillon weich kochen.
- Für die gefüllten Strudelteigblätter mit karamellisierten Apfelscheiben das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Strudelteigblätter auf eine Arbeitsfläche auflegen und mit einem Ausstecher Scheiben (8 cm Durchmesser) ausstechen; es sollen 16 Scheiben entstehen; die Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen und im Backrohr hellbraun backen (ca. 3-4 Minuten).
- Für das Erdäpfelgratin mit Bärlauch die Erdäpfel waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Bärlauchblätter waschen und abtropfen lassen; einige Blätter beiseite legen; die übrigen Blätter in dünne Streifen schneiden; mit den ganzen Blättern eine flache Auflaufform ausreiben.
- Für den Schokolade-Igel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; alle Dotter mit dem Zucker schaumig rühren; die Eiklar steif aufschlagen; Mehl, Speisestärke und Zitronenschale vermischen und unter den Eischnee heben; die zerlassene Butter zu der Dotter-Zuckermasse geben und diese langsam unter die Schnee-Mehlmasse heben; nun die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 8 runde Biskuitböden dressieren.
- Für das Joghurtmus mit Preiselbeergelee 3 Blatt Gelatine kalt einweichen; die Preiselbeeren mit Rotwein, Orangensaft und Zucker aufkochen lassen; danach mit dem Stabmixer pürieren; anschließend durch ein Passiersieb streichen; wieder kurz erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen; zwei kleine Backbleche mit Klarsichtfolie auslegen; das Preiselbeergelee dünn eingießen und erkalten lassen.
- Für die gebratenen Edelfische auf Woksprossen die Haut der Lachsforellenfilets abziehen, in Mehl wenden und in Olivenöl knusprig braten; für die Garnierung bereithalten; die Saibling- und Lachsforellenfilets je in 4 gleich große Stücke schneiden; salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln; nur die Saiblingstücke mit der Hautseite in Mehl drücken; alle Fischstücke in Olivenöl scharf anbraten; danach warm stellen; die Sprossen gut durchspülen und abtropfen lassen.
- Für die Eier in Kohlrabi, Paradeisern und Zucchini das Gemüse waschen und putzen; die Kohlrabi vorsichtig schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen; in etwas Salzwasser mit Natron knackig kochen; danach in Eiswasser abschrecken und mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen; die Paradeiser (Haut einritzen) kurz in heißes Wasser tauchen; herausnehmen und die Haut abziehen; die Paradeiser aushöhlen.
- Für die Risotto-Torte - eine Osterspezialität aus Italien den Reis gut waschen; die Milch in einer Kasserolle aufkochen; Reis, Zucker und Salz zugeben und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; dabei immer wieder mit einem Löffel umrühren; 30 Minuten vor Ende der Kochzeit die Zitronen- und Orangenzesten zugeben und mitkochen.
- Für das Mangoldgratin den Mangold entstielen; die Stiele nach Belieben bereithalten; die Blätter waschen und in kochendem Salzwasser mit etwas Natron blanchieren; danach in Eiswasser abschrecken; die Stiele müssen separat blanchiert werden; den Parmesan und Schmelzkäse reiben. Das Obers und den Dotter gut verschlagen; beide Käsesorten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; das Backrohr auf 240 Grad (Oberstufe) erhitzen.
- Für den Hühnerleber-Strudel das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen und in dünne Streifen schneiden; je nach Stärke blanchieren - das Gemüse soll noch knackig sein; danach in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Rosmarin und Thymian abrebeln; die Leber säubern und zuputzen (von Sehnen und Häutchen befreien); danach ganz leicht salzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
- Für das gebackene Kitz auf gewärmtes Heu gebettet das Kitzfleisch in dünne Scheiben schneiden; die Rosmarinzweige abrebeln und die Nadeln fein hacken; das Kitzfleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen; die Fleischscheiben in Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren; in reichlich heißem Fett (160 Grad) ausbacken; die Fleischscheiben sollen schwimmen.
- Für die bunte Paprikaschaumsuppe die Paprikaschoten waschen, putzen und die Kerngehäuse entfernen; die Schoten in kleine Stücke schneiden; die Zwiebel fein schneiden und in Butter glacieren; die Paprikastücke zugeben und kurz durchschwenken, ohne Farbe nehmen zu lassen; danach mit der Gemüsebouillon aufgießen und weich kochen.
- Für das Hühnerragout mit Gemüse und Currysauce zuerst den Geflügelfond zubereiten. Dafür die Hühnerknochen (vom ausgelösten Huhn) klein hacken und mit etwas Wurzelgemüse, Rosmarin, Zwiebel (geschält), Thymian, einer Zitronenspalte, 1/4 l Weißwein, Salz und weißem Pfeffer in 1 l Wasser zum Kochen bringen; 1 Stunde leicht köcheln lassen; zum Klären 2 geschlagene Eiklar zugeben (das geschlagene Eiklar bindet die Trübstoffe, sodass sie leicht von der Oberfläche abgeschöpft werden können); den Fond etwas erkalten lassen und danach vorsichtig abseihen.
- Für das Zanderfilet mit Briochekruste auf Tomatenbutter das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Zanderfilets waschen und trockentupfen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter bestreichen; beidseitig in einer Pfanne rasch anbraten; die Kräuter auf die Hautseite der Fischfilets streuen; das Briochekipferl in kleine Würfel schneiden und ebenfalls die Hautseite der Fischfilets damit bestreuen.
- Für den Rote Rüben-Flan auf Stangensellerie Rote Rüben (gut gewaschen) in 1 l Salzwasser mit Kümmel und grob gerissenem Kren kernig weich kochen; kurz vor Ende der Garzeit den Rotweinessig zugießen; danach abseihen, dabei den Sud auffangen und beiseite geben; Rote Rüben abschrecken, sofort schälen, in kleine Stücke schneiden und im Glasmixer mit etwas Rote Rüben-Sud und 20 g Butter fein mixen.
- Für den Nuss-Brioche-Auflauf die Eier trennen; die Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge vom gesiebten Staubzucker sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter und Nüsse einrühren und nochmals schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen; den Butterabtrieb unter den Schnee ziehen und zuletzt gesiebtes Mehl, Zitronenschale, Zimt und Rum einrühren.
- Für jede Sorte für die gefüllten Plunderteigkugeln 250 g Plunderteig nach Packungsvorschrift antauen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen; das Mehl vorsichtig abkehren; den Teig mit einem Teigrad in 4 rechteckige Stücke schneiden; jedes Stück 6 - 8 Mal einschneiden, aber den Teigrand nicht durchschneiden; die jeweilige Fülle darauf geben; den Teig über der Fülle zusammenschlagen und die Ränder zusammendrücken.
- Für die frischen Früchte im Blätterteig die Früchte waschen, falls erforderlich schälen, in verschiedene Formen schneiden und mit Zitronensaft und Läuterzucker marinieren; auf Wunsch Grand Marnier oder Fruchtlikör beigeben; das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen; mit Ei bestreichen; zu einer Rolle formen und danach in 4 gleich große Teile schneiden.
- Für die Wiener Rahmbeuschel mit Spiegelei das Kalbsherz und die Kalbslunge gründlich waschen und in 1 l kaltem Wasser mit 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblättern, 1 Bouquet garnie, 1 Karotte, 1/8 l Riesling, 1 Lauchstange (nur weißen Teil) und 1/2 Sellerieknolle zum Kochen bringen und 1 Stunde langsam köcheln lassen; im Sud erkalten lassen.
- Für die Rindsfilet-Würfel in Senfsauce das Rindsfilet in Würfel schneiden; danach in einer Pfanne in heißem Öl schnell anbraten; gut durchschwenken und warm stellen; das Obers in einer Kasserolle mit Senfkörnern, Senf, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und Rindsuppe verrühren und bei milder Hitze dickflüssig einkochen lassen.
- Für die gefüllten Orangen von den Orangen die Böden abflachen und die Deckel abschneiden; mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausnehmen und in einem Sieb auspressen; dabei den Saft auffangen; die Gelatine einweichen; das Obers steif aufschlagen; Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Orangensaft und Orangenlikör zugeben und alles glatt rühren.
- Für die Spinat-Schaumsuppe mit rosa Shrimps den Spinat waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; den Knoblauch zerdrücken; die Schalotte schälen, klein schneiden und in erhitzter Butter kurz glacieren; danach den Spinat zugeben und mit Gemüsebouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch würzen und 10 Minuten kochen lassen.
- Für das Radicchio mit Gorgonzola-Dressing Radicchio putzen und den weißen Strunk herausschneiden, damit nur die roten, zarten Blätter übrigbleiben; diese in lauwarmem Wasser wässern; dadurch verliert der Radicchio die Bitterstoffe; die Zitrone auspressen, den Saft durch ein kleines Sieb gießen und mit dem Olivenöl verrühren.
- Für das Käsefondue beide Käsesorten in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch halbieren; das Weißbrot in kleine Würfel schneiden; den Fonduetopf mit dem Knoblauch ausreiben; den Käse bei geringer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen; nach und nach den Weißwein zugießen und Salz, Muskatnuss und Pfeffer zugeben; Maizena, Zitronensaft und Kirschwasser verrühren und unter das Käsefondue rühren; nun den Fonduetopf auf den angezündeten Rechaud stellen.
- Für die gefüllten Filetsteaks jedes Steak mit einem spitzen, scharfen Messer eine großzügige Tasche zum Füllen einschneiden; für die Fülle Walnusskerne grob hacken; Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in etwas Gemüsesuppe einweichen; danach gut ausdrücken; Paprika in Streifen schneiden; Käse in Würfel schneiden.
- Für das Fleischfondue am Vortag das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; einen Teller mit den Zwiebelringen auslegen und die Fleischwürfel darauf legen; salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln; zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen; am nächsten Tag das Öl im Fonduetopf erhitzen; eine Olive hineingeben; wird sie schön knusprig, so hat das Öl die richtige Temperatur.
- Für die Soufflierten Palatschinken die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschlitzen; die Eier trennen; die Milch mit der Vanilleschote und dem Mehl zum Kochen bringen; Zucker zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen; Dotter beifügen und nicht mehr weiterkochen lassen (damit keine Klumpen entstehen).
- Für den pochierten Champignon-Auflauf Die Champignons putzen, waschen und feinblättrig schneiden; die Petersilie waschen und klein hacken; die Eier trennen; Butter und Dotter glatt rühren; gekochte Milch zugeben und Mehl und Champignons unterheben; die Kräuter beifügen; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Champignonmasse heben. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
- Für das Kalbsleber-Parfait mit Muskateller-Gelee die Leber entsehnen, enthäuten und in kleine Würfel schneiden; rasch in Butter anbraten; salzen und mit Muskateller und Portwein ablöschen; danach kalt stellen; für das Gelee das klein geschnittene Gemüse in Butter anschwitzen, mit Geflügelbouillon und Muskateller aufgießen und zum Kochen bringen; 10 Minuten leicht köcheln lassen; die Eiklar stark schlagen und den Sud damit klären (das geschlagene Eiklar bindet die Trübstoffe, die so leicht von der Oberfläche abgeschöpft werden können).
- Für das Geflügelfondue das Hühnerfleisch am Vortag in eine Marinade aus Olivenöl, Weinessig, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer legen und über Nacht zugedeckt marinieren lassen; am nächsten Tag das Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; die Pilze säubern und in dünne Blättchen schneiden; das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und in dünne Streifen schneiden; danach auf die Holzspieße wickeln (8 Spieße pro Person).
- Für den Erdäpfel-Bohnen-Salat die Bohnen am Vortag in 1/2 l kaltem Wasser einweichen; die Erdäpfel waschen und auf den Punkt (d. h. gerade richtig) kochen; danach erkalten lassen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden; den Friséesalat putzen, dabei die Stiele wegschneiden; die Bohnen im Einweichwasser mit Weißwein und Zucker weich kochen.
- Für das Schweinskarree mit Marillen und Melanzani das Schweinefleisch vom Fett befreien und mit Salz und Pfeffer würzen; Ingwer und Koriander unter den Honig rühren; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; 2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten; dann mit der Honigmischung bestreichen, mit 40 g Butterflöckchen belegen und im Backrohr 1 Stunde braten.
- Für die pochierte Landhendlbrust mit Krenrahm und Balsamico-Sauce das Hühnerfleisch waschen und säubern; die Geflügelbouillon zum Kochen bringen; das Hühnerfleisch einlegen und 30 Minuten langsam köcheln lassen; das Gemüse putzen, waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen; Obers mit Crème fraîche aufkochen.
- Für den Kalbsherzsalat mit schwarzem Rettich das gekochte Kalbsherz dünnblättrig aufschneiden; den Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden; mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1/2 Stunde marinieren lassen; für das Dressing die rote Zwiebel schälen und fein hacken; die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken.
- Für das gebratene Kalbsfleisch das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne im heißen Öl an allen Seiten anbraten; danach im Backrohr 40 Minuten weiterbraten; das Gemüse waschen und fein schneiden; die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben; auf der Kochplatte gut durchrösten.
- Für die Bandnudeln das Gemüse putzen, waschen, falls erforderlich schälen und in gleich große Stücke schneiden; die Nudeln in reichlich Salzwasser mit etwas Olivenöl kernig weich kochen; anschließend abschrecken und beiseite stellen; den Wok auf die höchste Stufe schalten und das Öl zugießen; das Gemüse je nach Stärke und Festigkeit nacheinander zugeben und schwenken.
- Für das Schokoladefondue die Früchte schälen und in kleine Stücke schneiden; in einem Fonduetopf die Schokolade mit dem Obers erhitzen und mit Cognac und Koriander verfeinern; die Schokolade soll eher flüssig sein (aber nicht kochen); danach den Fonduetopf auf den angezündeten Rechaud stellen; das Schokoladefondue mit den Haselnüssen bestreuen.
- Für das pikante Reisfleisch mit Schweinefleisch den Reis laut Packungsanleitung kochen und warm stellen; 8 kleine Medaillons vom Fleisch schneiden; das restliche Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Öl glacieren; die Fleischwürfel zugeben, rasch anbraten und durchschwenken; danach die Gewürze zugeben und mit der Gemüsebouillon aufgießen.
- Für das gekochte Meisel mit gedünstetem Weißkraut den Krautkopf waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden; das Kraut feinnudelig schneiden; Butter erhitzen, das Kraut zugeben und anschwitzen; mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen; danach zugedeckt bei milder Hitze dünsten; zuletzt das Obers zugeben und die Flüssigkeit leicht reduzieren.
- Für die gebratenen Lammstelzen mit Röstgemüse das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Lammstelzen gut waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben; in einer Pfanne Öl erhitzen und die Lammstelzen darin scharf anbraten; anschließend im Backrohr ca. 25 Minuten braten; nun die Erdäpfel, die Karotten und den Knoblauch in die Pfanne geben und 10 Minuten mitrösten.
- Für den Topfenkuchen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; der Blätterteig sollte so ausgerollt werden, dass er größer als der Boden der Tortenform ist (er wird beim Backen kleiner); den so ausgerollten Blätterteig in den Tortenboden einlegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen; im Backrohr ca. 10 - 15 Minuten blindbacken; danach auskühlen lassen.
- Für die Schweinsmedaillons mit Kohlroulade das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Kohlblätter waschen und putzen; in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schweinsmedaillons zubereiten: falls erforderlich die Schweinsmedaillons zuputzen; salzen, pfeffern und beidseitig kurz in Öl anbraten; anschließend im Backrohr 12 Minuten fertig braten; herausnehmen und warm halten.