Rezepte-Liste

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Fischstücke gleichmäßig zuschneiden und in etwas Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr 2-3 Minuten ziehen lassen; die Erdäpfelscheiben mit der Schnittfläche einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Für den Eierschwammerl-Auflauf die Eierschwammerln putzen, waschen, halbieren und in Stücke schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; die Zwiebel schälen, fein hacken und in Öl hell rösten; die Schwammerln beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen; so lange rösten, bis sie Saft lassen; danach abseihen und dabei den Saft auffangen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Für den Polentaschmarren mit Ringlottenkompott die Rosinen verlesen und waschen; die Milch aufkochen lassen; Maisgrieß, Butter, Salz und Muskatnuss zugeben; von der Kochstelle nehmen und gut einrühren; die Rosinen zugeben und 5 Minuten langsam köcheln lassen; zugedeckt auskühlen lassen; für das Kompott die Ringlotten waschen, halbieren und entkernen.

Für den Mandel-Marillenkuchen die Eier trennen; die Dotter mit einem Drittel des Zuckers, dem Salz, Vanillezucker und Marillenlikör sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu sehr festem, schnittfähigen Schnee aufschlagen; den Schnee unter die Dottermasse heben; das gesiebte Mehl, die Mandeln und die Zitronenschale einrühren.  

Für die Heidelbeer-Taler die Heidelbeeren waschen, verlesen und gut abtropfen lassen; das Mehl und die Milch glatt rühren; Salz und Zucker beigeben und die Heidelbeeren einrühren; Öl in der Pfanne erhitzen; je soviel Teig eingießen, dass gleich große Taler entstehen; dabei darauf achten, dass die Heidelbeeren vom Teig bedeckt sind; die Heidelbeer-Taler ausbacken, noch heiß auf Teller geben und mit Zucker bestreuen.

Für die gebackenen Pfirsichspalten die Eier trennen; das Mehl und die Milch in einer Schüssel glatt rühren; danach Dotter, Vanillezucker, Grand Marnier und Salz zugeben und wieder gut durchrühren; die Eiklar mit dem Zucker steif aufschlagen und unter die Masse heben; die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Spalten schneiden.  

Die Cannelloni laut Packungsanleitung bissfest kochen; danach herausnehmen, abschrecken und auf ein Küchentuch legen; für die Fülle das Kaninchenfleisch in kleine Würfel schneiden; die Hühnerleber säubern und ebenfalls in kleine Stücke schneiden; die Schalotten fein schneiden; Thymian waschen und abrebeln; die Butter erhitzen; zuerst das Kaninchenfleisch zugeben und bei starker Hitze rasch anbraten.

Für die Paradeistörtchen die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach abschrecken und die Haut abziehen; die Paradeiser vierteln; das Innere und die Kerne mit einem Löffel vorsichtig herausnehmen und für das Mus beiseite stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig dünn (2-3 mm) ausrollen; mit einem runden Ausstecher (ca. 14 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen.

Für die Kasnocken mit Graukäse die Erdäpfel weich dämpfen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken; den Graukäse je nach Reifestadium zerbröseln oder reiben; die gepressten Erdäpfel, den Graukäse und das Mehl zu einem mittelfesten Teig vermischen; dabei den Teig leicht salzen; aus dieser Masse Nocken (wie flach gedrückte Knödel) formen.

Für die Gewürzparadeiser die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach abschrecken und die Haut abziehen; die Paradeiser vierteln und mit einem Löffel das Innere samt den Kernen herausnehmen; das Basilikum waschen und fein hacken; den Knoblauch fein schneiden.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze aufheizen und das Backblech bereitstellen.

Für das Brombeerparfait mit Waldmeistercreme die Brombeeren waschen, verlesen und pürieren; danach durch ein Sieb streichen und mit Staubzucker verrühren; Dotter und Zucker zuerst über Wasserdampf schaumig, anschließend auf Eis kalt schlagen; das Brombeerpüree und den Zitronensaft zugeben; das Obers steif aufgeschlagen und in die Masse einrühren; die Masse in eine längliche Form füllen und 4-6 Stunden frieren lassen.

Für das Schweinskarree mit Olivenkruste das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch (wenn möglich mit Schwarte) mit Salz und Pfeffer würzen; den Boden einer Bratpfanne mit kochendem Wasser bedecken; das Karree mit der Schwartenseite nach unten einlegen und im Backrohr ca. 80 Minuten braten; für die Kruste Zucchini, Knoblauch, Schalotten und Oliven vermengen; Petersilie fein hacken und beimengen; zuletzt die Butter und Semmelbrösel zugeben; diese Masse mit der Hand gut vermischen; nicht würzen, da die Oliven schon salzig sind.

Für die Marinierten Meeresfrüchte  falls erforderlich die Meeresfrüchte auftauen lassen; danach gut abtropfen lassen; die Wassermelone waschen und halbieren; mit einem Parisienneausstecher vom Fruchtfleisch ca. 20 Kugeln ausstechen; das restliche Fruchtfleisch mit einem Esslöffel vollständig herausnehmen und fein schneiden; die Melonenkugeln, das Melonenfleisch und die Melonenschalen kalt stellen; vom Zitronengras je das untere Viertel in kleine Stücke schneiden und im Fischfond ca. 5-6 Minuten auskochen.

Für die Kalbsmedaillons mit Steingarnelen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Spargelstangen putzen, kalt waschen und die holzigen Enden abschneiden; den weißen Spargel schälen und in Zitronenwasser (damit er nicht braun wird) bereithalten; die Garnelen unter fließendem Wasser waschen; mit der Schale bis zum Schwanz durchschneiden und die Därme entfernen.

Für die geräucherten Hühnerbrüstchen das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; Rosmarin und Thymian abrebeln und fein hacken; die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen; das Räuchermehl auf ein Backblech streuen und die Kräuter darauf verteilen; die Hühnerbrüstchen auf einem Gitterrost auflegen; den Rost so auf das Backblech setzen, dass ca. 5 cm Abstand zwischen Räuchermehl und Fleisch ist; die Hühnerbrüstchen 40 Minuten warm räuchern.

Für die Entensalat mit Himbeermarinade das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; den Fettrand von den Entenbrustfiles abschneiden; die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam erhitzen, bis das Fett austritt (wie Grammeln auslassen); mit einem scharfen Messer die Haut der Entenbrustfilets kreuzweise einschneiden und leicht salzen und pfeffern; die Grammeln aus der Pfanne nehmen; die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in das ausgelassene Fett legen und im Backrohr ca. 12 Minuten rosa braten.

Für die Biskuit-Omeletts die Dotter mit Zucker und Salz schaumig rühren; die Eiklar steif schlagen; Mehl, Stärkemehl und Zitronenschale vermengen; abwechselnd den Eischnee und das Mehlgemisch unter die Dottermasse heben; die Butter leicht erhitzen, durch ein Sieb seihen und abschäumen; danach in die Masse gießen und alles gut mischen; das Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Für das Schweinsfilet in Folie das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Karotte und den Erdapfel schälen und in sehr dünne Streifen schneiden; Zucchini, Jungzwiebeln und Paprikaschoten waschen und in Streifen schneiden; die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen; für jedes Päckchen ein Stück Alufolie leicht mit Olivenöl bestreichen und etwas Gemüse darauf legen.

Für das Marillenmus mit Pistazienkernen die Marillen in kleine Spalten schneiden; mit Marillenbrandy und Zucker marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Pistazienkerne klein hacken; das Obers halbsteif schlagen; die Eiklar steif schlagen.  

Für die Hühnerbrust mit Salbei und Prosciutto die Hühnerbrüstchen waschen und die Haut abziehen; die Salbeiblätter waschen und trockentupfen; für den Kräuterreis die Kräuter waschen; die Jungzwiebel waschen; Petersilie, Basilikum und Jungzwiebel fein schneiden; Zitronenthymian und Rosmarin abrebeln und falls erforderlich klein schneiden.

Für den Geflügelsalat die Hühnerbrüstchen in der Hühnerbouillon ca. 20 Minuten kochen lassen; danach in der Bouillon erkalten lassen; die Mango schälen; der Längsseite nach die Hälften knapp am Kern entlang abschneiden; das Fruchtfleisch in dünne Filets schneiden; die Paradeiser schälen, vierteln und aushöhlen; die Jungzwiebel waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden.

Für die eingelegeten Paprikaschoten die Paprikaschoten putzen und von den Kernen befreien; danach in breitere Streifen schneiden; die Kräuter waschen; die Knoblauchzehen schälen; das Olivenöl mit Meersalz, Rosmarin, Salbeiblättern und Knoblauch vorsichtig auf ca. 90 Grad erhitzen; danach wieder abkühlen lassen.

Für die Bananen-Eiscreme die Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen; eine Banane schälen und durch ein feines Sieb streichen; das Bananenmus mit der Zitronensäure und dem Vanillearoma gut verrühren und unter die schaumige Dottermasse heben; danach in ein Gefäß füllen, gut verschließen und ca. 8 Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

Für den pikanten Krautsalat das Weißkraut fein schneiden; die Karotten schälen und fein reiben; die Paprikaschote waschen und in feine Streifen schneiden; die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken; in einer Schüssel, Essig, Öl, Senf, Kümmel, Salz und Pfeffer gut verrühren. Karotten, Paprikaschote, Knoblauch und Dillspitzen zugeben; das Weißkraut beifügen, gut durchmischen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Für die Himbeer-Oberstorte das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Dotter mit 2 EL warmem Wasser, der halben Menge des Kristallzuckers, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben; Butter zerlassen und mit dem Mehl unterheben; die Masse in die Tortenform füllen und etwa 40 Minuten lang backen.

Für das gebratene Gemüse Zucchini, Paprikaschoten und Jungzwiebeln waschen, putzen, trockentupfen und in größere Stücke schneiden; die Basilikumblätter waschen; die Knoblauchzehen schälen und klein schneiden; in einer großen Pfanne Olivenöl stark erhitzen; das Gemüse darin stark anbraten und durch ständiges Schwenken, ohne Farbe nehmen zu lassen, durchrösten.

Für die Muskateller-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; eine Obsttortenform mit Tante Fanny Mürbteig auslegen; den Teig gut andrücken und den Boden mehrmals einstechen; danach im vorgeheizten Backrohr blind backen (ca.15 Minuten); für die marinierten Marillen die Früchte entsteinen und in Spalten schneiden; mit Marillenbrand und Zucker marinieren und 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Marillen-Eiscreme das Obers gemeinsam mit der Marmelade in einer Küchenmaschine mixen, bis es stark cremig ist; danach Zitronensaft zugeben und die Creme je nach Geschmack nachsüßen; auf Wunsch können auch Fruchtstücke beigegeben werden; anschließend die Creme in ein geeignetes Gefäß füllen und ca. 8 Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

Für den gemischten Grillspieß jede Fleischsorte in kleine Scheiben schneiden; danach mit Salz und Pfeffer würzen und am Grillrost oder in einer Grillpfanne grillen; das Rindfleisch nach Belieben rosa grillen; das Hühnerbrustfleisch nur kurz grillen; den Speck und die Paprikaschoten ebenfalls grillen.

Für die gebratenen Rotbarben auf Jungzwiebeln die Erdäpfel nicht zu weich kochen und schälen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rotbarben kalt waschen und unter fließendem Wasser mit dem Messerrücken schuppen; nochmals gut waschen mit Küchenpapier trockentupfen (die Rotbarben werden nicht ausgenommen).

Für die Spagatkrapfen mit Himbeerobers Mehl in eine Schüssel sieben; Butter erweichen und mit Obers und Dottern zum Mehl geben; mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für den Melonensalat mit Steingarnelen die Melone halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausnehmen; die Melonenhälften in Filets teilen und die Filets halbieren; das Fruchtfleisch nicht vollständig von der Schale lösen; die Melonenfilets kalt stellen; die Steingarnelen unter fließendem Wasser waschen, halbieren und die Därme entfernen; danach (auf der Schalenseite) in einer Pfanne mit Öl anbraten; anschließend im Backrohr ca. 2-3 Minuten fertig braten.

Für den Marillen-Auflauf mit Topfen das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Marillen waschen und entkernen; die Eier trennen; die Milch zum Kochen bringen; danach von der Kochstelle nehmen und die Dotter mit einem Schneebesen einrühren (die Milch darf nicht mehr kochen); zuletzt mit etwas Zucker süßen und kalt stellen.

(Bereits am Vortag marinieren) Für die gegrillten Thunfischsteaks das Olivenöl in eine Schüssel geben; Salbeiblätter, Lorbeerblatt und Rosmarin fein schneiden; Knoblauchzehen und Schalotte schälen, fein würfelig schneiden und mit den Kräutern in das Olivenöl geben; Senfkörner und Pfefferkörner ebenfalls zugeben; die Thunfischsteaks darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die faschierten Butterschnitzel die Erdäpfelwürfel im leicht gesalzenen Wasser weich kochen; die Milch aufkochen und die Butter zugeben; die Erdäpfel abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; die Milch mit Muskatnuss und Salz würzen und in die Erdäpfel einrühren; die Masse etwas abkühlen lassen; Dotter, Parmesan und Semmelbrösel zugeben und alles gut vermischen; die Schalotten in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; danach kalt stellen.

Für die Schokoladecreme mit Himbeeren die Himbeeren waschen und abtropfen lassen; aus der Milch und dem Vanillepuddingpulver laut Packungsvorschrift einen Pudding bereiten; den Pudding erkalten lassen und danach durch ein feines Sieb streichen; die Koch- und Bitterschokolade klein hacken und im Wasserbad schmelzen lassen.

Für die Melanzanicreme auf getoastetem Weißbrot das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Melanzani waschen, und die Strünke entfernen; die Melanzani gut abtrocknen und mit Olivenöl einstreichen; danach in Alufolie einpacken; im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten dämpfen lassen; herausnehmen, aus der Folie wickeln und der Länge nach halbieren.

Für die kalte Paradeissuppe mit Oliven die Paradeiser in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen; danach die Paradeiser mit Joghurt und Gemüsebouillon in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer fein pürieren; anschließend durch ein Sieb streichen. Nochmals mit dem Schneebesen glatt rühren und nach Bedarf würzen.

Für die gegrillten Schweinskoteletts mit Zigeunersauce die Schweinskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und am Grillrost auf beiden Seiten gut grillen; für die Sauce die Chilischote halbieren und die Kerne herausnehmen; die Chilischote fein schneiden und mit Joghurt, Ketchup und Senf in eine Schüssel geben; die Zwiebeln ebenfalls zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Paprikapulver beifügen.

Für den Erdäpfelpudding die Eier trennen; die Erdäpfel schälen (2 mittlere Erdäpfel beiseite legen), in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen; 500 g davon durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den Dottern und der Butter zu einer glatten Masse verarbeiten; mit Salz und Muskatnuss würzen und auskühlen lassen.

Für die Ripperln und Schweinebauch die Ripperln in 4 Teile portionieren; mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und am Grillrost knusprig grillen. Danach auf vorgewärmte Teller setzen und warm stellen; beim Grillen in einer Alutasse oder in einer Grillpfanne, bildet sich ein Bratensaft, mit dem die Ripperln während des Grillens bepinselt werden.

Für die Marinierten Kirschparadeiser die Kirschparadeiser waschen und trockentupfen; Petersilie und Minzeblätter fein hacken; Stangensellerie und Jungzwiebel fein schneiden; die Knoblauchzehe zerdrücken; die Paradeiser mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen; Pfefferkörner, Balsamico-Essig, Olivenöl, Tabascosauce und Salz zugeben.

Für die gegrillten Lammsteaks die Knoblauchzehen schälen; 4 Knoblauchzehen für das Püree bereithalten und 4 Stück für die Garnierung halbieren; die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Knoblauchzehen weich kochen; die Milch mit der Butter erhitzen, salzen und pfeffern.

Für die Beiried am Stein gegrillt die Grillsteinplatten im Backrohr bei 250 Grad ca. 1/2 Stunde erhitzen; die Erdäpfel in Alufolie wickeln und im Backrohr braten; für die Sauce die Paprikaschoten und die Jungzwiebel mit Senf und Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Maiskolben in kochendes Salzwasser geben, bis sie gut heiß sind; danach herausnehmen und abtropfen lassen; die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und bereithalten.

Für den Reis Trautmannsdorf die Erdbeeren und Himbeeren waschen und verlesen; die Pflaumen, Kirschen und den Pfirsich halbieren und entsteinen; die Mini-Ananas schälen (der Strunk braucht nicht entfernt zu werden) und halbieren; die Grapefruit so schälen, dass die weiße Innenhaut an der Schale verbleibt; mit einem kleinen, scharfen Messer die Filets herausschneiden.

• Für die Marillenknödel aus Erdäpfelteig die Erdäpfel kochen, schälen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach auskühlen lassen; das Mehl, die Eiklar und das Salz z

Für die kalte Gurkensuppe die Gurken waschen; aus einigen Mittelstücken der Gurken hauchdünne Scheiben schneiden und für die Garnitur und Einlage bereithalten.

Für die gegrillte Hühnerbrust mit bunten Zucchini die Hühnerbrüstchen auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Grillpfanne (mit Rillen) das Öl erhitzen und die Hühnerbrüstchen mit der Hautseite nach unten einlegen; stark anbraten, wenden und ca. 5 Minuten grillen; danach quer legen und noch weitere 5 Minuten grillen; dadurch entsteht ein gitterartiges Muster; die Hühnerbrüstchen herausnehmen und warm stellen.

Für das Beeren-Obst-Gelee Wasser mit Weißwein, Zucker, Orangen-, Zitronenschalen und Zitronenmelisse aufkochen lassen; danach 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen; danach abseihen und das angerührte Gelierpulver einrühren; Vanillezucker und Kirschwasser zugeben und unter ständigem Rühren noch einmal zum Kochen bringen; nach Bedarf mit Zucker nachsüßen und im Kühlschrank oder in Eiswasser kalt stellen.