Die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen; in einem Gemisch aus etwa 1/2 Liter Wasser, Weißwein, Zucker, Zimt und Ingwer zustellen und zugedeckt nicht zu weich kochen; im Sud erkalten und danach in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Süßsauren Rollbraten mit pikanter Sauce Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Ananas in Stücke schneiden; Ananassaft mit Paradeismark, Essig, Sherry, Sojasauce, Speisestärke und Orangensaft zu glatter Konsistenz verrühren; den Schweinebauch außen salzen und pfeffern; die Innenseite mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Curry einreiben; das Fleisch zusammenrollen und mit Küchenspagat binden.
Für die Maiskrusteln mit grüner Sauce 1/4 l Wasser mit Milch, Salz, der Knoblauchzehe, Currypulver und Muskatnuss zum Kochen bringen; Maisgrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren ca. 18 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; mit einem scharfen Messer die Körner aus den Maiskolben heraustrennen; dabei jeweils an den Längsseiten jeder Körnerreihe entlang schneiden; Maiskörner und Maisbrei mit 4 Eiern verrühren.
Für den Kavalierspitz in Weinsauce die Karotten und Sellerie putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden, Knoblauch ungeschält halbieren, Zwiebel schälen und in große Würfel sc
Für die Endiviensuppe mit Speck und Knoblauch den Salat waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Speck von der Schwarte trennen und in sehr feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden; Zwiebel schälen und in kleine Würferln schneiden; Petersilie waschen und fein hacken.
Für die Barschfilets mit Wermutsauce und Paradeisern den Wermut mit Zitronensaft mischen; Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wermut-Zitronensaftmischung beträufeln und 10 Minuten kühl stellen. Für die Sauce die Schalotten mit dem Wermut aufkochen, etwas erkalten lassen, passieren und abseihen; Fischfilets mit Küchenpapier abtupfen und mit zerlassener Butter auf der Innenseite bestreichen; bestrichene Seite in Brösel wenden.
Für den Schafkäsesalat mit Tiroler Speck Schafkäse in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit 1 EL Öl beträufeln; Speckscheiben in einer Pfanne bei geringer Hitze langsam ausbraten; auf Küchenpapier abtropfen; Blattsalat putzen, waschen, trockenschleudern und in kleine Stücke zerpflücken; Basilikum kalt abspülen, trocknen und die Blätter abzupfen; Paradeiser waschen und in Spalten schneiden.
Für den Linsen-Erdäpfelsalat Bohnen und Linsen in ein Sieb leeren, gut mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen, Erdäpfel weich dämpfen, erkalten lassen und in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken, Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.
Für die Kalbsrouladen auf italienische Art den Speck von der Schwarte trennen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken; das Wurzelwerk waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Kalbsschnitzel an beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen; Petersilie waschen und fein hacken.
Für die delikaten Brotaufstriche den Kräuter- Topfenaufstrich Topfen mit Kräutern, Schalotte, Knoblauch und Milch gut vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen; mit Zwiebelringen und grünen Paprikastückerln garnieren.
Für den Austernpilz-Salat die Salate waschen, putzen und in kleine Stücke zupfen; Austernpilze putzen und in Stücke schneiden; Haselnüsse in einer Pfanne in 1 EL Nussöl rösten und an-schließend grob hacken; Schalotten schälen und längs in Spalten schneiden; Essig, restliches Nussöl, Salz und Pfeffer verrühren; Schnittlauch waschen und fein schneiden; Petersilie waschen und hacken.
Für die Roquefort-Crêpes Mehl, Eier und Dotter mit Milch glatt rühren; mit Salz und Pfeffer würzen; die halbe Menge der Petersilie unterrühren; Chicoree putzen, waschen und die Strünke keilförmig herausschneiden; Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren; Estragon beifügen; aus dem Teig 12 goldbraune Crêpes in 50 g Butter ausbacken; danach auskühlen lassen.
Für die Leberstrudel-Suppe gesiebtes Mehl mit Öl, Salz und etwas lauwarmem Essigwasser zu einem feinen, weichen Teig verarbeiten; den Teig mit Öl bestreichen und etwa 20 Minuten rasten lassen; Rindsleber in reichlich Salzwasser 20 Minuten kochen und danach fein faschieren; Zwiebel schälen, fein hacken und in 40 g Butter hell rösten; Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und hacken.
Für den gratinierten Chicoree mit Schinken und Parmesan den Chicoree waschen und die Strünke kegelförmig herausschneiden; die Stauden in eine tiefe Kasserolle legen und etwas Butter hinzufügen; Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft beifügen und mit etwas Wasser aufgießen; den Chicoree zugedeckt auf kleiner Flamme kurz dünsten; danach aus der Kasserolle nehmen und abtropfen lassen.
Für das Curry-Huhn Sojasprossen waschen und vorsichtig trockentupfen; Dosenware in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; Schalotten schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken; Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Apfel-Soufflé die Apfelhälften in sehr wenig Wasser mit 30 g Zucker und Zitronensaft einige Minuten köcheln lassen, bis sie gar, aber noch fest sind; Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren, dann unter ständigem Rühren Milch nach und nach zugießen, bis die Mischung glatt ist; 1 bis 2 Minuten kochen lassen.
Für die pikante Wurstpfanne die Schinkenwurst in Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein schneiden; Paprika putzen, waschen und in gleich große Würfel schneiden; Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden; Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Für die Kürbissuppe mit Kräutern auf italienische Art Kürbis schälen, waschen und in feine Streifen schneiden, Zwiebeln schälen und fein hacken, Paradeiser kurz in kochend heißes
Für die gratinierten Tortillarollen die Maiskolben 25 - 30 Minuten in Zuckerwasser garen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden; die Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Öl erhitzen und die Paprikawürfel darin dünsten; mit Paprikapulver bestauben; Ketchup, Tabascosauce und Gemüsesuppe beifügen; Paradeismark und Oregano unterrühren; Maiskörner beifügen und alles 2 Minuten bei offener Pfanne dicklich einkochen; danach mit Salz und Knoblauch würzen.
Für die Crêpes mit Weinbeeren die ganzen Eier mit etwas Salz, Öl und soviel gesiebtem Mehl verrühren, dass ein sehr zäher Teig entsteht; mit Milch nach Bedarf zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und 20 Minuten rasten lassen; in einer Palatschinkenpfanne Öl erhitzen und nacheinander dünne Crêpes ausbacken; die Crêpes warm stellen; Weinbeeren waschen und abtropfen lassen.
Für die Apfelpastete den Teig laut Packungsvorschrift antauen lassen; etwas ausrollen und zwei runde Teigblätter mit Hilfe einer Tortenform ausschneiden; ein Teigblatt soll etwas größer sein; aus dem größeren Teigblatt in der Mitte eine Rosette ausstechen; aus dem restlichen Teig kleine Ornamente für die Verzierung ausstechen.
Für die Salat-Rahmsuppe Salat waschen, putzen, von gro- ben Teilen befreien und hacken; Zwiebel schälen und fein hacken; Schinken in feine Streifen schnei- den; Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; in Salzwasser nicht zu weich kochen und abtropfen lassen; Erbsen blanchieren und ebenfalls abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Party-Brot mit Gervais die Schalotten schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken; Essiggurkerln in kleine Würfel schneiden; Kapern fein hacken; Petersilie und Schnittlauch waschen und fein schneiden; das Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden; daraus wiederum Rechtecke schneiden.
Für die Kapuziner-Roulade die Pilze in kaltem Wasser vorweichen; Sellerie, Karotten und Petersilwurzel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; den Speck von der Schwarte trennen; Petersilie waschen und fein hacken.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Eier trennen; Dotter mit 125 g Staubzucker schaumig rühren; nach und nach Öl und dann das lauwarme Wasser einlaufen lassen; Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen; Mehl mit Backpulver und Kakao versieben und mit dem Schnee unter den Dotterabtrieb heben.
Für den Rostbraten in Pfeffersauce das Fleisch mit dem Cognac beträufeln und zwei Stunden marinieren lassen; Schalotte schälen und fein hacken; Pfefferkörner in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken.
Für die Papardelle mit Meeresfrüchten die Fisolen putzen, waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden; in 1 Liter Salzwasser ca. 7 Minuten kochen; danach abgießen und kalt abspülen; Schalotten und Lauch in Weißwein und 1/8 l Wasser 8 Minuten kochen; Meeresfrüchte von Schalen oder Krusten befreien, mit kaltem Wasser abspülen und je nach Größe 3 - 5 Minuten im Weinsud ziehen lassen und darin warm halten.
Für die Kalbsröllchen mit Pilzsauce Kalbsschnitzel leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Forellenfilet-Salat Forelle gut säubern und waschen; Weißwein mit 1/4 l Wasser, Zitronensaft, Salz, Pfefferkörnern und Petersilstängel aufkochen; etwas einkochen lassen und die Forelle einlegen; Hitze abschalten und ca. 8 Minuten zugedeckt ziehen lassen; danach aus dem Sud nehmen, erkalten lassen, filetieren, enthäuten, in Stücke schneiden und kalt stellen.
Für das Zuckermelonen-Dessert die Melonen halbieren; damit die Melonenhälften dekorativ aussehen, mit einem scharfen, spitzen Messer die ganze Melone rundum zackenförmig einschneiden; die beiden Hälften auseinander nehmen und die Kerne entfernen.
Für den Rindslungenbraten mit Rindsmark-Fülle das Rindsmark kalt abspülen, trocken-tupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen; danach die Mangoldblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten; die Markstücke aneinander gereiht darauf legen und die Mangoldblätter einrollen; ein passendes Stück Alufolie mit Öl bestreichen und die Mangoldrolle darin einrollen; im Tiefkühlfach frieren lassen.
Für die Holundertörtchen aus Mehl, Butter, Zucker, Mandeln, Dottern, Milch und Aromen rasch einen geschmeidigen Teig herstellen; Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 - 2 Stunden in den Kühlschrank legen; Holunderbeeren mehrmals waschen und gut abtropfen lassen.
Fleischsalat Rezept Für den Fleischsalat mit gebratenem Schweinefleisch das Fleisch in Streifen schneiden; Äpfel schälen, vierteln und entkernen; Äpfel in Scheibchen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Essiggurkerln in Scheiben schneiden; Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für den Zucchinisalat mit Dille Zucchini waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Knoblauch schälen und fein zerdrücken; Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden; Dille waschen und fein schneiden. Joghurt mit Sauerrahm, Essig und Knoblauch glatt verrühren.
Für die Reiskroketten aus Naturreis Zwiebel schälen und fein hacken; Karotte waschen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; Selchfleisch klein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Dotter und Ei gut versprudeln; die halbe Menge des Olivenöles in einer Pfanne erhitzen, Reis beifügen und unter ständigem Rühren leicht anrösten lassen; danach mit Rindsuppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten.
Für den Lammschlögel mit Rosmarinnadeln das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Fettschicht vom Lammschlögel entfernen (eventuell die Stelze abtrennen), den Schlögel kalt abspülen, trockentupfen und in Abständen von etwa 3 cm mit einer Spicknadel oder mit einem kleinen, spitzen Messer einstechen; in jede kleine Öffnung einige Rosmarinnadeln stecken.
Für den Heidelbeerstrudel mit Topfen aus Mehl, Germ, Milch, Ei und Salz einen zarten, nicht zu festen Germteig bereiten; danach zudecken und an einem warmen Ort 1/2 Stunde aufgehen lassen; Heidelbeeren waschen und verlesen.
Für die Erdäpfelsuppe auf italienische Art die Erdäpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden; Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken; Karotte schälen; Karotte und Sellerie waschen und in Würfel schneiden; Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen; Erdäpfel- und Gemüsewürfel sowie Pfefferoni und Thymian beifügen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Suppe aufgießen; zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
Für den Zander vom Rost von den Fischen Köpfe abtrennen und ohne die Haut zu beschädigen, mit einem scharfen Messer vom Rücken her filetieren (entgräten); die Mittelgräte am Schwanz durchtrennen und samt den Gräten herausnehmen; die Schwanzflosse soll die beiden Filets noch zusammenhalten; danach die Fische waschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Pichelsteiner Koteletts Koteletts am Rand einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und feinst hacken, Karotten putzen, waschen, schälen und in Stifte schneiden, Champignons waschen, putzen, feinblättrig aufschneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Für die Käsetörtchen aus Blätterteig mit Roquefort und Parmesan den Blätterteig antauen lassen; Roquefort-Käse durch ein feines Sieb streichen und mit Parmesan, Eiern, weicher Butter und mit soviel Obers verrühren, dass eine cremige Masse entsteht; die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Worcestersauce würzen.
Für die gegrillten Maiskolben und Erdäpfelscheiben die Maiskolben putzen, waschen und in kochendem Wasser mit etwas Zucker (ohne Salz) ca. 20 Minuten garen; danach herausnehmen und trockentupfen; Erdäpfel waschen und mit der Schale in dicke Scheiben schneiden; Erdäpfelscheiben ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und auskühlen lassen. Topfen, Sauerrahm und etwas Milch verrühren.
Für die Eierschwammerl-Törtchen Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen; Topfen, Milch, Öl und Salz beifügen und zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig in eine Folie wickeln und kühl rasten lassen; Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; Eierschwammerln putzen, rasch waschen, gut trockentupfen und in gleich große Stücke schneiden; sehr kleine Eierschwammerln nicht schneiden.
Für die Schweinscrepinetten mit Paprikasauce Schweinsnetz im kalten Wasser auswässern; Semmel einweichen und gut ausdrücken; Zwiebel schälen, fein schneiden und in heißem Öl glasig anrösten; Schweinefleisch und Leber in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der gerösteten Zwiebel und der Semmel fein faschieren. Fleischmasse mit Salz, Pfeffer, Majoran und zerdrücktem Knoblauch würzen und mit dem Ei gut durchmischen.
Für die Pfirsichtorte aus Mürbteig das gesiebte Mehl, Butter, Ei, Salz und Staubzucker rasch zu einem Mürbteig verkneten; den Mürbteig in Alu-Folie wickeln und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen; Pfirsiche waschen, halbieren und die Kerne entfernen; die Pfirsichhälften sodann in Spalten schneiden.
Für die Käseknödel aus Laugengebäck mit Karotten und Kohlrabi das Laugengebäck in ca. 1 cm große Würfel schneiden; Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; Laugenwürfel damit übergießen und vermischen; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie und Majoran waschen und fein hacken; Käse entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden.
Für die gefüllten Hühnerbrustfilets in Blätterteig den Blätterteig auftauen lassen; von den Hühnerbrustfilets die Haut abziehen; Filets seitlich einschneiden und aufklappen; mit einer Klarsichtfolie bedecken und vorsichtig plattieren; an beiden Seiten salzen; Steinpilze reinigen, waschen, in dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und im heißen Öl anbraten; danach abtropfen und überkühlen lassen.
Für die Eierschwammerl-Nockerln die Schwammerln putzen, waschen und klein schneiden; Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden; Petersilie waschen und hacken; Butter und Öl gemeinsam erhitzen und Schwammerln, Zwiebel und die halbe Menge der Petersilie so lange rösten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist; die Masse mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen; auf einem Sieb abtropfen und danach auskühlen lassen.
Für das Walnuss-Rumbiskuit das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Eier trennen; Eiklar mit 2 EL Wasser schaumig schlagen, dabei Staubzucker einrieseln lassen; Dotter und Orangenschale unterrühren; Mehl und Kakao darüber sieben und mit Walnüssen unterheben; die Springform mit Backpapier auslegen; Masse einfüllen und ca. 25 Minuten backen; ausgekühlt waagrecht durchschneiden und mit Rum und Likör einpinseln.
