Für das Rehragout in Rotweinmarinade das Wurzelwerk schälen und in gröbere Stücke schneiden; das zugeputzte Fleisch in nussgroße Würfel schneiden und zusammen mit dem Wurzelwerk, den Gewürzen und dem Rotwein in einer Glasschüssel zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Marinierte Feigen mit Fenchel vier geeignete Teller vorkühlen; Feigen und Fenchel ebenfalls vorkühlen; Feigen waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden; Fenchel waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
Für die Lammsuppe nach einem ungarischen Rezept die Lammschulter in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und fein hacken; die Fisolen antauen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden; die Erdäpfel waschen, schälen, in Würfel schneiden und in kaltem Wasser bereithalten; den Sauerrahm mit dem Mehl glatt versprudeln.
Für die Lammkoteletts mit Erdäpfel-Bohnenpüree die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und hacken; Erdäpfel und Knoblauch in einem Topf mit dem Gemüsefond und Obers aufkochen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 10 - 15 Minuten, nicht zugedeckt, unter Rühren kochen.
Für das Kürbiskernbrot aus Vollkornmehl die Milch erwärmen und die Germ darin auflösen; mit etwas Weizenvollkornmehl in einer kleinen Schüssel zu einem weichen Vorteig verrühren; an der Oberfläche mit Mehl bestauben; bei Zimmertemperatur ca. 15 - 20 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche des Vorteiges (Dampfels) grobe Risse zeigt.
Für die Krautspätzle aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen festeren Teig bereiten und so lange schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft; von einem befeuchteten Spätzlebrett mit einem Messer oder Spätzleschaber schmale Streifen ins kochende Salzwasser schaben; der Teig und der Schaber müssen dazwischen immer wieder mit dem Kochwasser angefeuchtet werden.
Für den gratinierten St. Petersfisch den Spinat gründlich waschen; die Paradeiser ebenfalls waschen und halbieren; Zucchini waschen und in Scheiben schneiden; die Kräuter waschen; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; den Fisch in gefällige Stücke schneiden und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen; die Zutaten der Gratiniermasse vermischen.
Für den gerollten Rostbraten mit Linsen die Linsen in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; die Schalotte schälen und fein hacken; Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken; das Fleisch längs zur Faser zu einer Platte aufschneiden; die Linsen mit der Schalotte, der Petersilie und den Dottern sowie mit Salz und Pfeffer gut vermischen; falls erforderlich mit etwas Semmelbröseln binden.
Für die gefüllte Ente mit Erdäpfeln und Schalotten die Ente von restlichen Federkielen und von Fett und Häutchen befreien; mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen; die Innereien gut säubern, zerkleinern und in heißem Öl anbraten; danach beiseite stellen; für die Fülle Erdäpfel und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, fein hacken und mit den Erdäpfeln und den Schalotten in Butter anbraten.
Für den Geflügelsalat mit Kiwis und Orangen die Hühnerbrustfilets putzen und kurz mit kaltem Wasser abwaschen; auf Küchenkrepp abtrocknen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen; in einer Pfanne Öl erhitzen, die Hühnerbrustfilets einlegen und an beiden Seiten langsam braten, damit sie nicht zuviel Farbe bekommen; mit Orangensaft untergießen; die Pfanne zudecken und das Fleisch so erkalten lassen.
Für die gebratenen Damhirschfilets mit Pilzrahmsauce die Petersilie waschen und hacken; die Zwiebel schälen und ebenfalls hacken; die Champignons gut säubern und in Scheiben schneiden; das Fleisch zurechtputzen und in Medaillons schneiden; die Orangen- und Feigenscheiben bereiten.
Für die gebackenen Karfiolröschen die Karfiolrose von den äußeren Blättern befreien; in kleine Röschen zerteilen und waschen; die Karfiolröschen in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; Bier mit Mehl, Salz, Pfeffer und Dotter zu einem glatten Backteig verrühren.
Für die Fleischnocken die Erdäpfel reiben; den Speck von der Schwarte trennen und kleinwürfelig schneiden; die Zwiebel schälen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden; in einer geeigneten Pfanne den Speck anrösten; die Zwiebel beifügen und mitrösten; das Faschierte und die Wurst zugeben und ebenfalls mitrösten; danach alles mit den geriebenen Erdäpfeln, den Eiern und dem Mehl zu einem festeren Teig verarbeiten.
Für die Fischsuppe mit Shrimps und Weißwein die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; Estragon waschen und trockentupfen; die Fischfilets in kleine Würfel schneiden; den Wein mit Fischfond, Zwiebelringen, Lorbeerblatt und Estragon aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen.
Für die Erdäpfelbällchen das Backrohr auf 150 Grad vorheizen; die Erdäpfel waschen und in der Schale weich dämpfen lassen; noch heiß schälen, halbieren und auf ein Backblech setzen; im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten lang ausdampfen lassen.
Für den Bohnensterz die Bohnen über Nacht einweichen; danach in soviel Salzwasser weich kochen, dass die Bohnen während des Kochens immer bedeckt sind; die fertig gekochten Bohnen sollen gerade noch mit dem Kochwasser bedeckt sein; das Mehl trocken erhitzen; die Bohnen samt dem Kochwasser zugießen und langsam weiterkochen.
• Für das Blunzengröstel die Erdäpfel im Dampf garen, schälen, auskühlen lassen und dann blättrig schneiden; die Blutwurst schälen und in Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; die Petersilie waschen und hacken.
Für die Weinäpfel mit Zitronencreme Wein mit 3/8 l Wasser, Zimtrinde, Gewürznelken, Zucker und Zitronensaft aufkochen lassen; die Äpfel schälen, halbieren und von den Kerngehäusen befreien; die Apfelhälften in den Sud einlegen und 10 - 12 Minuten mehr ziehen als kochen lassen; im Sud erkalten lassen; danach vorsichtig auf ein Gitter legen und gut abtropfen lassen.
Für die Walnuss-Ecken das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben; die Germ in der lauwarmen Milch auflösen; die Butter auf Handwärme bringen und zusammen mit der Milch und den Dottern zum Mehl geben; mit der Küchenmaschine rasch zu einem glatten, festeren Teig verarbeiten.
Für das Surschnitzel mit Gemüse Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden; das Fleisch leicht klopfen und beidseitig pfeffern; in ein passendes Gefäß geben und mit den Knoblauchscheibchen belegen; Pökelsalz, Speisesalz, Lorbeerblätter und Thymian beifügen.
• Für die Reis-Puffer mit Frischkäsedip den Naturreis in der kochenden Gemüsesuppe zugedeckt ca.
Für den Putenbraten mit Salbei das Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und etwas vom gehackten Salbei würzen; einrollen, mit Küchenspagat binden und einige der Salbeiblätter anstecken; sodann auch außen mit Salz, Pfeffer und restlichem Salbei würzen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Pasta-Salat mit Makkaroni die Makkaroni in kurze Stücke brechen und in Salzwasser nicht zu weich kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden; die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; den Schinken in Streifen schneiden.
Für die Papardelle mit Hühnerragout das Hühnerfleisch enthäuten und in kleine Würfel schneiden; die Champignons waschen, putzen und in nicht zu feine Blättchen schneiden; die Zwiebel schälen und fein hacken; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden; das Basilikum waschen und fein hacken.
Für die Marzipanknödel in Mohn gewälzt die Kipferln und die Semmeln in kleine Würfel schneiden; Dotter und Ei mit etwas Obers, Cointreau und Vanillezucker gut versprudeln und über die Gebäckwürferln gießen; die geriebenen Mandeln beifügen; alles zusammen zu einer lockeren Masse, ähnlich wie bei Semmelknödeln, verarbeiten; Rohmarzipan mit der Lebensmittelfarbe und mit dem Amaretto verkneten.
Für das Maronihuhn mit Teigtascherln das Huhn außen und innen waschen und trockentupfen; danach in 8 Stücke teilen; mit Salz würzen; Petersilie waschen und fein hacken; für die Teigtascherln die Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden und in Wasser sehr weich kochen; abtropfen lassen und noch warm mit der Crème fraîche und den Gewürzen pürieren.
Für die Lauchsuppe mit Schafkäse den Lauch putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; die Butter in einer geräumigen Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebel und den Lauch anschwitzen lassen; den Zucker beifügen und leicht bräunen lassen.
Für die Lasagne mit Käse-Kräutersauce Basilikum und Petersilie waschen und abtrocknen; die Blätter abzupfen; Knoblauch schälen und zerdrücken; den Käse fein reiben; die Kräuterblätter mit Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren; mit Frischkäse, 100 g Emmentaler Käse und den geriebenen Haselnüssen zu einer glatten Creme verrühren; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Lammröllchen in Olivensauce die Lammschnitzel zwischen einer Folie plattieren; die Schalotte schälen und fein hacken; den Fenchel putzen, waschen und vierteln; schönes Grün beiseite legen; den Fenchel in wenig Salzwasser nicht zu weich garen; die halbe Menge der Oliven in Streifen schneiden; die übrigen Oliven mit dem Fenchelgrün und den Pfefferkörnern fein hacken und mit 1 EL Petersilie vermengen.
Für das Kürbisrisotto den Kürbis schälen, die Fäden und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen, hacken und im Olivenöl und der halb
Für die Knoblauchsuppe mit Weißbrotscheiben den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden; die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden; die Butter erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch hell rösten; das gesiebte Mehl einrühren und mitrösten lassen; mit der Suppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kastaniencreme-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; 100 g Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des gesiebten Staubzuckers sehr schaumig rühren; das Kastanienpüree zugeben und wieder schaumig rühren; die Eier trennen; nach und nach die Dotter beifügen und nochmals schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Butterabtrieb heben.
Für die Kalbskoteletts mit Rieslingsauce die Kalbskoteletts kalt abspülen und trockentupfen; den Schinken in nicht zu dünne Streifen schneiden; die Trauben waschen und abzupfen; große Beeren nach Bedarf halbieren und entkernen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Fleisch an beiden Seiten salzen und pfeffern.
Gelingsicheres Gewürzkuchen Rezept Für den Gewürzkuchen aus Vollkornmehl Ei, Dotter, Honig und Zitronenschale sehr schaumig rühren; danach Gewürznelken, Zimt und Piment einrühren; das Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit Obers und Milch unter die Eiermasse ziehen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die gefüllten Fischpäckchen die Paprikaschote, Zucchini und Champignons waschen und in sehr kleine Würfel schneiden; Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und die Knoblauchzehe anschwitzen; das Gemüse beifügen, würzen und alles weich dünsten; die Lauchstreifen kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort abschrecken.
Für die Sauce für die gebackienen Zwiebeln den Sauerrahm mit Mayonnaise, Worcestersauce und Zitronensaft vermengen; danach mit den Kräutern sowie mit Salz und Pfeffer würzen, glatt verrühren und kalt stellen; die Semmelbrösel mit dem Parmesan vermischen; die Zwiebeln schälen, halbieren und quer zu den Ringen in dickere Scheiben schneiden; die Zwiebelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gebackenen Linguine die Linguine in Salzwasser bissfest kochen; kalt abspülen und gut abtropfen lassen; Zwiebeln schälen und fein hacken; Champignons putzen, waschen und blättrig schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; den Speck von der Schwarte trennen und in kleine Stücke schneiden; in gut erhitztem Öl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und mitrösten lassen.
Für den Chicoree das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Chicoree waschen, putzen und die Strünke kegelförmig herausschneiden; den Chicoree mit einigen Butterflocken belegen und jeweils in eine Schinkenscheibe einwickeln; auf geeignete Teller legen und mit Rindsuppe untergießen; danach im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa 15 Minuten lang weich dämpfen.
Für das Püree für die Beiriedschnitte mit Zwiebel-Kartoffelpüree den Zwiebel in heißer Butter anschwitzen und den Zucker unterrühren bis er geschmolzen ist; Erdäpfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Wein und Obers angießen; die Erdäpfel und Zwiebel zugedeckt weich dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist; dabei mehrmals umrühren; danach mit einem Schneebesen cremig rühren und warm stellen.
Für die Hieferlsteaks in Knoblauchsauce die Jungzwiebeln waschen, putzen und in schräge Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und vierteln; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Zwiebelkoteletts in würziger Sauce die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem gesiebten Mehl vermengen; Knoblauch schälen und zerdrücken; die Koteletts beidseitig leicht klopfen und mit Senf, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Für den Zucchini-Aufstrich die Zucchini waschen, putzen, fein raspeln, leicht salzen und 5 Minuten ruhen lassen; danach ausdrücken; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken; die Eier hart kochen, abschrecken, schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Überbackene Maisgemüse die Zwiebel schälen und fein schneiden; die Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; von den Paradeisern den Strunk entfernen und die Haut einritzen; die Früchte in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen; die Paradeiser in Würfel schneiden; den Mais putzen, waschen und die Körner mit einem Messer herunterschneiden; den Emmentaler Käse reiben.
Für das Thunfischcarpaccio mit Thunfischtatar das Thunfischfilet in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben; die Hälfte der Limettenschale fein abreiben und die 1/2 Limette ausdrücken. Schalotte, Limettenschale und -saft, Petersilie, Sojasauce und Olivenöl gut mischen; mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Thunfischwürfeln geben.
Für das Speck-Käsebrot aus Vollkornmehl etwas Milch-Wassergemisch erwärmen und die Germ darin auflösen; das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; das Germgemisch hineinleeren und mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren.
Für die Seeforelle blau gegart die Forelle säubern, filetieren und in vier Portionen teilen; für den Fond die Reste der Forelle samt Gräten und geputztem Wurzelwerk in kaltem Wasser aufsetzen und 1/2 Stunde köcheln lassen; danach abseihen und auf die Hälfte einkochen lassen; zuletzt mit Butter aufmixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Für das Schlemmer-Baguette die Baguettes jeweils der Länge nach aufschneiden und mit Kräuterbutter bestreichen; die Brote unter dem vorgeheizten Grill oder bei höchster Stufe im Backrohr ca. 2 Minuten knusprig aufbacken; die Karotte schälen, waschen und auf einer Küchenreibe fein raspeln.
