Für das Schinken-Käse-Ciabatta das Brot in 4 Teile schneiden; in jedes Stück eine Tasche schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken; den Käse entrinden; Schinken und Käse halbieren; die Brote mit je 1/2 Scheibe Schinken, Käse und 1/2 TL Petersilie füllen; die Eier und die Milch verquirlen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Schafkäse-Joghurt-Aufstrich die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen; Butter schaumig rühren und mit passiertem Schaf- oder Ziegenkäse vermengen; Joghurt und Paradeismark zugeben und mit einem Handmixer zu einer homogenen Masse verrühren.
Für das Rum-Parfait mit Pfirsichen die Eier mit Zucker, Salz und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen; danach von der Kochstelle nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse wieder erkaltet ist; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, ausdrücken und in ganz wenig warmem Wasser auflösen.
Für die Putenkeule in Biersauce mit Fenchel 1/4 l Bier und die Hühnersuppe in eine Schüssel geben; Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben; die Putenunterkeulen kalt abspülen und in die Bier-Hühnersuppenmarinade einlegen; die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, vierteln und entkernen.
Für die Pfirsichtorte mit Topfen das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; das Mehl mit Staubzucker versieben und mit Butter abbröseln; Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zugeben und alles zu einem Mürbteig verkneten; den Teig 1/2 Stunde rasten lassen; danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen und damit den Boden und Rand einer Tortenform auslegen; den Rand gut andrücken.
Für das Lachsfilets auf Gorgonzola-Risotto aus dem Lachsfilet 15 (oder 10) schmale Streifen schneiden, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft und 1 EL Olivenöl beträu
Für die Kürbisterrine das Backrohr auf 180 Grad vorheizen, Salz, Gewürze und etwas schwarzen Pfeffer mischen, Kürbisfleisch in Scheiben schneiden, mit 1 EL Öl bepinseln und auf e
Für den Kürbissalat die Kürbiskerne trocken rösten, den Kürbis schälen, entkernen und blättrig schneiden, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, den Kürbis in der halben Menge des
Für die Karfiol-Birnen-Rohkost das Dressing die Banane schälen und mit einer Gabel zerdrücken; das Bananenmus mit Zitronensaft, Sauerrahm und Honig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Currypulver kräftig würzen; die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten; danach beiseite stellen; den Karfiol putzen und in Röschen teilen, dabei die groben Stiele entfernen.
Für den Herbstsalat mit Orangendressing die Salate putzen, waschen und zerkleinern; dabei feste Blattrippen und Strunkansätze entfernen; die Radieschen putzen, waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden; die Gurke schälen und zuerst in Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden; die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Für die Heidelbeercreme-Schnitten das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter mit der halben Menge des Zuckers, Salz sowie Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse ziehen; Butter zerlassen und zusammen mit dem gesiebten Mehl unterheben.
Für das gerollte Huhn mit Curry-Rahmsauce das Huhn reinigen und kalt abspülen; vom Rückgrat her halbieren und alle Knochen auslösen; die Hühnerhälften mit Salz, Pfeffer, Currypulver, Majoran und Petersilie würzen; die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden; das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in heißer Butter anschwitzen; Dotter und Obers verquirlen und mit den Brotwürfeln vermengen.
Für den Gemüsestrudel aus gesiebtem Mehl, Öl und Salz sowie mit Essig gesäuertem Wasser nach Bedarf einen glatten, weichen Teig bereiten; den Teig zu einer Kugel formen, rundum mit Öl bestreichen und auf einem mit Öl bestrichenen Teller 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Für das gefüllte Rindsfilet 3 Schalotten und 3 Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden; Zucchini, Fenchel, Lauch und Sellerie waschen und in kleine Würfel schneiden; 2 EL Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Schalotten und Gemüse darin andünsten; Senf zugeben, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 1 Zweig Thymian hacken und mit der Petersilie zum Gemüse geben; das Rindsfilet zu einer Platte aufschneiden, flach klopfen, salzen und pfeffern; die Gemüsefülle gleichmäßig auf das Fleisch streichen; das Filet wieder einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden; restliche Schalotte und Knoblauchknollen schälen und längs vierteln.
Für die gefüllten Patissons die Patissons waschen; von der Oberseite jeweils einen Deckel abschneiden; mit Hilfe eines Löffels die Hälfte des Fruchtfleisches aushöhlen; dabei die Kerne entfernen; das Fruchtfleisch beiseite stellen; die Suppe aufkochen lassen; die Patissons zusammen mit den Deckeln in der siedenden Suppe etwa 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Für das gedünstete Rindfleisch mit Karotten und Curry die Zwiebeln schälen und schneiden; Karotten schälen, waschen und in schräge, 1 cm dicke Scheiben schneiden; das Fleisch in größere Würfel schneiden; sodann mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Gelbwurz würzen und vermischen; Petersilie waschen und hacken.
Für die gebackenen Birnen die Birnen waschen, schälen, vierteln und von den Kerngehäusen befreien; mit Zitronensaft, Staubzucker und Birnenlikör 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen; die Waldbeeren waschen, verlesen, mit Staubzucker kurz erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren.
Für die Birnentaschen den Blätterteig antauen lassen; aus Milch, Zucker nach Geschmack und dem Puddingpulver einen Pudding bereiten; noch heiß den Rum einrühren; danach erkalten lassen; währenddessen mehrmals umrühren, damit sich keine Haut bildet; die Heidelbeeren verlesen und waschen.
Für den Birnenstrudel aus dem gesiebten Mehl, Öl, Salz und lauwarmem, mit Essig gesäuertem Wasser, einen glatten Strudelteig bereiten; den Teig auf einen mit Öl bestrichenen Teller legen und die Oberfläche mit Öl bepinseln; danach 1/2 Stunde rasten lassen; Crème fraîche mit Sauerrahm, Dottern, Vanillezucker, Puddingpulver und gesiebtem Staubzucker glatt verrühren.
Für den Birnen-Flip den Wein mit 1/8 l Wasser, Zucker und Zitronensaft sowie der Zimtrinde und den Gewürznelken zum Kochen bringen; die Birnen waschen, schälen und halbieren; die Kerngehäuse entfernen; die Birnenhälften in Stücke schneiden; sodann in der Wein-Zuckerlösung zugedeckt etwa 10 Minuten lang weich dünsten; kalt stellen und danach gut kühlen; das Joghurt und die Gläser gut vorkühlen.
Für die Zucchini-Terrine die Zucchini waschen und mit einem Sparschäler gleichmäßig schälen; die Schalen salzen; das Fruchtfleisch klein schneiden und ebenfalls salzen; eine schmale Kastenform z. B. Teegebäckform mit Folie auslegen; abwechselnd mit trockengetupften, grünen und gelben Zucchinischalen auslegen; die restlichen Zucchinischalen in kleine Stücke schneiden.
Für das Zucchini-Kürbis-Chutney die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden, den Kürbis schälen und die Kerne herausschaben, das Kürbisfleisch in kleine Würfel schn
Für den Weinbeerenkranz aus Plunderteig das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; den Teig laut Packungsvorschrift antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas ausrollen; sodann eine Scheibe in der Größe einer Tortenform ausschneiden und auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech legen; aus dem restlichen Teig Halbmonde ausstechen.
Für das Tomatenketchup die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten und die Stielansätze entfernen; das Fruchtfleisch in Würfel schneiden; die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; den Ingwer schälen und grob zerkleinern.
Für das Tofuschnitzel mit Rote Rüben-Gemüse, bereitet mit Soja-Sauce Tofu abtropfen lassen, längs in zwei gleich breite Scheiben schneiden und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen; beidseitig dünn mit Speisestärke bestauben; die Eier mit 1 EL Soja-Sauce in einem tiefen Teller verrühren; die Haselnüsse und die Semmelbrösel vermischen; mit wenig Salz und Cayennepfeffer würzen.
Für den Texasbraten mit roten Bohnen und Mais das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; aus dem Faschierten, der eingeweichten und ausgedrückten Semmel, Eiern, Zwiebeln, sowie dem Knoblauch einen Fleischteig vorbereiten; kräftig mit Cayennepfeffer, Ingwer und Salz würzen und gut durchkneten; die roten Bohnen und den Mais abgießen und in die Fleischmasse einarbeiten.
• Für die Schwammerlsauce mit Semmelknödeln zunächst die Sauce zubereiten.
Für die Schwammerl-Cremesuppe die Zwiebel schälen und fein hacken; die Erdäpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Eierschwammerln waschen, putzen und blättrig aufschneiden; Petersilie und Majoran waschen und fein hacken; die Butter in einer passenden Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anrösten.
Für den Schwammerlauflauf das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, mit gekochter Milch übergießen und einweichen; die Pilze putzen, waschen und abtrocknen; je nach Größe in kleinere Stücke schneiden; die Zwiebeln schälen und hacken; den Speck in Würfel schneiden; die Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Salbei-Schnitzel mit Ebly Zartweizen Sellerie und Karotte waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein hacken; den Knoblauch zerdrücken; den Speck von der Schwarte trennen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; das Fleisch leicht klopfen und beidseitig mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Für die Saiblinge in Grauburgunder die Zitrone halbieren; die Saiblinge waschen, abtrocknen, außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenhälften einreiben; den Bauch mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern füllen; die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Stangensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Ricottatorte mit Spinat aus Mehl, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig herstellen; 12 gleich große Kugeln formen und mit Folie abgedeckt 1 Stunde rasten lassen; die Semmel entrinden, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben; die Milch erwärmen und über die Semmelwürfel gießen; den Spinat putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken, fein hacken und zu den Semmelwürfeln geben.
Für die Ribisel-Pfirsich-Marmelade Pfirsiche blanchieren, schälen, entkernen, in Stücke schneiden und mit dem Mixstab pürieren. Ribiseln unter fließendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und von den Stielen streifen. Die gerebelten Ribiseln unter Rühren einmal aufkochen und durch die Flotte Lotte oder mit dem Passierholz durch ein Haarsieb passieren.
Für die pochierten Hühnerbrustfilets die Äpfel von Schalen und Kerngehäusen befreien; danach in gleichmäßige Spalten schneiden; 1 EL Butter aufschäumen, Zucker beigeben und die Apfelspalten darin schwenken; mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und bissfest garen; danach mit Apfelschnaps beträufeln und beiseite stellen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für das Marillen-Mandeldessert aus Milch, Zucker und Vanillepuddingpulver laut Packungsvorschrift einen Pudding bereiten; mit einer Schneerute die Dotter in den noch heißen Pudding einrühren und unter mehrmaligem Umrühren etwas abkühlen lassen; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, gut ausdrücken und in der noch warmen Puddingmasse auflösen.
Für die Marillen-Ananas-Marmelade mit Campari Marillen in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen; die Früchte entkernen und klein schneiden; Ananas schälen, vierteln, den harten Kern entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein schneiden.
Für die Mais-Schöberl die Maiskolben putzen, waschen und in ungesalzenem Wasser weich kochen; die Körner mit einem scharfen Messer von den Kolben schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; eine geeignete Form (z. B. halbrunde Teegebäckform) mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Für das Lammgulasch mit gefüllten Paprikaschoten das Fleisch waschen und in Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln von den Stielen zupfen; das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden anbraten.
Für das Kalbsragout die Pilze putzen, fein säuberlich waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; die Zwiebeln schälen und fein hacken; die Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken; das Fleisch von eventuellen Sehnen, Fett und Häutchen befreien und in kleinere Würfel schneiden.
Für die Holunderschnitte das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; den Blätterteig auftauen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas ausrollen; der Länge nach in drei gleich große Streifen schneiden; die Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen; mit einer Gabel einstechen und mit 1 EL Kristallzucker bestreuen; im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten backen.
Für den Gitterkuchen mit Heidelbeeren den Teig laut Packungsvorschrift auftauen lassen; zwei Drittel davon in der Größe eines Backbleches auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen; den restlichen Teig ebenfalls ausrollen und für das Gitter in Streifen schneiden; die Heidelbeeren waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das gefüllte Sommergemüse die Paprikaschoten längs halbieren, putzen und waschen; Zucchini waschen, längs halbieren, das Innere mit einem Löffel herausschaben, dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen; von den Paradeisern den Deckel abschneiden und das Innere aushöhlen; von den geputzten Champignons die Stiele herausdrehen; die Kappen aushöhlen; das Zucchini-, Paradeiser- und Champignon-Innere hacken und beiseite stellen.
Für den gefüllten Schopfbraten mit Eierschwammerln die Zwiebel schälen und fein hacken; die Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken; die Schwammerln waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; das Fleisch längs zur Fleischfaser mit einem scharfen Messer taschenförmig einschneiden; die Semmelwürfel in der Milch anweichen.
Für die Sauce zu den gebackenen Steinpilzen Dotter mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer im Mixer gut vermengen; nach und nach Öl beifügen und alles zu einer glatten Sauce rühren; die Schalotte schälen und fein hacken; die Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken; die Essiggurkerln und die Kapern in keine Würfel schneiden.
Für das Fischragout den Fisch abspülen, trockentupfen und in Stücke schneiden; danach salzen, pfeffern und mit 1 - 2 EL Zitronensaft beträufeln; den Fenchel putzen, abspülen und in Stücke schneiden; etwas Fenchelgrün zurückbehalten; den Fischfond mit dem Wein und 1/2 TL Salz aufkochen.
Für das eingelegte Paprika-Zucchini-Gemüse den Essig mit Zucker, Salz, Gewürzen und Kräutern aufkochen; den Sud abkühlen lassen und nochmals würzen; Zucchini und Paprika waschen und putzen; Zucchini in Scheiben und Paprikaschoten in gleichmäßige Stücke schneiden; danach die geschälten Zwiebeln in Spalten schneiden und den geschälten Knoblauch vierteln.
Für den Eierschwammerl-Zucchini-Salat die Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden; den Knoblauch schälen und zerdrücken; die Tomaten waschen und halbieren; Zucchini waschen, der Länge nach halbieren, dann quer in schräge Scheiben schneiden; die Eierschwammerln putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln; Zucchini und Eierschwammerln mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Für die Drei Beeren-Marmelade die Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden; die Heidelbeeren und Himbeeren waschen und mit den Erdbeeren pürieren; die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herausschaben; Beerenmus, Zitronensaft, Vanillemark und -schoten mit dem Gelierzucker mischen.
Für die Crêpes die Eier mit Salz und Milch verrühren; danach mit Mehl nach Bedarf zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren; den Teig 1/2 Stunde rasten lassen; in einer Palatschinkenpfanne etwas Butter erhitzen und den Teig jeweils dünn eingießen; nacheinander kleine Crêpes ausbacken; für die Brombeersauce Brombeeren und Zucker aufmixen.
