Für die scharfen Steaks mexikanische Art Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfelig schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Rotbarschfilets in der Sesamkruste den Fisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden; Semmelbrösel und Sesamsamen vermischen; 2 Eier verquirlen; den Fisch durch die Eier ziehen und mit der Sesammischung panieren; Shiitakepilze putzen, kurz abspülen und halbieren.
Für das Rindsfilet in Schweinefleischkruste das Schweinefleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und feinst hacken; Petersilie waschen und hacken; das Filet von Sehnen, Häutchen und Fett befreien; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den pikanten Kräuterkuchen Mehl mit Salz auf eine Arbeitsfläche oder in eine Schüssel sieben; Butterflocken,1 Ei und das kalte Wasser zugeben und einen glatten Mürbteig kneten; in eine Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Palatschinkensäckchen den Spinat verlesen, waschen, mit heißem Wasser überbrühen, ausdrücken und fein hacken; Zwiebel schälen und fein hacken; alle Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken; Frischkäse in einem Sieb abtropfen lassen.
Für das Nockerlgröstel mit Speck und Eiern aus gesiebtem Mehl, Ei, Öl, Salz und kaltem Wasser nach Bedarf rasch einen festen, glatten Teig bereiten; den Teig etwa 20 Minuten rasten lassen; in einem geeigneten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Für die Mandarinencreme die Mandarinen schälen, in Spalten teilen und die weißen Häutchen entfernen; sodann mit dem Maraschinolikör und dem Staubzucker marinieren und kalt stellen; den Kaffee fein zerdrücken; die Kochschokolade fein hacken und im Wasserbad schmelzen lassen.
Für die Lauch-Käsesuppe mit Weißbrotcroûtons den Lauch putzen, halbieren und gründlich waschen; danach in schmale Streifen schneiden und einige Minuten in 3/4 l gesalzenem Wasser kochen; danach durch ein Sieb abgießen; das Kochwasser dabei auffangen; Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.
Für die Lasagne-Gemüserolle die Lasagneblätter nach Packungsanweisung kochen; Karotten schälen und grob zerkleinern; den Reis mit den Karotten in 1/8 l Wasser langsam bei schwacher Hitze weich garen; die Austernpilze putzen und zerkleinern; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Für die Lammbrust gefüllt mit Äpfeln das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die vorbereitete Lammbrust waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und zu einer Platte aufschneiden; innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben; die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Scheiben schneiden.
Für den Krautauflauf mit Käse überbacken den Krautkopf von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk herausschneiden, fein hobeln, salzen und 2 Stunden bei Zimmertemp
Für die Kiwi-Topfentorte das Mehl mit Staubzucker auf eine Arbeitsfläche sieben und die kalte Butter in kleinen Stücken rundum verteilen; Salz, Vanillezucker und Ei beifügen; alles rasch zu einem Mürbteig verkneten; den Mürbteig in Alu-Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Karfiol-Erbsensalat den Karfiol waschen, putzen und in Röschen zerteilen; Salzwasser mit dem Mehl und etwas Zitronensaft verrühren und den Karfiol darin nicht zu weich kochen; danach in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für das Kalbscurry mit Champignons Schalotten schälen und fein hacken; Lauch, Petersilie, Sellerie und Thymian waschen; zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt zu einem Gewürzsträußchen binden; das Fleisch in größere Würfel schneiden; Butter in einem Topf zergehen lassen.
Für das G’röstl zu den Kabeljaufilets in Rotweinsauce die Champignons waschen, putzen und vierteln, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für den Ingwerbraten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Knoblauch schälen und zerdrücken; das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden; mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Für den Hühnersalat mit Emmentaler Käse den Kopfsalat putzen, waschen und zerpflücken; Paradeiser kurz in kochendem Wasser blanchieren, enthäuten und in Scheiben schneiden; Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; den Käse in kleine Würfel schneiden.
Für den Gmundner Gugelhupf das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde machen; die Germ in der halben Menge der Milch auflösen und in die Mehlmulde gießen; mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren, mit Mehl bestauben und zugedeckt 20 Minuten lang gehen lassen.
Für die gefüllten Schokokrapferln die Eier trennen; Dotter und Wasser schaumig rühren; Zucker und Vanillezucker zugeben; solange weiterrühren, bis eine dickliche, hellgelbe Masse entsteht; danach das Mehl und die Speisestärke (beides am besten gesiebt) unterheben. Das steif geschlagene Eiklar mit einem Löffel unterheben.
Für die gedünsteten Kaninchenkeulen mit Gemüsebratlingen das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Kaninchenkeulen auslösen, kalt abspülen, salzen und pfeffern; die Zwiebeln schälen und vierteln; Stangensellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden; Karotten waschen, putzen, halbieren und in Stifte schneiden.
Für das gebackene Schweinsbrüstel das Fleisch mit Salz würzen, zusammenrollen und mit Küchenspagat binden; außen ebenfalls mit Salz würzen; Karotten, Petersilwurzel und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden; Zwiebel schälen und grob schneiden.
Für den faschierten Fischbraten Zwiebel schälen und fein hacken, den Speck von der Schwarte schneiden und klein würfelig schneiden, Kräuter waschen und fein hacken, Erdäpfel s
Für den Anis-Lachs mit Frisée-Sprossensalat mit einer Pinzette noch vorhandene Gräten vom Lachsfilet vorsichtig herausziehen; Anis und Wacholderbeeren im Mörser (oder mit der Küchenmaschine) zerkleinern; Thymianblättchen von den Stielen zupfen, mit dem Meersalz zur Anis-Wacholder-Mischung geben und zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten.
Für das Kohlgemüse mit gebratenem Speck den Kohlkopf von den äußeren Blättern befreien, waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden, den Kohl in ca.
Für den Weißkrauttopf mit Knoblauchwurst das Weißkraut waschen, putzen, vierteln und den Strunk wegschneiden; das Kraut in grobe Streifen schneiden, salzen und bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten rasten lassen; die entstandene Flüssigkeit gut auspressen; die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Für die Walnussknöderln die Milch mit der Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen (d. h. bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst); die Walnüsse unterrühren.
Für die Überbackenen Kürbisschnecken lle Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Für den Silvesterkonfekt das Marzipan mit dem feingesiebten Staubzucker, dem Amaretto und dem Honig zu einer glatten Masse verarbeiten; die Masse in zwei Hälften teilen; eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe einfärben; die zweite Hälfte mit Zwetschkenschnaps aromatisieren; die Dörrpflaumen aufschlitzen.
Für die Scampispieße mit Mangodip Schalotte und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken; je 4 Scampi auf einen Holzspieß stecken; das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi darin an beiden Seiten gut anbraten; die Schalotten- und Knoblauchwürfel beigeben und kurz mitbraten lassen.
Für den Rostbraten mit Traubenmost die Zwiebel schälen und fein hacken; den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; die Rostbraten leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Räucherlachs-Crêpes Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden; Petersilie und Kerbel waschen und hacken; aus Milch, Mehl, Eiern und den gehackten Kräutern einen Crêpeteig herstellen; den Teig mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten rasten lassen.
Für die Neujahrspilze aus 140 g Staubzucker, Mandeln, Schokolade, Rum und Eiklar nach Bedarf eine formfähige, festere Masse kneten; die Masse in 20 Teile teilen; aus diesen Teilen kleine Kugeln formen.
Für die Neujahrsbrezeln Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken; die Germ hineinbröseln und Zucker darüber streuen; das Bier zugießen und mit Mehl bedecken; die Schüssel mit einem Tuch abdecken; den Teig 20 Minuten gehen lassen; weiche Butter und Salz in die Schüssel geben; alles mit einem Holzlöffel vermengen.
Für die Maultaschen gefüllt mit Spinat aus Mehl, Eiern und Salz einen weichen Nudelteig bereiten; den Teig zugedeckt in einer Schüssel rasten lassen; für die Fülle den Speck in Würfel schneiden und auslassen; Zwiebeln und Knoblauch schälen; Zwiebeln in Würfel schneiden; Knoblauch zerdrücken.
Für die Marzipantorte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für den Teig Rohmarzipan zerkleinern; die Eier trennen; Butter auf Handwärme bringen und mit dem Rohmarzipan sowie einem Drittel des gesiebten Staubzuckers, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale sehr schaumig rühren.
Für die Marzipanfischchen aus Plunderteig 350 g Butter mit 50 g gesiebtem Mehl glatt verkneten und zu einem Butterziegel (20 x 20 x 2 cm) formen; danach den Butterziegel kühl stellen; Germ, 60 g Zucker, Salz und 50 g Butter in etwas lauwarmer Milch auflösen; Dotter, Zitronenschale, Vanillezucker und die verbliebene Milch mit dem restlichen, gesiebten Mehl zu einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten.
Für die Landpastete die Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Knoblauch, Thymian- und Petersilblätter hacken und mit den Zwiebeln in Butter weich dünsten; salzen und abkühlen lassen; ein Drittel der Fleischsorten in kleine Würfel schneiden; den Rest in größere Stücke schneiden.
Für das Lammschnitzel in Kräuterkarbonade für das Salatdressing Senf, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft in ein Mixgefäß geben; Salz und Pfeffer beigeben; mit einem Stabmixer zu einer sämigen Sauce mixen; Blattsalate waschen und trocknen; die Blätter in große Stücke schneiden; Cocktailtomaten waschen, trockentupfen und halbieren.
Für die Kalbskoteletts mit Vollkornnockerln die Koteletts leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen; das Paprikapulver mit dem Cayennepfeffer und dem gesiebten, glatten Mehl vermengen.
Für den Grießstrudel mit Butterbröseln das Mehl in einen Weitling sieben und mit den restlichen Teigzutaten zu einem geschmeidigen, weichen Teig verarbeiten; den Teig sodann in die Hälfte teilen und zu Kugeln formen; die Teigkugeln mit Öl bestreichen und 1/2 Stunde rasten lassen; die Eier trennen.
Für den gefüllten Putenbraten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken; beides mit Topfen, Bröseln und Dottern verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; das Fleisch waschen, trockentupfen und zu einer Platte aufschneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gefüllten Paradeiser mit Shrimps die Shrimps in einer kleinen Schüssel mit Zitronensaft marinieren und kühl stellen; die Paradeiser waschen und den Deckel abschneiden; das Fruchtfleisch und die Kerne herausschaben; die Paradeiser innen mit Salz und Pfeffer würzen; die Eier hart kochen, abschrecken und schälen.
Für die Fleischbällchen die Semmeln in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und mit dem Faschierten und den Eiern zu einer glatten Fleischmasse vermischen; Zwiebel schäl
Für die Beiriedschnitten die Beiriedschnitten plattieren; für die Fülle den Karfiol putzen, den Strunk entfernen und die einzelnen Röschen in Scheiben schneiden; Karotten waschen, putzen und in Würfel schneiden; Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 30 g Butter glasig anschwitzen; das Gemüse zugeben, würzen, andünsten und zuletzt die Petersilie zugeben.
Für die gefrorenen Blüten zunächst die Blüten vorbereiten: Bei Duftpelargonien die einzelnen Blüten abschneiden (es können 4–6 Stück pro Blütenkopf sein, die sich einzeln oder in Gruppen verwenden lassen). Die Unterteilungen der Eiswürfelschalen etwa zur Hälfte mit Wasser füllen.
Für die Marinade für die Gänsekeulen mit Apfel-Honigsauce den Honig in einem Topf erhitzen; mit Apfelsaft und Weißwein angießen und etwas einkochen lassen; Nelken, Zimtstange, Wach
