Für die Maultaschen gefüllt mit Spinat aus Mehl, Eiern und Salz einen weichen Nudelteig bereiten; den Teig zugedeckt in einer Schüssel rasten lassen; für die Fülle den Speck in Würfel schneiden und auslassen; Zwiebeln und Knoblauch schälen; Zwiebeln in Würfel schneiden; Knoblauch zerdrücken.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die Marzipantorte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für den Teig Rohmarzipan zerkleinern; die Eier trennen; Butter auf Handwärme bringen und mit dem Rohmarzipan sowie einem Drittel des gesiebten Staubzuckers, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale sehr schaumig rühren.
Für die Marzipanfischchen aus Plunderteig 350 g Butter mit 50 g gesiebtem Mehl glatt verkneten und zu einem Butterziegel (20 x 20 x 2 cm) formen; danach den Butterziegel kühl stellen; Germ, 60 g Zucker, Salz und 50 g Butter in etwas lauwarmer Milch auflösen; Dotter, Zitronenschale, Vanillezucker und die verbliebene Milch mit dem restlichen, gesiebten Mehl zu einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten.
Für die Landpastete die Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Knoblauch, Thymian- und Petersilblätter hacken und mit den Zwiebeln in Butter weich dünsten; salzen und abkühlen lassen; ein Drittel der Fleischsorten in kleine Würfel schneiden; den Rest in größere Stücke schneiden.
Für das Lammschnitzel in Kräuterkarbonade für das Salatdressing Senf, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft in ein Mixgefäß geben; Salz und Pfeffer beigeben; mit einem Stabmixer zu einer sämigen Sauce mixen; Blattsalate waschen und trocknen; die Blätter in große Stücke schneiden; Cocktailtomaten waschen, trockentupfen und halbieren.
Für die Kalbskoteletts mit Vollkornnockerln die Koteletts leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen; das Paprikapulver mit dem Cayennepfeffer und dem gesiebten, glatten Mehl vermengen.
Für den Grießstrudel mit Butterbröseln das Mehl in einen Weitling sieben und mit den restlichen Teigzutaten zu einem geschmeidigen, weichen Teig verarbeiten; den Teig sodann in die Hälfte teilen und zu Kugeln formen; die Teigkugeln mit Öl bestreichen und 1/2 Stunde rasten lassen; die Eier trennen.
Für den gefüllten Putenbraten das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und hacken; beides mit Topfen, Bröseln und Dottern verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen; das Fleisch waschen, trockentupfen und zu einer Platte aufschneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gefüllten Paradeiser mit Shrimps die Shrimps in einer kleinen Schüssel mit Zitronensaft marinieren und kühl stellen; die Paradeiser waschen und den Deckel abschneiden; das Fruchtfleisch und die Kerne herausschaben; die Paradeiser innen mit Salz und Pfeffer würzen; die Eier hart kochen, abschrecken und schälen.
Für die Fleischbällchen die Semmeln in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und mit dem Faschierten und den Eiern zu einer glatten Fleischmasse vermischen; Zwiebel schäl
Für die Beiriedschnitten die Beiriedschnitten plattieren; für die Fülle den Karfiol putzen, den Strunk entfernen und die einzelnen Röschen in Scheiben schneiden; Karotten waschen, putzen und in Würfel schneiden; Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 30 g Butter glasig anschwitzen; das Gemüse zugeben, würzen, andünsten und zuletzt die Petersilie zugeben.
Für die gefrorenen Blüten zunächst die Blüten vorbereiten: Bei Duftpelargonien die einzelnen Blüten abschneiden (es können 4–6 Stück pro Blütenkopf sein, die sich einzeln oder in Gruppen verwenden lassen). Die Unterteilungen der Eiswürfelschalen etwa zur Hälfte mit Wasser füllen.
Für die Marinade für die Gänsekeulen mit Apfel-Honigsauce den Honig in einem Topf erhitzen; mit Apfelsaft und Weißwein angießen und etwas einkochen lassen; Nelken, Zimtstange, Wach
Für die französische Brotsuppe das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden; Knoblauch schälen und grob hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Crème fraîche und Obers verrühren.
Für das Forellentatar von den Forellenfilets die Haut abziehen; mit einer Pinzette etwaige Gräten entfernen; die Forellenfilets in kleine Würfel schneiden; Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; Dille waschen und fein schneiden.
Für die feurige Gulaschsuppe das Fleisch von eventuellen Sehnen, Fett und Häutchen befreien und in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken; Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in Streifen schneiden; Majoran, Thymian und Petersilie waschen und fein hacken.
Für den bunten Bulgursalat die Minzeblätter abrebeln und waschen; Wasser aufkochen, die Minzeblätter damit überbrühen und zehn Minuten ziehen lassen; Bulgur in einer Schüssel mit dem Minzesud tränken und 20 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Für die bunten Canapés die Butter aufschlagen und salzen; aus den Toastbrotscheiben beliebige Formen schneiden bzw. ausstechen und toasten; erkalten lassen und danach mit der aufgeschlagenen Butter dünn bestreichen; die Wachteleier halbieren; die Kirschparadeiser waschen und ebenfalls halbieren; Petersilblättchen waschen und trockentupfen.
• Für die Forellenfilets mit Thymian- oder Salbeiblüten die Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen, pressen und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Forellenfilets damit einreiben, mit Zitronensaft beträufeln und danach in den Semmelbröseln wälzen.
Für die Heidelbeercreme im Glas die Heidelbeeren mit 10 g Zucker und Zitronensaft pürieren, den restlichen Zucker mit Sojajoghurt und Topfen verrühren.
Für die Schweinsmedaillons aus dem Ofen mit Gemüseragout und Basilikumamaranth Medaillons salzen und pfeffern, in eine eingeölte Auflaufform geben.
Für Zander natur mit gefüllten Mangoldblättern dieFischfilets mit fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.
Für das Tofu-Pilz-Ragout mit Polenta Polenta in der doppelten Menge Salzwasser kochen.
Für die gefüllten Vollkornpalatschinken Reismilch mit Eiern und Salz versprudeln, Mehl unterrühren, quellen lassen.
• Für den pikanten Fleischstrudel den Backofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Wildterrine die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken, in Öl hell anrösten und erkalten lassen; Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas heißer Milch aufkochen lassen; danach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; die halbe Menge des Wildschweinfleisches in daumendicke Streifen schneiden; das restliche Wildfleisch, den Speck und die Schweinsschulter durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Für die Wildschweinmeisen mit Weinkraut das Wildschweinfilet zuputzen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; in heißem Öl rundum anbraten; danach h
Für den Wiener Nussauflauf die Eier trennen; die Dotter mit der halben Menge des Staubzuckers und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren; die Eiklar mit der restlichen Zuckermenge zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Dotterabtrieb ziehen; die Butter zerlassen und zusammen mit Nüssen, Bröseln und Zitronenschale einrühren; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für das Walnussparfait die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen; die Eier, den Dotter Staub- und Vanillezucker mit einer Schneerute über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen; danach von der Kochstelle nehmen; die Gelatine gut ausdrücken, in der Dottermasse auflösen und diese so lange weiterschlagen, bis sie erkaltet ist.
Für den Tintenfischsalat mit buntem Gemüse Tintenfische putzen, waschen und in Ringe bzw. in Stücke schneiden; auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleinen Portionen im sehr heißen Öl einige Minuten anbraten; mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; Knoblauch schälen und durch die Presse drücken; Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
Für das Schweinsfilet im Teig mit Fenchel und Orangen für den Teig Topfen, Milch, Öl, Salz und Pfeffer gut verrühren; Mehl und Backpulver mischen und unterkneten; den Teig zu einer Kugel formen, mit Folie abdecken und rasten lassen; Fenchel putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden; Orangen schälen, filetieren und dabei den Saft auffangen.
Für den Rotkrautstrudel Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden; den Speck von der Schwarte trennen und in kleinere Streifen schneiden; das Kraut putzen, waschen, halbieren, vom Strunk befreien und feinnudelig schneiden.
Für die Putenfilets im Erdäpfelmantel mit Fenchel die Putenbrust kalt abspülen, trockentupfen und in 12 gleich große Filets schneiden; die Fenchelknollen putzen; das Fenchelgrün aufheben; die Fenchelknollen längs vierteln; das Fenchelgrün hacken und beiseite stellen; 1 l Salzwasser erhitzen; die Fenchelknollen darin 7 Minuten kochen; danach abseihen; dabei die Fenchelbrühe auffangen.
Für die Maroni-Schokoladeschnitten für die Biskotten die Milch mit Rum vermengen; für die Maronicreme das Maronipüree glatt verrühren und den gesiebten Staubzucker, Rum und Vanillezucker einrühren; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, ausdrücken und in ganz wenig warmem Wasser auflösen.
Für das Marinierte Stubenkücken die Stubenkücken teilen, abspülen und trockentupfen; mit etwas geschrotetem Pfeffer einreiben; Kräuter hacken und darüber streuen; mit Olivenöl übergießen und darin wenden; über Nacht marinieren lassen; Zucchini, Melanzane und die Paprikaschote putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Linsensuppe mit Gemüse die Karotte, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; den Speck von der Schwarte trennen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden; die Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Für die junge Ente mit Sellerie-Walnuss-Gemüse die Innereien aus der Ente nehmen; die Ente unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und eventuelle Federansätze herausziehen; danach die Ente trockentupfen und innen und außen mit Salz, Rosmarin und Pfeffer einreiben; für die Fülle die Sellerieknolle vierteln, schälen und in größere Würfel schneiden.
Für die Hühnersuppe mit geräucherter Zunge das Huhn mit dem gewaschenen, geputzten bzw.
Für die Hühnerbrustfilets auf Fenchelgemüse das Backrohr auf 180 Grad vorheizen, das Hühnerbrustfleisch kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, das Buttersc
Für die Haselnuss-Biskotten die Eier trennen; Dotter mit der halben Menge des gesiebten Zuckers sehr schaumig rühren; Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Dottermasse heben; das gesiebte Mehl mit Haselnüssen, Vanillezucker und Zitronenschale unterrühren.
Für die Fülle für den gerollten Rostbraten die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden; die Karotte und die Gelbe Rübe waschen und in nicht zu dünne Streifen schneiden; die Essiggurkerln ebenfalls in Streifen schneiden; das Fleisch dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die gefüllten Kohlblätter mit Eierschwammerln die Eierschwammerln putzen, kalt abspülen und hacken; Petersilie waschen und fein hacken; 1 EL Butter und Öl erhitzen; Eierschwammerln darin so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist; Schalotten zugeben und andünsten.
Für die gebratenen Makrelen die Fische gründlich waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Knoblauch schälen und fein zerdrücken; Petersilie waschen und fein hacken; die Fische mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chilipulver, Zitronensaft und Petersilie würzen.
Für die gebackenen Rehmedaillons den Rehrücken zuputzen und in gleich große Medaillons schneiden; leicht plattieren; mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen; mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten marinieren lassen; Mehl, Wein, Salz und Dotter zu einem dickflüssigen Teig verrühren und etwas rasten lassen; Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden.
Für den fruchtigen Geflügelcocktail das Hühnerfilet waschen und trockentupfen; Öl erhitzen und das Fleisch darin ca. 8 Minuten braten; mit Salz und Pfeffer würzen; danach abkühlen lassen; von den Orangen die Schale (samt der weißen Innenhaut) abschneiden.
Für den Frischlingsrücken mit Lebkuchenkruste den Frischlingsrücken zuputzen, in 8 gleich große Stücke schneiden und mit Klarsichtfolie abdecken; für den Fond 30 g Butterschmalz erhitzen; die Knochen darin anbraten; das Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten; Lorbeerblätter, Thymianzweige und Wacholderbeeren zugeben und Ketchup unterrühren; Rotwein zugießen und 10 Minuten einkochen lassen; mit 2 l Wasser aufgießen und 2 Stunden leicht köcheln lassen; immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
Für die Forellen die Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser zustellen; bei geringer Hitze nicht zu weich kochen; Knoblauch schälen und zerdrücken; die Forellen waschen und gründlich trockentupfen; mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch würzen; die Dille waschen und fein hacken.
