Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8696
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Poulardenbruststreifen
Beschreibung der Zubereitung
Für die Poulardenbruststreifen die Poulardenbrustfilets in ca. 3 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden; Sojasauce, Sesamöl, Koriander und Ingwer verrühren; Poulardenbruststreifen einige Stunden in die Marinade legen und im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen; Stangensellerie schräg schneiden; kurz in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Orangen schälen, dabei die weiße Innenhaut wegschneiden; die Filets aus den Trennwänden schneiden; für die Salatsauce Senf, Suppe, etwas Salz, Pfeffer und das Distelöl verrühren. Für den Tempurateig Mehl, Speisestärke, Dotter und Salz mischen; eiskaltes Wasser zugießen; mit einem Stabmixer pürieren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Die Poulardenbruststreifen aus der Marinade nehmen und in Mehl wenden; etwas Teig auf einen flachen Teller geben; die Fleischstreifen darauf legen und mit dem Teig überziehen; danach im heißen Butterschmalz knusprig, goldbraun ausbacken; dabei einmal wenden; das Fleisch herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Stangensellerie und Orangenfilets zur Salatsauce geben. Honig und Selleriegrün zugeben und alles mit Balsamico-Essig beträufeln; alle Salatzutaten vorsichtig miteinander mischen.
Tipp: Tempurateig ist ein einfacher Backteig, in dem Fleisch, Fisch und Gemüse ausgebacken werden; je kälter das Wasser ist, desto knuspriger wird die Teighülle; geben Sie am besten Eiswürfel in das Wasser, damit es sehr kalt ist; gießen Sie das Wasser vorsichtig zu den Teigzutaten, damit die Eiswürfel zurückbleiben.
Kochen & Küche März 2003
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