Rezepte-Liste

Für das Marillendessert die Marillen waschen und halbieren; mit Zitronensaft, Honig, Marillenlikör und Zucker nach Geschmack, vermengen und kalt stellen; ein Viertel der Marillenmenge mit dem Mixer pürieren.

Für die grüne Tomatenkonfitüre die Tomaten gut waschen und den Stielansatz mit einem spitzem Messer großzügig entfernen; die Früchte in dünne Scheiben schneiden und in ein Porzellangefäß geben; abwechselnd Lagen von Tomaten und Zucker in das Gefäß geben.

Für den bunten Meeresfrüchtesalat aus den genannten Zutaten einen Sud bereiten und 10 Minuten kräftig kochen; danach das gesäuberte Kabeljaufilet ca. 10 Minuten darin ziehen lassen; herausnehmen und abkühlen lassen; aus Weinessig, Weißwein, Kren, gehackter Zwiebel, Salz, Zucker und Öl eine Salatsauce rühren.

Für das Schweinsfilets im Reismantel Emmentaler Käse in kleine Würfel schneiden; Speck von der Schwarte trennen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; den gekochten Reis gut abtropfen lassen; Zwiebel schälen und fein hacken.

Für die Pfeffergurken mit bunten Paprikaschoten die Gurken waschen, putzen und die Blütenansätze abschneiden; danach die Gurken in eine Schüssel geben, mit 2 EL Salz gut bestreuen und über Nacht an einem kühlen Ort beizen lassen.

Für die Lammnüsschen mit Eierschwammerln die Eierschwammerln gut putzen und halbieren; Petersilie waschen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; das Lamm-Rückenfilet zuputzen und in 12 Medaillons schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hühnerkeulen zuputzen und mit Salz und Pfeffer einreiben; die Eierschwammerln putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Zwiebel schälen und feinst hacken; Petersilie waschen und fein hacken.

Für die Brombeer-Röllchen die Brombeeren (wenn nötig) abzupfen, waschen und abtropfen lassen; mit Brombeergeist und Staubzucker vermengen und mit einer Gabel zerdrücken; danach kühl stellen; den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen.

Für das rote Ribiselgelee mit schwarzen Beeren die roten Ribiseln gründlich waschen, abrebeln und mit 1/4 l Wasser kochen; die schwarzen Ribiseln gründlich waschen und ebenfalls abrebeln; wenn die roten Ribiseln ca. 10 Minuten gekocht haben, ein Mulltuch so in eine große Schüssel legen, dass alle 4 Ecken über den Schüsselrand herausragen.

Für das Paradeis-Gurkengemüse Paradeiser waschen und abtrocknen; den Strunk herausschneiden; Paradeiser halbieren; Gurken mit der Schale waschen, und längs halbieren; Gurkenkerne herausschaben; Gurken in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden; Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Für das Kohlrabi-Gemüse mit Spiegeleiern Kohlrabi putzen, waschen, schälen und würfelig schneiden; die zarten, kleinen Blätter fein hacken; Erdäpfel und Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; die Butter mit der Speisestärke gut verrühren.

Für den frittierten Fenchel die Fenchelknollen putzen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; für die Tomataise das Tomatenpüree im Mixer glatt pürieren und das Olivenöl tropfenweise einfließen lassen, bis die Sauce hellrot und cremig wird; mit etwas Balsamico-Essig verfeinern.  

Für den Braterdäpfelsalat die Erdäpfel gründlich waschen und samt Schale in dünne Scheiben schneiden; das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Erdäpfelscheiben darin an beiden Seiten braten; mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Rindfleisch-Salat Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in nicht zu dünne Ringe schneiden; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden; Gurkerln in dünne Scheiben schneiden; das Fleisch von eventuellem Fett und von Häutchen befreien und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für die Melanzane in Paprika-Vinaigrette die Melanzane putzen, waschen und in ca.

Für das Kalbsragout die Petersilie waschen und fein hacken; Fisolen waschen, putzen, in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und in kleine Würfel schneiden.

Die Forellen gut abspülen, aber den Schleim nicht entfernen; danach die Forellen in eine Schale legen und mit etwas Essig übergießen; einige Minuten stehen lassen; damit die Forellen eine gefällige Bogenform bekommen, Kopf und Schwanz mit Küchenspagat verbinden und so die Fische zu Bögen formen.

Wichtig für die Zubereitung des Green Velvet ist, dass alle Zutaten gut gekühlt zur Verwendung gelangen!

Für die Überbackenen Melanzane mit Mascarpone die Melanzane waschen, vom Strunk befreien, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Gitter legen; auf beiden Seiten mit Salz bestreuen und 1 Stunde ziehen lassen; die Eier trennen; Mascarpone mit den Dottern, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Salz schaumig rühren.

Für die Pflaumenschnitte mit Marzipan das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pflaumen waschen, entkernen und halbieren; Marzipan in Würfel schneiden; 2 Eier trennen; Butter, 150 g Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren; die Marzipanwürfel unterrühren; 6 Eier und 2 Dotter nach und nach ebenfalls unterrühren.

Für das Kaninchen mit Apfelmost und Jungzwiebeln Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Jungzwiebeln, waschen und in Stücke schneiden; Kaninchenkeulen auslösen; (vorzugsweise gleich vom Fleischer); jeweils in drei Stücke teilen, kalt abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben; mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde marinieren lassen.

Für die gestürzte Joghurtcreme mit Himbeeren den gesiebten Staubzucker mit dem Joghurt, Vanillezucker und Maraschino schaumig rühren; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen; die Himbeeren abspülen, trockentupfen und mit dem Himbeergeist beträufeln.

Für die Fleischbällchen Paprikaschoten von weißen Adern und Kernen befreien, in Stücke schneiden, Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen.

Für die Specknockerln nach Großmutters Art das Backrohr auf 120 Grad vorheizen; das Mehl sieben; die Eier mit dem Salz und etwas Milch versprudeln; mit dem Mehl vermengen und zu einem glatten, weichen Teig verrühren; in einem passenden Topf genügend Salzwasser zum Kochen bringen.

Für die Hühnerlebertascherln den Blätterteig antauen lassen; die Leber von allen Sehnen und Häutchen befreien und in kleine Würfel schneiden; Karottenwürfel in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb leeren und mit kaltem Wasser abschrecken; die Brokkoliröschen ebenso behandeln; das Backrohr auf 210 Grad vorheizen.

Für den Gemüsesalat mit gebratenem Schweinefleisch das Fleisch in Streifen schneiden, Paprikaschote waschen, putzen und in Streifen schneiden, Radieschen waschen, putzen und in dün

Für den Teig für die feurigen Maiskuchen mit Paprikasalat Milch, Mehl und Ei verrühren; mit Salz und Cayennepfeffer würzen; ca. 10 Minuten quellen lassen; für den Salat Paprikaschoten putzen und waschen; die Zwiebel schälen; Paprikaschoten und Zwiebel in feine Streifen schneiden.

Für die Spaghetti mit Paradeis-Thunfischsauce die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln; den Saft dabei auffangen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Basilikum waschen und klein schneiden; Kapern abtropfen lassen und hacken; Thunfisch gut abtropfen lassen; den Fisch zerpflücken.

Für den Ödenburger Kalbsrücken Zwiebel schälen und fein hacken; das Lauchblatt waschen und in kurze Stücke schneiden; die Petersilblätter, Thymianzweig, Lorbeerblätter und die Salbeiblätter waschen; den Kalbsrücken gut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben; die Salbeiblätter darauf legen; den Braten mit Spagat fest zusammenbinden.

Für den Hühnerfleisch-Salat mit Bambussprossen die Hühnerbrustfilets enthäuten und in feine Streifen schneiden; mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen; in einer geräumigen Pfanne das Öl erhitzen und das Hühnerfleisch darin rasch anbraten; danach auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Für das Gelee von Huhn mit Artischocken eine Kasten- oder Terrinenform (Länge 30 cm oder 1 Liter Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Hühnerbrustfilets salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz etwa 12 Minuten an allen Seiten langsam hellbraun braten; danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Für das Sojaschnitzel das Fleisch leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen; danach mit Speisestärke einreiben; die Sojasprossen in einem Sieb mit kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.

Für das knusprige Huhn im Kräuter-Käsemantel das küchenfertige Huhn abspülen und innen und außen trockentupfen; die Fettdrüsen auf der Schwanzoberseite herausschneiden; das Huhn innen salzen; mit einem glatten Kochlöffelstiel vorsichtig die Haut im Keulen- und Brustbereich lösen; die Haut soll dabei nicht verletzt werden, da sie als Tasche für die Fülle dient.

Für die Himbeer-Kaltschale die Himbeeren waschen, mit dem Zucker vermengen und einmal aufkochen lassen; danach durch ein feines Sieb streichen und erkalten lassen; mit Himbeerlikör und Vanillezucker verrühren und kalt stellen; vier Dessertschalen vorkühlen.

Für die geeiste Apfelsuppe die Äpfel waschen, schälen, vierteln, von Kerngehäusen befreien und kleinwürfelig schneiden; in eine Kasserolle geben und so viel Wasser eingießen, dass die Apfelstücke knapp bedeckt sind.

Für die Cheeseburger auf Sesambuns den Knoblauch schälen und zerdrücken; das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Worcestersauce, Knoblauch und 2 EL Öl sehr gut vermengen; das Faschierte sodann in 4 Teile teilen und mit nassen Händen zu Laibchen, in der Größe der Weckerln, formen.  

• Für den Schnitzelauflauf die Schnitzel leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen, den gewaschenen Brokkoli und den Karfiol in Röschen teilen und die Blätter entfernen.

Für die Käseröllchen auf Blattsalat das Ei hart kochen, abschrecken, schälen und fein hacken; das Lauchblatt in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in lange Bänder schneiden; Zucchino und Austernpilze putzen und in kleine Stücke schneiden; Karotte schälen und in feine Stifte schneiden.

Für den Himbeer-Kakaokuchen mit Zitronenglasur die Himbeeren waschen und gut abtropfen lassen; die Eier trennen; die Dotter mit einem Drittel der Zuckermenge und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren; die Eiklar steif aufschlagen, nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu sehr steifem Schnee ausschlagen.

Für den gebratenen Mozzarella auf Chicoree vom Chicoree den Strunk abschneiden; danach den Chicoree der Länge nach in dickere Scheiben aufschneiden; Paradeiser kurz blanchieren, abschrecken und schälen; das Fruchtfleisch in Spalten schneiden; die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden.

Für den Bohnensalat die Bohnen mit Salz, 4 geschälten Knoblauchzehen und Salbeiblättern, mit Wasser bedeckt, weich kochen; während der Kochzeit mit einem kleinen Sieb den Schaum abschöpfen.

Für Zanderfilets auf Kresseschaum die Zanderfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; das Gemüse putzen, waschen, in Stücke schneiden und je nach Sorte weich dämpfen; die Erdäpfel gut waschen und in der Schale dämpfen; danach warm halten.

Für die Putenwraps gefüllt mit Gemüse und Käse Mehl, Salz und Eier in eine Rührschüssel geben; Milch darunter rühren und ca. 10 Minuten quellen lassen; jeweils 1 TL Öl in eine beschichtete Pfanne geben und ca. 6 - 8 Palatschinken backen; danach auskühlen lassen.

Für die Käsekrapferln mit Emmentaler Käse die Milch mit 35 g Butter und dem Salz aufkochen lassen; das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel einrühren und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis sich der Teig von Geschirr und Kochlöffel löst.

Für den griechischen Salat die Paradeiser waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und achteln; die Gurke gründlich waschen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; Knoblauch schälen und feinst hacken; alle diese Zutaten in einer tiefen Schüssel gut vermengen. 

Für die gebackenen Gemüsevariationen Knoblauch schälen und zerdrücken; die Kräuter waschen und fein hacken; das Gemüse mit Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch würzen.

Für den Blattsalat mit Melone, Kiwis und Shrimps die Melone schälen, halbieren und entkernen; eine Hälfte für die Vinaigrette pürieren; das Püree, den Himbeeressig und das Walnussöl mischen; die Melisseblätter waschen, schneiden und in die Vinaigrette geben; mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Bauernhendl mit Zitronenthymian das Hendl auslösen und in Portionsstücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und frischem Zitronenthymian würzen.

Für das Kakao-Vollkornbrot das Mehl (möglichst frisch gemahlen) auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde machen. Die Milch erwärmen, die Germ darin auflösen und in die Vertiefung gießen. Mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren, den Vorteig an der Oberfläche mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen.