Rezepte-Liste

Für die Karfiol Brokkoli Laibchen die Erdäpfel waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen; Karfiol und Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen; Karfiol in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen; Brokkoli ca. 5 Minuten garen; danach beide Gemüse abtropfen lassen.

Für das Herings-Erdäpfelgratin die Erdäpfel schälen und blättrig schneiden; die Heringe mit kaltem Wasser waschen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; das Backrohr auf 190 - 200 Grad vorheizen.

Für die gebackenen Kräuter-Erdäpfel in Parmesanteig die Erdäpfel waschen und in ausreichend Salzwasser nicht zu weich kochen; erkalten lassen und danach in nicht zu dünne Scheiben schneiden; Thymian, Majoran, Petersilie und Dille waschen, trockentupfen und fein hacken.

Für die Forelle die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Knoblauchzehen in der Schale bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Backrohr garen; danach Schalen entfernen; Schalotten schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten; mit Weißwein und Suppe ablöschen und einkochen lassen.

Fischhappen in Paradeis-Olivensauce die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden; Oliven halbieren; Knoblauch, Zwiebel und Chili in heißem Öl andünsten; mit den Paradeisern ablöschen.

Für die feurige Chili-Suppe Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Paprikaschoten putzen, waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.

Für die Cointreau-Omeletts die ungeschälten Orangen mit dem Würfelzucker abreiben; die Zuckerwürfel in der halben Menge des Likörs auflösen; die Orangen schälen; die Spalten auslösen und zum Abtropfen auf ein Gitter legen; den Saft dabei auffangen; Dotter und Milch verrühren und mit dem Mehl zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten.

Für Avocado mit Trauben-Selleriesalat Sellerie putzen und waschen; etwas Selleriegrün beiseite legen; Selleriestangen schräg in dünne Scheiben schneiden; Trauben waschen, halbieren bzw. vierteln und entkernen; den Apfel achteln, entkernen und in Stücke schneiden; Walnusskerne grob hacken.

Für die Bratwurstschnecke  das Mehl mit Salz und Kümmel mischen; Butter in kleinen Stücken, 1 ganzes Ei und 1 - 2 EL Wasser zugeben; zunächst mit dem Knethaken des Handrührgerätes verkneten; anschließend rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig in eine Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Für den Sommerlichen Erdbeer-Joghurt-Pistazien-Traum Erdbeeren waschen, putzen und halbieren, dann die Erdbeeren mit den restlichen Zutaten vermengen. Zum Schluss das Ganze mit Minzeblättern, gehackten Pistazien und schön geschnittenen Erdbeeren dekorieren.

Für die italienischen Walnuss-Orecchietti die Orecchietti 5 Minuten in Salzwasser kochen. Den Wirsing waschen, putzen und in Streifen schneiden, danach kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken (damit seine Farbe erhalten bleibt) und beiseitestellen.

Für den Tex-Mex-Burger  die Weckerln horizontal in der Mitte durchschneiden.

Für die Gletscher-Buttermilch-Suppe von der Gurke geschälte, entkernte Gurken mit kalter Buttermilch aufmixen, mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille sowie Thymian, Balsamico-Essig, Worcestershiresauce und etwas zerdrücktem Knoblauch würzen.   In kalten Schalen anrichten und die Gletscher-Buttermilch-Suppe von der Gurke mit Gurkenstückchen, Paradeiserwürferln, Eiswürfeln und Dillzweigen garniert servieren.

Für die Pikante Muffins à la Hawaii die Ananasstücke und Schinken klein schneiden, Käse grob reiben. Mehl, Haferflocken, Oregano, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.

Für die Wildhasenkeule mit Dörrzwetschken Hasenkeulen auslösen (Knochen für die Sauce bereithalten); Keulen zur Innenseite aufschneiden und leicht plattieren; Karotten und Sellerie putzen und in Scheiben schneiden; für die Marinade Rotwein, Portwein und Madeira mit den Gewürzen aufkochen, auskühlen lassen und mit Buttermilch vermischen.

Für die Schweinsmedaillons gefüllt mit Pesto Weißbrotscheiben im Backrohr trocknen und fein reiben; mit geriebenem Parmesan, Eiern und Obers vermengen; 5 Minuten quellen lassen und mit etwas Obers glatt rühren.

Für die Rehschulter mit Steinpilzen in Weinblättern Rehschulter zuputzen und in ca. 150 g schwere Stücke schneiden; Karotten und Sellerie waschen, putzen, schälen und in Würfel schneiden; Wacholderbeeren und Pfefferkörner fein zerstoßen; Lorbeerblätter und 1 EL Thymianblättchen fein hacken.

Für den Maroni-Pudding das Maronipüree (Kastanienreis) auftauen lassen; mit einem kleinen Stamperl Rum und 30 g gesiebtem Staubzucker zu einer glatten Masse verkneten; die Form mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen.

Für das Lammfleisch mit Safranreis 1/2 Liter Wasser, Salz und Safran aufkochen; Reis beifügen und offen 10 Minuten kochen; Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken; Lammfleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden; Öl in einer Pfanne erhitzen; Fleisch darin rundum braun anbraten.

Für das Jägerfleisch in würziger Sauce die Champignons kalt abspülen und halbieren; Petersilie waschen und fein hacken; Essiggurkerln und Kapern feinst hacken; Zwiebel schälen und fein schneiden; das Fleisch in längliche Streifen schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken.

Für das heiße Apfelbier die Äpfel schälen und die Kerngehäuse herausschneiden; danach die Äpfel in einer feuerfesten Schüssel mit wenig Wasser im Backrohr so lange braten, bis sie

Für die gefüllten Entenbrustfilets im Kohlmantel die Kohlblätter gründlich waschen und die mittleren, harten Blattrippen entfernen; danach in ausreichend, erhitztem Salzwasser blanchieren; mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken; die Semmelwürfeln mit Ei, Dottern und warmem Obers gut vermischen; gehackte Petersilie untermengen.  

Für die Ganslsuppe Karotten und Sellerie waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden; Karfiol waschen, putzen und in Röschen zerteilen; Gansljunges waschen, zurechtputzen und in gesalzenem Wasser - dem einige Pfefferkörner und etwas Safran beigefügt wurde - zustellen.

Für die Kalbsschnitzel die Äpfel waschen, schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; mit einem passenden Ausstecher die Kerngehäuse ausstechen; die Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln (um ein Braunwerden zu verhindern); die Kalbsschnitzel beidseitig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotte und Staudensellerie putzen, waschen und fein raspeln; Zwiebel schälen und fein schneiden; Zwiebel und Gemüse in 1 TL Öl andünsten; Buchweizen zugeben; mit 1/8 l Wasser ablöschen, aufkochen und Gemüsesuppenwürfel einrühren; bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen, dabei öfters umrühren.

Für den Bohnen-Schafkäsesalat die Bohnen und den Mais kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen; Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Streifen schneiden; Paradeiser waschen und in schmale Spalten schneiden; Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden; Schafkäse grob zerbröckeln oder in kleine Würfel schneiden.  

Für die Apfel-Weinsuppe die Apfel-Weinsuppe 3 EL Apfelsaft und die Speisestärke glatt verrühren; restlichen Apfelsaft, Weißwein, Anissterne, 2 EL Zucker, Zimtstange und 2 EL Zitronensaft aufkochen; Amaretto zugeben; angerührte Speisestärke zugießen und die Apfel-Weinsuppe unter Rühren nochmals aufkochen.

Für die Wildschweinmedaillons mit Weintrauben Knoblauch schälen und zerdrücken; Lobeerblätter grob schneiden; Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen; die Medaillons in eine Porzellanschüssel schlichten; mit Salz, den Gewürzen und Knoblauch bestreuen und mit Rotwein übergießen; danach 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Für das Wachauer Rehragout Zwiebel schälen und fein schneiden; Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden; Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Rehschulter kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; getrocknete Marillen vierteln und in Wasser einweichen; Wacholderbeeren zerstoßen.  

Für die Schokoladepastete aus Plunderteig den Plunderteig laut Packungsvorschrift antauen lassen; auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas ausrollen und mit der Hälfte des Teiges Boden und Rand einer Tortenform (24 cm Durchmesser) auskleiden; mit einer Gabel den Teigboden mehrmals einstechen; aus der zweiten Teighälfte einen Boden in der Größe der Form ausschneiden.

Für die Nuss-Maronitorte das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter mit Salz, Vanillezucker und einem Drittel des Zuckers sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und mit dem Dotterabtrieb verrühren; gesiebtes Mehl, Nüsse, Zitronenschale und Zimt unterheben; Butter zerlassen und zuletzt einrühren.

Für den Linsensalat mit Huhn die Linsen mit kaltem Wasser abspülen; in Salzwasser bei geringer Hitze zugedeckt nicht zu weich köcheln lassen; danach abseihen und erkalten lassen; das Hühnerfleisch mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen; das Öl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und das Hühnerfleisch darin braten; aus der Pfanne nehmen, abtropfen und erkalten lassen.

Für Karfiol in Strudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; Dotter, Öl, Salz und lauwarmes Essigwasser nach Bedarf beifügen; alles zu einem weichen Strudelteig verkneten; den Teig so lange bearbeiten, bis er seidig glänzt; danach auf einen mit Öl bestrichenen Teller legen; die Teigoberfläche ebenfalls mit Öl bepinseln.

Für die Hirschmedaillons mit Weichselsauce den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 2 cm dicke Medaillons schneiden; leicht an-drücken und mit Salz und Pfeffer würzen; Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons an beiden Seiten kurz anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Für den gebratenen Kohl mit Gemüse-Fleischfülle den Kohl in reichlich Salzwasser blanchieren, abtropfen und erkalten lassen; die großen Außenblätter ablösen und bereithalten; die kleinen Innenblätter fein hacken; Schalotten schälen und fein hacken; den Knoblauch schälen und zerdrücken.

Für die Fleisch-Pirogge die Germ mit etwas lauwarmer Milch und Mehl zu einem Dampfl verrühren und gehen lassen; danach mit den übrigen Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und an einem warmen Ort nochmals zugedeckt aufgehen lassen;

Für das Fasanenragout  den bratfertigen Fasan kalt abspülen und trockentupfen; die Brustfilets mit einem Messer abtrennen und beiseite geben; restlichen Fasan in vier Teile schneiden und mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Thymian würzen; Suppengrün putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden.

Für den Briocheauflauf das Briochegebäck in kleine Scheiben schneiden, Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden, danach die Äpfel feinblättrig schneid

Für die Austernpilz-Karottenpfanne die Pilze putzen, je nach Größe klein schneiden; Karotten schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden; Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und - bis auf einige Blättchen zum Garnieren - fein hacken.

Für den Apfel-Schinken-Salat den Schinken würfelig schneiden; die Gurke waschen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden; Sellerieknolle in Würfel schneiden; die Champignons gut abtropfen lassen; die größeren halbieren; Petersilie und Schnittlauch waschen, fein hacken und mit dem Schinken, dem Gemüse und den Champignons gut vermengen.

Für die Tortellini mit feinem Ragout den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und feinst hacken; Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und hacken.

Für das Schweinsfilet im Lorbeermantel die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen; danach mit Wasser, drei Lorbeerblättern, den Senfkörnern und den Chilischoten im Kochtopf 35 Minuten kochen; danach abgießen und den Sud dabei auffangen; Schweinsfilets zuputzen, salzen und pfeffern;

Für den Rindsbraten in der Käsekruste Karotten waschen, schälen und in schräge, dünne Scheiben schneiden; Lauch putzen, waschen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden; jedes Lauchstück mit einer Speckscheibe umwickeln; Champignons waschen, putzen und die größeren halbieren; sodann mit Zitronensaft beträufeln; das Fleisch gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben.

Für die Mohnsoufflés mit Weißweinbirnen und Heidelbeersauce die Birnen waschen und schälen; Weißwein mit dem Wasser vermengen; Birnen, Zucker, Zimtrinde, Zitronenschale und Gewürznelken beifügen und auf kleiner Flamme nicht zu weich kochen; sodann den Birnengeist zugießen; danach die Birnen im eigenen Sud erkalten lassen;

Für die Lachs-Zitronensauce auf schmalen Bandnudeln die Zitrone waschen und trockenwischen; die Schale fein abreiben und den Saft auspressen; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Lachs in Streifen schneiden; Dille waschen und hacken; Öl in einer Pfanne erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.

Für das Kürbiskern-Parfait mit Schokoladensauce die Eier mit dem Zucker in einem kleinen Schneekessel über Dunst (mit dem Handmixer) dickschaumig schlagen und im kalten Wasserbad weiterschlagen, bis die Masse kalt geworden ist; die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten; herausnehmen, auskühlen lassen und grob hacken; die Schokolade fein reiben.

Für die Krautrouladen mit Speck das Kraut waschen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk kegelförmig herausschneiden; den Krautkopf im Ganzen in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten kochen; danach sehr gut abtropfen lassen; die äußeren Blätter ablösen (8 bis 12 Stück, je nach Größe); das Krautinnere grob hacken;

Für die Knoblauchcreme-Suppe mit gerösteten Schwarzbrotschnitten Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken; Butter oder Öl in einem geräumigen Topf erhitzen; Zwiebel, Knoblauch und Mehl beifügen und unter ständigem Rühren zu goldbrauner Farbe rösten.

Die Kalbsstelzen-Scheiben kalt abspülen und trockentupfen; die Haut rundum entfernen und die Ränder mehrfach einschneiden; Öl in eine Pfanne geben; Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden; die Fleischscheiben mit Mehl bestauben und mit Zwiebel in die kalte Pfanne schlichten; Thymianblättchen abrebeln und das Fleisch damit bestreuen.

Für den Heilbutt in Senfrahmsauce die Heilbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Karotten waschen, putzen, schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, trocknen und fein hacken; Erdäpfel unter fließendem Wasser bürsten und im Gemüseeinsatz ca. 20 Minuten weich dämpfen.