Für „Gefilte Fisch“ Forelle ausnehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Fischfleisch vorsichtig von der Haut ablösen, von Gräten befreien und fein faschieren. Haut samt Kopf und Schwanzflosse beiseite geben.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die gefüllten Tomatenpaprika die Tomatenpaprika waschen, die „Deckel“ (samt Stielen) abschneiden, Kerngehäuse und weiße Trennwände entfernen. Schafkäse fein raspeln, Walnüsse, gepresste Knoblauchzehen, Ei und Dill beigeben, mit Pfeffer abschmecken und alles gut vermischen.
Für die Steinpilzknödel mit Karotten-Thymian-Sauce die Semmeln in kleine Würfel schneiden.
Für die Neunhäutelnudeln aus den angegebenen Zutaten einen homogenen Teig bereiten, zwischenzeitlich das Fett erhitzen.
Für die Räucherfischsuppe den Räucherfisch häuten, sauber entgräten und die Filets beiseite legen.
Für die gefüllten Forellen die küchenfertigen Forellen außen leicht salzen, innen mit Zitronensaft beträufeln und mit dem zerdrückten Knoblauch einreiben. Danach die Fische in Mehl wenden und in heißer Butter (bei milder Flamme) beidseitig leicht farbgebend anbraten.
Für die Zucchinispieße mit Champignons die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und mit Zitronensaft verrühren; Zucchini und Champignons putzen und waschen; Zwiebeln schälen, vierteln und in Blätter aufteilen; Champignons halbieren und in dicke Scheiben schneiden.
Für die panierten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln waschen und schälen; sodann in einem Gemisch aus Wasser, Salz, Milch und Zitronensaft weichkochen und im Sud erkalten lassen; für die Mayonnaise die Dotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce glatt verrühren.
Für die Hühnerbällchen mit Champignonsauce die Semmeln in Milch anweichen, gut ausdrücken und passieren; die mittlere Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter anrösten; Petersilie waschen und hacken; das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und fein faschieren.
Für gegrilltes Schweinsfilet das Schweinsfilet von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Stücke schneiden (quer oder schräg zur Faser); den Saft der Zitrone auspressen; Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Für die Esterházy-Röllchen mit Rotweinsauce die Karotte und Sellerie waschen, putzen, schälen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Pilze vorsichtig säubern und in Stücke schneiden; die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Kräuterlamm vom Grill die Lammrückenfilets von Sehnen und Fett befreien; in 8 gleich große Stücke schneiden und leicht plattieren; Toastbrot fein zerbröseln; Rosmarin, Petersilie, Schalotte, Knoblauch, Brotbröseln und Dotter vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Holundeerblüten-Mousse die Schokolade in kleine Stücke brechen und über dem Wasserbad schmelzen lassen; danach etwas überkühlen; Mascarpone, Topfen und Holunderblütensirup vermengen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen; Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Für die gegrillten Palatschinken mit Früchten aus Milch, Eiern, Mehl, Salz und Öl einen glatten Palatschinkenteig herstellen; den Teig 15 Minuten rasten lassen; in einer Pfanne mit heißem Öl nach und nach ca. 8 -10 Palatschinken backen; die Palatschinken auskühlen lassen; die Mango schälen und kleine Fruchtfilets abschneiden.
Für die Stachelbeeren in Rum mit Zitronenmelisse die Stachelbeeren putzen, waschen und gut abtropfen lassen; Zucker, Wasser, Vanilleschote und Zitronenmelisse aufkochen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen; den Sud abseihen und wiederum aufkochen lassen.
Für die Kirschen-Grapefruit Marmelade die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entstielen, entkernen und zerkleinern; die Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut gänzlich entfernt ist.
Für die Grillspezialitäten vom Rind faschiertes Rindfleisch mit Ei, 1 EL Öl, Salz, Paprikapulver und Pfeffer gut vermengen und zu kleinen Bällchen formen; Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Für die gegrillte Melanzane Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden; 1 EL Öl andünsten; Paradeiser samt Flüssigkeit zufügen, aufkochen und dicklich einkochen lassen; dabei ab und zu umrühren; mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen.
Für die dunkle Kirschentorte die Eier trennen; die Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des gesiebten Zuckers, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter einmengen und wieder sehr schaumig rühren.
Für die Kirschencreme die Kirschen waschen, entstielen und entkernen; mit etwas Kirschwasser marinieren und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen; die Eier mit Vanille- und Kristallzucker, Zitronensaft und Zitronenschale über dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen; vier Dessertgläser vorkühlen.
Für die gegrillten Früchte im Speckmantel die Banane schälen und in acht Stücke schneiden; die Ananasscheiben halbieren; Bananenstücke, Dörrpflaumen und Ananashälften mit je einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und mit einem kleinen Holzspieß feststecken.
Für den Brokkoli-Lachskuchen Mehl, Butter, 1/2 TL Salz und 1 Ei zu einem glatten Teig verkneten; den Teig in eine Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen; den Lachs waschen, trockentupfen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Für den Sardellendip mit Gemüsestäbchen die Sardellenfilets in einem Sieb gut abtropfen lassen; Knoblauchzehen schälen und feinst zerdrücken; Sardellenfilets, Knoblauch, Dotter, Essig und Pfeffer nach Geschmack in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.
Für den Gemüsecocktail mit Mandarinen die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen; Mandarinenspalten ebenfalls abtropfen lassen; Karotten und Sellerie waschen, schälen und würfelig schneiden; in Salzwasser überkochen und gut abtropfen lassen.
Für die gegrillten Forellen die Forellen innen und außen unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen; mit Zitronensaft beträufeln und ausgiebig mit Salz und Pfeffer würzen; die Kräuter waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und die Blätter mit den Stielen grob zerkleinern.
Für die Brennnesselsuppe die Erdäpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; den Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; die Brennnesselblätter waschen, trockentupfen und grob hacken; die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Für den Paprika-Apfelsalat mit Sellerie die Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in feine Streifen schneiden; die Sellerie waschen, schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; danach mit Zitronensaft beträufeln; die Kräuter waschen und fein hacken; Essig mit Öl, Salz, Pfeffer und den Kräutern gut verrühren.
Für die Hühnersuppe mit Spargel und Fadennudeln das Wurzelwerk putzen, waschen, schälen und klein schneiden; das Huhn kurz kalt waschen und das überschüssige Fett entfernen; sodann mit dem Suppengrün, Salz, Pfefferkörnern und Safran in 2 l kaltem Wasser zustellen; bei geringer Hitze zum Kochen bringen.
Für das gegrillte Huhn auf asiatische Art den Pfefferoni halbieren und die Kerne herausspülen; Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; Frühlingszwiebeln putzen, waschen und grob schneiden; Ingwer schälen und hacken.
Für die gegrillten Erdäpfellaibchen die Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich kochen; schälen, auf ein Backblech legen und im Backrohr bei 150 Grad 20 Minuten ausdampfen lassen; danach auf einer groben Küchenreibe reißen; den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.
Für die Bohnenpogatscherln die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen und im Mixer pürieren; das Schmalz zerlassen und die Germ einbröseln; das gesiebte Sojamehl und den Sauerrahm beifügen und alles zu einem weichen, glatten Vorteig verkneten.
Für die Schollefilets mit Sardellen die Petersilie waschen und fein hacken; die Schollefilets in eine Porzellanschüssel schichten; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln; die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden.
Für den pochierten Lachs in Selleriesauce Sellerie und Karotten waschen, schälen und in Stäbchen schneiden; Petersilie waschen; die Lachsscheiben mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Für die gratinierten Crêpes gefüllt mit Spinat die Eier mit gesiebtem Mehl und Salz verrühren, so viel Milch beifügen, dass ein dünnflüssiger Palatschinkenteig e
Für das Erdbeer-Spargelduett mit Rucolasalat den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden; danach in ca. 4 cm kleine Stücke schneiden; im Wasser mit Rohrzucker und Salz etwa 5 Minuten bissfest kochen.
Für die Rhabarber-Vanilletorte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Mehl und Backpulver mischen; danach mit Butter, Zucker und dem Ei glatt verkneten; den Teig mit bemehlten Händen in die Springform drücken; dabei einen 2 cm hohen Rand formen; die Form mit dem Teig kühl stellen.
Für die Muttertags-Torte die Oblaten mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vorkühlen; den Vanillepudding nach Packungsanleitung bereiten; den Staubzucker sieben; die Butter auf Handwärme bringen und mit dem Staubzucker und dem Vanillezucker so lange schaumig rühren, bis sie weißlich ist.
Für das gekochte Schulterscherzel Rindfleisch und Knochen gut abspülen; Wurzelwerk putzen, waschen und schälen; Zwiebel halbieren und in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel bräunen; Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Schulterscherzel, Knochen, Pfefferkörner und etwas Muskatnuss beifügen und 30 Minuten schwach wallend kochen.
Für die Erdbeerknödel aus Topfenteig aus Topfen, weicher Butter, Weizenmehl, Grieß, Ei, Staubzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale rasch einen geschmeidigen Teig herstellen; danach den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.
Für die Überbackenen Schweinsfilets Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Paradeiser waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und kleinwürfelig schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Eier mit Dotter, Parmesan und Semmelbröseln nach Bedarf gut verrühren.
Für die Rhabarber-Schüsserln Mehl und Backpulver vermischen; Dotter, Staubzucker, kalte Butterflocken und Mandelöl beifügen und zu einem glatten Teig verkneten; den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.
Für die Mango-Erdbeercreme die Mango waschen, schälen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen; klein schneiden und mit Kristallzucker, Zitronensaft und Vanillezucker aufkochen lassen; danach im Mixer fein pürieren und erkalten lassen; mit Rum verrühren und kalt stellen.
Für die Erdbeer-Eisbombe die Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen lassen; Baiserschalen in Stücke brechen und mit der Schokolade verrühren; diese Mischung auf eine Platte geben, trocknen lassen und danach nochmals in Stücke brechen.
Für die Überbackenen Käsetoasts das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den Emmentaler Käse mit den Dottern, Bier, Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zu einer streichfähigen Masse verrühren; die Toastbrotscheiben diagonal durchschneiden, sodass Dreiecke entstehen.
Für die Rehmedaillons in Ribiselsauce das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fisolen putzen, waschen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen; danach abschrecken; für den Strudel Erdäpfel mit Ei, Sauerrahm, Schnittlauch, Gewürzen und zerlassener Butter mischen und würzen.
Für die Lammkoteletts mit Rohschinken die Champignons waschen, putzen, feinblättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und kleinwürfelig schneiden; Paradeiser waschen, halbieren und die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen.
