Für den Schichtsalat mit Hühnerfleisch zunächst die Karotten, den Käse, die Eier und die Kartoffeln mit der Raspel klein reiben.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
1. Für die Pfannkuchenpastete Zucker, Salz und Eier in der Milch verrühren, das Mehl hinzugeben und zu einem einheitlichen Teig vermengen.
• Für die Paradeisercremesuppe die Paradeiser gegenüber dem Stielansatz kreuzweise einschneiden, überbrühen, häuten und in Würfel schneiden.
Für die Selleriestangerln im Kürbiskernmantel Sellerie waschen, putzen und in Scheiben schneiden; danach die Selleriescheiben in Stangerln schneiden; die Zitrone ausdrücken; ca. 1 l Wasser zum Kochen bringen und mit dem Zitronensaft versehen.
Für die scharfen Spare Ribs mit Gemüse die Schweinsrippchen kalt abspülen, trockentupfen und in ca. 8 gleich große Stücke schneiden; mit Salz und Chilipulver würzen; Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden; Erdäpfel schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Für die Saiblingfilets mit Bärlauchsauce Saiblingfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; für das Püree Erdäpfel waschen, schälen und in gleich große Würfel schneiden; Erdäpfel weich dämpfen, abseihen und durch ein Sieb passieren; mit heißer Milch glatt rühren und mit Butterwürfeln cremig aufschlagen.
Für die Rindsschnitzel in Rahmsauce die Schnitzel beidseitig klopfen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Worcestersauce einreiben und marinieren lassen; Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken.
Für den Reis-Salat mit Paradeisern die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und in Würfel schneiden; Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und ebenfalls in Würfel schneiden; die Gurke waschen, halbieren und mit einem Buntmesser (Rillenmesser) in Scheiben schneiden.
Für die Parmesan-Schöberln das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; Dotter mit einigen Tropfen Wasser und dem geriebenen Parmesan verrühren; die Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen; den Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl, Pfeffer und Cayennepfeffer unter den Dotterabtrieb heben.
Für die Panna cotta mit Kiwi, Kumquats und Marillen die Vanilleschote längs aufschneiden; mit Obers und 50 g Zucker aufkochen; bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach die Vanilleschote herausnehmen; die Gelatine einweichen, ausdrücken und im warmen Obers auflösen.
Für die Osterpinzen aus den Teigzutaten wie folgt einen Germteig bereiten: die Milch etwas erwärmen (Handwärme); in der halben Menge der Milch die Germ auflösen; danach das Milch-Germgemisch mit etwas Mehl vermengen und die Oberfläche mit Mehl bestauben.
Für die österliche Fleischpastete aus dem Elsass Kalb- und Schweinefleisch entsehnen und in 1 cm große Würfel schneiden; Zwiebel schälen; Petersilie waschen; Zwiebel und Petersilie fein hacken und mit den Gewürzen (ohne Salz) und dem Weinbrand unter das Fleisch mischen.
Für das Lammrückenfilet mit Marillensauce das Lammrückenfilet von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Teile schneiden; Schalotten und Knoblauch schälen; Knoblauch durch die Presse drücken; Schalotten in kleine Würfel schneiden.
Für die Käsetörtchen aus Mürbteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und die kalte Butter in Stückchen darauf verteilen; Sauerrahm, Dotter, Salz und etwas Cayennepfeffer beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Für die Kapuziner Rahmsuppe die Butter schmelzen lassen und das Reismehl einrühren; ganz hell anschwitzen lassen, mit der Rindsuppe und der Milch aufgießen und glatt verrühren; etwa 20 Minuten köcheln lassen; sodann mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Für die Kalbssteaks in Blätterteig den Blätterteig auftauen lassen; die Kalbssteaks zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Gemüse putzen und waschen; Karfiol in Röschen teilen; die Karotten in Stücke schneiden; Karfiol und Karotten in Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Für den Hühnertopf mit Rollgerste das Huhn innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen, in 8 Stücke zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den getränkten Osterkuchen Eier, Dotter, Zucker, Vanillezucker und Salz in einem Schneekessel verrühren; über Dampf mit einer Schneerute dickschaumig aufschlagen; vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse wieder erkaltet ist.
Für die gefüllten Koteletts mit Jungzwiebeln die Champignons waschen, putzen und hacken; Semmelbrösel mit der erwärmten Milch und Dottern verrühren; gehackte Zwiebel und Champignons in etwas Öl so lange rösten, bis die Flüssigkeit zur Gänze verdampft ist.
Für die gebratenen Lachsmedaillons mit Chicorée das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; Chicoree putzen, waschen und gut abtropfen lassen; den bitteren Kern keilförmig herausschneiden; eine flache Pfanne mit Butter ausstreichen; Karotte und Zwiebel schälen, in 4 mm dicke Scheiben schneiden und in die Pfanne geben.
Für die frittierten Nudelbällchen Knoblauch schälen und hacken; Eier, Salz, Pfeffer, Chilipulver und Knoblauch verrühren; Mehl, Backpulver, Milch, Wein und 3 EL Sojasauce unterrühren; 15 Minuten quellen lassen.
Für die Filetsteaks Erdäpfel waschen und im Dampfeinsatz ca. 25 Minuten garen; Sprossen waschen und abtropfen lassen; Paprikaschoten putzen, waschen und in feine Würfel schneiden; Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken.
Für die Erdbeer-Stracciatella-Torte das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Mehl, Butter, 50 g Zucker, Dotter und 1 EL kaltes Wasser rasch zu einem Mürbteig verkneten; in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Für die Dinkellaibchen den Weizen kalt abspülen und in ausreichend Salzwasser auf kleiner Flamme zustellen; zugedeckt etwa 50 Minuten weich köcheln lassen, wobei noch etwas Wasser nachgegossen werden kann; sodann in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.
Für das Chili-Huhn mit Erdäpfel-Zwiebel-Gratin Pfefferoni putzen, waschen und fein hacken, mit 4 EL Öl, Chilisauce und Zitronensaft zu einer Marinade verrühren, Salbeiblätter wasch
Für den Champignon-Salat die Champignons waschen, putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; in Olivenöl anrösten, mit Weißwein aufgießen und kurz dünsten; danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Für die Brezen-Fleischlaibchen Erdäpfel waschen und in Wasser ca. 20 Minuten dämpfen; danach abkühlen lassen und schälen; die halbe Menge der Laugenbrezen im Bier einweichen; restliche Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden und in heißer Butter rundum anrösten.
Für das Bierparfait 120 g Zucker in einer Kasserolle schmelzen lassen und mit dem Bier ablöschen; solange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; die Kasserolle von der Kochstelle nehmen; den Inhalt in einen Schneekessel umleeren und etwas abkühlen lassen.
Für den Bärlauch mit Schafkäse im Teigpäckchen den Bärlauch waschen und die Stiele abschneiden; Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken; Butter in einer Pfanne erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch anschwitzen; nassen Bärlauch beifügen und bei guter Hitze zusammenfallen lassen.
Für den süßen Polentasterz die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit der halben Menge des Zuckers und etwas Salz in der Milch aufkochen lassen; Polentagrieß einrühren, dick verkochen und erkalten lassen; Rosinen verlesen und mit Rum beträufeln; eine Backform mit Backpapier auslegen.
Für das Selchkarree mit Sauerkrautfülle in das Selchkarree eine Tasche zum Füllen einschneiden; Ananas schälen und vierteln; den holzigen Strunk herausschneiden; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; das Sauerkraut ausdrücken und gut abtropfen lassen; den Krautsaft auffangen.
Für das Rindsragout Rote und Gelbe Rüben waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; Essiggurkerln ebenfalls feinnudelig schneiden; Schalotte schälen und feinst hacken; Petersilie waschen und fein hacken; das Fleisch in schmale Streifen schneiden; danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Kren-Wurzelfleisch Petersilwurzel, Karotten und Sellerieknolle schälen, waschen und in gefällige Stücke schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben.
Für das Knoblauchhuhn auf französische Art das Huhn waschen und trockentupfen, innen mit Salz und Pfeffer einreiben, Kräuter waschen, Knoblauchknollen auseinander brechen und die
Für das Kalbsfrikassee mit Estragon die Champignons putzen, größere halbieren; das Fleisch kalt abspülen; Suppengrün putzen und grob zerkleinern, Fleisch und Suppengrün in knapp
Für die gebackenen Mäuse aus Vollkornmehl das Mehl in einen Weitling geben und in der Mitte eine Mulde machen; Obers etwas erwärmen und die Germ darin auflösen; danach in die Mehlmulde gießen und mit wenig Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren.
Für die Frischkäse-Pralinen die Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Speck in einer Pfanne knusprig braten; danach abkühlen lassen und fein hacken; Pfefferkörner abtropfen lassen; Mandarinen abtropfen lassen und grob hacken.
Die Fischfilets säubern; etwaige Gräten und Hautteile entfernen; Filets in 3 cm große Würfel schneiden; mit Zitronensaft beträufeln und salzen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den aufgetauten Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 4 - 6 Quadrate von jeweils ca. 10 cm Kantenlänge ausschneiden und beliebig verzieren.
Für die Filetpfanne mit Speckfisolen Fisolen und Thymian in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten vorkochen; abgießen und abtropfen lassen; den Speck in Streifen schneiden; Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
Für den Fenchel-Karottensalat den Fenchel waschen, putzen und in feine Streifen schneiden; Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln; Petersilie und Thymian waschen und fein hacken.
Für die Cappuccino-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Eiklar und 4 EL Wasser steif schlagen, dabei 100 g vom Staubzucker einrieseln lassen; Dotter einzeln unterschlagen; Mehl, Speisestärke und Backpulver versieben und unterheben.
Für das Apfel-Tiramisu das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für das Biskuit eine Springform (Durchmesser 24 cm) mit Backpapier auskleiden; die Eier trennen; die Dotter mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, bis die Masse weißlich wird.
Für die Sesam-Brezerln aus Vollkornmehl die Germ in etwas lauwarmem Wasser auflösen; die Mehlsorten auf einer Arbeitsfläche vermengen und in der Mitte eine Mulde machen; die Eier in die Vertiefung geben und die restlichen Teigzutaten beifügen.
Für die Schwarzbrot-Toasts pikant belegt Pfefferoni waschen, halbieren, ausputzen und fein hacken; das Faschierte mit dem Pfefferoni und einigen Esslöffeln Wasser sowie Salz, Pfeffer, Tabasco- und Worcestersauce gut verarbeiten; aus dieser Masse 4 Laibchen formen.
Für die pürierte Erdäpfelsuppe mit Gemüse Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden; Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Für die Lammspieße mit Kräutersauce die Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Melisse waschen und hacken; Zwiebel und die halbe Menge des Knoblauchs in 1 EL Öl andünsten; Joghurt und Stärke glatt rühren; Knoblauch-Zwiebelmischung damit ablöschen.
• Für die Krauttascherln aus Nudelteig zunächst das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und mit Eiern, lauwarmem Wasser und einer Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten; diesen zu 2 Kugeln formen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen; das Kraut waschen und putzen; von Strunk und harten Blattrippen befreien und grob hacken.
