Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8300
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Gebackene Lammlaibchen
im Weinteig
Beschreibung der Zubereitung
Für die gebackenen Lammlaibchen Petersilie, Thymian und Rosmarin waschen und fein hacken; geschälte Zwiebel, gewaschene Zucchini und Champignons kleinwürfelig schneiden und in Öl kurz anrösten; mit zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer würzen.
Die Kräuter mit den Bröseln, dem Gemüse und den Eiern zum faschierten Lammfleisch geben; die Zutaten gut vermischen, nochmals würzen und zu kleinen Laibchen formen.
Für den Weinteig Eier trennen; Mehl mit Öl, Wein, Dottern und Salz glatt rühren; für die Kräuter- Paradeiser Haut der Paradeiser einritzen und den Strunk entfernen; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen; das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit zerdrückten Knoblauchzehen in Öl anrösten; mit Paradeissaft aufgießen.
Petersilie und Basilikum waschen, fein hacken und mit den Paradeiswürfeln zur Sauce geben; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter verfeinern; kurz vor der Verwendung des Weinteiges die Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Teigmasse heben; die Lammlaibchen durch den Backteig ziehen und im heißen Öl an beiden Seiten backen; die gebackenen Lammlaibchen mit den Kräuter-Paradeisern und frittierten Erdäpfelwürferln servieren.
Kochen & Küche April 2002
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