Für die Hirschmedaillons mit Weichselsauce den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien und in 2 cm dicke Medaillons schneiden; leicht an-drücken und mit Salz und Pfeffer würzen; Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons an beiden Seiten kurz anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den gebratenen Kohl mit Gemüse-Fleischfülle den Kohl in reichlich Salzwasser blanchieren, abtropfen und erkalten lassen; die großen Außenblätter ablösen und bereithalten; die kleinen Innenblätter fein hacken; Schalotten schälen und fein hacken; den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Für die Fleisch-Pirogge die Germ mit etwas lauwarmer Milch und Mehl zu einem Dampfl verrühren und gehen lassen; danach mit den übrigen Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und an einem warmen Ort nochmals zugedeckt aufgehen lassen;
Für das Fasanenragout den bratfertigen Fasan kalt abspülen und trockentupfen; die Brustfilets mit einem Messer abtrennen und beiseite geben; restlichen Fasan in vier Teile schneiden und mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Thymian würzen; Suppengrün putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
Für den Briocheauflauf das Briochegebäck in kleine Scheiben schneiden, Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden, danach die Äpfel feinblättrig schneid
Für die Austernpilz-Karottenpfanne die Pilze putzen, je nach Größe klein schneiden; Karotten schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden; Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden; Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und - bis auf einige Blättchen zum Garnieren - fein hacken.
Für den Apfel-Schinken-Salat den Schinken würfelig schneiden; die Gurke waschen, halbieren und ebenfalls würfelig schneiden; Sellerieknolle in Würfel schneiden; die Champignons gut abtropfen lassen; die größeren halbieren; Petersilie und Schnittlauch waschen, fein hacken und mit dem Schinken, dem Gemüse und den Champignons gut vermengen.
Für die Tortellini mit feinem Ragout den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; den Schinken ebenfalls in feine Streifen schneiden; die Zwiebel schälen und feinst hacken; Knoblauch schälen und fein hacken; Petersilie waschen und hacken.
Für das Schweinsfilet im Lorbeermantel die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen; danach mit Wasser, drei Lorbeerblättern, den Senfkörnern und den Chilischoten im Kochtopf 35 Minuten kochen; danach abgießen und den Sud dabei auffangen; Schweinsfilets zuputzen, salzen und pfeffern;
Für den Rindsbraten in der Käsekruste Karotten waschen, schälen und in schräge, dünne Scheiben schneiden; Lauch putzen, waschen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden; jedes Lauchstück mit einer Speckscheibe umwickeln; Champignons waschen, putzen und die größeren halbieren; sodann mit Zitronensaft beträufeln; das Fleisch gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Mohnsoufflés mit Weißweinbirnen und Heidelbeersauce die Birnen waschen und schälen; Weißwein mit dem Wasser vermengen; Birnen, Zucker, Zimtrinde, Zitronenschale und Gewürznelken beifügen und auf kleiner Flamme nicht zu weich kochen; sodann den Birnengeist zugießen; danach die Birnen im eigenen Sud erkalten lassen;
Für die Lachs-Zitronensauce auf schmalen Bandnudeln die Zitrone waschen und trockenwischen; die Schale fein abreiben und den Saft auspressen; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Lachs in Streifen schneiden; Dille waschen und hacken; Öl in einer Pfanne erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
Für das Kürbiskern-Parfait mit Schokoladensauce die Eier mit dem Zucker in einem kleinen Schneekessel über Dunst (mit dem Handmixer) dickschaumig schlagen und im kalten Wasserbad weiterschlagen, bis die Masse kalt geworden ist; die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten; herausnehmen, auskühlen lassen und grob hacken; die Schokolade fein reiben.
Für die Krautrouladen mit Speck das Kraut waschen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk kegelförmig herausschneiden; den Krautkopf im Ganzen in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten kochen; danach sehr gut abtropfen lassen; die äußeren Blätter ablösen (8 bis 12 Stück, je nach Größe); das Krautinnere grob hacken;
Für die Knoblauchcreme-Suppe mit gerösteten Schwarzbrotschnitten Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken; Butter oder Öl in einem geräumigen Topf erhitzen; Zwiebel, Knoblauch und Mehl beifügen und unter ständigem Rühren zu goldbrauner Farbe rösten.
Die Kalbsstelzen-Scheiben kalt abspülen und trockentupfen; die Haut rundum entfernen und die Ränder mehrfach einschneiden; Öl in eine Pfanne geben; Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden; die Fleischscheiben mit Mehl bestauben und mit Zwiebel in die kalte Pfanne schlichten; Thymianblättchen abrebeln und das Fleisch damit bestreuen.
Für den Heilbutt in Senfrahmsauce die Heilbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Karotten waschen, putzen, schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, trocknen und fein hacken; Erdäpfel unter fließendem Wasser bürsten und im Gemüseeinsatz ca. 20 Minuten weich dämpfen.
Für den Birnen-Reispudding die Birnen waschen, schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen; Weißwein mit 100 g Kristallzucker, Zitronensaft und Zitronenschale erhitzen; die Birnenhälften in dieser Lösung etwa 15 Minuten lang dünsten; im Sud erkalten lassen; danach herausnehmen, gut abtropfen lassen und in Spalten schneiden;
Für die Bandnudeln mit Zucchini, Käse und Speck die Zucchini waschen und die Enden abschneiden; Zucchini in feine Streifen schneiden oder auf der Rohkostreibe grob raffeln; Eier und Obers verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Überbackene Rindsragout die Nudeln in Salzwasser 6 Minuten lang bissfest kochen, in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; Zwiebel schälen und fein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; das Fleisch in große Würfel schneiden; Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Spiralenauflauf vom Blech die Spiralen nach Packungsvorschrift in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und das Öl darunter mengen; die Karotten putzen, waschen, schälen und in feine, etwa 4 cm lange Stifte schneiden;
Für die Scharfen Spaghetti mit Brokkoli die Spaghetti nach Packungsvorschrift in kochendem Salzwasser bissfest kochen.
Für den Mohnstrudel mit Äpfeln die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden; Milch mit etwas Wasser, Honig, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen lassen; Biskottenbrösel einmengen und kurz verkochen lassen; sodann Mohn, Rosinen, Zimt und Rum beifügen und aufkochen lassen; zuletzt die Apfelspalten beifügen und die Masse erkalten lassen.
Für den Laucheintopf mit Schinken den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und achteln; Kohlrabi und Erdäpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden; den Schinken in Blättchen schneiden.
Für den Kürbisauflauf das Kürbisfleisch in dickere Scheiben schneiden und etwas salzen; Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten und in Scheiben schneiden.
Für die Kohlschöberln den Kohl waschen, putzen und vierteln; den Strunk und die groben Blattrippen entfernen; die Kohlviertel in reichlich Salzwasser weich kochen; mit kaltem Wasser abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und fein hacken; Zwiebel schälen und fein schneiden; den Speck von der Schwarte schneiden und in kleine Würfel schneiden.
Für die Kaninchenterrine das Kaninchenfleisch kalt abspülen und trockentupfen; die Haut und Sehnen entfernen; das Fleisch in eine flache Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter beifügen (je 2 Zweige bereit halten) und alles mit Wermut beträufeln; mit Folie abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen; eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l) mit den Speckscheiben auslegen; 1 - 2 Speckscheiben zum Abdecken beiseite geben.
Für die Kalbs-Rahmschnitzel Zwiebel schälen und fein hacken; Karotten, Petersilwurzel und Sellerie waschen, schälen und klein schneiden; das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und klopfen; danach beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Fischragout das Fischfilet waschen und trockentupfen; in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Reis laut Packungsanleitung dünsten; Paprikaschote und Jungzwiebeln putzen und waschen; Paprikaschote in Streifen schneiden; Zwiebeln in Ringe schneiden; den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen; Apfel und Ananasscheiben in gleichmäßige Würfel schneiden.
Für die Bratapfel-Torte das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Dotter mit einem Drittel des Zuckers, Salz und Vanillezucker sehr schaumig rühren; die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben; Butter zerlassen und zusammen mit gesiebtem Mehl und Zitronenschale unter den Dotterabtrieb rühren.
Für die Birnen auf Blätterteig die Birnen waschen, schälen, halbieren und entkernen; sodann in einem Gemisch aus Wein, Wasser, Kristallzucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Zimtrinde und Gewürznelken einige Minuten köcheln lassen; wenn sich die Birnen leicht durchstechen lassen, von der Kochstelle nehmen und zum Abtropfen und Erkalten in ein Sieb legen.
Für die Apfelspalten die Iglo Erdbeeren bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 Stunden auftauen; mit Staubzucker einmal aufkochen lassen und danach durch ein feines Sieb streichen; mit Cointreau und Zitronensaft verfeinern und warm stellen.
Für die Schokolade-Orangen-Maiskipferln die klein geschnittene Butter mit dem Maismehl verbröseln.
Für die Mais-Topfen-Schiffchen mit Hagebutten- und Quittenfüllung Maismehl, Maisstärke und Backpulver auf einem Nudelbrett mischen.
Für die Fruchtrollen Mehl, Germ und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die ausgekühlten, geschälten Erdäpfel mit dem Reibeisen reiben und unter das Mehl mischen.
Für die Thunfischbällchen Thunfisch zerdrücken und mit Eiern, Petersilie, Salz und Pfeffer gut vermischen.
Für den Nudelauflauf die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen. Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Buttermilch- Vollkornweckerln das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen, in diese Mulde die lauwarme Milch gießen, Germ hineinbröseln, mit etwas Mehl bestauben und
Für den Teig für die Käse-Kräuter-Stangerln Eier trennen, in einer Schüssel Mehl mit Backpulver vermischen.
Für den Rollgerstentopf mit Rindfleisch und Lauch das in kleine Stücke geschnittene Rindfleisch mit dem Wasser, der Petersilie, dem Lorbeerblatt und der Rollgerste ca.
Für den Grießpudding mit Heidelbeeren Wasser aufkochen und den Grieß langsam einrieseln lassen.
Für das Püree für die Polpetti mit Erdäpfelpüree und gedünsteten Karotten den Erdapfel gut waschen, mit der Schale garen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Für den Vegetarischen Karotten-Hirse-Brei Karotte und Erdapfel kurz waschen, schälen und grob zerkleinern.
Für die Haferflockenküchlein die Haferflocken mit Mehl, Eiern, etwas Salz und 1 TL Olivenöl verrühren, Milch zugeben, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, diesen etwas quellen
Für die Überbackenen Paradeiser mit Amaranth-Füllung Amaranth nach Packungsanleitung kochen. Paradeiser waschen, Deckel abschneiden, aushöhlen und umgedreht abtropfen lassen.
Für die Hendlroulade mit Käsefülle und Rote-Rüben-Ragout die Filets seitlich einschneiden, aufklappen und zwischen Frischhaltefolie klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
