Fasanenragout

Für das Fasanenragout  den bratfertigen Fasan kalt abspülen und trockentupfen; die Brustfilets mit einem Messer abtrennen und beiseite geben; restlichen Fasan in vier Teile schneiden und mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Thymian würzen; Suppengrün putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden.

Die Schalotten ungeschält in Würfel schneiden; 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenteile (ohne Brust) an allen Seiten anbraten; Gemüse und Schalotten beifügen und kurz mitrösten; mit Fond und Rotwein ablöschen und weich garen lassen; Fasanenfleisch von den Knochen lösen und ohne Haut in kleine Würfel schneiden; den Fond durch ein feines Sieb passieren. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen und dann durch die Erdäpfelpresse drücken; Milch erhitzen und Butter darin zergehen lassen; mit Dottern unter die Erdäpfelmasse rühren; mit Salz und Muskatnuss würzen; Erdäpfelmasse in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Papier ausgelegtes Blech 4 ovale Nester spritzen; den Wildfond mit Obers bei starker Hitze einkochen lassen; das Fasanenfleisch zugeben; Fasanenbrust salzen und pfeffern, in heißem Öl anbraten und ca. 15 Minuten im Backrohr ziehen lassen; Champignonscheiben in Butter braten; die Erdäpfelnester im Backrohr goldbraun backen; danach je ein Erdäpfelnest auf einen Teller setzen und mit Fasanenragout füllen; Fasanenbrustscheiben und Champignonscheiben darauf legen; zuletzt das Fasanenragout  mit Orangenscheiben, Weinbeeren und Thymian garnieren.

Kochen & Küche November 2001