Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8170
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Kaninchenterrine
Eine köstliche Vorspeise
Beschreibung der Zubereitung
Für die Kaninchenterrine das Kaninchenfleisch kalt abspülen und trockentupfen; die Haut und Sehnen entfernen; das Fleisch in eine flache Schale legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter beifügen (je 2 Zweige bereit halten) und alles mit Wermut beträufeln; mit Folie abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen; eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l) mit den Speckscheiben auslegen; 1 - 2 Speckscheiben zum Abdecken beiseite geben.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Farce die Semmel in kaltem Wasser einweichen; danach ausdrücken;
Bauchspeck, Schweine- und Kalbfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; mit dem Dotter und der ausgedrückten Semmel vermischen; mit Salz und Pfeffer kräftig würzen; das Kaninchenfleisch und die Kräuter aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen; das Fleisch in kleine Würfel schneiden; die Marinade unter die Farce mischen; etwas Farce in die vorbereitete Form füllen; anschließend eine Lage Kaninchenfleisch darauf schichten; abwechselnd so weiter schichten und mit einer Lage Farce enden.
Die Terrine mit einer Scheibe Speck ganz abdecken; in die Mitte der Speckscheibe ein Loch zum Abdampfen schneiden; 2 Zweige Thymian und Rosmarin auf den Speck legen; die Form verschließen und in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellen; im vorgeheizten Backrohr ca. 90 Minuten garen; danach den Deckel abnehmen und die Terrine mit einem Holzbrett und einer schweren Konservendose beschweren und die Kaninchenterrine auskühlen lassen.
Tipp: Die Terrine schmeckt am besten, wenn sie zwei Tage im Voraus zubereitet wird.
Kochen & Küche Oktober 2001
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