Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8127
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Gespickte Truthahnbrust
Beschreibung der Zubereitung
Für die gespickte Truthahnbrust die Truthahnbrust in 8 gleich große Stücke schneiden; Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden; den Speck in gleichmäßige Streifen schneiden; die Truthahnbrust mit Gemüse und Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern; die Erdäpfel durch die Presse drücken.
Mit den übrigen Zutaten einen Erdäpfelteig herstellen und diesen bis zur weiteren Verwendung rasten lassen; für die Fülle Erdäpfel weich kochen; Champignons putzen, waschen, hacken und in Butter anschwitzen; danach mit den passierten Erdäpfeln, Obers, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen; den Erdäpfelteig dünn ausrollen und Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen.
Die Erdäpfel-Champignonmasse auf die Teigscheiben portionieren; die Scheiben zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Die Truthahnstücke im heißen Butterschmalz anbraten; mit einem Rosmarinzweig belegen und im Backrohr bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten fertig garen; danach herausnehmen und warm stellen; Schalotten schälen und fein hacken; das Fett aus der Pfanne leeren.
Butter im Bratrückstand schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen; mit Rotwein ablöschen, mit braunem Kalbsfond auffüllen und einkochen lassen; danach durch ein Sieb passieren und mit eiskalten Butterflocken verfeinern; die Champignontascherln einige Minuten in heißem Butterschmalz braten und danach mit in Scheiben geschnittener Truthahnbrust, Saft und Gemüsestreifen anrichten. Die gespickte Truthahnbrust servieren.
Kochen & Küche April 2002
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