Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8269
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Kalbssteaks
in Blätterteig
Beschreibung der Zubereitung
Für die Kalbssteaks in Blätterteig den Blätterteig auftauen lassen; die Kalbssteaks zuputzen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Gemüse putzen und waschen; Karfiol in Röschen teilen; die Karotten in Stücke schneiden; Karfiol und Karotten in Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Die Erbsen ca. 5 Minuten garen; danach abgießen und dabei den Sud auffangen; die Champignons putzen und vorsichtig waschen; die Zwiebel schälen; die Champignons und die Zwiebel fein hacken und in 1 EL Butter durchrösten; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; Petersilie waschen und hacken; Petersilie mit der Leberwurst unter die Pilzmischung rühren.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; das Fleisch in heißem Öl an beiden Seiten anbraten; danach aus der Pfanne nehmen; den Blätterteig so ausrollen, dass 4 Quadrate ca. 17 x 17 cm entstehen; aus dem Rest des Teiges kleine Ornamente ausstechen; das Ei trennen; die Steaks auf die Teigquadrate setzen und die Pilzfarce darauf streichen; die Teigränder mit Eiklar bestreichen; den Teig über die Fülle schlagen und andrücken; Teigornamente darauf setzen; die Päckchen und Teigornamente mit verquirltem Dotter bestreichen; auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten backen; 1 EL Butter erhitzen.
Das Mehl darin anschwitzen; mit 1/4 l vom Gemüsesud und der Milch ablöschen; ca. 5 Minuten köcheln lassen; danach würzen und das Gemüse darin erhitzen; Kerbel waschen, hacken und zum Gemüse geben; die Fleischpäckchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Gemüse anrichten; zuletzt die Kalbssteaks in Blätterteig noch mit etwas Kerbel bestreuen.
Kochen & Küche März 2002
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