Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8467
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Die Haussulz
aus Schweinefleisch und Gemüse
Beschreibung der Zubereitung
Für die Haussulz den Schweinskopf und die Schwarten gut waschen; Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden; den Schweinskopf und die Schwarten in einen großen Topf geben; Salz, Essig, Zwiebel, Pfefferkörner, Neugewürz, Lorbeerblatt und Thymian beifügen und zugedeckt kochen, bis das Fleisch weich ist.
Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; das Wurzelwerk in Würfel schneiden; in Salzwasser weich kochen, abgießen und bereithalten; die Erbsen blanchieren, abschrecken, abgießen und ebenfalls bereithalten.
Das Fleisch aus dem Kochsud nehmen, von Knochen und Fett befreien und in gefällige Würfel schneiden; die Schwarten feinst hacken; den Sud durch ein feines Sieb seihen und entfetten; das Wurzelwerk und die Erbsen mit dem Fleisch und den Schwarten vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit soviel Sulzflüssigkeit aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist; den Boden einer passenden Form mit Eischeiben und Petersilie auslegen.
Die Fleisch-Gemüsemasse vorsichtig darauf geben; an einem kühlen Ort über Nacht stocken lassen; danach das Fett, welches sich an der Oberfläche gebildet hat, entfernen; eine geeignete Platte mit Salatblättern auslegen und die Sulz darauf stürzen (falls erforderlich die Form kurz in heißes Wasser tauchen); vor dem Servieren die Haussulz mit Paradeisspalten und fein geschnittenen Zwiebeln garnieren.
Kochen & Küche September 2002
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