Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 8501
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Putenoberkeulen
in Rotweinsauce
Beschreibung der Zubereitung
Für die Putenoberkeulen in Rotweinsauce die Putenoberkeulen kurz waschen und trockentupfen; den Knoblauch schälen und halbieren; zusammen mit dem Portwein, Rotweinessig, Balsamico Essig, Zitronensaft, 1/8 l Wasser, Nelken, Zucker und Salz aufkochen; danach erkalten lassen.
Die Putenkeulen in einen Gefrierbeutel geben; die Marinade mit den Gewürzen über die Keulen gießen; den Beutel gut verschließen, damit die Marinade nicht auslaufen kann; im Kühlschrank mindestens 6 - 8 Stunden ziehen lassen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Putenkeulen aus dem Beutel nehmen; die Marinade mit den Gewürzen in eine Schüssel gießen; das Fleisch salzen und pfeffern; in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Putenkeulen an allen Seiten anbraten; die Marinade mit den Gewürzen zugießen; im vorgeheizten Backrohr ca. 70 Minuten braten, dabei das Fleisch öfters mit dem Bratenfond begießen; danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln; im ausgeschalteten Backrohr warm halten; den Fond durch ein Sieb gießen und entfetten.
Staubzucker im Topf bei mittlerer Hitze zu braunem Karamell schmelzen lassen; den Bratenfond zugießen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen; die kalte Butter in Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen in den Fond rühren, bis dieser dicklich wird; die Putenkeulen in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce anrichten. Zu den Putenoberkeulen in Rotweinsauce passen Petersilerdäpfel, Karfiol und kleine Karotten.
Kochen & Küche September 2002
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