Käse-Fleischterrine

Für die Käse-Fleischterrine mit Pilzsauce die Kalbsbrust in ca. 2 mm dicke, lange Tranchen schneiden; Knoblauch schälen und durchpressen; Sellerieknolle putzen, schälen und fein hacken; Karotten putzen, schälen, in lange Stifte schneiden, knackig blanchieren und abtropfen lassen; den Käse reiben; Toastbrot entrinden, trocknen und fein verreiben; eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit weicher Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen.

Die Fleischtranchen so in die Form legen, dass sie leicht überlappen; leicht mit Salz und Pfeffer würzen; Butter in einer Pfanne schmelzen; Knoblauch und Sellerie darin weich dünsten; danach von der Kochstelle nehmen; Gruyère Käse, Petersilie, Brot und Eier zugeben, vermischen und würzen; abwechselnd Fülle und Karottenstifte in die Form füllen; die Fleischtranchen über die Fülle schlagen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Terrine im vorgeheizten Backrohr ca. 45 Minuten garen; danach herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen; für die Pilzsauce Pilze blättrig schneiden und mit der Schalotte in Butter dünsten; Thymian beifügen und mitdünsten; mit Obers ablöschen und solange einkochen, bis die Sauce leicht sämig ist; zuletzt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; die Terrine stürzen und das Papier abziehen; die Terrine in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Pilzsauce anrichten; zuletzt die Käse-Fleischterrine mit Pilzsauce mit Thymian bestreuen. 

Kochen & Küche März 2003