Für die gebackenen Fischpäckchen die Fischfilets abspülen, trockentupfen, in 16 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Fenchel putzen und gründlich waschen; Paprikaschote waschen, halbieren und entkernen; das Gemüse in der Küchenmaschine oder auf dem Gemüsehobel fein hobeln; in siedendem Salzwasser blanchieren; danach kalt abspülen und abtropfen lassen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die gebackene Brätroulade das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Oliven grob hacken; Brät, Oliven und Petersilie gut vermischen; den Blätterteig auftauen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen; Schinkenscheiben auf den ausgerollten Teig verteilen und mit dem Brät bestreichen.
Für die Beiriedschnitte die Anchovisfilets sehr fein hacken; den Knoblauch schälen, zerdrücken und mit den Anchovisfilets vermengen; das Fleisch leicht klopfen und mit der Knoblauchpaste, Salz und Pfeffer würzen; die Eier mit Salz versprudeln.
Für die gebackenen Ananasscheiben mit Erdbeersauce die Ananasscheiben in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen und bereithalten; danach die Ananasscheiben mit Küchenpapier abtupfen und mit etwas Mehl an beiden Seiten bestauben; 170 g vom Ananassaft abwiegen und mit 170 g Mehl, Salz und Eidotter und Zimt zu einem glatten Teig verrühren.
Für die Frühlingskräutersuppe mit Weißbrotcroûtons den Knoblauch schälen und fein hacken; das Weißbrot in Streifen schneiden und in etwas erhitzter Butter zu goldbrauner Farbe rösten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Für das Fischragout Welsfilet in 4 Stücke teilen und beiseite stellen; Kabeljaufilet und Lachsfilet ebenfalls in je 4 gleich große Stücke teilen; nebeneinander auf einen Siebeinsatz legen; die Schalotten und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Für das Erdbeerdessert die Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden; die Hälfte mit Staubzucker vermengen und pürieren; die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten; vier Dessertschalen kühl stellen.
Für die Biskottenschnitte eine rechteckige Kuchenform mit Klarsichtfolie auslegen; die Milch mit 2 EL Staubzucker verrühren; die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen; das Obers aufschlagen und den gesiebten Staubzucker unterheben.
Für die Zwiebel-Spiegeleier sollen die Eier bei der Zubereitung Zimmertemperatur haben; Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden; die Weißbrotscheiben entrinden, mit etwas Butter bestreichen und toasten.
Für die Verlorenen Eier auf gefüllten Paradeisern von den Paradeisern die Kappe abschneiden; die Paradeiser aushöhlen, mit Salz und Pfeffer ausstreuen und mit der Schnittfläche nach unten zum Abtropfen auf ein Gitter legen; genügend Wasser mit Essig zum Kochen bringen; ein Ei in eine Tasse schlagen und vorsichtig in das Essigwasser einfließen lassen.
Für die Topfen-Obsttorte gesiebtes Mehl mit gesiebtem Staubzucker, Butter, Salz und Dotter zu einem Mürbteig verkneten; 1 Stunde kühl rasten lassen; danach in der Größe einer Tortenform ausrollen; den Rand einer Tortenspringform mit Backpapier auslegen; den Teigboden einlegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Für die Schweinsmedaillons im Cornflakes-Knuspermantel die Schweinsmedaillons etwas flach drücken und mit Salz und Cayennepfeffer würzen; Mehl, Milch, Salz und Eidotter zu einem Teig verrühren.
Für die Puten-Mangoldrolle die Putenbrust kalt abspülen, trockentupfen und in 8 gleich große Filets schneiden; die Filets leicht pfeffern und salzen; in einer Bratpfanne 2 EL Öl erhitzen und die Filets darin rundum anbraten; herausnehmen und beiseite stellen.
Für den Orangen-Joghurtaufstrich die Orangen filetieren (Fruchtfleisch ohne Häute herausschneiden); mit Zitronensaft und 1 EL Akazienhonig vermengen und 30 Minuten ziehen lassen; danach die marinierten Orangenfilets (einige Filets zur Seite geben) im Mixer pürieren und mit Akazienhonig verfeinern.
Für den Mokka-Pudding eine Puddingform bzw. Wasserbadform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen; die Eier trennen; Schokolade und den Kaffee fein reiben; Butter mit der halben Menge des gesiebten Zuckers sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter zugeben und wieder schaumig rühren.
Für die Kokoskipferln die Butter auf Handwärme bringen und mit gesiebtem Staubzucker und der Zitronenschale sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter einmengen und wieder schaumig rühren; sodann das mit Backpulver versiebte Mehl und das Kokosette einarbeiten und gut verkneten; den Teig 1/2 Stunde im Kühlen rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Karottencremesuppe mit Topfenknöderln Karotten, Erdäpfel und Zwiebel schälen und in nicht zu kleine Würfel (2 x 2 cm) schneiden; unter Rühren in Butter anschwitzen; Zitronensaft, Wein, Suppe und Zucker zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen; Obers zugießen und mit dem Pürierstab fein pürieren; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kaninchenrücken im Reisnudelmantel die Kaninchenknochen mit dem geputzten, grob zerkleinerten Suppengemüse zu einem hellen Fond (ca. 1/8 l) auskochen - am besten im Schnellkochtopf; die Zutaten für die Marinade aufkochen und danach abkühlen lassen; die Kaninchenfilets darin 30 - 40 Minuten marinieren lassen.
Für das Grapefruit-Parfait Ei, Dotter, Staub- und Vanillezucker sowie Zimt über einem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen; danach vom Feuer nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse erkaltet ist; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen.
Für die gefüllten Schweinsröllchen den Spinat putzen, waschen, kurz in heißem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden; Schweinsschnitzel leicht plattieren, auf einem Küchenbrett nebeneinander legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Paradeissauce für die gebratenen Welsfilets mit Maismehlkrapfen und der Paradeissauce Öl erhitzen, die Schalotten anschwitzen und die Paradeisstücke zugeben; langsam köcheln lassen; Pfefferoni entkernen, klein hacken und zu den Paradeisern geben; mit Salz und Zucker würzen; das Welsfilet portionsgerecht zerteilen.
Für die gebackenen Rindsschnitzel mit Bärlauchfülle die Rindsschnitzel kalt abspülen, trockentupfen und gut klopfen; mit Salz und Pfeffer würzen; für die Fülle Bärlauch und Petersilie waschen (etwas zum Garnieren zur Seite geben); Petersilie grob hacken; Bärlauch schneiden; Rohschinken in Streifen schneiden; Ei mit Bröseln, Senf und Topfen glatt verrühren.
Wartezeit 30 Min. Für die Frühstückshäschen die Germ zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen, alle anderen Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und die Germ- Milchmischung zugießen, in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Für die Frühlingsrollen mit Rucola und Paradeisern wenn erforderlich, den Strudelteig antauen lassen; vom Rucola großzügig die Stiele abschneiden und die Blätter kurz waschen; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen; anschließend die Haut abziehen; das Fruchtfleisch vierteln, in kleine Würfel schneiden und mit dem Rucola vermengen.
Für das Früchtemüsli das Müsli sollte stets frisch zubereitet werden - deshalb empfiehlt es sich, den Weizen in einer Schrotmühle selbst zu mahlen; den geschroteten Weizen ca. 1/2 Stunde lang in etwas Milch quellen lassen; Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien und in nussgroße Stücke schneiden; mit etwas vom Zitronensaft beträufeln.
Für den Forellen-Mandelsalat den Reis mit 1/2 Liter Wasser aufkochen; bei geringer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollkommen aufgesogen und der Reis durchgegart ist, aber nicht zu weich ist; die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten unter Wenden rösten, bis sie leicht gebräunt sind; danach sofort von der Kochstelle nehmen.
Für die Eierschöberln die gekochten Eier schälen und fein hacken; die Butter auf Handwärme bringen und mit Salz sehr schaumig rühren; die Eier trennen; nach und nach die Dotter einmengen und wieder schaumig rühren; die Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen; die Petersilie waschen und fein hacken; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für den Eiersalat mit Orangen die Eier hart kochen, in kaltes Wasser legen und darin erkalten lassen; danach schälen und in Scheiben schneiden; Orangen so schälen, dass die weiße Haut an der Schale verbleibt; dann das Fruchtfleisch aus den Spalten schneiden; die Paradeiser waschen und in Scheiben schneiden; die Salatblätter waschen und trockentupfen.
Für das Carpaccio den Spargel waschen, dünn schälen und die Enden ca. 1 cm abschneiden (die Abschnitte können für eine Suppe verwendet werden); den Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter bissfest garen; das Schweinsfilet zuputzen, in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und ganz kurz in Butterschmalz braten.
Für die Gnocchi Erdäpfel in der Schale im Dämpfeinsatz zugedeckt weich garen; das Wasser abgießen; die heißen Erdäpfel in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen.
Für die Hollercreme den Hollersaft und verlesene Hollerbeeren 10 Minuten kochen und anschließend pürieren.
Für den Powerriegel die Bananen zerdrücken und die Äpfel ungeschält fein reiben, beides mit Zitronensaft beträufeln, anschließend alle Zutaten miteinander vermengen. Die Masse fingerdick auf das Blech streichen und bei ca. 170 °C ca. 30 Minuten backen. Danach die Powerriegel noch warm in 20 Stücke schneiden.
Für das Lachsfilet mit Schafkäse-Mandel-Haube den Lachs mit mit Zitronensaft, Kräutersalz und Pfeffer würzen und in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform legen.Mangold in S
Für den Karotten-Apfel-Aufstrich die Karotten und Apfel schälen und fein raspeln, mit Zitronensaft beträufeln. Magertopfen mit Sauerrahm vermengen und mit fein geschnittener Petersilie und den Karotten- und Apfelraspeln verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Erdäpfel-Weckerln die Erdäpfel schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken, dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ca. 20 Minuten rasten lassen.
Für die Paradeisersuppe mit Haferflockennockerln die Haut der Paradeiser kreuzweise einschneiden, danach die Paradeiser kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut löst, die
Für das Zimtparfait mit Erdbeersauce die Eier mit Zimt, Honig und dem Vanillezucker über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen; vom Wasserbad nehmen und solange weiterschlagen, bis die Masse erkaltet ist; die Gelatine in kaltem Wasser vorweichen, gut ausdrücken und in etwas warmem Wasser auflösen.
Für den Wiener Salat die Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden; Paradeiser in Scheiben schneiden; Paprikaschote waschen, halbieren, ausputzen und in Streifen schneiden; die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden; die Gurke waschen, halbieren und in Stücke schneiden; den Salat waschen.
Für das Weißbier-Tiramisu mit Mangospalten Eidotter mit 60 g Staubzucker sehr schaumig rühren, Mehl, Maismehl und Stärkemehl vermischen, Eiklar mit dem restlichen Staubzucker zu st
Für den Überbackenen Karfiol Salzwasser mit 30 g Butter und etwas Zitronensaft versehen; die Karfiolröschen darin nicht zu weich kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen; 40 g Butter in einem Topf schmelzen lassen.
Für die Teigfladen mit Raclettekäse Mehl und Trockengerm in einer Schüssel vermischen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten; die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 2 Hälften teilen und 2 Teigfladen ausrollen.
Für die Süße Nudelpfanne mit Powidl das Mehl auf einer Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; Dotter und Eier zugeben; Salz, Öl und lauwarmes Wasser nach Bedarf beifügen; alles zu einem festen, glatten Teig verarbeiten; den Teig in 3 Teile schneiden, zu Kugeln formen und zugedeckt 1/2 Stunde rasten lassen.
Für den Seelachs mit Champignons in Bier gegart die Fischfilets gut säubern und kalt abspülen; danach trockentupfen, gut salzen, mit dem Zitronensaft beträufeln und im Kühlen ziehen lassen; Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden; Champignons putzen, kurz waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Für das Schweinskaree mit Käse und getrockneten Marillen in die obere Seite des Fleisches der Länge nach zwei tiefe Einschnitte schneiden; mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen; den Käse in Streifen schneiden; die Marillen kurz in Wasser legen und dann in schmale Stücke schneiden.
Für den Schafkäse in der Krautrolle mit Schnittlauchsauce die Krautblätter waschen und in Salzwasser blanchieren; danach herausnehmen und kalt abschrecken; die Mittelrippe flach schneiden; den Schafkäse fein reiben; den Knoblauch schälen und durchpressen; Käse mit Ei, Knoblauch, Bröseln, Milch und Gewürzen vermischen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für den Roter Heringssalat die Heringe säubern entgräten und halbieren; zu salzige Heringe einige Stunden in frischem Wasser stehen lassen; Rote Rüben weich kochen schälen und kalt in kleine Würfel schneiden; Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
Für das Rindsschnitzel mit Salami und Käse gefüllt den Käse in kleine Würfel schneiden; die Salamischeiben in Streifen schneiden; die Pfefferoni waschen, entkernen und in Ringe schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; die Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und klopfen; die Zwiebeln schälen und vierteln.
Für die Poulardenbruststreifen die Poulardenbrustfilets in ca. 3 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden; Sojasauce, Sesamöl, Koriander und Ingwer verrühren; Poulardenbruststreifen einige Stunden in die Marinade legen und im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen; Stangensellerie schräg schneiden; kurz in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für den Polentastrudel mit Kräutersauce aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen glatten Strudelteig herstellen; zugedeckt 20 Minuten rasten lassen; Schalotten schälen und fein schneiden; Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Zucchino waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; beides in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
Für die Pistaziennudeln auf Erdbeerpüree die Pistazien ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten; danach mit der Elektromühle fein mahlen; das Mehl in eine Schüssel sieben; Pistazien, Vanillezucker, 2 EL Staubzucker und Salz beifügen; das Ei und Zitronensaft zugeben und alles zu einem festen Teig kneten; den Teig in Folie wickeln und 10 Minuten rasten lassen.
