Rehragout

Für das Rehragout in Rotweinmarinade das Wurzelwerk schälen und in gröbere Stücke schneiden; das zugeputzte Fleisch in nussgroße Würfel schneiden und zusammen mit dem Wurzelwerk, den Gewürzen und dem Rotwein in einer Glasschüssel zugedeckt über Nacht marinieren lassen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken; den Speck würfelig schneiden; das Fleisch und Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und trennen; die Fleischwürfel auf Küchenpapier gut abtropfen lassen; Öl erhitzen und das Fleisch darin gut anrösten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand den Speck und die Zwiebel hell rösten; das Mehl beifügen und mitrösten; mit der Marinade, 1/4 l Rotwein und dem Wildfond aufgießen; alles glatt verkochen lassen; das Fleisch und Wurzelwerk zugeben und bei milder Hitze weich dünsten; die Champignons waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden; danach in etwas heißer Butter schwenken; das Fleisch aus der Sauce nehmen; die Sauce passieren und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen; das Fleisch wieder beifügen, erhitzen und mit den Champignons und Ebly Zartweizen als Beilage servieren; zuletzt das Rehragout in Rotweinmarinade mit Thymian bestreuen.

Kochen & Küche November 2003