Gefüllte Ente

Für die gefüllte Ente mit Erdäpfeln und Schalotten die Ente von restlichen Federkielen und von Fett und Häutchen befreien; mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen; die Innereien gut säubern, zerkleinern und in heißem Öl anbraten; danach beiseite stellen; für die Fülle Erdäpfel und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen, fein hacken und mit den Erdäpfeln und den Schalotten in Butter anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen; das Faschierte zugeben; alles etwas durchrösten und erkalten lassen; danach mit den Eiern gut vermengen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Ente innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben; die halbe Menge der Fülle in die Ente füllen; die Innereien einlegen; mit der restlichen Fülle abschließen und die Öffnung mit Rouladennadeln verschließen; die Ente zusammenbinden, damit sie während des Bratens die Form behält.

Mit der Brust nach unten in eine Bratpfanne legen und unter öfterem Begießen mit Eigenfett und -saft ca. 45 Minuten lang braten; danach wenden und auch an der anderen Seite unter öfterem Begießen ca. 1 Stunde braten; die Zugabe von Fett oder Flüssigkeit erübrigt sich, da Enten während des Bratvorganges genügend Fett lassen; die Ente nach dem Fertigbraten aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Das Fett abgießen; die Butter im Bratensatz aufschäumen lassen und mit Mehl stauben; etwas anrösten und mit Suppe aufgießen; diesen Saft verkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und warm halten; die Ente tranchieren und mit dem Saft, der Fülle und der Garnitur anrichten; die gefüllte Ente mit Erdäpfeln und Schalotten vor dem Servieren nach Belieben mit Kräutern bestreuen.

Kochen & Küche November 2003