Rezepte-Liste

Für das Clubsandwich den Salat putzen, waschen und trockentupfen; die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden; die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Für die Schweinsstelze für die  Marinade die Knoblauchzehen schälen und klein hacken; das Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Petersilie, Thymian und Majoran zugeben und mit Weißwein ablöschen; kurz aufkochen lassen; danach von der Kochstelle nehmen; die Schweinsstelze in eine große Schüssel geben; mit Salz und Pfeffer würzen und die Marinade darüber gießen; vier Stunden in der Marinade lassen und von Zeit zu Zeit wenden.

Für das Morchelrisotto  die Morcheln putzen und waschen; 300 g Morcheln halbieren oder vierteln; 100 g ganz lassen; die Schalotten schälen und fein schneiden; den Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; den Thymian waschen, abrebbeln und die Blätter fein hacken.

Für den Karfiol-Löwenzahnsalat  die Karfiolrose putzen, waschen und in kleine Röschen teilen; danach in kochendes Wasser geben und nicht zu weich kochen; die Röschen herausheben, i

Für das gekochte Rindfleisch auf Chicorée den Gemüsefond zum Kochen bringen und das Fleisch darin ca. 2 Stunden leicht kochen; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen 1/2 Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben; das gekochte Fleisch mit den Zutaten in der Suppe erkalten lassen.

Für die Brennnessel-Gnocchi mit Räucherkäsesauce die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; noch heiß schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und gut ausdampfen lassen; die Brennnesseln waschen und die groben Stiele entfernen; danach blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken; zuletzt in ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Für das Risotto mit Meeresfrüchten für den Fischfond Abschnitte von Edelfischen (Kopf, Gräten und Flossen) mit Wurzelgemüse, Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser ca. 30 Minuten kochen; danach abseihen; für den Risotto Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und darin die Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren.

Für den lauwarmen Gemüsesalat mit Champignons den Gemüsefond zubereiten. Dafür 1 kg geputzte Gemüseabschnitte samt Schalen in 1 l kaltes Wasser geben; 2 geschälte Schalotten, etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen.

Für den jungen Seeteufel auf gebratenem Radicchio das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Radicchio putzen, waschen und in einzelne Blätter teilen; die groben Rippen entfernen; die Blätter trockentupfen; die Fische putzen und die schwarze Haut abziehen; die Fische waschen, trockentupfen und in 3 EL Olivenöl scharf anbraten; anschließend im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten fertig braten; die Erdäpfel waschen, schälen, tournieren (Form geben) und weich dämpfen.  

Für die Sauce Tatar für den gebackenen Karfiol mit Sauce Tartar Dotter und Senf in einen Schneekessel geben; das Öl langsam in dünnem Strahl zugießen und dabei mit einem Schneebesen zu einer Mayonnaise rühren; danach kalt stellen; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Essiggurkerln ebenfalls in kleine Würfel schneiden; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; die Kapern klein schneiden.

Für das Avocado Tatar die Paradeiser kreuzweise einschneiden, in heißes Wasser tauchen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Selleriestange waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel waschen und klein schneiden; 10 Oliven entkernen und klein schneiden; die restlichen Oliven für die Garnierung bereithalten.

Für das Weiße Spargelmus mit Kressevinaigrette den Spargel schälen und in Zitronenwasser bereithalten (oberes Bild); danach in Stücke schneiden und in ½ l Spargelfond weich kochen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Spargelfond abgießen und bereithalten; den Spargel mit einem Stabmixer pürieren; falls erforderlich etwas Fond zugießen; die Masse soll aber dicklich wie ein Mus sein; danach durch ein Sieb streichen, das Obers zugeben und kurz aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Für die pikanten Rindsschnitzel mit Champignons Die Rindsschnitzel klopfen und an den Rändern mehrmals einschneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons putzen und waschen; Essiggurkerln in nicht zu dünne Scheiben schneiden; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver beidseitig würzen.

Für die Kohlrabischaum-Suppe mit Roten Rüben die Kohlrabi schälen, dabei den Wurzelansatz dicker schälen - er könnte holzig sein; danach die Kohlrabi in kleine Stücke schneiden; die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter glacieren; die Kohlrabistücke zugeben, kurz durchschwenken, dabei aber nicht braun werden lassen.   Danach mit dem Gemüsefond und der Rindsbouillon aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen; anschließend im Glasmixer fein mixen.

Für das Gemüsetatar mit Radieschen das Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Kohlrabi, Stangensellerie, Frühlingszwiebeln und Karotte kurz blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; Knoblauch klein schneiden; Schnittlauch und Gartenkresse klein schneiden; Crème fraîche verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronensaft zugeben.

Für den Fischstrudel  das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Strudelblätter ausbreiten und mit der halben Menge der Lachsfarce bestreichen; dabei jeweils rundum einen Rand von 2 cm frei lassen; die Fischfilets in schmale Streifen schneiden; Shrimps und Fischstreifen auf die Farce legen; danach die Basilikumblätter darauf legen und mit der restlichen Lachsfarce abschließen.

Für den Spargelsalat mit rosa Shrimps den Spargel putzen, schälen (nicht sparsam schälen, falls erforderlich auch zweimal) und in Zitronenwasser einlegen, damit er keine braunen Flecken bekommt; aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade bereiten; die Marinade gut durchrühren und beiseite stellen; den Spargel aus dem Zitronenwasser heben, gut abtropfen lassen und der Länge nach in feinste Streifen schneiden.

Für das Olivenbrot mit getrockneten Paradeisern das Mehl in eine Schüssel geben; in die Mitte eine Mulde machen; das lauwarme Wasser eingießen und die Germ darin auflösen; Öl, Salz und Zucker zugeben und mit einem Knethaken einen glatten Teig bereiten; zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen; die Oliven entkernen; die getrockneten Paradeiser in Streifen schneiden; den Teig nochmals durcharbeiten.  

Für die klare Spargelsuppe mit Austernpilzen die Austernpilze putzen, waschen und klein schneiden; den weißen Spargel putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden; danach im Spargelfond kernig kochen; herausnehmen und abschrecken; grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden; in Wasser mit 1 Msp. Natron ebenfalls kernig kochen und abschrecken; das Eiklar steif schlagen, in den Spargelfond geben und damit den Spargelfond klären; danach den Fond kalt stellen und durch ein Etamintuch gießen.  

Für die gefüllten Zwiebeln mit Sauce Hollandaise die Pilze putzen, waschen und in Würfel schneiden; in Olivenöl anschwitzen, auskühlen lassen und mit dem Faschierten vermengen; Brösel, Parmesan, Ei, gewaschene, gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und gut durchmischen; Jungzwiebeln putzen, waschen, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.  

Für die Erdbeer-Roulade das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Eier trennen; Dotter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren; die Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen; Mehl und Stärkemehl versieben und mit dem Schnee unter die Dottermasse heben; die Masse auf ein Backpapier streichen und auf einem Backblech 10 Minuten hellbraun backen; den Biskuitfleck aus dem Backrohr nehmen, mit Backpapier abdecken, umdrehen und das untere Backpapier ablösen.

Für das Spargelrisotto weißen Spargel schälen, waschen und in Stücke schneiden; vom grünen Spargel die Enden abschneiden; Spargel waschen und in Stücke schneiden; für den Risotto das Öl erhitzen, den Reis zugeben und darin glacieren; mit 1/2 l Spargelfond aufgießen; die weißen Spargelstücke (ohne Spitzen) zugeben; gut durchrühren; danach die grünen Spargelstücke (ohne Spitzen) zugeben; unter ständigem Rühren langsam mit dem restlichen Spargelfond aufgießen und zuerst die weißen und dann die grünen Spargelspitzen zugeben.

Für das Ochsenschlepp mit Röstgemüse das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; den Ochsenschlepp zuputzen (oder vom Fleischhauer bereiten lassen) und in 8 Stücke schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl beidseitig anbraten; anschließend im Backrohr 1 Stunde unter öfterem Begießen mit Rotwein und Rindsuppe braten.

Für das Kalbsfilet mit Spargel und heurigen Erdäpfeln den weißen Spargel schälen, putzen und in Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker bissfest kochen; den grünen Spargel mit 1 Msp. Natron (die Farbe des Spargels bleibt schön grün) ebenfalls nicht zu weich kochen; danach beide Spargelsorten warm stellen; die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die gefüllte Putenbrust mit Rotweinrisotto zuerst die Farce zubereiten. Dafür von der Putenbrust ca.

Für de Erdbeermarmelade mit Ingwer und Schokolade geeignete Gläser mit heißem Wasser ausspülen und auf ein feuchtes Tuch stellen; die Erdbeeren (nur gut gereifte Früchte verwenden) waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden; Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden; Gelierzucker in einen Kochtopf geben, die Erdbeerstücke und den Ingwer zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen; 10 Minuten langsam köcheln lassen.  

Für das Spargelragout  mit heurigen Erdäpfeln die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und klein schneiden; beide Spargelsorten waschen und die holzigen Enden abschneiden; den weißen Spargel schälen; beide Spargelsorten in 2 cm lange Stücke schneiden; Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen und die Frühlingszwiebeln darin glacieren; zuerst die weißen Spargelstücke zugeben, mit Spargelfond ablöschen und kurz dünsten.  

Für die Mini-Ananas mit Mascarponecreme die Blätter der Ananas in heißes Wasser tauchen - damit erhalten sie die frische Farbe; die Frucht schälen (der Strunk braucht nicht entfernt zu werden) und in sehr dünne Scheiben schneiden; die Pistazien fein hacken; Mascarpone mit Obers, Zucker und Kokoslikör glatt rühren.  

Für den Jungspinat-Salat mit Steingarnelen das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Spinat verlesen, entstielen, waschen und vorsichtig trocknen; die Garnelen waschen, bis zum Schwanz durchschneiden und den Darm entfernen; anschließend die Garnelen in einer Pfanne mit erhitztem Öl auf der Schalenseite scharf anbraten; danach in das Backrohr geben und einige Minuten fertig braten; alle Dressingzutaten gut verrühren.

Für die gebratene Scholle mit schwarzen Linsen die Linsen in einem Topf mit Wasser ca. 20 Minuten kernig kochen; die Schollefilets gut abtrocknen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden; in einer geeigneten Pfanne das Öl erhitzen und die Filets darin beidseitig goldbraun braten; aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Für das Erdbeer-Ingwer-Chutney die Erdbeeren putzen, waschen und vierteln; die Mandeln in etwas Öl rösten; geeignete Gläser heiß ausspülen und auf ein feuchtes Tuch stellen; Zucker in eine Kasserolle geben; die Erdbeerstücke zugeben, erhitzen und mit Essig ablöschen; alle Zutaten (bis auf den Erdbeerlikör und die Mandeln) zugeben und 20-25 Minuten leicht köcheln lassen; dabei öfters umrühren, damit sich nichts anlegt.

Für den Spargel-Erdäpfelsalat die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen (nicht zu weich); die Zutaten für das Dressing in einer Schüssel verrühren; die Eisbergsalatblätter waschen, gut abtropfen lassen und bereithalten; die Erdäpfel abschrecken und noch lauwarm mit der Schale in Scheiben schneiden; die Spargelstücke schräg schneiden; die Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden.

Für die Melone mit Schinken den Rohschinken sehr dünn aufschneiden; die Melone der Länge nach halbieren; die Kerne mit einem Löffel herausnehmen; jede Hälfte nochmals halbieren und in je zwei Filets teilen; die Filets in der Mitte durchschneiden; mit einem scharfen Messer die Schale von den Filets trennen.

Für den Joghurt-Kranz mit Orangen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; alle Teigzutaten in einer großen Schüssel mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; anschließend dünn ausrollen (ca. 5 mm) und mit einem Tortenreifen (2 cm Durchmesser) eine Scheibe ausstechen; in der Mitte der Teigscheibe eine Öffnung in der Größe der Kranzformöffnung ausstechen.

Für den gebackenen Ziegenkäse die Salate waschen, putzen und vorsichtig trocknen; Rucola ebenfalls waschen und putzen; die Radieschen waschen und in feine Stifte schneiden; den Ziegenkäse in gleichmäßige Würfel schneiden; für das Dressing Joghurt mit allen übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und glatt rühren.

Für die Bandnudeln mit Kräuterpesto die Kräuter verlesen, waschen und abtrocknen; anschließend fein hacken; die Pinienkerne in etwas vom Öl anrösten; danach auskühlen lassen und klein hacken.   Kräuter und Pinienkerne in eine Küchenmaschine (oder Mörser) geben und pürieren; das Öl langsam zugießen - es soll eine dickflüssige Masse entstehen.

Für die Zitronentorte mit Baisermasse alle Zutaten für den Mürbteig auf eine glatte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; danach den Teig 2 Stunden im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie bedeckt, rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Mürbteig dünn ausrollen.

Für die Schweinsmedaillons im Kohlmantel den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; für die Farce die geputzten Pilze in Butter sautieren; Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten. Danach kalt stellen; vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauf legen und wieder mit Farce bestreichen.

Für die Marzipan-Schokoladetorte das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; 500 g Marzipan Rohmasse weich kneten; mit Zucker und Dottern zu einer schaumigen Masse rühren; das Vanillemark zugeben und nochmals schaumig rühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen; das Mehl mit dem Kakao vermengen und über den Eischnee sieben; mit den Mandeln unter die Dotter-Marzipanmasse heben; auf zwei Stück Backpapier (Größe je eines Backbleches) zwei gleich dicke Böden aufstreichen und im Backrohr ca. 8-10 Minuten backen.

Für die Hühnerbrust mit schwarzen Oliven die Hühnerbrüstchen säuberlich putzen; die Haut nicht entfernen (damit das Fleisch saftig bleibt); die Geflügelbouillon aufkochen und das gewürzte Fleisch darin 10 Minuten langsam köcheln lassen; danach 10 Minuten ziehen lassen; die Oliven halbieren, gut abtrocknen und in erhitztem Olivenöl kurz durchschwenken.

Für die Früchtetörtchen mit Erdbeerschaum die Erdbeeren und Himbeeren verlesen und waschen; schöne Erdbeeren in Spalten schneiden und beiseite geben; die restlichen Erdbeeren klein schneiden; davon die halbe Menge mit Zucker bestreuen und tieffrieren (vorzugsweise am Vortag); die übrigen Erdbeerstücke mit Milch, Zucker, Grand Marnier und Eiklar mit dem Stabmixer zu einem Schaum aufmixen und kalt stellen.  

Für die Almrösti das Backrohr auf 150 Grad vorheizen; die Erdäpfel nicht zu weich dämpfen, schälen und im Backrohr 20 Minuten ausdampfen lassen; danach erkalten lassen und grob reißen; das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb rösten; Erdäpfel, Salz, Pfeffer und Kümmel beifügen und kurz mitrösten.

Für das Topfensoufflé mit Grapefruit-Ingwermarmelade die Formen mit Butter ausfetten und mit Zucker bestreuen; danach kühl stellen; die Eiklar steif schlagen; Dotter und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren; Topfen, Rum und Maizena zugeben und wieder schaumig rühren; danach die Masse unter den Eischnee heben; anschließend in die Formen (3/4 voll) füllen.

Für das Rhabarbersorbet das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; für die Hippen Butterschmalz schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit Zucker, Mehl, Eiklar und den Gewürzen verrühren und 1 Stunde kalt stellen; 12 Teigscheiben (Durchmesser 10 cm) portionsweise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und 8-10 Minuten goldbraun backen.

Für das Lachsmittelstück mit grünem Spargel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit 1 Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten; 2 Eiklar steif schlagen und untermengen; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; danach die Farce in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Lachsschnitten dressieren.  

Für die Hühnerbrustfilets mit Bärlauch das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Hühnerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz beidseitig 2 Minuten scharf anbraten; danach mit dem Bratfett auf ein Backblech geben und im Backrohr ca. 15 Minuten fertig garen; die Schalotte schälen, fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten.

Für die Sprossen-Omeletts mit Sojasauce die Sprossen waschen, verlesen und gut abtrocknen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier in eine Schüssel schlagen und mit Mehl, Milch, Salz und Muskatnuss gut vermengen; das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eimasse portionsweise eingießen; die Pfanne zudecken (1-2 Minuten).

Für die Rhabarber-Röllchen den Blätterteig bei Zimmertemperatur auftauen lassen; danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 12 Quadrate teilen; Rohmarzipan mit Staubzucker vermischen und auf einer Arbeitsfläche flach ausrollen; in 12 Quadrate schneiden, die etwas kleiner als die Blätterteigstücke sein müssen.

Für das Knusper-Ei auf Frühlingssalat die Eier hart kochen, abschrecken und schälen; danach sofort in kaltes Wasser mit einem Spritzer Essig legen, damit sie sich nicht verfärben; die Salate putzen, waschen und gut abtrocknen; für das Dressing alle Kräuter waschen, fein schneiden und mit Öl und Balsamico-Essig verrühren; anschließend etwas ziehen lassen; zuletzt Salz, Pfeffer und Zucker zugeben.

Für den gespickten Lammschlögel in Rotweinbeize das Fleisch auslösen (oder vom Fleischhauer auslösen lassen), gut waschen und abtrocknen; den Speck zum Spicken in Streifen schneiden; mit einer Spicknadel das Fleisch spicken; für die Marinade aus Wein, geschälten Schalotten und den Gewürzen eine Marinade herstellen; das Fleisch in einer geeigneten Glasschüssel mit der Rotweinmarinade bedecken und 12 Stunden kalt stellen.