Rezepte-Liste

Für die gebratenen Rotbarben auf Jungzwiebeln die Erdäpfel nicht zu weich kochen und schälen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rotbarben kalt waschen und unter fließendem Wasser mit dem Messerrücken schuppen; nochmals gut waschen mit Küchenpapier trockentupfen (die Rotbarben werden nicht ausgenommen).

Für die Spagatkrapfen mit Himbeerobers Mehl in eine Schüssel sieben; Butter erweichen und mit Obers und Dottern zum Mehl geben; mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für den Melonensalat mit Steingarnelen die Melone halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausnehmen; die Melonenhälften in Filets teilen und die Filets halbieren; das Fruchtfleisch nicht vollständig von der Schale lösen; die Melonenfilets kalt stellen; die Steingarnelen unter fließendem Wasser waschen, halbieren und die Därme entfernen; danach (auf der Schalenseite) in einer Pfanne mit Öl anbraten; anschließend im Backrohr ca. 2-3 Minuten fertig braten.

Für den Marillen-Auflauf mit Topfen das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Marillen waschen und entkernen; die Eier trennen; die Milch zum Kochen bringen; danach von der Kochstelle nehmen und die Dotter mit einem Schneebesen einrühren (die Milch darf nicht mehr kochen); zuletzt mit etwas Zucker süßen und kalt stellen.

(Bereits am Vortag marinieren) Für die gegrillten Thunfischsteaks das Olivenöl in eine Schüssel geben; Salbeiblätter, Lorbeerblatt und Rosmarin fein schneiden; Knoblauchzehen und Schalotte schälen, fein würfelig schneiden und mit den Kräutern in das Olivenöl geben; Senfkörner und Pfefferkörner ebenfalls zugeben; die Thunfischsteaks darin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die faschierten Butterschnitzel die Erdäpfelwürfel im leicht gesalzenen Wasser weich kochen; die Milch aufkochen und die Butter zugeben; die Erdäpfel abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken; die Milch mit Muskatnuss und Salz würzen und in die Erdäpfel einrühren; die Masse etwas abkühlen lassen; Dotter, Parmesan und Semmelbrösel zugeben und alles gut vermischen; die Schalotten in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; danach kalt stellen.

Für die Schokoladecreme mit Himbeeren die Himbeeren waschen und abtropfen lassen; aus der Milch und dem Vanillepuddingpulver laut Packungsvorschrift einen Pudding bereiten; den Pudding erkalten lassen und danach durch ein feines Sieb streichen; die Koch- und Bitterschokolade klein hacken und im Wasserbad schmelzen lassen.

Für die Melanzanicreme auf getoastetem Weißbrot das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; die Melanzani waschen, und die Strünke entfernen; die Melanzani gut abtrocknen und mit Olivenöl einstreichen; danach in Alufolie einpacken; im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten dämpfen lassen; herausnehmen, aus der Folie wickeln und der Länge nach halbieren.

Für die kalte Paradeissuppe mit Oliven die Paradeiser in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen; danach die Paradeiser mit Joghurt und Gemüsebouillon in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer fein pürieren; anschließend durch ein Sieb streichen. Nochmals mit dem Schneebesen glatt rühren und nach Bedarf würzen.

Für die gegrillten Schweinskoteletts mit Zigeunersauce die Schweinskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und am Grillrost auf beiden Seiten gut grillen; für die Sauce die Chilischote halbieren und die Kerne herausnehmen; die Chilischote fein schneiden und mit Joghurt, Ketchup und Senf in eine Schüssel geben; die Zwiebeln ebenfalls zugeben; mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Paprikapulver beifügen.

Für den Erdäpfelpudding die Eier trennen; die Erdäpfel schälen (2 mittlere Erdäpfel beiseite legen), in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen; 500 g davon durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den Dottern und der Butter zu einer glatten Masse verarbeiten; mit Salz und Muskatnuss würzen und auskühlen lassen.

Für die Ripperln und Schweinebauch die Ripperln in 4 Teile portionieren; mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und am Grillrost knusprig grillen. Danach auf vorgewärmte Teller setzen und warm stellen; beim Grillen in einer Alutasse oder in einer Grillpfanne, bildet sich ein Bratensaft, mit dem die Ripperln während des Grillens bepinselt werden.

Für die Marinierten Kirschparadeiser die Kirschparadeiser waschen und trockentupfen; Petersilie und Minzeblätter fein hacken; Stangensellerie und Jungzwiebel fein schneiden; die Knoblauchzehe zerdrücken; die Paradeiser mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen; Pfefferkörner, Balsamico-Essig, Olivenöl, Tabascosauce und Salz zugeben.

Für die gegrillten Lammsteaks die Knoblauchzehen schälen; 4 Knoblauchzehen für das Püree bereithalten und 4 Stück für die Garnierung halbieren; die Erdäpfel waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Knoblauchzehen weich kochen; die Milch mit der Butter erhitzen, salzen und pfeffern.

Für die Beiried am Stein gegrillt die Grillsteinplatten im Backrohr bei 250 Grad ca. 1/2 Stunde erhitzen; die Erdäpfel in Alufolie wickeln und im Backrohr braten; für die Sauce die Paprikaschoten und die Jungzwiebel mit Senf und Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Maiskolben in kochendes Salzwasser geben, bis sie gut heiß sind; danach herausnehmen und abtropfen lassen; die Beiriedschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und bereithalten.

Für den Reis Trautmannsdorf die Erdbeeren und Himbeeren waschen und verlesen; die Pflaumen, Kirschen und den Pfirsich halbieren und entsteinen; die Mini-Ananas schälen (der Strunk braucht nicht entfernt zu werden) und halbieren; die Grapefruit so schälen, dass die weiße Innenhaut an der Schale verbleibt; mit einem kleinen, scharfen Messer die Filets herausschneiden.

• Für die Marillenknödel aus Erdäpfelteig die Erdäpfel kochen, schälen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken; danach auskühlen lassen; das Mehl, die Eiklar und das Salz z

Für die kalte Gurkensuppe die Gurken waschen; aus einigen Mittelstücken der Gurken hauchdünne Scheiben schneiden und für die Garnitur und Einlage bereithalten.

Für die gegrillte Hühnerbrust mit bunten Zucchini die Hühnerbrüstchen auslösen und mit Salz und Pfeffer würzen; in einer Grillpfanne (mit Rillen) das Öl erhitzen und die Hühnerbrüstchen mit der Hautseite nach unten einlegen; stark anbraten, wenden und ca. 5 Minuten grillen; danach quer legen und noch weitere 5 Minuten grillen; dadurch entsteht ein gitterartiges Muster; die Hühnerbrüstchen herausnehmen und warm stellen.

Für das Beeren-Obst-Gelee Wasser mit Weißwein, Zucker, Orangen-, Zitronenschalen und Zitronenmelisse aufkochen lassen; danach 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen; danach abseihen und das angerührte Gelierpulver einrühren; Vanillezucker und Kirschwasser zugeben und unter ständigem Rühren noch einmal zum Kochen bringen; nach Bedarf mit Zucker nachsüßen und im Kühlschrank oder in Eiswasser kalt stellen.

Für die Rindsschulter im Römertopf geschmort am Vortag das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen und in eine Schüssel geben; das Gemüse und die Schalotten in einer Pf

Für das Landhendl auf Naturreis das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Huhn waschen, gut trocknen und zerteilen; die Knochen auslösen und bereitlegen; den Bauchspeck dünn aufschneiden; die Kräuter waschen und trockentupfen; Rosmarin und Thymian abrebeln; Estragon- und Petersilblätter fein schneiden; den Bauchspeck auf ein Backblech legen; das Huhn mit der Hautseite nach unten auf die Speckscheiben legen.

Für die Hippenschüsserln mit frischen Beeren das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Mehl, erweichte Butter, Zucker und Eiklar mit dem Handmixer (schnellster Gang) zu einer glatten Masse rühren; zwei Backbleche mit Öl bestreichen und mit griffigem Mehl bestauben; mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 12 cm) je 4 Kreise auf den bemehltenen Blechen markieren; danach die Masse mit einer Palette ganz dünn in die markierten Kreise streichen.  

Für die gebackenen Austernpilze mit Kräutersauce die Austernpilze putzen und die Stiele entfernen; die Kappen kalt waschen, gut abtropfen lassen und würzen; die Eier versprudeln; die Pilze zuerst in Mehl wenden, dann durch die versprudelten Eier ziehen und zuletzt mit den Bröseln panieren; reichlich Öl erhitzen (140 Grad) und die panierten Pilze darin ausbacken; sie sollen im Öl schwimmen; anschließend herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.  

Für den Topinambur-Strudel mit Rotweinschalotten Strudel: Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Topinambur waschen, schälen und würfelig schneiden; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche vermischen; je ein Strudelblatt mit einem viertel der Topinamburmasse belegen; danach je 2 Scheiben Speck flach darauf legen; sodann die restliche Topinamburmasse darauf verteilen; die Teigenden leicht mit Wasser benetzen, zur Mitte hochheben und fest zusammendrücken.  

Für den Reisauflauf mit frischen Früchten die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln; die Mango schälen und den Kern entfernen; das Fruchtfleisch in Streifen schneiden; für die Garnierung schöne Fruchtstücke bereithalten; die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; eine Tortenform mit Butter ausstreichen und kalt stellen.

Für die Kirschentorte das Obers erwärmen und die Germ darin auflösen; mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren; diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen; Butter erweichen und mit der halben Menge des Zuckers sehr schaumig rühren; nach und nach Dotter, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale einrühren; alles zusammen nochmals sehr schaumig rühren.

Für geschnetzelte Kalbsleber mit Wok-Gemüse und Pilzen die Leber putzen und in ganz feine Scheibchen schneiden; das Gemüse waschen, putzen, falls erforderlich schälen und in feine Streifen schneiden; die Pilze vorsichtig waschen und klein schneiden; das Öl in einem Wok stark erhitzen; die Leber kurz anbraten; danach das Gemüse je nach Stärke und Festigkeit zugeben.  

Für den falschen Hasen das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen; das Brot (oder die Semmeln) einweichen; danach gut ausdrücken; die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in etwas Butter glacieren; die Petersilie waschen und fein hacken; die Eier in einer Schüssel mit den Zwiebeln, Brot, Senf, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian und Majoran verrühren; das Faschierte zugeben und mit den Händen gut durchmischen (zur Probe ein kleines Laibchen formen und in einer Pfanne braten; falls erforderlich nochmals würzen).

Für die Stanitzel mit Holunderblüten-Topfencreme weiche Butter mit Mehl, Dottern, Essig und Milch zu einem Mürbteig kneten; den Teig 1/2 Stunde kalt stellen; für die Fülle 1/8 l Holunderblütensirup mit Dottern, Vanillezucker und der Zitronenschale über Wasserdampf cremig aufschlagen; anschließend kalt schlagen und mit dem Topfen vermischen; die Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen; die Gelatine in 3 EL Holunderblütensirup einweichen und ein wenig erwärmen.

Für den pikanten Wurstsalat die Wurst in nicht zu dünne Scheiben schneiden und danach vierteln; den Bergkäse zuerst in Scheiben und dann in Streifen schneiden; die Fisolen putzen, waschen und je nach Länge 1-2 mal schräg durchschneiden; in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen; Paradeiser kreuzweise einschneiden, kurz in heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen.

Für den Kirschenkuchen aus Plunderteig etwas Milch mit dem Puddingpulver glatt verrühren; die restliche Milch mit dem Kristallzucker aufkochen lassen; mit einer Schneerute das Puddingpulvergemisch, die Dotter und das Kirschwasser einrühren; den Pudding erkalten lassen; danach durch ein feines Sieb streichen; die Kirschen waschen, entstielen und entkernen; mit etwas Kirschwasser beträufeln, mit Zimtpulver bestreuen und ziehen lassen.

Gemüsefond: Für den Gemüsefond für die Gemüsepüree-Suppe mit Karfiolröschen 1 kg geputzte Gemüseabschnitte samt Schalen in 1 l kaltes Wasser geben; 2 geschälte Schalotten, etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen.

Für die offene Lasagne mit Frühlingszwiebeln die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen; danach abtropfen lassen, halbieren und auf ein Küchentuch zum Trocknen legen; die Minzeblätter waschen und fein hacken; die Jungzwiebeln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; Champignons putzen und vierteln; die Leber säuberlich putzen und in kleine Würfel schneiden.

Für den Käseschmarren mit Parmesan das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; die Eier trennen; in einer Schüssel Mehl, Dotter und Milch glatt rühren; die flüssige Butter und das Obers zugeben; danach den Topfen einrühren; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und mit dem Parmesan unter die Dottermasse heben; mit Salz und Pfeffer würzen.   Die Butter in einer feuerfesten Pfanne schmelzen – aber nicht braun werden lassen.

Für den Gemüseeintopf mit Krainerwurst die Zwiebel und Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten, Sellerieknolle und Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden; die Karfiolrose waschen und in kleine Röschen teilen; die Zucchini waschen, halbieren und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Jungzwiebeln ebenfalls waschen und in Scheiben schneiden.

Für das Clubsandwich den Salat putzen, waschen und trockentupfen; die Paradeiser waschen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser tauchen; danach die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden; die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Für die Schweinsstelze für die  Marinade die Knoblauchzehen schälen und klein hacken; das Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Petersilie, Thymian und Majoran zugeben und mit Weißwein ablöschen; kurz aufkochen lassen; danach von der Kochstelle nehmen; die Schweinsstelze in eine große Schüssel geben; mit Salz und Pfeffer würzen und die Marinade darüber gießen; vier Stunden in der Marinade lassen und von Zeit zu Zeit wenden.

Für das Morchelrisotto  die Morcheln putzen und waschen; 300 g Morcheln halbieren oder vierteln; 100 g ganz lassen; die Schalotten schälen und fein schneiden; den Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden; den Thymian waschen, abrebbeln und die Blätter fein hacken.

Für den Karfiol-Löwenzahnsalat  die Karfiolrose putzen, waschen und in kleine Röschen teilen; danach in kochendes Wasser geben und nicht zu weich kochen; die Röschen herausheben, i

Für das gekochte Rindfleisch auf Chicorée den Gemüsefond zum Kochen bringen und das Fleisch darin ca. 2 Stunden leicht kochen; das Gemüse putzen, falls erforderlich schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen 1/2 Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben; das gekochte Fleisch mit den Zutaten in der Suppe erkalten lassen.

Für die Brennnessel-Gnocchi mit Räucherkäsesauce die Erdäpfel waschen und in der Schale kochen; noch heiß schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und gut ausdampfen lassen; die Brennnesseln waschen und die groben Stiele entfernen; danach blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken; zuletzt in ein Sieb geben und gut ausdrücken.

Für das Risotto mit Meeresfrüchten für den Fischfond Abschnitte von Edelfischen (Kopf, Gräten und Flossen) mit Wurzelgemüse, Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser ca. 30 Minuten kochen; danach abseihen; für den Risotto Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und darin die Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren.

Für den lauwarmen Gemüsesalat mit Champignons den Gemüsefond zubereiten. Dafür 1 kg geputzte Gemüseabschnitte samt Schalen in 1 l kaltes Wasser geben; 2 geschälte Schalotten, etwas Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersil- und Basilikumstiele zugeben und ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen; danach abseihen.

Für den jungen Seeteufel auf gebratenem Radicchio das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Radicchio putzen, waschen und in einzelne Blätter teilen; die groben Rippen entfernen; die Blätter trockentupfen; die Fische putzen und die schwarze Haut abziehen; die Fische waschen, trockentupfen und in 3 EL Olivenöl scharf anbraten; anschließend im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten fertig braten; die Erdäpfel waschen, schälen, tournieren (Form geben) und weich dämpfen.  

Für die Sauce Tatar für den gebackenen Karfiol mit Sauce Tartar Dotter und Senf in einen Schneekessel geben; das Öl langsam in dünnem Strahl zugießen und dabei mit einem Schneebesen zu einer Mayonnaise rühren; danach kalt stellen; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; die Essiggurkerln ebenfalls in kleine Würfel schneiden; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; die Kapern klein schneiden.

Für das Avocado Tatar die Paradeiser kreuzweise einschneiden, in heißes Wasser tauchen, schälen und in kleine Würfel schneiden; die Selleriestange waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel waschen und klein schneiden; 10 Oliven entkernen und klein schneiden; die restlichen Oliven für die Garnierung bereithalten.

Für das Weiße Spargelmus mit Kressevinaigrette den Spargel schälen und in Zitronenwasser bereithalten (oberes Bild); danach in Stücke schneiden und in ½ l Spargelfond weich kochen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; den Spargelfond abgießen und bereithalten; den Spargel mit einem Stabmixer pürieren; falls erforderlich etwas Fond zugießen; die Masse soll aber dicklich wie ein Mus sein; danach durch ein Sieb streichen, das Obers zugeben und kurz aufkochen lassen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Für die pikanten Rindsschnitzel mit Champignons Die Rindsschnitzel klopfen und an den Rändern mehrmals einschneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Champignons putzen und waschen; Essiggurkerln in nicht zu dünne Scheiben schneiden; den Speck von der Schwarte trennen und in feine Streifen schneiden; die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver beidseitig würzen.

Für die Kohlrabischaum-Suppe mit Roten Rüben die Kohlrabi schälen, dabei den Wurzelansatz dicker schälen - er könnte holzig sein; danach die Kohlrabi in kleine Stücke schneiden; die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter glacieren; die Kohlrabistücke zugeben, kurz durchschwenken, dabei aber nicht braun werden lassen.   Danach mit dem Gemüsefond und der Rindsbouillon aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und weich kochen; anschließend im Glasmixer fein mixen.