Geflügelleberparfait mit Schilchermarmelade
Das Geflügelleberparfait mit der Schilchermarmelade als Fingerfood zu frischem Brot oder Gebäck reichen.
#Rezept-Nr.: 9297
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Erdäpfel
mit Putenragout
Beschreibung der Zubereitung
Für die Erdäpfel mit Putenragout die Enden der Erdäpfel schräg abschneiden; das Innere aushöhlen; die Erdäpfel nicht zu weich kochen und abschrecken. Die Erdäpfel in der Zwischenzeit im Backrohr bei ca. 110 °C warmhalten.
Den Erdapfel für das Stroh waschen, mit der Schale in hauchdünne Blätter schneiden und mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden; in einem Sieb die Stärke unter laufendem Wasser auswaschen; anschließend auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Genügend Öl in einer Kasserolle erhitzen; die Erdäpfelstreifen unter ständigem Rühren goldbraun frittieren; danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen; die Putenstreifen in Öl kurz anbraten; die Stangensellerie zugeben und mitrösten; Butter zugeben und gut durchschwenken; mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Bratensaft aufgießen; danach die Masse in die vorbereiteten Erdäpfel füllen; die Erdäpfel auf das Erdäpfelstroh setzen und die restliche Fülle dazu servieren. Fertig sind die Erdäpfel mit Putenragout.
Kochen & Küche September 2004
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