Morchelconsommé

Für die Morchelconsommé mit Hühnerfleischnockerln für den Morchelfond 400 g getrocknete Morcheln in kaltem Wasser 2 Stunden einweichen; die frischen Morcheln waschen und putzen; den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden; für die Farce das Hühnerfleisch in Würfel schneiden und kalt stellen; danach in einem Cutter (wenn möglich mit 2 - 3 Eiswürfeln) mit Eiklar, Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf der höchsten Stufe zu einer homogenen, glänzenden Masse verarbeiten.

Falls erforderlich, die Farce nochmals würzen und kalt stellen. Die Geflügelbouillon mit dem Morchelfond aufkochen und ca. 1/2 Stunde langsam köcheln lassen; falls erforderlich, mit Salz und Pfeffer würzen; aus der Geflügelfarce mit 2 kleinen Kaffeelöffeln 16 Nockerln formen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten pochieren; danach mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen; die frischen Morcheln 10 Minuten vor dem Servieren in die Geflügelbouillon geben; danach die Suppe in vorgewärmte Teller gießen; und die Hühnerfleischnockerln als Einlage in die Suppe legen; zuletzt die Morchelconsommé mit Hühnerfleischnockerln mit frischem Schnittlauch bestreuen. 

Kochen & Küche September 2004